专利名称：发酵牛肉的加工方法
技术领域：
本发明涉及到食品加工领域，尤其涉及一种以牛肉为原料生产加工发酵牛肉制品 的加工方法。
背景技术：
发酵牛肉制品主要是以牛肉为原料，通过添加优良微生物菌种，在一特定的环境 中，利用糖类物质进行生物发酵而成，可生成有益人体吸收利用的有机酸物质等，提高产品 的生物价，为具有独特芳香风味的牛肉制品。现有的发酵肉制品的发酵方式主要有非接种 发酵法和接种发酵法两种。其中，非接种发酵易受杂菌的感染，发酵启动慢，发酵周期长；接 种发酵法就是通过接种优良的肉制品发酵菌种进行工业化生产，具有缩短发酵周期，提高 产品质量的稳定性，及有利于工艺控制的特点。但是，目前发酵牛肉制品存在质量不稳定， 风味不佳，欠缺规范化生产的缺失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、且 能实现常年规范化的工业生产的发酵牛肉的加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种发酵牛肉的加工方法， 该方法包括如下顺序的步骤
1)取卫生合格的牛肉修割整齐将卫生合格的鲜牛肉或解冻后的牛肉，修割整 齐，每块牛肉修割成长5 8cm，宽4 5cm，厚1. 0 1. 5cm,使其块形完整、形态基本一致；
2)按重量百分比取上述牛肉90 92%、食盐1. 6 2. 0%、白砂糖2. 2 2. 6%、 磷酸盐0. 3 0. 4%、助色剂0. 05 0. 07%、白胡椒0. 4 0. 6 %、腐乳粉0. 1 0. 15 %、 及泡菜水3 5%混勻，在温度为25 35°C、相对湿度为85% 90%条件下，发酵M 30 小时；
3)于温度为65 75°C下，烘烤2 3小时，使烧烤后水分含量控制在20. 5 35. 5% ；
4)真空包装，杀菌。
上述方法还包括调味步骤烘烤后的牛肉于真空包装前先加入调味料拌勻，该调 味料为食盐、白砂糖、腐乳粉、及香辛料，按每100克烘烤后的牛肉加1. 6 2. 0克食盐、 2. 2 2. 6克白砂糖、0. 1 0. 3克腐乳粉、及0. 4 0. 5克香辛料的比例加入。上述香辛 料为茴香、丁香、花椒、胡椒、草果和八角，各组分的重量百分比为茴香11 16%、丁香5 11%、花椒16 22%、胡椒11 16%、草果22 和八角22 洸％。
上述助色剂为异抗坏血酸、异抗坏血酸钠或烟酰胺中的一种或几种。上述腐乳粉 是将腐乳(市场购买)烘干后粉碎得到的粉状物，其中，烘干温度为^ 65°c、烘干时间 为30 48小时。上述杀菌的温度为96 100°C，杀菌时间为15 20分钟。上述泡菜水 可于市场购买，也可按传统方法进行配制，只需泡菜水的活菌数达到100000 200000cfU/g即可。
本发明加工方法生产的发酵牛肉与现有技术生产的发酵牛肉相比，参见下表1
表1本发明产品与现有技术产品比较表
是否添加是否规范化发-酵风味品质亚硝酸钠生产本发 明产 η m不添加亚规范化的生发酵ι风味醇品质稳 定、基本 一致硝酸钠产加工工艺香现有 技术 女口 广口口添加亚硝生产加工工发酵ι风味不品质不 稳定、差 异大酸钠艺欠规范佳
从上表可知，本发明产品具有不添加亚硝酸钠进行发色、规范化的生产加工工艺、 发酵风味醇香、及品质稳定基本一致的特点。
本发明方法生产的发酵牛肉产品符合《熟肉制品卫生标准》，产品保 持期在0-10°C条件下可达1年以上，在室温下可达180天以上。具有工艺简单，成品质量稳 定，出品率高、制品的发酵风味醇香、色泽鲜艳、品质稳定、一致性好等特点，能实现常年工 业化生产。
具体实施例方式
从市场购买腐乳，在60°C烘干40小时，粉碎得到腐乳粉；并按传统方法配制泡菜 水，以用于下述实施例中。
以下提及的泡菜水的制作方法只是传统方法中的一种，只是用来进行说明， 并非限制泡菜水的制作，不管采取何种制作方法，只需泡菜水的活菌数达到100000 200000cfu/g 便可。
泡菜水的制作过程如下
配料包菜2. 0 2. 5千克、黄瓜1. 0 2. 0千克、芹菜1. 0 2. 0千克、胡萝卜 2. 0 3. 0千克、青辣椒1. 0 2. 0千克、大蒜1. 0 2. 0千克、干辣椒1. 0 1. 5千克、及 食盐2. 0 3. 0千克，食盐配制成质量浓度为12 15%的食盐水。
泡制方法1、先将包菜洗净切成小块，黄瓜洗净切成2厘米见方的块，芹菜洗净切 成3厘米长的段，胡萝卜去皮切成片，青辣椒切成方块，大蒜去皮，干辣椒切段。2、在锅内加 清水4公斤烧开，把准备好的蔬菜放入锅内翻一翻，捞出来浙干放入盆内，搅拌均勻后冷却 装入泡菜坛内，倒入12 15%的食盐水，淹没泡菜坛内的蔬菜。盖上坛盖，掺足坛沿水，夏 季浸泡7 10天，冬季浸泡10 15天后，泡菜水的活菌数达100000 200000cfu/g时即 可。
实施例1
