一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜，组成成分按重量百分比计如下：胶原：45～60%；水：16～25%；可食性纤维：10～15%；甘油：2～10%；山梨糖醇：2～10%；油脂：2～6%；戊二醛：0.002%。本发明利用生物酶技术，在生产胶原蛋白肠衣时，把牛的二层皮用酶降解，缩短了裹灰时间和老化时间，把肠衣生产时间由原来的1～2个月缩短为2周内，极大地减少了物料的库存，减少了生产设备及设施，降低了生产成本。本发明的清真胶原蛋白肠衣，抗拉强度大，弹性好，收缩率小，耐蒸煮，肠衣与肉馅结合牢固，产品质量好，符合灌制各种风味的肉食灌肠的要求。肠衣口径可调，适合生产口径13mm～32mm胶原蛋白肠衣。
【专利说明】一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香肠制造业中大量使用各种肠衣，如天然肠衣(猪肠衣，羊肠衣、牛肠衣等)，各种塑料肠衣，如尼龙肠衣、PVDC肠衣、纤维素肠衣及人造胶原蛋白肠衣等。天然肠衣来自猪、羊、牛等动物，其肠衣口径大小不一，尺寸长短不一，质量好坏不一，不适应机械化灌肠；塑料肠衣原料来自于石油化工，石油属于不可再生资源，生产塑料原料时对环境也会造成污染。另外，塑料肠衣不能降解，处理垃圾时对环境有一定的破坏。目前，胶原蛋白肠衣已得到广泛应用，目前有关胶原蛋白肠衣制造技术，分为以胶原长纤维为主体结构采用物理方法定型的干法生产技术，以及以胶原短纤维为主体结构采用化学方法定型的湿法生产技术。如中国专利 9612253.0 ；97112636.4 ;美国专利 3.425.846(1969) ；3.634.561(1972);欧洲专利0143512A等均有概述。但无论干法技术还是湿法技术，都是把牛的二层皮经裹灰、老化、酸化、脱纤或打浆、过滤、混揉等制成胶原团，然后挤压成筒状，再经烘干、增塑、套缩或打盘、最后真空包装得到成品，从原料投入到最终成品产出，传统干法要历时2个多月，湿法也要一个多月。
【发明内容】
[0003]针对上述现有技术，本发明提供了一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜，并提供了其制备方法。
[0004]本发明是通过以下技术方案实现的:
[0005]一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜，组成成分按重量百分比计如下:胶原:45?60% ;水:16?25% ;可食性纤维:10?15% ;甘油:2?10% ;山梨糖醇:2?10% ;油脂:2?6% ;戊二醛:0.002%。
[0006]所述胶原来自于牛的二层皮，即真层皮，富含胶原蛋白纤维。
[0007]所述可食纤维素来自于羟丙甲纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素钠(CMC)，二者质量比为1:2。
[0008]所述油脂来自于大豆油，大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。我们采用的为经处理符合GB1535-2003《大豆油》国家标准的直接供人类食用的非转基因的大豆油。来源都是从正规的食用油批发市场购得。
[0009]所述可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，工艺路线为:牛皮分割一裹灰一软化一酸化一水洗一绞碎打浆一配料混揉一均质过滤一挤压一烘干一改性增塑一套缩一包装。
[0010]具体步骤如下:
