本发明属于食品加工领域的肉制品加工技术领域，特别涉及一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法。
背景技术：
牛肉不仅仅是一种美味肉食，同时还能为人体提供蛋白质、矿物质和B族维生素，包括烟酸、维生素B1和核黄素等营养物质。此外，牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。红烧牛肉是在牛肉中加入葱、盐、酱油及香辛料等中式传统配料，通过中国传统烹饪方法炖制而成的一种具有浓郁香味和丰富营养价值的中式肉制品菜肴。红烧牛肉广受人们喜爱，一般以在餐厅食用和家庭烹饪食用为主，如何打破地点和时间限制，使制作出来的菜品经过一段时间的储存后，还能保持其较好的口味与营养是中式菜肴工业化中需要解决的难题，同时研发出复热即食的中式菜肴也是今后中式菜肴加工的发展趋势。在这一发展趋势过程中，食品的食用安全性问题将成为关键控制点。红烧牛肉目前尚未实现工业化生产，大多以家庭自制或餐馆烹制为主，行业内无统一的生产标准；且传统热杀菌方法使牛肉的口感和香气损失较为严重。
食品超高压杀菌技术就是将包装好的食品原料密封于超高压容器中，容器内注入传压介质，常见的流体介质为水，利用100MPa以上的压力(常用的压力范围是100-1000MPa)，在一定的温度(一般为室温条件)下保压一定的时间，此过程会破坏食品组成中的氢键、离子键和疏水键等非共价键，导致酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化，同时细菌等微生物被杀死，达到食品灭菌保藏和加工的目的。不同于超高压杀菌技术，温压结合技术是利用超高压与中高温条件相结合来达到杀菌的目的。有研究表明，温压结合技术不仅能够杀灭微生物，其对细菌芽孢也具有一定的杀灭和抑制效果，还可以在一定程度上改善肉制品的结构品质，为红烧牛肉的生产提供良好的保藏技术基础。
温压结合杀菌技术作为一种新型杀菌技术，与传统杀菌技术相比有以下几个特点和优势：
由于超高压作用不影响食物的风味、色素等各种小分子物质的天然结构及水解物质，因此该处理能够保持食品原有的色、香、味；
(1)超高压和较高温度结合可改善食品的质构是由于其可修饰大分子并改变生物多聚体结构，其中包括蛋白质变性、酶活性钝化、凝胶的形成等，因此超高压处理过程可获得新型食品；
(2)温压食品的加工过程加压快速、作用均匀、操作安全、耗能低。尤其对于低酸性食品的杀菌效果较佳，无需添加化学防腐剂，利于长期储藏；
(3)温压结合进行处理时，为了增加杀菌效果要求包装内部空气尽可能排除，从而能有效抑制红烧牛肉在冷藏过程中的脂肪氧化进程。
综上所述，将温压结合杀菌技术应用于工业化生产，将会大大提高杀菌效率，降低工业成本，具有良好的商业前景。
技术实现要素：
本发明的目的是针对目前缺乏工业化的红烧牛肉生产工艺而提供一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，该方法包括如下步骤：
(1)对原料进行预处理：将牛肉于-20℃～-16℃冷冻，并将其在冷冻条件下，切分成牛肉块，在2℃～6℃解冻后洗净；
(2)腌制：在2℃～6℃的温度下，将牛肉块浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；
(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，每炖制10kg牛肉块，加水14～18kg和黄酒60～90mL；经大火炖制15～30min，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制90～110min；
(4)真空包装：将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；
(5)杀菌处理：将包装好的牛肉块放入温度为40℃～70℃的超高压设备中，向超高压容器中加入40℃～70℃水，然后对牛肉块进行压力为450～650MPa的高压处理，保压时间8～12min，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。
所述步骤(1)中，选择牛背最长肌为红烧牛肉的原料。
所述步骤(1)中，将牛肉切分成长、宽、厚均为3～5cm的块状。
