本发明属于熟食技工技术领域，具体涉及一种即食卤味牛尾的加工方法。
背景技术：
牛尾为黄牛或水牛的尾部，有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，营养价值极高，宜炖食。牛尾虽然美味，但是，储存后往往会造成口感下降，影响牛尾的整体口感，也降低了其营养价值。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种即食卤味牛尾的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种即食卤味牛尾的加工方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜的或冷冻并解冻的牛尾作为原料，在柠檬皮熬煮水中浸泡30-40分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹蜂蜜，在温度为1-4℃的冷藏室中放置2小时；
（2）将上述处理后的牛尾放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，焯煮水中加入水重量0.5%的碳酸氢钠；
（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160-220g、花椒80-120g、胡椒80-120g、甘松120-160g、桂皮60-100g、肉桂60-80g、荜茇50-120g、山萘10-60g、陈皮90-180g、高良姜60-80g、豆蔻20-60g、进口香叶40-60g、韭菜籽4000-6000g、毛桃20-40g、杜仲20-40g、天麻20-40g、鲜葱1000-1500g、生姜5000-6000g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600-800g、绵白糖600-800g、老抽1500-2000g、味精60-80g、糖色80-120g、鸡骨提取物200-240g、猪骨浸膏80-100g、枸杞提取物40-60g、薄荷汁10-20g；
（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的牛尾，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；
（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用柠檬汁在其表面均匀涂抹一层；
（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的牛尾，在牛尾上覆盖一层竹叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出牛尾；
（7）将牛尾进行真空包装，将真空包装的牛尾放到杀菌室中，在温度为130-140℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
所述柠檬皮熬煮水的制备方法为将柠檬皮在相当于其5-8倍的水中熬煮30-50分钟即得。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中经初步处理后经冷藏焯煮，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分的浸入肉质中，在蒸制前在牛尾表面涂抹含蜂蜜、柠檬汁等，能够有助于保持牛尾的色泽和营养，在长期保存的条件下也不会造成影响流失，营养价值高，延长其保存时间，真空包装后方便携带，卫生、健康，符合国家的相关食品安全要求，工艺合理容易操作，不含添加剂，适于推广生产。
具体实施方式
一种即食卤味牛尾的加工方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜的或冷冻并解冻的牛尾作为原料，在柠檬皮熬煮水中浸泡35分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹蜂蜜，在温度为2℃的冷藏室中放置2小时；
（2）将上述处理后的牛尾放入煮沸的水中，焯煮5-8分钟，焯煮水中加入水重量0.5%的碳酸氢钠；
（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1-1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25-30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角200g、花椒100g、胡椒100g、甘松140g、桂皮85g、肉桂75g、荜茇80g、山萘55g、陈皮125g、高良姜75g、豆蔻46g、进口香叶55g、韭菜籽4500g、毛桃35g、杜仲35g、天麻28g、鲜葱1200g、生姜5500g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐720g、绵白糖750g、老抽1800g、味精75g、糖色90g、鸡骨提取物220g、猪骨浸膏90g、枸杞提取物55g、薄荷汁12g；
（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的牛尾，微火煮制25-30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；
（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60-65%，然后用柠檬汁在其表面均匀涂抹一层；
（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的牛尾，在牛尾上覆盖一层竹叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25-30分钟，取出牛尾；
（7）将牛尾进行真空包装，将真空包装的牛尾放到杀菌室中，在温度为135℃、压力位0.2-0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。
所述柠檬皮熬煮水的制备方法为将柠檬皮在相当于其5倍的水中熬煮30分钟即得。