专利名称：即食贻贝的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工技术领域，尤其指一种即食贻贝的制备方法。
背景技术：
贻贝，别称:海红,属软体动物门(Mollusca)、瓣觸纲(Lamellibranchia)、翼形亚纲(Pterimorphia)JfiWg (Mytioida)、贻贝科(Mytilidae),干制品称做淡菜，是一种常见的海洋双壳贝类，不仅美味可口，风味诱人，富含营养，而且具有食疗功效。据《本草纲目》记载，贻贝肉能治“虚劳伤惫，精血衰少，吐血久痢，肠鸣腰痛”，是中医柔肝补肾的食疗名菜。贻贝一直以来都是我国贝类养殖业中的重要种类，生产数量很大且价格低廉，鲜活贻贝是大众化的海鲜品，可以蒸、煮食之，也可剥壳后和其他菜混炒，味均鲜美。但是由于贻贝的产量大，收获后不易保存，历来贻贝除了鲜销，其加工产品主要有二种，一种是将贻贝煮熟后取肉、晒干加工成半干或全干原味、调味贝肉制品，另一种是为颗粒、半壳、全壳等冻煮贻贝系列产品。贻贝营养价值很高，并有一定的药用价值，每一百克晒干的贻贝肉中含有水分13克，蛋白质59.1克，脂肪7.6克，碳水化合物13克，灰分6.9克；钙277毫克，磷864毫克，铁24.5毫克，核黄素0.46毫克，尼克酸3.1毫克，明代医学家倪朱谟对贻贝之功尤为赞叹，它虽属食品，但在他看来，“贻贝，补虚养肾之药也”，贻贝的确是一味补肾填精的药食两用之物。虽然贻贝晒干后可以保存较长时间、且营养仍旧非常丰富，但是由于失去了大量的水分，食用起来的口感大不如前，没有了原先的独特风味。目前，方便休闲水产制品已经成为了水产品加工的主要方向。但在我国，由于加工技术和保鲜技术的制约，水产方便休闲食品还尚未进入正轨。贻贝具有产量大、价廉、营养丰富、肉质鲜美的特点，在水产品中占据很大优势。因此，为了丰富贻贝加工产品种类，更好地以加工带动贻贝养殖，将贻贝作为开发方便食品的首选材料，根据贻贝本身具有的优势，通过安全有效的高新技术进行加工生产，开发一种可即食、美味、又安全可靠、且保质期长的贻贝食品对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术现状而提供一种即食贻贝的制备方法，其制备工艺合理、易操作，制备的即食贻贝不仅美味可口，且保留贻贝独特的风味，同时可即食、保质期长，具有健康、安全、营养的特点。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种即食贻贝的制备方法，其特征在于包括以下步骤:A、取温度低于0°C的蒸煮后的贻贝肉，在温度为O 4°C的咸度为14 17°波美度的盐水中浸溃15 30秒；B、将浸溃后的贻贝肉摊开放置在温度为O 4°C的条件下放置0.9 1.1小时，使盐分渗入贻贝肉中；C、接着将渗透好的贻贝肉放入烟熏机中进行烟熏，烟熏温度控制为22 27°C，烟熏时间为0.9 1.1小时；D、将熏制后的贻贝肉从烟熏机中取出，经冷却后，在温度O 4°C的条件下放置2 3小时，然后将产品进行真空包装即为成品。作为改进，所述步骤A中的贻贝肉采用新鲜贻贝肉经蒸煮后在冰水中清洗后得到，或者采用冻煮贻贝肉经解冻、在冰水中清洗后得到。作为优选，所述步骤B中在浸溃前的贻贝肉中贝类毒素、致病菌的菌落总数应小于3.0X 104cfu/g。所述的单位cfu/g是指:每克样品中含有的细菌群落总数。再优选，所述步骤B中的放置和所述步骤D中的放置均是将贻贝肉摆放在网片上进行放置，放置在温度为O 4°C的洁净冷藏室或冷藏库中进行的。最后，将成品真空包装后产品置于温度低于_18°C的冷藏库中冷冻储存。与现有技术相比，本发明的优点在于:以常见的经济贝类贻贝作为原料，加以合理的工艺参数，通过腌制、渗透、烟熏、成熟等步骤制成，操作过程中严格控制温度、时间，防止致病菌生长。本发明制备工艺合理、易操作，制得的即食贻贝不仅美味可口，风味独特，而且可即食、保质期长，具有健康、安全、营养的优点，因此，本发明不仅丰富了贻贝加工产品种类，而且对于推动水产养殖业的发展具有重大的意义。
