一种Q弹即食红参片的加工方法与流程

本发明涉及食品与保健食品技术开发领域，特别是涉及一种口感Q弹富有韧劲，富含稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1等即食红参片的加工方法。

背景技术：

人参是人参属五加科植物，包括人参、西洋参和三七参等。我国人参多种植于长白山一带，是我国传统的一种珍贵药材，其性甘、微苦，微温，归脾、肺、心、肾经，大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津养血，安神益智。人参含有多种化学成分，如人参皂苷、人参多糖等。其中，人参皂苷是人参的主要活性成分，大量的研究发现，常见人参皂苷很难被人体吸收，需要转化为极性低的稀有皂苷才能更好的被人体吸收而发挥作用。红参是人参的熟用品，有大补元气，复脉固脱，益气摄血功效。红参中含有白参中含量极少或者不含有的稀有皂苷Rg2、Rh1、Rg3、Rh2等，其生物利用度较白参中的多糖基人参皂苷更易于吸收。而且不同的稀有皂苷也可发挥不同的作用，如Rh2具有抑制癌细胞向其它器官转移，增强机体免疫力，快速恢复体质的作用；Rg3、Rg5成分可抑制癌细胞有丝分裂前期蛋白质和ATP的合成，促进肿瘤细胞凋亡。三醇类稀有皂苷Rg2对心血管疾病的预防和治疗具有广泛的药理作用。

为使人参制品中稀有人参皂苷得到富集，国内外进行了一些试验研究。专利CN200510136799.8利用自身酶体系，对人参中天然的多糖基人参皂苷进行转化，生成Rg3、Rg5、Rh2、Rh3等稀有人参皂苷。张金秋等报道了人参中含有一定量的有机酸和氨基酸，在人参加工过程中，会使得人参皂苷发生转化，生成相应的次级稀有人参皂苷。虽然这些专利和文献报道了加工红参过程中利用自身酶或酸性物质，使天然人参皂苷部分转化生成稀有人参皂苷，但是仍存在很多问题。通过人参自身物质使稀有人参皂苷富集的方法，需要加热至高温。采用鲜参进行生产时，人参容易爆裂不易制成产品，而且会产生焦糊味。而采用生晒参直接高温蒸制容易变糊，口感和气味均呈现焦苦味。

传统的红参制品的加工工艺为，整支鲜参在95～100℃条件下反复蒸制，干燥，模压制成红参。而这种传统红参口感欠佳，直接嚼食时舒适度差，多采用泡茶或与其他食材炖制的方式食用。为改善食用舒适度和便捷性，多通过红参成品切片后再经蜂蜜或蔗糖等其他糖液中浸润，制成红参蜜片的形式，但制作工艺繁琐，咀嚼仍有较强的木质感，密片表面多黏腻，且稀有人参皂苷含量低。也有通过鲜人参直接在蜂蜜或其它糖液中直接煮制，如专利CN200910067514.8，将人参或西洋参切片浸没在蜂蜜或木糖醇溶液中，然后参片和糖液的混合物一起在105～115℃条件下蒸制，再经过其他辅料浸制，最后干燥得到人参或西洋参的蜜片。该制作工艺繁琐，直接将人参或西洋参的切片和蜂蜜或木糖醇的混合物进行高温蒸制时，高浓度的糖溶特别是和蜂蜜直接高温蒸制容易造成美拉德反应过度，导致人参或西洋参蜜片成品的颜色过深，呈现棕黑色或褐色，口感欠佳，且稀有人参皂苷含量也低，药效没有得到充分发挥。本技术发明通过高浓度果糖溶液（质量浓度为60～90%）浸润，糖渗入并充盈人参组织内部，使人参的活性成分保持在一个相对封闭的环境。浸糖切片捞出沥干后，再在高温条件下蒸制，一方面防止高温下被过度氧化颜色变黑，另一方面由于糖渗入的同时人参组织水分部分排出，人参组织自身含有的有机酸和氨基酸营造的酸性环境增强，制得富集高含量稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的一种Q弹即食红参片，颜色棕红色，富有新颖Q弹口感，且适宜糖尿病患者服用，较普通方法制备的红参制品有效含量更高，增加了人参的功效。

技术实现要素：

本发明是为了解决现有技术所存在的即食红参制品加工工序繁琐，口感差，稀有人参皂苷含量低的问题，提供一种具有新颖Q弹口感，富含稀有人参皂苷的即食红参片的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：一种Q弹即食红参片的加工方法，其步骤为，

（1）将未经加工的生晒参或鲜参的人参原料切成1.5～3mm厚的片，生晒参切片均匀多次喷洒水，进行复潮，使其含水率在30%以上，而鲜参切片直接使用；

（2）将步骤（1）中的鲜参切片或复潮后的生晒参切片，投入质量浓度为60～90%的果糖溶液中，果糖溶液浸没过切片，在25～90℃条件下浸润2～24h；

（3）将步骤（2）中浸糖后的人参切片捞出，沥干糖液，在100～121℃蒸汽锅中蒸制0.5～6h；

（4）将步骤（3）中蒸制后的人参切片自然冷却至70℃以下时，取出，在30～60℃通风干燥箱中干燥至含水率在15%以下，或冷冻干燥至水分低于5%，制得即食红参片成品。

