即食白莲的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于即食白莲加工工艺，尤其涉及一种即食白莲的制备方法。
【背景技术】
[0002]中国白莲之乡一一石城出产的“白莲子”具有色白、粒大、炖煮易烂等优点，其营养丰富，碳水化合物含量达到62%，蛋白质含量达到16%，含有维生素B1、B2、胡萝卜素等多种维生素，还含有钙、铁等多种矿物质，具有强筋骨、利耳目、除寒湿等功效，是一种药食共用的优良保健食品。
[0003]现有的食用方法主要是鲜食、炖煮干制白莲等方式。鲜食的白莲不易保存，上市时间短，不利于白莲的销售；炖煮干制白莲的方式在制作过程中费时费力，从而使不能让白莲的价值充分体现，而且市场认知度也明显不高。白莲是一种很好的绿色健康食品，现有的深加工技术主要是莲子羹、白莲汁等，产品附加值低，很多时候都是作为食品辅料，用量较低，不能带动白莲产地经济发展，也不能满足人们对绿色、营养、方便白莲的市场需求。现急需一种符合现代人生活节奏的白莲食品生产技术，提高白莲的附加值，带动白莲销售和农民增收。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种即食白莲的制备方法，通过本发明，生产一种符合现代人生活节奏的白莲食品一一即食白莲，增加白莲深加工方法，提高白莲附加值。
[0005]本发明是这样实现的，以新鲜白莲、冷冻白莲、干制白莲为原料，通过本工艺可以得到不同硬度和酥脆度的即食白莲，本产品适合不同人群对口感的需求，是一种老少皆宜的休闲食品。工艺步骤如下:
1)挑选无病虫害、颗粒饱满的成熟白莲为原料，将新鲜白莲去壳、去皮、去芯、清洗、晒干备用，本步骤主要是去除颜色上、口感上会对产品造成影响的一些东西；
2)把上步白莲倒入煮沸的含质量分数0%- 70%葡萄糖、O - 50%蔗糖、0.1 — 0.5%小苏打、0.1 - 1%食盐、维生素C 0.1%液中煮制5 - 10分钟，根据不同的口感要求控制糖和盐的浓度。这一步骤主要是调节不同糖和盐的比例达到控制硬度和酥脆度的口感，糖和盐的比例越高，硬度越大，反之越小；维生素C主要是起抗氧化与护色的作用，使白莲保持天然颜色；煮制时间短会致白莲不熟，反之煮烂，外形被破坏；
3)将煮完的白莲立即捞出倒入(TC冰水混合液中浸泡I一 2分钟后捞出浙干表面水分；这一步骤主要是使白莲迅速冷却，使酥脆感更强烈；
4)把白莲放入一80°C中冷冻2 - 4小时；这一步骤主要是使白莲完全冰冻并在短时间内表面不会出现融解现象，为下一步微波真空冷冻干燥作准备；
5)真空冷冻干燥控制真空度O— lOOPa、温度一 80°C干燥20-28小时即得成品，采用冷冻干燥可以保持白莲的营养、形态和色泽。
[0006]所述步骤I中可用新鲜白莲、冷冻保鲜白莲和干制白莲三种原料。
[0007]所述步骤I中溶液配比如下:
葡萄糖 O — 70% 鹿糖O — 50%
小苏打 0.1 — 0.5% 食盐 0.5 — 2%
维生素C 0.1%，其他为纯净水。
[0008]所述干制白莲采用煮制溶液浸泡24小时。
[0009]本发明的技术效果:即食白莲食用方便，保留了白莲原有营养、色泽和形态，口感上可以调不同的硬度和酥脆感，满足不同人群对口感的要求，而且绿色、健康，不添加其他食品添加剂。
【具体实施方式】
[0010]即食石城白莲制备及口感控制，包括以下步骤:
(1)选料:选用无病虫害、成熟饱满的白莲为原料；
(2)原料处理:去壳、去皮、去芯主要是为了去除影响口感的因素；
(3)原料保存:可以采用新鲜白莲作为原料，但其保存时间短，易变色，所以采用冷冻保鲜与干制两种办法储存原料；
(4)煮制:将新鲜白莲或冷冻保鲜白莲倒入煮沸的含0%- 70%葡萄糖、O - 50%蔗糖、
0.1 - 0.5%小苏打、0.1 - 1%食盐、维生素C 0.1 — 0.5%液中煮制5 — 10分钟，根据不同的口感要求控制糖和盐的浓度。
[0011]将干制白莲浸泡于含0% — 70%葡萄糖、O — 50%蔗糖、0.1 — 0.5%小苏打、0.1 —1%食盐、维生素C 0.1 - 0.5%溶液中24小时，然后煮制5 — 10分钟，根据不同的口感要求控制糖和盐的浓度。
[0012]这一步骤主要是调节不同糖和盐的比例达到控制硬度和酥脆度的口感，糖和盐的比例越高，硬度越大，反之越小；维生素C主要是起抗氧化与护色的作用，使白莲保持天然颜色；煮制时间短会致白莲不熟，反之煮烂，外形被破坏；
(5)冷却:把煮制好的白莲捞出立即倒入0°C冰水混合物中浸泡2-3分钟，让白莲保留更好的清香味；
(6)预冻:白莲从冰水中捞出浙干，放入_80°C环境中冷冻3-4小时，待完全结冰；
(7)真空冷冻干燥:真空冷冻干燥控制真空度O— lOOPa、温度一 80°C干燥20-28小时即得成品，采用真空冷冻干燥可以保持白莲的营养、形态和色泽；
(8)包装:采用密封包装，加一袋干燥剂即成成品。