图1是本发明实施例的工艺流程度。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。实施例1一种即食贻贝的制备方法，步骤依次为:I)取冻煮贻贝肉进行解冻、冰水中清洗，控制温度低于0°C或0°C正负1°C，且贻贝肉中贝类毒素、致病菌不得检出，菌落总数小于3.0X104cfu/g ；2)将贻贝肉浸溃在15°波美度的盐水中进行腌制，盐水温度在O 4°C之间，浸溃时间为22秒；3)将浸溃后的贻贝肉摊开放置在网片上，控制温度O 4°C之间进行放置渗透，渗透时间为I小时；4)接着将渗透后的贻贝肉连同网片放入烟熏机中进行烟熏，烟熏温度为27°C，时间为I小时；5)将熏制后的贻贝肉从烟熏机中取出，经冷却后，在温度O 4°C的条件下放置成熟2.5小时，然后将产品进行真空包装即为成品；6)最后真空包装后的成品置于低于_18°C的冷冻室冷冻储存。实施例2一种即食贻贝的制备方法，步骤依次为:I)取冻煮贻贝肉进行解冻、冰水中清洗，控制中心温度低于0°C，且贻贝肉中贝类毒素、致病菌不得检出，菌落总数小于3.0X104cfu/g ；2)将贻贝肉浸溃在17°波美度的盐水中进行腌制，盐水温度在O 4°C之间，浸溃时间为15秒；3)将浸溃后的贻贝肉摊开放置在网片上，控制温度O 4°C之间进行放置使其渗透，渗透时间为0.9小时；4)接着将渗透后的贻贝肉连同网片放入烟熏机中进行烟熏，烟熏温度为25°C，时间为I小时；5)将熏制后的贻贝肉从烟熏机中取出，经冷却后，在温度O 4°C的条件下放置使其成熟2.5小时，然后将产品进行真空包装即为成品；6)最后真空包装后的成品置于低于_18°C的冷冻室冷冻储存。实施例3一种即食贻贝的制备方法，步骤依次为:I)取冻煮贻贝肉进行解冻、冰水中清洗，控制中心温度低于0°C，且贻贝肉中贝类毒素、致病菌不得检出，菌落总数小于3.0X104cfu/g ；2)将贻贝肉浸溃在14°波美度的盐水中进行腌制，盐水温度在O 4°C之间，浸溃时间为30秒；3)将浸溃后的贻贝肉摊开放置在网片上，控制温度O 4°C之间进行放置使其渗透，渗透时间为1.1小时；4)接着将渗透后的贻贝肉连同网片放入烟熏机中进行烟熏，烟熏温度为22°C，时间为I小时；5)将熏制后的贻贝肉从烟熏机中取出，经冷却后，在温度O 4°C的条件下放置使其成熟2.5小时，然后将产品进行真空包装即为成品；6)最后真空包装后的成品置于低于_18°C的冷冻室冷冻储存。将上述制得的即食贻贝进行检测，结果符合下列标准:1、微生物指标细菌总数:小于100000cfu/g。大肠菌群:小于10MPN/g, (MPN:指最大可能数(Most Probable Number)的简称)。沙门氏菌:不得检出。副溶血性弧菌:不得检出。金黄色葡萄球菌:不得检出。霍乱弧菌:不得检出。2、理化指标贝类毒素:不得检出本发明的即食贻贝可以直接食用，保质期为:在_18°C或以下温度冻藏，冷冻保存I年，在O 4°C下冷藏，为三个月。下面对本发明的冷熏调理贻贝肉的制备过程做更为详细的说明:1、冷熏调理贻贝肉产品描述1.1产品名称冻的，去壳的，调味的，烟熏、即食贻贝肉。