[0011]I)牛皮分割、裹灰:[0012]牛二层皮经清水洗净，然后分割(分割成180?250mmX 280?320mm大小的块状)，用食品级氢氧化钙(熟石灰)浆(水:氢氧化钙=3:7，质量比)腌制5?7天(俗称裹灰);把氢氧化钙洗去(用水反复冲洗4?5遍),然后用水清洗,把皮料的pH值洗至8?9 (测量洗皮料后排出的水的pH,若pH为8?9,则可确定皮料的pH为8?9),然后用碱性蛋白酶进一步降解处理(处理方式具体为:将皮料置入水中，皮料与水的质量比为1:1.5，然后加入碱性蛋白酶，加入量为皮料质量的0.5%。，在20?30°C下浸泡I小时)，在酶的作用下，牛皮中的胶原蛋白纤维在短时间内被降解，纤维变得疏松，纤维间质、杂质等被除去，牛皮变为半透明状；酶处理后，把水排掉，用水清洗皮料后，送入冷藏库，在4?TC下放置(老化)2天。
[0013]与传统方法比较:传统方法裹石灰浆腌制，牛皮变为半透明状需20?30天左右。本发明采用传统方法裹灰处理5?7天后，再使用碱性酶处理，牛皮即可变为半透明状态，只需5?7天，较传统裹灰时间缩短三分之二。
[0014]所述碱性蛋白酶选自食品级木瓜酶、胰酶或胃蛋白酶，国内已有众多厂家生产，如广西庞博生物公司生产的动物蛋白水解酶。
[0015]2)软化(老化):
[0016]上述在冷藏库放置两天后，取出，用清水洗一遍，然后用质量浓度为0.02%的食品级软化酶(国内已有众多厂家生产，如四川省山野生物科技有限公司生产的中性酶)水溶液浸泡I小时(皮料与水的质量比为1:1.5)，然后把水排掉，用水清洗皮料。该处理使得皮子变得非常柔软，纤维疏松；所用软化酶为中性，仅疏松牛皮中的胶原蛋白纤维，对胶原蛋白纤维没有任何破坏作用，可以使皮料变得柔软、疏松，易于吸水膨胀。
[0017]与传统方法比较:传统老化是把经裹灰处理后的皮料放在冷藏库中，时间通常为3?4周，本发明使用软化酶处理皮料可代替传统老化(软化)，可达到同等效果，但极大地缩短了老化时间。
[0018]3)酸化:
[0019]上述软化处理后，进行酸处理:把皮料浸入质量浓度为1%的食品级盐酸或乳酸溶液(优选乳酸溶液)中，浸泡4?6小时，则皮料膨胀吸水变为微透明状，然后排去酸溶液，用水清洗皮料2?3遍。
[0020]4)绞碎、打浆:
[0021]上述酸化处理后，把皮料用绞肉机绞碎，绞肉机孔板直径为6丽或14MM，然后用乳化机把绞碎的皮料高速剪切成浆状，胶浆温度低于15°C，绞刀与孔板之间的间隙设定为0.3mmο
[0022]5)配料、混揉:
[0023]将上述打成浆状的皮料，与羟丙甲纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素钠(CMC)、甘油、大豆油、山梨糖醇、TG酶、乳酸混合，加入适量水，在混揉机内混合成胶原团，温度控制在200C以下，水分控制在90±0.5% (质量百分数)，混揉时间2?4小时；然后把胶原团入冷藏库贮存24小时降温，第二天把胶原团用高压均质机过滤，得束状胶原，再入冷藏库贮存48小时，冷藏库温度2?7°C。
[0024]皮料与羟丙甲纤维素、羧甲基纤维素钠、甘油、大豆油、山梨糖醇、TG酶、乳酸的质量比为:每IOOOkg皮料,加入5?IOkg轻丙甲纤维素,5?IOkg羧甲基纤维素钠,4?8kg豆油，4?6kg甘油,500gTG酶,5?IOkg乳酸。[0025]6)挤压、定型(常规工艺):
[0026]采用挤压旋转喷头法对上述得到的束状胶原进行挤压，得管状肠衣。
[0027]优选的，选取一定的挤压力22Mpa，采用挤压旋转喷头法对上述得到的束状胶原进行挤压，使蛋白纤维经旋转喷头重叠编织成直径28mm,膜厚0.05~0.06mm的管状肠衣。
[0028]7)烘干、增塑(常规工艺):
[0029]挤出成型后的管状肠衣在40~60°C的干燥线内经热风烘干，用由交联剂、增塑剂和防腐剂组成的混合液喷淋2遍，再次充分干燥后，出干燥线，肠衣水分控制在16~18%，厚度0.04~0.06MM，经机械压扁，然后打卷成盘状，每盘4000~6000米，第二天用套缩机缩折成管状，每根14~15米，包装入纸盒，抽真空即得成品。