所述步骤(2)中，所述腌制液为，每腌制10kg牛肉块包括：食盐40～90g、葱段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。
所述步骤(3)中，所述黄酒为花雕酒。
所述步骤(3)中，所述炖制配料为，每炖制10kg牛肉块包括：冰糖200～300g、食盐40～90g、红油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1个；
其中，香料包中的配料为，每炖制10kg牛肉块中包括：葱段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香叶20～50g和小茴香20～50g。
优选地，先将香料包中的配料经过热油炒制2～4min，再捞出放入香料包中。
所述步骤(4)中，真空包装时的热封时间1.5～2s，抽气时间15～25s。
所述步骤(5)中，温压结合杀菌的条件为：超高压处理温度设置为45～60℃，压力500～600MPa。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
本发明提供了一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，为即食红烧牛肉生产提供标准化的加工工艺，有利于即食红烧牛肉产品的工业化生产；针对传统热杀菌技术的不足，采用温压结合杀菌技术，不仅延长了红烧牛肉的货架期，而且在一定程度上改善了其原有的质构和色泽，有利于保持传统红烧牛肉制品的品质特点，可以作为一种新型杀菌技术在红烧牛肉工业化生产中推广应用。
(1)采用温压结合杀菌技术是一种新型加工技术，可在中温条件下(40℃～70℃)杀死细菌等微生物及其芽孢，而食品的天然味道、风味和营养价值不受或很少受影响；
(2)在红烧牛肉的炖制配料中加入小茴香、八角等香辛料，能够使牛肉具有特殊的风味和香气；
(3)在品质方面，经过温压结合杀菌技术处理的红烧牛肉，较好地保持了牛肉中挥发性风味的稳定性，使红烧牛肉的风味得到了较好的保证；
(4)在安全性方面，温压结合处理使得炖牛肉在37℃条件下的保藏期达到5天以上，常温条件下，可以保存15天以上；菌落总数小于104CFU/g，大肠杆菌数小于3MPN，亚硝酸盐含量低于3mg/kg，总胺含量低于30mg/kg，远远小于国标中规定的限量标准，且未检测出亚硝胺化合物，符合国家安全标准。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
本发明一种常温流通的即食红烧牛肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)对原料进行预处理：将牛肉于-20℃～-16℃冷冻，并将其在冷冻条件下，切分成牛肉块，在2℃～6℃解冻后洗净；
(2)腌制：在2℃～6℃的温度下，将牛肉块浸泡在腌制液中腌制0.5～2.0h；
(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，每炖制10kg牛肉块，加水14～18kg和黄酒60～90mL；经大火炖制15～30min，去除上浮的血沫后，加入炖制配料，继续炖制90～110min；
(4)真空包装：将炖制过的牛肉块冷却至室温，用真空包装袋进行真空包装；
(5)杀菌处理：将包装好的牛肉块放入温度为40℃～70℃的超高压设备中，向超高压容器中加入40℃～70℃水，然后对牛肉块进行压力为450～650MPa的高压处理，保压时间8～12min，完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。
优选地，步骤(1)中，选择牛背最长肌为红烧牛肉的原料；
更优选地，步骤(1)中，将牛肉切分成长、宽、厚均为3～5cm的块状，保证原料良好品质的同时降低生产成本。
优选地，步骤(2)中，所述腌制液为，每腌制10kg牛肉块包括：食盐40～90g、葱段90～150g、生姜片40～90g和白酒40～100mL。
优选地，步骤(3)中，所述黄酒为花雕酒。
优选地，步骤(3)中，所述炖制配料为，每炖制10kg牛肉块包括：冰糖200～300g、食盐40～90g、红油豆瓣400～780g、老抽80～120g和香料包1个；
其中，香料包中的配料为，每炖制10kg牛肉块中包括：葱段80～180g、姜片40～90g、八角40～100g、花椒20～50g、香叶20～50g和小茴香20～50g。