[0013]案例一:松散即食白莲制备方案如下:
(1)将成熟的新鲜白莲去壳、去皮、去芯；
(2)把新鲜白莲浸入含葡萄糖5%、蔗糖5%、小苏打0.1%、食盐0.2%、维生素C 0.1%的溶液中煮6分钟；
(3)将煮好的白莲捞出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷却2分钟；
(4)将白莲捞出浙干，-80°C预冻；
(5)后真空冷冻干燥20小时，使水份含量控制在8%以下；
(6)密封包装成成品。
[0014]案例二:紧密即食白莲制备方案如下: (1)将成熟的新鲜白莲去壳、去皮、去芯；
(2)把新鲜白莲浸入含葡萄糖30%、蔗糖15%、小苏打0.2%、食盐0.5%、维生素C 0.1%的溶液中煮6分钟；
(3)将煮好的白莲捞出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷却3分钟；
(4)将白莲捞出浙干，-80°C预冻；
(5)后真空冷冻干燥22小时，使水份含量控制在8%以下；
(6)密封包装成成品。
[0015]案例三:较硬即食白莲制备方案如下:
(1)将成熟的新鲜白莲去壳、去皮、去芯；
(2)把新鲜白莲浸入含葡萄糖50%、蔗糖20%、小苏打0.5%、食盐0.4%、维生素C 0.1%的溶液中煮7分钟；
(3)将煮好的白莲捞出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷却2分钟；
(4)将白莲捞出浙干，-80°C预冻；
(5)后真空冷冻干燥24小时，使水份含量控制在8%以下；
(6)密封包装成成品。
[0016]案例四:干制白莲制作即食白莲制备方案如下:
(1)将成熟的新鲜白莲去壳、去皮、去芯，晒干；
(2)把干制白莲浸入含葡萄糖30%、蔗糖20%、小苏打0.1%、食盐0.2%、维生素C 0.5%的溶液中浸泡24小时；
(3)后加热煮10分钟；
(4)将煮好的白莲捞出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷却2分钟；
(5)将白莲捞出浙干，一80°C预冻；
(6)后真空冷冻干燥22小时，使水份含量控制在8%以下；
(7)密封包装成成品。
[0017]案例五:冰冻白莲制作即食白莲制备方案如下:
(1)将成熟的新鲜白莲去壳、去皮、去芯，-20°C冰冻；
(2)把冰冻白莲浸入含葡萄糖30%、蔗糖20%、小苏打0.1%、食盐0.2%、维生素C 0.5%的溶液中煮7分钟；
(4)将煮好的白莲捞出迅速倒入O°C的冰水混合物中冷却2分钟；
(5)将白莲捞出浙干，一80°C预冻；
(6)后真空冷冻干燥22小时，使水份含量控制在8%以下；
(7)密封包装成成品。
【主权项】
1.一种即食白莲的制备方法，其特征在于工艺步骤如下: 1)挑选无病虫害、颗粒饱满的成熟白莲为原料，将新鲜白莲去壳、去皮、去芯、清洗、晒干备用; 2)把上步白莲倒入煮沸的含质量分数0%- 70%葡萄糖、O - 50%蔗糖、0.1 — 0.5%小苏打、0.1 - 1%食盐、维生素C 0.1%液中煮制5 - 10分钟，根据不同的口感要求控制糖和盐的浓度； 3)将煮完的白莲立即捞出倒入0°C冰水混合液中浸泡I一 2分钟后捞出浙干表面水分； 4)把白莲放入一80°C中冷冻2 — 4小时； 5)真空冷冻干燥控制真空度O— lOOPa、温度一 80°C干燥20-28小时即得成品。
2.根据权利要求1所述的即食白莲的制备方法，其特征在于:所述步骤I中可用新鲜白莲、冷冻保鲜白莲和干制白莲三种原料。
3.根据权利要求1所述的即食白莲的制备方法，其特征在于:所述步骤I中溶液配比如下: 葡萄糖 O — 70% 鹿糖O — 50% 小苏打 0.1 — 0.5% 食盐 0.5 — 2% 维生素C 0.1%，其他为纯净水。
4.根据权利要求1所述的即食白莲的制备方法，其特征在于:所述干制白莲采用煮制溶液浸泡24小时。
【专利摘要】一种即食白莲的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：1）挑选无病虫害、颗粒饱满的成熟白莲为原料；2）把上步白莲倒入煮沸，根据不同的口感要求控制糖和盐的浓度；3）将煮完的白莲立即捞出倒入0℃冰水混合液中浸泡1－2分钟后捞出沥干表面水分；4）把白莲放入－80℃中冷冻2－4小时；5）真空冷冻干燥控制真空度0－100Pa、温度－80℃干燥20-28小时即得成品。本发明的技术效果：即食白莲食用方便，保留了白莲原有营养、色泽和形态，口感上可以调不同的硬度和酥脆感，满足不同人群对口感的要求，而且绿色、健康，不添加其他食品添加剂。
【IPC分类】A23L1-36
【公开号】CN104605416
【申请号】CN201510052633
【发明人】徐贤柱, 谢建坤
【申请人】江西师范大学
【公开日】2015年5月13日
【申请日】2015年2月2日