[0030]所述步骤5)中，TG酶为食品级生物酶，TG酶学名谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase,简称TGase或TG),别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。TG酶(谷氨酰胺转胺酶)能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增加肉制品的弹性，提高切片性能，提高产品的嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等，提高产品市场价值。香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械的冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、胶凝性、增稠性和乳化稳定特性等，从而富含改善蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、?制品和面制品中等等。本发明所用TG酶为河南省科瑞食品技术有限公司生产的肉制品专用食品添加剂TG酶。
[0031]所述步骤7)中，交联剂为戊二醛，增塑剂为甘油和山梨酸醇，防腐剂为山梨酸，混合液中，各组分的质量百分数为:戍二醛0.3~0.5%，甘油5.0~15.0%，山梨糖醇5~10%，山梨酸0.1~0.12%，余量为水。优选的`，各组分的质量百分数为:戊二醛0.5%，甘油10.0%，山梨糖醇5%，山梨酸0.1%，余量为水。混合液喷淋的作用是:将蛋白分子交联，将肠衣改性，提闻其强度。
[0032]所述戍二醒(glutaraldehyde)分子式=C5H8O2,分子量:100.12,溶于热水、乙醇、氯仿、冰醋酸、乙醚等。作为生产戊二醛系列杀菌剂的原液，本品具有甲醇含量低，无致畸变、无积毒的特点，戊二醛属广谱、高效消毒剂，可以杀灭一切微生物；可用于不耐热的医疗器械的灭菌；戊二醛在使用浓度下，具有刺激性小、腐蚀性低、安全低毒；受有机物的影响小，20%的有机物对杀菌效果影响不大。在一定条件下，可以作为胶原蛋白分子内或分子间的交联剂使用，主要用途:用作杀菌剂，也用于制药、皮革鞣制。
[0033]所述甘油(glycerol)分子式=C3H8O3，分子量:92.09，甘油又名丙三醇，是一种无色、无臭、味甘的粘稠液体。甘油的化学结构与碳水化合物完全不同，因而不属于同一类物质。每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳制品中。冬季人们常用甘油搽于手和面部等暴露在空气中的皮肤表面，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，不受尘埃、气候等损害而干燥，起到防止皮肤冻伤的的作用。由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力。
[0034]所述山梨糖醇Sorbitol)，又名山梨醇，分子式C6H14O6，具有优良的保鲜、保香、保色、保湿性，有“代甘油”之称，可使牙膏、化妆品、烟草、水产品、食品等产品保持水分、香味、色泽和新鲜度，几乎所有使用甘油或丙二醇的领域都可以用山梨醇来替代，甚至能取得更好的效果。山梨糖醇易溶于水，难溶于有机溶剂，耐酸、耐热性好，可承受200°C高温不变色，配剂时与氨基酸、蛋白质等不易发生美拉德褐变反应，结晶山梨醇还具有良好的可压缩性，广泛用作药片的载体。
[0035]所述可食性纤维(HPMC)是天然纤维经过化学改性后所获得的一种水溶性好的聚阴离子纤维素化合物，易溶于冷热水。它具有乳化分散剂、固体分散性、不易腐败、生理上无害等不同寻常的和极有价值的综合物理、化学性质，是一种用途广泛的天然高分子衍生物。可食性纤维为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。可食性纤维具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药等行业。