优选地，先将香料包中的配料经过热油炒制2～4min，再捞出放入香料包中。
所述步骤(4)中，真空包装时的热封时间1.5～2s，抽气时间15～25s。
优选地，步骤(5)中，温压结合杀菌的条件为：超高压处理温度设置为45～60℃，压力500～600MPa。
以下各实施例均采用10kg牛肉背最长肌。
实施例1
(1)对原料进行预处理：将-18℃冻牛肉切成4×4×4cm3的块状，4℃条件下解冻并用清水冲洗。
(2)腌制:将牛肉块放浸泡在腌制液中，控制温度在4℃，腌制1h。腌制液为：食盐60g、葱段120g、生姜片60g和白酒80mL。
(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，加水16kg和花雕酒80mL；经大火炖制20min，去除上浮的血沫后，加入冰糖240g、食盐60g、红油豆瓣600g、老抽100g和香料包1个，其中，香料包中配料包括：葱段120g、姜片60g、八角60g、花椒30g、香叶30g、小茴香30g，并将以上原料放入热油中炒制3min，捞出放入香料包中；继续炖制100min。
(4)真空包装：使用真空包装机将炖制好的牛肉块进行真空热封包装，包装时的热封时间1.9s，抽气时间20s。
(5)杀菌处理：设置超高压仪器温度到50℃，待超高压容器温度达到50℃后，将真空包装后的牛肉块放入超高压容器中，向超高压容器中加入50℃水，超高压处理的压力设置为500MPa，保压时间10min；完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。
实施例2
(1)对原料进行预处理：将-20℃冻牛肉切成3×3×3cm3的块状，2℃条件下解冻并用清水冲洗。
(2)腌制:将牛肉块放浸泡在腌制液中，控制温度在2℃，腌制0.5h。腌制液为：食盐40g、葱段90g、生姜片40g和白酒40mL。
(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，加水14kg和花雕酒60mL；经大火炖制15min，去除上浮的血沫后，加入冰糖200g、食盐40g、红油豆瓣400g、老抽80g和香料包1个，其中，香料包中配料包括：葱段80g、姜片40g、八角40g、花椒20g、香叶20g、小茴香20g，并将以上原料放入热油中炒制2min，捞出放入香料包中；继续炖制90min。
(4)真空包装：使用真空包装机将炖制好的牛肉块进行真空热封包装，包装时的热封时间1.5s，抽气时间15s。
(5)杀菌处理：设置超高压仪器温度到40℃，待超高压容器温度达到40℃后，将真空包装后的牛肉块放入超高压容器中，向超高压容器中加入40℃水，超高压处理的压力设置为450MPa，保压时间8min；完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。
实施例3
(1)对原料进行预处理：将-16℃冻牛肉切成5×5×5cm3的块状，6℃条件下解冻并用清水冲洗。
(2)腌制:将牛肉块放浸泡在腌制液中，控制温度在6℃，腌制2h。腌制液为：食盐90g、葱段150g、生姜片90g和白酒100mL。
(3)炖制：将腌制后的牛肉块加水及黄酒炖制，加水18kg和花雕酒90mL；经大火炖制30min，去除上浮的血沫后，加入冰糖300g、食盐90g、红油豆瓣780g、老抽120g和香料包1个，其中，香料包中配料包括：葱段180g、姜片90g、八角100g、花椒50g、香叶50g、小茴香50g，并将以上原料放入热油中炒制4min，捞出放入香料包中；继续炖制110min。
(4)真空包装：使用真空包装机将炖制好的牛肉块进行真空热封包装，包装时的热封时间2s，抽气时间25s。
(5)杀菌处理：设置超高压仪器温度到70℃，待超高压容器温度达到70℃后，将真空包装后的牛肉块放入超高压容器中，向超高压容器中加入70℃水，超高压处理的压力设置为650MPa，保压时间12min；完成杀菌过程，得到常温流通的即食红烧牛肉。
将实施例1～3得到的常温流通的即食红烧牛肉放置于37℃鼓风干燥箱中贮藏，进行加速试验。
经温压结合处理的炖牛肉，在风味和安全性方面得到了改善，在37℃条件下货架期可达到5天以上，且亚硝酸盐和总胺含量符合国家标准，使用安全，营养价值高，风味好，可以作为炖牛肉工业化生产最佳杀菌处理方法。