本发明涉及一种银杏驴肉脯及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
驴肉具有“天上龙肉，地上驴肉”的食用美名，其具备“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用，另外还含有动物胶，骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后调养的人提供良好的营养补充。
肉脯因其风味独特、营养丰富、携带食用方便，已成为越来越多消费者钟爱的零食和旅游馈赠佳品。但肉铺类食品占据市场领先地位的是猪肉铺和牛肉脯，而驴肉无论从营养学还是食品学的角度看，都比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富，色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标，驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g） 。且驴肉中的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
驴肉虽含有丰富的营养成分，具有多种食用保健功效。但驴肉有膻味，且驴肉的易加工性不及牛肉和猪肉，导致市场上驴肉脯的种类和数量缺乏。另外，市场上的驴肉加工产品较为单一，多以烧、烤、卤产品为主，不方便携带，不能满足人们对自然风味的需求，需要不断丰富驴肉制品种类和风味，以满足消费者对驴肉食品的热爱。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种银杏驴肉脯，其特征在于，以重量份计，该银杏驴肉脯包括以下原料：
驴肉100份、米醋20~22份、芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、橄榄油适量；
其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；
所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；
所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30-50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。
本发明还提供了银杏驴肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）修整浸渍：取驴肉100份，将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入20~22份米醋中浸渍2~3h；
（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-3~5℃冷冻室冷冻5~6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2~3mm薄片，得到驴肉薄片；
（3）酶解银杏：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3-10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30-50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100-300rpm转速下搅拌酶解0.5-3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用；
（4）腌制：取芝麻油2~4份、白砂糖1~2份、食用盐2~4份、天然混合香料0.2~0.5份、银杏酶解液5-10份、酱油4~8份、蛋清2~5份、混合均匀后，加入驴肉薄片，充分翻拌均匀，然后在25~30℃下腌制160~180min；
（5）摊筛银杏：将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上，放入银杏房，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持 65-70℃，银杏 20~24h，银杏至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
（6）冷却包装：将熟制的驴肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得银杏驴肉脯成品；
其中，所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成。
本发明与现有技术相比，具有以下优势：
A、通过银杏，能促进发色作用，使制得的驴肉脯从外观上具有特有的银杏色；从口感上赋予驴肉脯特殊的银杏风味，增进其香味；同时，在保存方面，银杏过程的烟气成分渗入驴肉内部，能有效防止其脂肪氧化，杀菌消毒，防止腐败变质，使驴肉脯更耐储藏；
B、本发明创新性添加银杏酶解液进行腌制，加上米醋浸渍的辅助，完全去除了驴肉的腥膻味，使制得的驴肉脯能够满足更多消费者的食用需求；添加银杏酶解液进行腌制，还使制备得到的驴肉脯肉质鲜嫩酥松，口感更加细腻；同时，经银杏酶解液腌制后制得的驴肉脯，除了具备补血益气、滋阴壮阳、安神去烦、强筋壮骨等多种功效以外，更具备治疗积年劳损，腰膝酸软等特殊功效；
C、本发明用料纯天然，不含添加人工合成香料和色素等添加剂，营养健康。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
一种银杏驴肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：
驴肉100、米醋20、芝麻油2.5、白砂糖1、食用盐2、天然混合香料0.2、银杏酶解液5、酱油4、蛋清2、橄榄油适量；
其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；
所述的天然混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；
所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100rpm转速下搅拌酶解3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。
所述的银杏驴肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）修整浸渍：将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍2.5h；
（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-2℃冷冻室冷冻6h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片；
（3）酶解银杏：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉3倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至30℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，100rpm转速下搅拌酶解3h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用；
（4）腌制：将芝麻油、白砂糖、食用盐、天然混合香料、银杏酶解液、酱油、蛋清混合均匀后，加入驴肉薄片，充分翻拌均匀后，在28℃下腌制170min；
（5）摊筛银杏：将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上，放入银杏房，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持 65℃，银杏 22h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
（6）冷却包装：将熟制的驴肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得银杏驴肉脯成品。
实施例2:
一种银杏驴肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：
驴肉100、米醋21、芝麻油3、白砂糖1.3、食用盐3、天然混合香料0.4、银杏酶解液10份、酱油6、蛋清4、橄榄油适量；
其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；
所述的混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；
所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm转速下搅拌酶解0.5h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。
所述的银杏驴肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）修整浸渍：将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍3h；
（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-3℃冷冻室冷冻5h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成3mm薄片；
（3）酶解银杏：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉10倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至50℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，300rpm转速下搅拌酶解0.5h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用；
（4）腌制：将芝麻油、白砂糖、食用盐、味精、硝水、混合香料、酱油、蛋清混合溶解后，加入驴肉薄片，充分翻拌均匀后，在28℃下腌制175min；
（5）摊筛银杏：将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上，放入银杏房，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持 70℃，银杏 21h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
（6）冷却包装：将熟制的驴肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得银杏驴肉脯成品。
实施例3:
一种银杏驴肉脯，由以下重量（kg）的原料制成：
驴肉100、米醋22、芝麻油3、白砂糖1.8、食用盐3.5、天然混合香料0.5、银杏酶解液8份、酱油7、蛋清4、橄榄油适量；
其中，所述的驴肉，选用驴腿肉，进行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，用保鲜膜包裹，备用；
所述的混合香料，由花椒、桂皮、陈皮、茴香、香椿按1:1:1:1:1比例制粉后，均匀混合而成；
所述的所述银杏酶解液由以下方法制备而成：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉8倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至40℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，200rpm转速下搅拌酶解2h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用。
所述的银杏驴肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）修整浸渍：将驴肉按照肌肉自然结构切割成块，清水冲洗后放入米醋中浸渍3h；
（2）冷冻切片：将浸渍后的块状驴肉沥干水分，放入-3℃冷冻室冷冻5.5h取出，利用切片机顺肌纤维方向切成2mm薄片；
（3）酶解银杏：银杏叶粉碎过80目筛得银杏叶粉，加入银杏叶粉8倍重量的水，搅拌均匀，加热至85℃维持10min，然后降温至40℃，加入银杏叶粉0.1%重量的蛋白酶，200rpm转速下搅拌酶解2h，过滤去除固体成分得银杏酶解液，冷藏备用；
（4）腌制：将芝麻油、白砂糖、食用盐、味精、硝水、混合香料、酱油、蛋清混合溶解后，加入驴肉薄片，充分翻拌均匀后，在30℃下腌制165min；
（5）摊筛银杏：将腌制好的驴肉薄片整齐地平铺在涂抹有橄榄油的竹筛上，放入银杏房，用硬质木材或木屑作燃料，室温保持 65℃，银杏 23h，至肉片发脆，肉片与筛粘连分开即可；
（6）冷却包装：将熟制的驴肉脯进行自然冷却，再用聚丙烯塑料袋抽真空包装，即得银杏驴肉脯成品。