[0036]所述羧甲基纤维素钠(CMC)分子式:[C6H7O2 (OH) 2CH2C00Na]n,是天然纤维经过化学改性后所获得的一种水溶性好的聚阴离子纤维素化合物，易溶于冷热水。
[0037]所述TG酶为谷氨酰胺转胺酶(广西庞博生物公司生产TG酶)，是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化胶原蛋白中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。它可作用于各种底物蛋白质，如胶原蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，TG酶已广泛应用于香肠、火腿、肉丸等生产，可达到增加肉馅弹性及脆度、改善肉制品质地口感的效果。 申请人:在其专利(ZL200910230308.4)已有使用。
[0038]所述乳酸，英文名Lacticacid，分子式C3H603，纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性，相对密度1.2060 (25/40C )，熔点18°C，能与水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在饮料、肉类食品、糕点制作、蔬菜腌制以及罐头加工、粮食加工、水果贮藏，具有调节PH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽提高产品质量等作用。
[0039]上述工艺中，凡未详细说明的操作均为所述领域中的公知技术、常用技术，本发明对其无特殊要求，也无改进，在此不再赘述。
[0040]本发明的清真胶原蛋白肠衣，抗拉强度大，弹性好，收缩率小，耐蒸煮，肠衣与肉馅结合牢固，产品质量好，符合灌制各种风味的肉食灌肠的要求。喷头大小可更换，故肠衣口径可调,本方法适合生产小口径13mm?32mm胶原蛋白肠衣。
[0041]本发明是利用生物酶技术，在生产胶原蛋白肠衣时，把牛的二层皮用酶降解，缩短了裹灰时间和老化时间，把肠衣生产时间(原料投入至成品产出)由原来的I?2个月缩短为2周以内，极大地减少了物料的库存，减少了生产设备及设施，降低了生产成本。生产中引入乳化机，胶原蛋白纤维被乳化机剪切，然后又经TG酶重新把胶原蛋白分子聚合，这样生产的肠衣弹性大，收缩率明显降低。普通胶原蛋白肠衣收缩率在50?60%，本方法生产的胶原蛋白肠衣收缩率小于40%，明显低于其它干法和湿法生产的同类产品，非常适合于灌装低温西式香肠肉制品，如热狗，法兰克福肠，维也纳肠，脆皮肠，台湾烤肠等。
【具体实施方式】
[0042]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0043]实施例1制备可食性清真胶原蛋白肠衣膜
[0044]工艺路线为:牛皮分割一裹灰一软化一酸化一水洗一绞碎打浆一配料混揉一均质过滤一挤压一烘干一改性增塑一套缩一包装。
[0045]具体步骤如下:
[0046]I)牛皮分割、裹灰:
[0047]取未经处理的鲜牛皮(牛的二层皮)1000kg，经清水洗净，然后分割成210mmX300mm大小的块状(即:A4纸大小)，用1500kg食品级氢氧化钙(熟石灰)浆(水:氢氧化钙=3:7，质量比)腌制6天(俗称裹灰)；把氢氧化钙洗去(用水反复冲洗5遍)，然后用水清洗，把皮料的PH洗至8，然后用碱性蛋白酶进一步降解处理，处理方式具体为:将皮料置入水中，皮料与水的质量比为1:1.5，然后加入50(^碱性蛋白酶，在251:下浸泡I小时，在酶的作用下，牛皮中的胶原蛋白纤维在短时间内被降解，纤维变得疏松，纤维间质、杂质等被除去，牛皮变为半透明状；酶处理后，把水排掉，用水清洗皮料后，送入冷藏库，在5°C下放置(老化)2天。
