低盐即食菜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及即食蔬菜及其制备方法技术领域，是一种低盐即食菜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 泡菜是一种发酵食品，它以其独特的风味和丰富的营养吸引着国内外的消费者。 其制作工艺主要为腌渍和浸泡，比如四川泡菜和韩国泡菜。在泡菜的制作过程中，蔬菜的腌 渍采用传统的发酵法，由于发酵时间较长(3天至10天），可能使蔬菜失去脆性，而脆性是影 响产品好坏的重要感官指标之一，同时质地清脆是即食菜的重要品质指标。目前，传统泡菜 的盐含量普遍较高，这对肝肾机能、血压及心脏具有不利的影响，并且，蔬菜在腌制的过程 中，硝酸盐在硝酸还原细菌的作用下被还原成亚硝酸盐，造成亚硝酸盐的积累，当亚硝酸盐 进入血液后，将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，降低了血红蛋白携带和释放氧气的功能，造 成严重缺氧，同时，亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体之一，其对食用者的健康造成不利 的影响，因此，泡菜中的亚硝酸含量需要加以控制（食品中亚硝酸盐限量卫生标准15198-1994,亚硝酸盐的含量应低于20mg/Kg)。另外，当采用低盐泡制蔬菜时，容易引起泡菜制品 出现变色、变味、软化、气胀等败坏现象，大大降低了泡菜的风味和营养度。
【发明内容】
[0003] 本发明提供了一种低盐即食菜及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能 有效解决现有传统泡菜存在盐含量高的问题。
[0004] 本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种低盐即食菜，原料包括主 料、辅料和调料，主料按重量份数计包括重量份数为40份至45份的卷心菜丝、10份至12份的 胡萝卜丝、10份至12份的芹菜丝、4份至5份的新鲜红辣椒丝和2份至4份的青辣椒丝，辅料按 重量份数计包括4份至5份的干辣椒丝、3份至4份的生姜丝、4份至8份的蒜片和2份至4份的 水果片，调料按重量份数计包括2份至3份的食用盐、10份至12份的花椒、2份至3份的米醋、 0.5份至0.6份的白酒、1份至1.2份的白糖和0.5份至0.7份的味精，低盐即食菜按下述方法 得到:将所需量的辅料添加在所需量的主料上，然后，将所需量的调料添加在辅料上，接着， 将主料、辅料和调料搅拌均匀，将搅拌均匀后的主料、辅料和调料放入缸中并压实，经过3小 时至8小时的发酵后得到低盐即食菜，其中，发酵的温度为20°C至24°C。
[0005] 下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进： 上述水果片为苹果片或梨片或菠萝片或柠檬片。
[0006] 上述将主料、辅料和调料搅拌之前，将主料和辅料依序经过洗涤和沥干水分。
[0007] 上述花椒为经过开水浸泡后的花椒，浸泡时间为20分钟至22分钟。
[0008] 本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种低盐即食菜的制备方法， 原料包括主料、辅料和调料，主料按重量份数计包括重量份数为40份至45份的卷心菜丝、10 份至12份的胡萝卜丝、10份至12份的芹菜丝、4份至5份的新鲜红辣椒丝和2份至4份的青辣椒 丝，辅料按重量份数计包括4份至5份的干辣椒丝、3份至4份的生姜丝、4份至8份的蒜片和2 份至4份的水果片，调料按重量份数计包括2份至3份的食用盐、10份至12份的花椒、2份至3 份的米醋、0.5份至0.6份的白酒、1份至1.2份的白糖和0.5份至0.7份的味精，低盐即食菜的 制备方法按下述方法进行:将所需量的辅料添加在所需量的主料上，然后，将所需量的调料 添加在辅料上，接着，将主料、辅料和调料搅拌均匀，将搅拌均匀后的主料、辅料和调料放入 缸中并压实，经过3小时至8小时的发酵后得到低盐即食菜，其中，发酵的温度为20°C至24 cC。
[0009] 下面是对上述发明技术方案之二的进一步优化或/和改进： 上述水果片为苹果片或梨片或菠萝片或柠檬片。
[0010] 上述将主料、辅料和调料搅拌之前，将主料和辅料依序经过洗涤和沥干水分。
[0011] 上述花椒为经过开水浸泡后的花椒，浸泡时间为20分钟至22分钟。
[0012] 本发明所述的低盐即食菜具有含盐量低的特点，从而降低了食用本发明所述的低 盐即食菜对肝肾机能、血压及心脏造成的不利影响，符合消费者健康饮食的要求，同时，本 发明所述的低盐即食菜的亚硝酸盐含量低于普通市售泡菜的亚硝酸盐含量、本发明所述的 低盐即食菜的维生素 C含量高于普通市售泡菜的维生素 C含量，使本发明所述的低盐即食菜 具有营养丰富的特点，另外，本发明所述的低盐即食菜具有质地清脆的特点，总之，本发明 所述的低盐即食菜汇集含盐量低、亚硝酸盐含量低、维生素 C含量高和质地清脆的优点，并 且本发明所述的低盐即食菜的制备方法操作简单，在本发明所述的低盐即食菜的制备方法 中，其发酵时间较现有制备泡菜的发酵时间大大缩短，从而提高了本发明所述的低盐即食 菜的生产效率，使本发明所述的低盐即食菜具有广泛的市场前景。