取卫生合格的鲜牛肉修割至块形完整、形态基本一致每块牛肉成长5 8cm、宽4 5cm、及厚1. 0 1. 5cm ；取上述牛肉91千克、食盐1. 8千克、白砂糖2. 3千克、磷酸盐 0. 34千克、异抗坏血酸0. 06千克、白胡椒0. 5千克、腐乳粉0. 12千克、及泡菜水3. 88千克 混勻，在温度为30°C、相对湿度为88%条件下，发酵27小时；再于70°C烘烤2. 5小时，真空 包装，98°C杀菌18分钟，即可。
实施例2
取卫生合格的鲜牛肉修割至块形完整、形态基本一致每块牛肉成长5 8cm、宽 4 5cm、及厚1. 0 1. 5cm ；取上述牛肉90千克、食盐1. 9千克、白砂糖2. 5千克、磷酸盐 0. 3千克、烟酰胺0. 07千克、白胡椒0. 58千克、腐乳粉0. 15千克、及泡菜水4. 5千克混勻， 在温度为35°C、相对湿度为90%条件下，发酵25小时；再于75°C烘烤2. 0小时，真空包装， 100°C杀菌15分钟，即可。
实施例3
取卫生合格的鲜牛肉修割至块形完整、形态基本一致每块牛肉成长5 8cm、宽 4 5cm、及厚1. 0 1. 5cm ；取上述牛肉92千克、食盐1. 6千克、白砂糖2. 2千克、磷酸盐 0. 4千克、异抗坏血酸钠0. 05千克、白胡椒0. 4千克、腐乳粉0. 1千克、及泡菜水3. 25千克 混勻，在温度为25°C、相对湿度为85%条件下，发酵30小时；再于65°C烘烤3. 0小时，真空 包装，96°C杀菌20分钟，即可。
实施例4
取实施例1中得到的烘烤后的牛肉，于真空包装前先加入调味料，拌勻后再包装， 该调味料为食盐、白砂糖、腐乳粉、及香辛料，按每100克烘烤后的牛肉加1. 8克食盐、2. 4克 白砂糖、0. 2克腐乳粉、及0. 5克香辛料的比例加入食盐、白砂糖、腐乳粉及香辛料，其中，香 辛料为茴香、丁香、花椒、胡椒、草果和八角，各组分的重量百分含量分别是茴香12%、丁香 10%、花椒18%、胡椒12%、草果及八角对％。
权利要求
1.一种发酵牛肉的加工方法，其特征在于该方法包括如下顺序的步骤1)取卫生合格的牛肉修割整齐；2)按重量百分比取上述牛肉90 92%、食盐1.6 2. 0%、白砂糖2. 2 2. 6%、磷酸 盐0. 3 0. 4%、助色剂0. 05 0. 07%、白胡椒0.4 0.6%、腐乳粉0. 1 0. 15%、及泡 菜水3 5%混勻，在温度为25 :35°C、相对湿度为85% 90%条件下，发酵M 30小 时；3)于温度为65 75°C下，烘烤2 3小时；4)真空包装，杀菌。
2.如权利要求1所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述方法还包括调味步骤 烘烤后的牛肉于真空包装前先加入调味料拌勻，该调味料为食盐、白砂糖、腐乳粉、及香辛 料，按每100克烘烤后的牛肉加1. 6 2. 0克食盐、2. 2 2. 6克白砂糖、0. 1 0. 3克腐乳 粉、及0. 4 0. 5克香辛料的比例加入。
3.如权利要求2所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述香辛料为茴香、丁香、 花椒、胡椒、草果和八角，各组分的重量百分比为茴香11 16 %、丁香5 11 %、花椒16 22%、胡椒11 16%、草果22 和八角22 洸％。
4.如权利要求1或2或3所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述牛肉修割整 齐是指将每块牛肉修割成长5 8cm、宽4 5cm、厚1. 0 1. 5cm的形状。
5.如权利要求1或2或3所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述助色剂为异 抗坏血酸、异抗坏血酸钠或烟酰胺中的一种或几种。
6.如权利要求1或2或3所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述腐乳粉是将 腐乳烘干后粉碎得到的粉状物，烘干温度为阳 65°C，烘干时间为30 48小时。
7.如权利要求1或2或3所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述泡菜水的活 菌数为 100000 200000cfu/g。
8.如权利要求1或2或3所述的发酵牛肉的加工方法，其特征在于所述杀菌的温度 为96 100°C，杀菌时间为15 20分钟。
全文摘要
一种发酵牛肉的加工方法，该方法包括取卫生合格的牛肉修割整理后，加入食盐、白砂糖、磷酸盐、助色剂、白胡椒、腐乳粉、及泡菜水混匀后发酵，烘烤，真空包装，杀菌；或者于烘烤后拌入调味料再包装。该方法具有工艺简单，成品质量稳定，出品率高、制品的发酵风味醇香、色泽鲜艳等特点，能实现常年工业化生产。
文档编号A23L1/29GK102028243SQ201010557428
公开日2011年4月27日 申请日期2010年11月23日 优先权日2010年11月23日
发明者彭凤祥, 李宗军, 李罗明, 王远亮 申请人:湖南农业大学, 长沙坛坛香调料食品有限公司