[0048]本实施例中所用碱性蛋白酶为广西庞博生物公司生产的动物蛋白水解酶。
[0049]2)软化(老化):
[0050]上述在冷藏库放置两天后，取出，用清水洗一遍，然后用质量浓度为0.02%的食品级软化酶(本实施例中所用软化酶为四川省山野生物科技有限公司生产的中性酶)水溶液浸泡I小时(皮料与水的质量比为1:1.5)，然后把水排掉，用水清洗皮料。该处理使得皮子变得非常柔软，纤维疏松，易于吸水膨胀。
[0051]3)酸化:
[0052]上述软化处理后，进行酸处理:把皮料浸入质量浓度为1%的食品级乳酸溶液中，浸泡5小时，则皮料膨胀吸水变 为微透明状，然后排去酸溶液，用水清洗皮料3遍。
[0053]4)绞碎、打浆:
[0054]上述酸化处理后，把皮料用绞肉机绞碎，绞肉机孔板直径为6丽，然后用乳化机把绞碎的皮料高速剪切成浆状，胶浆温度低于15°C，绞刀与孔板之间的间隙设定为0.3_。
[0055]5 )配料、混揉:
[0056]将上述打成浆状的皮料置入“Z”型搅拌桨的混揉机，然后加入7kg羟丙甲纤维素(HPMC)、7kg羧甲基纤维素钠(CMC)、8kg豆油、6kg甘油、500gTG酶、IOkg乳酸，并加入适量水混合成胶原团，温度控制在20°C以下，水分控制在90±0.5%(质量百分数)，混揉时间3小时；然后把胶原团入冷藏库贮存24小时降温，第二天把胶原团用高压均质机过滤，得束状胶原，再入冷藏库贮存48小时，冷藏库温度5°C。
[0057]6)挤压、定型
[0058]选取一定的挤压力22Mpa，采用挤压旋转喷头法对上述得到的束状胶原进行挤压，使蛋白纤维经旋转喷头重叠编织成直径28mm,膜厚0.05~0.06mm的管状肠衣。
[0059]7)烘干、增塑:
[0060]挤出成型后的管状肠衣在50°C的干燥线内经热风烘干，用由交联剂、增塑剂和防腐剂组成的混合液喷淋2遍，再次充分干燥后，出干燥线，肠衣水分控制在16~18%，厚度
0.04~0.06MM,经机械压扁，然后打卷成盘状，每盘4000~6000米，第二天用套缩机缩折成管状，每根14~15米，包装入纸盒，抽真空即得成品可食性清真胶原蛋白肠衣膜。
[0061]所述步骤7)中，交联剂为戊二醛，增塑剂为甘油和山梨酸醇，防腐剂为山梨酸，混合液中，各组分的质量百分数为:戊二醛0.5%，甘油10.0%，山梨糖醇5%，山梨酸0.1%，余量为水。混合液喷淋的作用是:将蛋白分子交联，将肠衣改性，提高其强度。
[0062]制得的可食性清真胶原蛋白肠衣膜，其成分组成如下:100g肠衣膜中，含有:
[0063]胶原:50%；
[0064]水:22%；
[0065]可食性纤维:14%;
[0066]甘油:5%;
[0067]山梨糖醇:5% ；
[0068]油脂:3.998% ；
[0069]戊二醛:0.002%。
[0070]通过以上工艺和加工方法生产的胶原蛋白肠衣膜，经取样检测其:拉伸强度可达15Mpa，断裂伸长率为30%，收缩率为30%，76°C蒸煮30分钟无融化。
[0071]实施例2制备可食性清真胶原蛋白肠衣膜
[0072]工艺路线为:牛皮分割一裹灰一软化一酸化一水洗一绞碎打浆一配料混揉一均质过滤一挤压一烘干一改性增塑一套缩一包装。
[0073]具体步骤如下:`[0074]I)牛皮分割、裹灰:
[0075]取未经处理的鲜牛皮(牛的二层皮)1000kg，经清水洗净，然后分割成2 IOmm X 300mm大小的块状，用1500kg食品级氢氧化钙(熟石灰)浆(水:氢氧化钙=3:7，质量比)腌制7天(俗称裹灰);把氢氧化钙洗去(用水反复冲洗5遍)，然后用水清洗，把皮料的PH洗至9，然后用碱性蛋白酶进一步降解处理，处理方式具体为:将皮料置入水中，皮料与水的质量比为1:1.5，然后加入50(^碱性蛋白酶，在251:下浸泡I小时，在酶的作用下，牛皮中的胶原蛋白纤维在短时间内被降解，纤维变得疏松，纤维间质、杂质等被除去，牛皮变为半透明状；酶处理后，把水排掉，用水清洗皮料后，送入冷藏库，在4~TC下放置(老化)2天。