【具体实施方式】
[0013] 本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体 的实施方式。
[0014] 下面结合实施例对本发明作进一步描述： 实施例1:该低盐即食菜，原料包括主料、辅料和调料，主料按重量份数计包括重量份数 为40份至45份的卷心菜丝、10份至12份的胡萝卜丝、10份至12份的芹菜丝、4份至5份的新鲜 红辣椒丝和2份至4份的青辣椒丝，辅料按重量份数计包括4份至5份的干辣椒丝、3份至4份 的生姜丝、4份至8份的蒜片和2份至4份的水果片，调料按重量份数计包括2份至3份的食用 盐、10份至12份的花椒、2份至3份的米醋、0.5份至0.6份的白酒、1份至1.2份的白糖和0.5份 至0.7份的味精，低盐即食菜按下述制备方法得到：将所需量的辅料添加在所需量的主料 上，然后，将所需量的调料添加在辅料上，接着，将主料、辅料和调料搅拌均匀，将搅拌均匀 后的主料、辅料和调料放入缸中并压实，经过3小时至8小时的发酵后得到低盐即食菜，其 中，发酵的温度为20°C至24 °C。米醋可以采用9度米醋王。检测根据本实施例得到的低盐即 食菜的营养成分，根据本实施例得到的低盐即食菜的营养成分如表1所示，营养成分的测试 项目包括蛋白质含量(g/l〇〇g)、脂肪含量(g/l〇〇g)、亚硝酸盐含量(mg/100g)、有机酸含量 (g/kg)、维生素 C含量(mg/100g)、维生素 Bl含量(mg/100g)、维生素 B2含量(mg/100g)、维生 素 A 含量(mgZlOOghl1?含量(mg/100g)、铁含量(mg/100g)、锌含量(mg/100g)、钾含量(mg/ 100g)。同时，测试普通市售泡菜1号和普通市售泡菜2号的维生素 C含量(mg/100g)和亚硝酸 盐含量(mg/l〇〇g)，普通市售泡菜1号和普通市售泡菜2号的维生素 C含量和亚硝酸盐含量如 表2所示。在制备本实施例所述的低盐即食菜的原料中，食用盐的添加量较低，从而能够使 本实施例得到的低盐即食菜的含盐量相应降低，从而降低了食用本实施例所述的低盐即食 菜对肝肾机能、血压及心脏造成的不利影响，从而符合消费者健康饮食的要求，具有广泛的 市场前景。另外，根据本实施例得到的低盐即食菜具有质地清脆和鲜酸甜的口感，可以获得 广大消费者的喜爱。本实施例所述的低盐即食菜的制备方法操作简单，而且在本实施例所 述的低盐即食菜的制备方法中，其发酵时间（3小时至8小时)较现有制备泡菜的发酵时间（3 天至10天)大大缩短，从而提高了本实施例所述的低盐即食菜的生产效率。
[0015] 实施例2:该低盐即食菜，原料包括主料、辅料和调料，主料按重量份数计包括重量 份数为40份或45份的卷心菜丝、10份或12份的胡萝卜丝、10份或12份的芹菜丝、4份或5份的 新鲜红辣椒丝和2份或4份的青辣椒丝，辅料按重量份数计包括4份或5份的干辣椒丝、3份或 4份的生姜丝、4份或8份的蒜片和2份或4份的水果片，调料按重量份数计包括2份或3份的食 用盐、10份或12份的花椒、2份或3份的米醋、0.5份或0.6份的白酒、1份或1.2份的白糖和0.5 份或〇. 7份的味精，低盐即食菜按下述制备方法得到:将所需量的辅料添加在所需量的主料 上，然后，将所需量的调料添加在辅料上，接着，将主料、辅料和调料搅拌均匀，将搅拌均匀 后的主料、辅料和调料放入缸中并压实，经过3小时或8小时的发酵后得到低盐即食菜，其 中，发酵的温度为20°C或24°C。
[0016] 实施例3:该低盐即食菜，原料包括主料、辅料和调料，主料按重量份数计包括重量 份数为40份的卷心菜丝、12份的胡萝卜丝、10份的芹菜丝、4份的新鲜红辣椒丝和2份的青辣 椒丝，辅料按重量份数计包括4份的干辣椒丝、3份的生姜丝、4份的蒜片和2份的水果片，调 料按重量份数计包括2.5份的食用盐、10份的花椒、2份的米醋、0.5份的白酒、1份的白糖和 0.5份的味精，低盐即食菜按下述制备方法得到:将所需量的辅料添加在所需量的主料上， 然后，将所需量的调料添加在辅料上，接着，将主料、辅料和调料搅拌均匀，将搅拌均匀后的 主料、辅料和调料放入缸中并压实，经过4小时的发酵后得到低盐即食菜，其中，发酵的温度 为24°C。检测根据本实施例得到的低盐即食菜的营养成分，根据本实施例得到的低盐即食 菜的营养成分如表1所不，营养成分的测试项目包括蛋白质含量（g/l〇〇g)、脂肪含量(g/ 100g)、亚硝酸盐含量(mg/100g)、有机酸含量(g/kg)、维生素 C含量(mg/100g)、维生素 Bl含 量(mg/100g)、维生素 B2含量(mg/100g)、维生素 A含量(mg/100g)、妈含量(mg/100g)、铁含量 (mg/100g)、锌含量(mg/100g)、钾含量(mg/100g)。在制备本实施例所述的低盐即食菜的原 料中，食用盐的添加量较低，从而能够使本实施例得到的低盐即食菜的含盐量相应降低，从 而降低了食用本实施例所述的低盐即食菜对肝肾机能、血压及心脏造成的不利影响，从而 符合消费者健康饮食的要求，具有广泛的市场前景。另外，根据本实施例得到的低盐即食菜 具有质地清脆和鲜酸甜的口感，可以获得广大消费者的喜爱。本实施例所述的低盐即食菜 的制备方法操作简单，而且在本实施例所述的低盐即食菜的制备方法中，其发酵时间（4小 时)较现有制备泡菜的发酵时间（3天至10天)大大缩短，从而提高