提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法与流程

文档序号：11079982阅读：1877来源：国知局

本发明属于生物高分子技术领域，具体涉及一种提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法。

背景技术：

胶原蛋白肠衣为可食性透气肠衣的一种，一般以动物皮动物皮的真皮层、肌腱和骨胶原为原料，其中含有丰富的胶原蛋白，可使皮肤增加弹性、延缓衰老，同时还可起到强筋健骨，增强体质的功效。胶原蛋白肠衣的性质和天然肠衣相近，但同时比天然肠衣更易于生产。由于传统天然肠衣制品的产量受到限制，市场上出现了肠衣供不应求的情况，胶原蛋白肠衣的出现解决了这一问题，并且具有天热肠衣不可比的优点，很受用户欢迎，在我国具有很好的开发前景。

目前，市场上的胶原蛋白肠衣在应用过程中存在以下问题：在高温蒸煮时，容易在短时间内发生向外卷曲的收缩现象，致使肠衣与肉馅的肉粘性降低，导致肠衣脱落。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法。

为实现以上目的，本发明的技术方案为：

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括以下步骤：于温度为50-80℃、相对湿度为60-80％条件下熟化76h。

所述胶原蛋白肠衣为可食性透气肠衣的一种，一般以动物皮动物皮的真皮层、肌腱和骨胶原为原料，其中含有丰富的胶原蛋白，可使皮肤增加弹性、延缓衰老，同时还可起到强筋健骨，增强体质的功效。

所述相对湿度是空气中的绝对湿度与同温度和气压下的饱和绝对湿度的比值，得数是一个百分比。(也就是指某湿空气中所含水蒸气的质量与同温度和气压下饱和空气中所含水蒸气的质量之比，这个比值用百分数表示。例如，某机房平常所说的湿度为60％，即指相对湿度而言)。

进一步，先于温度为50℃、相对湿度为60-70％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化4h。

进一步，先于温度为50℃、相对湿度为60-65％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为65-70％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化4h。

进一步，先于温度为50-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化24-72h，然后于温度为70-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-10h或先于温度为50-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化24-72h，然后于温度为70-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-10h。

进一步，先于温度为60-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48-72h，然后于温度为70-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-10h或先于温度为60-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48-72h，然后于温度为70-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-10h。

进一步，先于温度为60-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48-72h，然后于温度为75-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-6h或先于温度为60-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48-72h，然后于温度为75-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-6h。

进一步，先于温度为60-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48-72h，然后于温度为70-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-10h。

进一步，先于温度为60-65℃、相对湿度为60-70％条件下熟化48-72h，然后于温度为75-80℃、相对湿度为70-75％条件下熟化2-6h。

本申请所述方法能够增加水分子容易与胶原的接触情况，进而能与胶原的亲水基团发生缔合，形成较稳定的结合水，有助于肠衣的稳定性；肠衣中水分含量适当，且分布均匀，有益后期保存；恒湿环境熟化出来的样品胶原结构更为稳定，变性量较低，肠衣在蒸煮时，自由收缩率和热收缩力降低，肉粘性提高。

进一步，于小型恒温恒湿试验箱中进行。

所述小型恒温恒湿试验箱是航空、汽车、家电、科研等领域必备的测试设备，用于测试和确定电工、电子及其他产品及材料进行温度、湿度或恒定试验的温度环境变化后的参数及性能。严格符合GB/T5170.5-2008、GB/T10586-2006、GB/T2423.3-2006等标准。

本发明的目的还在于保护所述方法得到的胶原蛋白肠衣。

本发明的有益效果在于：

本申请所述方法显著降低了胶原蛋白肠衣的自由收缩率和热收缩力，提高了胶原蛋白肠衣的肉粘性。

附图说明

图1为蒸煮实验结果显示图。其中，图1A从左到右依次为按照实施例1、实施例6和实施例10所述方法熟化处理后再蒸煮的香肠。图1B为按照对比例所述方法熟化处理后再蒸煮的香肠；

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。

实施例1

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括如下步骤：

将胶原蛋白肠衣置于小型恒温恒湿试验箱中，先于温度为50℃、相对湿度为60％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为60％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为60％条件下熟化4h。

待熟化完成，取出样品做纵向与横向的自由收缩率测试。自由收缩率采用100℃水浴蒸煮3min后与未蒸煮前横纵向长度对比，用公式：(L0-L1)/L0表示，L0和L1分别表示蒸煮前后的长度。

经测得，样品收缩率(纵)为27.62％，收缩率(横)为22.55％。结果表明，样品的收缩率得到了明显降低。

实施例2

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括如下步骤：

将胶原蛋白肠衣置于小型恒温恒湿试验箱中，先于温度为50℃、相对湿度为70％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为70％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为70％条件下熟化4h。

待熟化完成，取出样品做纵向与横向的自由收缩率测试。自由收缩率测试方法与实施例1相同。

经测得，样品收缩率(纵)为26.86％，收缩率(横)为19.18％。结果表明，样品的收缩率得到了明显降低。

实施例3

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括如下步骤：

将胶原蛋白肠衣置于小型恒温恒湿试验箱中，先于温度为50℃、相对湿度为80％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为80％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为80％条件下熟化4h。

待熟化完成，取出样品做纵向与横向的自由收缩率测试。自由收缩率测试方法与实施例1相同。

经测得，样品收缩率(纵)为20.95％，收缩率(横)为18.7％。结果表明，样品的收缩率得到了明显降低。

实施例4

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括如下步骤：

将胶原蛋白肠衣置于小型恒温恒湿试验箱中，先于温度为50℃、相对湿度为60％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为70％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为70％条件下熟化4h。

待熟化完成，取出样品做纵向与横向的自由收缩率和热收缩力测试。

自由收缩率测试方法与实施例1相同。

热收缩力测定是将肠衣切成长度为5cm、宽度为1cm大小，固定在收缩力测定仪器上，浸入100℃水浴，读取收缩力值，单位为N。

经测得，样品收缩率(纵)为26.57％，收缩率(横)为20.57％，收缩力(纵)0.585N，收缩力(横)0.291N。结果表明，样品的收缩率和收缩力得到了明显降低。

实施例5

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括如下步骤：

将胶原蛋白肠衣置于小型恒温恒湿试验箱中，先于温度为50℃、相对湿度为60％条件下熟化24h，然后于温度为70℃、相对湿度为70％条件下熟化48h，再于温度为80℃、相对湿度为75％条件下熟化4h。

待熟化完成，取出样品做纵向与横向的自由收缩率和热收缩力测试。自由收缩率测试方法与实施例1相同，热收缩力测试方法与实施例4相同。

经测得，样品收缩率(纵)为24.74％，收缩率(横)为18.12％，收缩力(纵)0.49N，收缩力(横)0.3N。结果表明，样品的收缩率和收缩力得到了明显降低。

实施例6

提高胶原蛋白肠衣蒸煮肉粘性的熟化方法，包括如下步骤：

将胶原蛋白肠衣置于小型恒温恒湿试验箱中，先于温度为60℃、相对湿度为60％条件下熟化48h，再于温度为70℃、相对湿度为75％条件下熟化2h。