[0076]本实施例中所用碱性蛋白酶为广西庞博生物公司生产的动物蛋白水解酶。
[0077]2)软化(老化):
[0078]上述在冷藏库放置两天后，取出，用清水洗一遍，然后用质量浓度为0.02%的食品级软化酶(本实施例中所用软化酶为四川省山野生物科技有限公司生产的中性酶)水溶液浸泡I小时(皮料与水的质量比为1:1.5)，然后把水排掉，用水清洗皮料。该处理使得皮子变得非常柔软，纤维疏松，易于吸水膨胀。
[0079]3)酸化:
[0080]上述软化处理后，进行酸处理:把皮料浸入质量浓度为1%的食品级乳酸溶液中，浸泡6小时，则皮料膨胀吸水变为微透明状，然后排去酸溶液，用水清洗皮料3遍。
[0081]4)绞碎、打浆:
[0082]上述酸化处理后，把皮料用绞肉机绞碎，绞肉机孔板直径为14MM，然后用乳化机把绞碎的皮料高速剪切成浆状，胶浆温度低于15°C。
[0083]5)配料、混揉:
[0084]将上述打成浆状的皮料置入“Z”型搅拌桨的混揉机，然后加入5kg羟丙甲纤维素(HPMC)、10kg羧甲基纤维素钠(CMC)、6kg豆油、5kg甘油、500gTG酶、8kg乳酸，并加入适量水混合成胶原团，温度控制在20°C以下，水分控制在90±0.5%(质量百分数)，混揉时间4小时；然后把胶原团入冷藏库贮存24小时降温，第二天把胶原团用高压均质机过滤，得束状胶原，再入冷藏库贮存48小时，冷藏库温度2~TC。
[0085]6)挤压、定型
[0086]选取一定的挤压力22Mpa，采用挤压旋转喷头法对上述得到的束状胶原进行挤压，使蛋白纤维经旋转喷头重叠编织成直径28mm,膜厚0.05~0.06mm的管状肠衣。
[0087]7)烘干、增塑:
[0088]挤出成型后的管状肠衣在40~60°C的干燥线内经热风烘干，用由交联剂、增塑剂和防腐剂组成的混合液喷淋2遍，再次充分干燥后，出干燥线，肠衣水分控制在16~18%，厚度0.04~0.06MM，经机械压扁，然后打卷成盘状，每盘4000~6000米，第二天用套缩机缩折成管状，每根14~15米，包装入纸盒，抽真空即得成品可食性清真胶原蛋白肠衣膜。
[0089]所述步骤7)中，交联剂为戊二醛，增塑剂为甘油和山梨酸醇，防腐剂为山梨酸，混合液中，各组分的质量百分数为:戊二醛0.3%，甘油15.0%，山梨糖醇5%，山梨酸0.12%，余量为水。
[0090]制得的可食性清真胶原蛋白肠衣膜，其成分组成如下:100g肠衣膜中，含有:
[0091]胶原:55%
[0092]水:20%
[0093]可食性纤维:15% [0094]甘油:2.0%
[0095]山梨糖醇:5%
[0096]油脂:2.998.0%
[0097]戊二醛:0.002%
[0098]通过以上工艺和加工方法生产的胶原蛋白肠衣膜，经取样检测其:拉伸强度可达18Mpa，断裂伸长率为30%，收缩率为35%左右，80°C蒸煮30分钟无融化、无破裂。
[0099]实施例3制备可食性清真胶原蛋白肠衣膜
[0100]工艺路线为:牛皮分割一裹灰一软化一酸化一水洗一绞碎打浆一配料混揉一均质过滤一挤压一烘干一改性增塑一套缩一包装。
[0101]具体步骤如下:
[0102]I)牛皮分割、裹灰:
[0103]取未经处理的鲜牛皮(牛的二层皮)1000kg，经清水洗净，然后分割成210mmX300mm大小的块状，用1500kg食品级氢氧化钙(熟石灰)浆(水:氢氧化钙=3:7，质量比)腌制5天(俗称裹灰);把氢氧化钙洗去(用水反复冲洗4遍)，然后用水清洗，把皮料的PH洗至8，然后用碱性蛋白酶进一步降解处理，处理方式具体为:将皮料置入水中，皮料与水的质量比为1:1.5，然后加入50(^碱性蛋白酶，在301:下浸泡I小时，在酶的作用下，牛皮中的胶原蛋白纤维在短时间内被降解，纤维变得疏松，纤维间质、杂质等被除去，牛皮变为半透明状；酶处理后，把水排掉，用水清洗皮料后，送入冷藏库，在4~TC下放置(老化)2天。
[0104]本实施例中所用碱性蛋白酶为广西庞博生物公司生产的动物蛋白水解酶。