1.2原料与辅料原料:海水放养之贻贝肉。辅料:食盐。1.3包装及包装类型包装:塑料袋。所使用的包装材料须有卫生部门提供的证明文件。包装类型:塑料袋真空密封。1.4 标签生产批号，产品名称，生产日期，保质期，贮存温度，重量，生产工厂。也可根据顾客的特殊要求打印标签。1.5微生物指标细菌总数:小于100000cfu/g。大肠菌群:小于10MPN/g。沙门氏菌:不得检出。副溶血性弧菌:不得检出。金黄色葡萄球菌:不得检出。霍乱弧菌:不得检出。1.6理化指标贝类毒素:不得检出。1.7贮存与保质期_18°C或以下温度冻藏，冷冻保存I年。1.8消费者/用途公众消费/即食或其他工厂加工。3、即食贻贝肉的危害分析应用HACCP原理，从即食贻贝肉生产工艺流程着手，对生产过程各个环节中潜在的生物性、化学性、物理性危害及危害的显著程度进行细致全面的分析和评估。其中的生物性危害主要有致病菌生长及致病菌污染等；化学性危害主要有贝类毒素、抗生素等药物污染、化学物污染等；物理性危害则主要是金属碎片遗留。(危害分析HA)过程见表I。表I即食贻贝肉危害分析表Tab.1Hazard analysis of cold smoked conditioning mussel
权利要求
1.一种即食贻贝的制备方法，其特征在于包括以下步骤: A、取温度低于0°C的蒸煮后的贻贝肉，在温度为O 4°C的咸度为14 17°波美度的盐水中浸溃15 30秒； B、将浸溃后的贻贝肉摊开放置在温度为O 4°C的条件下放置0.9 1.1小时，使盐分渗入赌贝肉中； C、接着将渗透好的贻贝肉放入烟熏机中进行烟熏，烟熏温度控制为22 27°C，烟熏时间为0.9 1.1小时； D、将熏制后的贻贝肉从烟熏机中取出，经冷却后，在温度O 4°C的条件下放置2 3小时，然后将产品进行真空包装即为成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤A中的贻贝肉采用新鲜贻贝肉经蒸煮后在冰水中清洗后得到，或者采用冻煮贻贝肉经解冻、在冰水中清洗后得到。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤B中在浸溃前的贻贝肉中贝类毒素、致病菌的菌落总数应小于3.0X 104cfu/g。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤B中的放置和所述步骤D中的放置均是将贻贝肉摆放在网片上进行放置，放置在温度为O 4°C的洁净冷藏室或冷藏库中进行的。
5.根据权利要求1至4中任一所述的制备方法，其特征在于:将成品真空包装后产品置于温度低于_18°C的冷藏库中冷冻储存。
全文摘要
本发明涉及一种即食贻贝的制备方法，其特征在于步骤为取温度低于0℃的蒸煮后的贻贝肉在温度为0～4℃的咸度为14～17°波美度的盐水中浸渍15～30秒；将浸渍后的贻贝肉摊开放置在温度为0～4℃的条件下放置0.9～1.1小时；接着将渗透好的贻贝肉放入烟熏机中进行烟熏，烟熏温度为22～27℃，时间为0.9～1.1小时；将熏制后的贻贝肉从烟熏机中取出，经冷却后，在温度0～4℃的条件下成熟2～3小时，然后真空包装即为成品。本发明以贻贝作为原料，加以合理的工艺参数，通过腌制、渗透、烟熏、成熟等步骤制成，工艺合理、易操作，制得的即食贻贝不仅美味可口，风味独特，而且可即食，保质期长，具有健康、安全、营养的特点。
文档编号A23L1/33GK103202497SQ201210574059
公开日2013年7月17日 申请日期2012年12月6日 优先权日2012年12月6日
发明者李海波 申请人:浙江国际海运职业技术学院