在本发明一个较佳实施例中，人参原料采用未经加工的生晒参或鲜参，可以是人参、西洋参或三七参中一种。

在本发明一个较佳实施例中，生晒参切片处理方法为，生晒参切片后，均匀多次喷洒水，进行复潮，使其含水率在40-60%。

在本发明一个较佳实施例中，鲜参切片或复潮后的生晒参切片，投入质量浓度为70～80%的果糖溶液中，果糖溶液浸没过切片，在25～90℃条件下浸润2～24h。

在本发明一个较佳实施例中，果糖溶液是由纯果糖组成的果糖溶液，或者果糖与异麦芽酮糖、木糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚半乳糖中的一种或一种以上组成的混合果糖溶液，混合果糖溶液中果糖用量不低于总糖用量的60%。

在本发明一个较佳实施例中，浸糖后的人参切片捞出，沥干糖液，在121℃蒸汽锅中蒸制0.5～1h。

在本发明一个较佳实施例中，蒸制后的人参切片自然冷却至70℃以下时，取出，于40～50℃通风干燥箱中干燥至含水率在15%以下，或冷冻干燥至水分低于5%，制得即食红参片成品。

本发明的有益效果是：在制备即食红参片的工艺中，通过高浓度果糖浸润，可以很好的改善人参制品的口感，并且使使人参的活性成分保持在一个相对封闭的环境。一方面防止高温蒸制下过度的美拉德反应造成颜色变黑，另一方面由于糖渗入的同时人参组织水分部分排出，使人参组织自身含有的有机酸和氨基酸营造的酸性环境增强。在高温条件下蒸制有效去除表面糖分，制成不黏腻的即食红参片，并可以很好地富集Rg3、Rh2、Rg2和Rh1等稀有人参皂苷。相比传统的人参制品，本发明制得的即食红参片颜色呈现棕红色，色泽自然，口感Q弹新颖。由于使用了果糖或低聚糖等组成的糖浆浸润，所得人参制品不仅适宜糖尿病患者服用，同时Rg1等上火成分几乎完全转化为稀有人参皂苷，可以更充分发挥人参的食用价值。本发明加工工艺适用性广泛，适用人参属的人参、西洋参、三七参等植物的加工。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

将生晒西洋参切片，厚度1.5mm，多次均匀喷洒纯净水进行复潮，约为原料的0.5倍左右。吸水切片放入60%果糖溶液中，于60℃条件下浸润8h，捞出，滤除表面多余糖液。然后在110℃条件下蒸制3h，蒸制完后，于通风干燥器中，45℃干燥至水分小于15%，即为Q弹即食红参片成品。成品颜色自然，呈现淡棕红色，透光率好，口感Q弹，服用时先甜，后慢慢回西洋参特有的微苦味道。

取制得的人参制品成品，用甲醇浸提，提取液挥去甲醇，然后用D101大孔吸附树脂富集人参总皂苷，乙醇洗脱，洗脱液蒸干，并用HPLC法检测上述Q弹即食红参片中稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量总和，经检测为稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的总含量为6mg/g。

实施例二：

将鲜人参切片，厚度2mm，放入70%低聚果糖溶液中，于70℃条件下浸润5h，捞出，滤除表面多余糖液。然后在121℃条件下蒸制0.5h，蒸制完后，于通风干燥器中，50℃干燥至水分小于15%，即为Q弹即食红参片成品。成品呈现棕红色，口感Q弹而韧性，服用时先甜，后慢慢回人参特有的微苦味道。

取制得的人参制品成品，用甲醇浸提，提取液挥去甲醇，然后用D101大孔吸附树脂富集人参总皂苷，乙醇洗脱，洗脱液蒸干，并用HPLC法检测上述Q弹即食红参片中稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量总和，经检测为稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的总含量为9mg/g。

实施例三：

将生晒三七参切片，厚度2.5mm，多次均匀喷洒纯净水，约为原料的1倍左右。放入70%的果糖和低聚木糖混合溶液中，于90℃条件下浸润5h，捞出，滤除表面多余糖液。然后在121℃条件下蒸制1h，蒸制完后，于冷冻干燥器中干燥至水分小于5%，即为Q弹即食红参片成品。成品呈现棕红色，入口咀嚼酥脆，含服复软后恢复Q弹特性，入口先甜，后慢慢回三七参特有的微苦味道。

取制得的人参制品成品，用甲醇浸提，提取液挥去甲醇，然后用D101大孔吸附树脂富集人参总皂苷，乙醇洗脱，洗脱液蒸干，并用HPLC法检测上述Q弹即食红参片中稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量总和，经检测为稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的总含量为15mg/g。

实施例四：

将鲜人参切片，而生晒人参切片后均匀喷洒水，约为原料的1倍左右，两种原料的厚度均为2mm，在121℃条件下蒸制1h，蒸制完后，于通风干燥器中干燥至水分小于15%，即为人参制品对照品。对两种对照制品的口感、气味和颜色，与本发明制作的即食红参片成品进行对比评价。

取制得的对照制品，用甲醇浸提，提取液挥去甲醇，然后用D101大孔吸附树脂富集人参总皂苷，乙醇洗脱，洗脱液蒸干，并用HPLC法检测上述人参制品中稀有人参皂苷Rg3、Rh2、Rg2和Rh1的含量总和，与市售人参蜜片和本发明制作的Q弹即食红参片成品进行对比评价。对比结果如表1所示。

表1 不同工艺制备的红参制品的比较

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。