[0105]2)软化(老化):[0106]上述在冷藏库放置两天后,取出，用清水洗一遍,然后用质量浓度为0.02%的食品级软化酶(本实施例中所用软化酶为四川省山野生物科技有限公司生产的中性酶)水溶液浸泡I小时(皮料与水的质量比为1:1.5)，然后把水排掉，用水清洗皮料。该处理使得皮子变得非常柔软，纤维疏松，易于吸水膨胀。
[0107]3)酸化:
[0108]上述软化处理后，进行酸处理:把皮料浸入质量浓度为1%的食品级乳酸溶液中，浸泡4小时，则皮料膨胀吸水变为微透明状，然后排去酸溶液，用水清洗皮料2遍。
[0109]4)绞碎、打浆:
[0110]上述酸化处理后，把皮料用绞肉机绞碎，绞肉机孔板直径为6丽，然后用乳化机把绞碎的皮料高速剪切成浆状，胶浆温度低于15°C。
[0111]5)配料、混揉:
[0112]将上述打成浆状的皮料置入“Z”型搅拌桨的混揉机，然后加入IOkg羟丙甲纤维素(HPMC)、5kg羧甲基纤维素钠(CMC)、4kg豆油、4kg甘油、500gTG酶、5kg乳酸，并加入适量水混合成胶原团，温度控制在20°C以下，水分控制在90±0.5% (质量百分数)，混揉时间3小时；然后把胶原团入冷藏库贮存24小时降温，第二天把胶原团用高压均质机过滤，得束状胶原，再入冷藏库贮存48小时，冷藏库温度2?TC。
[0113]6)挤压、定型
[0114]选取一定的挤压力22Mpa，采用挤压旋转喷头法对上述得到的束状胶原进行挤压，使蛋白纤维经旋转喷头重叠编织成直径28mm,膜厚0.05?0.06mm的管状肠衣。
[0115]7)烘干、增塑:
[0116]挤出成型后的管状肠衣在40?60°C的干燥线内经热风烘干，用由交联剂、增塑剂和防腐剂组成的混合液喷淋2遍，再次充分干燥后，出干燥线，肠衣水分控制在16?18%，厚度0.04?0.06MM，经机械压扁，然后打卷成盘状，每盘4000?6000米，第二天用套缩机缩折成管状，每根14?15米，包装入纸盒，抽真空即得成品可食性清真胶原蛋白肠衣膜。
[0117]所述步骤7)中，交联剂为戊二醛，增塑剂为甘油和山梨酸醇，防腐剂为山梨酸，混合液中，各组分的质量百分数为:戊二醛0.5%，甘油5.0%，山梨糖醇10%，山梨酸0.1%，余量为水。
[0118]制得的可食性清真胶原蛋白肠衣膜，其成分组成如下:100g肠衣膜中，含有:
[0119]胶原:60%
[0120]水:16%
[0121]可食性纤维:15%
[0122]甘油:5%
[0123]山梨糖醇:2%
[0124]油脂:1.998%
[0125]戊二醛:0.002%
[0126]通过以上工艺和加工方法生产的胶原蛋白肠衣膜，经取样检测其:拉伸强度通过以上工艺和加工方法生产的胶原蛋白肠衣膜，经取样检测其:拉伸强度可达25Mpa，断裂伸长率为25%，收缩率小于40%，82°C蒸煮30分钟无融化、无破裂。该肠衣膜抗拉强度稍大，伸长率稍高，耐蒸煮，产品质量好，可以满足各种风味的肉食灌肠的要求。[0127]本发明是利用生物酶技术，在生产胶原蛋白肠衣时，把牛的二层皮用酶降解，缩短了裹灰时间和老化时间，生产中使用乳化机把胶原蛋白纤维打浆，革新了生产方式，乳化后的胶浆再经TG生物酶把胶原蛋白分子重新聚合。此方法把肠衣生产时间(原料投入至成品产出)由原来的1-2个月缩短为2周以内，极大地减少了物料的库存时间及物料的周转时间，减少了生产设备及设施，降低了生产成本。同时把产品的收缩率降低到40%以下，提高了肠衣的弹性，减小了收缩度。
【权利要求】
1.一种可食性清真胶原蛋白肠衣膜，其特征在于:组成成分按重量百分比计如下:胶原:45~60% ;水:16~25% ;可食性纤维:10~15% ;甘油:2~10% ；山梨糖醇:2~10% ;油脂:2 ~6% ;戊二醛:0.002%。
2.权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:步骤如下: 1)牛皮分割、裹灰: 牛二层皮经清水洗净，然后分割，用氢氧化钙浆腌制5~7天；把氢氧化钙洗去，然后用水清洗，把皮料的PH值洗至8~9，然后用碱性蛋白酶降解处理；酶处理后，把水排掉，用水清洗皮料后，送入冷藏库，在4~7°C下放置2天； 2)软化: 上述在冷藏库放置两天后,取出，用清水洗,然后用质量浓度为0.02%的软化酶水溶液浸泡I小时，然后把水排掉，用水清洗皮料； 3)酸化: 上述软化处理后，进行酸处理:把皮料浸入质量浓度为1%的盐酸或乳酸溶液中，浸泡4~6小时，然后排去酸溶液，用水清洗皮料； 4)绞碎、打浆: 上述酸化处理后，把皮料用绞肉机绞碎，然后用乳化机把绞碎的皮料剪切成浆状，胶浆温度低于15°C ; 5)配料、混揉: 将上述打成浆状的皮料，与羟丙甲纤维素、羧甲基纤维素钠、甘油、大豆油、山梨糖醇、TG酶、乳酸混合，加入水，混合成胶原团，温度控制在20°C以下，水分控制在90±0.5%，混揉时间2~4小时；然后把胶原团在2~7°C下贮存降温，第二天把胶原团过滤，得束状胶原，再在2~7°C下贮存48小时； 6)挤压、定型: 采用挤压旋转喷头法对上述得到的束状胶原进行挤压，得管状肠衣； 7)烘干、增塑，得成品。
3.根据权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤I)中，将牛的二层皮分割成180~250mmX280~320mm的块状。
4.根据权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤1)中，碱性蛋白酶处理的方式具体为:将皮料置入水中，皮料与水的质量比为1:1.5，然后加入碱性蛋白酶，加入量为皮料质量的0.5%。，在20~30°C下浸泡I小时。
5.根据权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤I)中，碱性蛋白酶选自木瓜酶、胰酶或胃蛋白酶。
6.根据权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤5)中，每1000kg皮料，加入5~IOkg羟丙甲纤维素，5~1Okg羧甲基纤维素钠，4~8kg豆油,4~6kg甘油,500gTG酶,5~IOkg乳酸。
7.根据权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤6)具体步骤为:选取挤压力22Mpa，采用挤压旋转喷头法对束状胶原进行挤压，使蛋白纤维经旋转喷头重叠编织成直径28mm,膜厚0.05~0.06mm的管状肠衣。
8.权利要求1所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤7)中具体步骤为:挤出成型后的管状肠衣在40~60°C的干燥线内经热风烘干，用由交联剂、增塑剂和防腐剂组成的混合液喷淋2遍，再次充分干燥后，出干燥线，肠衣水分控制在16 ~18%，厚度 0.04 ~(λ 06MM。
9.根据权利要求8所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其特征在于:所述步骤7)中，交联剂为戊二醒，增塑剂为甘油和山梨酸醇，防腐剂为山梨酸，混合液中，各组分的质量百分数为:戊二醛0.3~0.5%，甘油5.0~15.0%，山梨糖醇5~10%，山梨酸0.1~0.12%，余量为水。
10.根据权利要求9所述的可食性清真胶原蛋白肠衣膜的制备方法，其 特征在于:混合液中，各组分的质量百分数为:戊二醛0.5%，甘油10.0%，山梨糖醇5%，山梨酸0.1%，余量为水。
【文档编号】C08L1/26GK103478207SQ201310373518
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月23日 优先权日:2013年8月23日
【发明者】孔令山, 刘卫东 申请人:山东冠华蛋白肠衣有限公司