一种黑菊芋脯的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种新型黑菊芋脯食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]菊芋，又名洋姜、五星草，拉丁学名:Helianthus tuberosus L，是菊科、向日葵属宿根性草本植物。其食用部位为块茎，富含淀粉、菊糖等多聚果糖，可煮食做粥、干制和腌制，或者用来制取淀粉和酒精，被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物”。
[0003]菊芋的块茎中含丰富的氨基酸、维生素、碳水化合物等，以10g新鲜茎块为计算依据，含水份79.89、碳水化合物16.69、灰分2.89、粗纤维0.69、蛋白质0.19、脂肪0.19、钙49mg、铁8.4mg、磷 119mg、维生素A 10.13mg、维生素B 20.06mg、尼克酸0.6mg、维生素C 6mg。菊芋的碳水化合物主要包括大量的菊糖、淀粉、多聚戊糖等物质，菊糖是其中最为丰富的糖，新鲜菊芋中菊糖含量可达15 %?20 % ο菊糖具有降血脂，调控血糖，改善肠道，防治便秘，促进矿物质吸收，低热量，防肥胖，抗肿瘤和提高免疫力的功能，现已被应用于低热量、低脂和低糖食品中。
[0004]菊芋生长周期短，且不耐贮藏，一般鲜食，因此对于菊芋资源深加工显得尤其重要。目前国内对于菊芋资源的利用没有得到足够的重视，大部分用于腌制成咸菜，只有少量研制成保健品;还有一部分被用作动物饲料，这些产品的经济效益较低。
[0005]为了便于保存和增加其经济价值，目前已开发出菊粉、菊芋饮料和菊芋脯或蜜饯等深加工菊芋食品。目前市场上的菊芋脯是以菊芋为原料，用糖或者蜂蜜腌制后加工而成的食品，生产过程中需加入亚硫酸氢钠、柠檬酸等食品添加剂防止氧化从而保证产品的质量。菊芋块茎含有丰富的菊糖、氨基酸、B族维生素和多种矿物质，可作为蔬菜、泡菜和酱菜，亦可提取果糖、酒精等。菊芋本身富含的菊糖对血糖具有双向调节功能，既可以使糖尿病患者血糖降低，又可以使低血糖病人血糖升高，适合众多消费者食用。在果脯加工过程中一方面加入了大量蔗糖势必使菊芋脯的糖含量过高，不利于糖尿病人群食用。另一方面为了防腐和防止菊芋氧化使用了食品添加剂，虽然在国家标准允许的范围之内，但是仍然对人体健康具有潜在的威胁。
【发明内容】
[0006]为了解决现有菊芋脯生产工艺中需要外源添加蔗糖不适合糖尿病人食用和添加亚硫酸氢钠等食品添加剂潜在影响食品安全的问题，本发明致力于为消费者提供更加健康、安全的菊芋深加工食品，进而提供一种黑菊芋脯的制作方法。利用本发明的工艺技术将其制作成为新型黑菊芋脯食品，其口感优于现有菊芋脯，而且不含任何食品添加剂，必将深受消费者的喜爱。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
[0008]—种黑菊芋脯的制作方法，包括如下步骤:
[0009]—、选料清洗:选择菊芋块茎作为原料，清水淋洗吹干后备用。
[0010]二、密封:将处理后的菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内密封后，然后再装入密闭发酵容器内。密封的目的是保持一定的湿度，以利于反应的进行。这也是本工艺中的关键步骤，如果密封不严会严重影响产品的口感和品质。
[0011]三、齿变式加热:(I)发酵温度由室温在I?2h内匀速升至40?45°C，保持此温度8?12h; (2)再由40?45°C匀速升至96?98°C，期间用时4.5?5h; (3)之后由96?98°C匀速降温至83°C，历时19?25h; (4)再由83°C匀速降温至72°C，历时10?15h; (5)然后在72°C条件下保持130?180h后断电。
[0012]四、干燥:产品由72°C自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出，倒入大托盘内，置于鼓风干燥箱内38?42°C干燥8?10h，关掉电源10?12h以回潮，然后再以38?42°C干燥8?10h，用食品级塑料袋包装。
[0013]五、冷藏处理:-1?8 °C条件下冷藏7?15d后即为成品。
[0014]上述步骤中，为了有助于菊芋脯中还原糖含量增加，口感更佳，可在菊芋块茎清洗之前进行冷冻处理，即:菊芋原料购置后，于加工前置于_7°C?_20°C条件下冷冻20?48h。
[0015]上述步骤中，为了加速菊芋块茎内部颜色由白色向黑色转变，可在密封之前利用大蒜内生菌-枯草芽孢杆菌(菌株代号S8nyzx-1，保藏编号为CGMCC N0.6647)对菊芋块茎进行发酵菌剂处理，即:将枯草芽孢杆菌SSnyzx-1菌株用马铃薯葡萄糖液体培养基活化后扩大培养，菌液用无菌水稀释到每毫升活菌数含量为101()数量级，然后均匀喷洒到吹干后的菊芋表面。该菌株可以利用碳水化合物产生可食用的黑色素。
[0016]本发明具有如下优点:
[0017]1、发酵过程中采用齿变式加热。所谓齿变式加热是指在菊芋脯的加工过程中，温度升降到某几个关键点时，在该点保持一定的时间，然后再变化至下一温度点，温度变化曲线类似于锯齿状，故称齿变式加热。本方法加工前期温度在40?45°C保持8?12h，一方面能够保证接种微生物的快速生长，产生较多的黑色素促进菊芋褐变，另一方面可以激发菊芋自身酶的活性，延长酶促反应的时间，以促进菊芋块茎颜色由白色到褐色再到黑色的尽快转变，同时产生更多有益的次生代谢产物。当活性风味物质积累到一定水平后采用迅速升温的方式中止酶促反应进入下一个反应环节。加工后期在72°C条件下保持130?170h，更加利于多酚类化合物的产生，提高黑菊芋脯的抗氧化活性。
[0018]2、生产过程中采用间歇式干燥。鼓风干燥使黑菊芋脯表面失水过快，中间停止加热可使菊芋脯内部水分向表面渗出，以利于内外水分散失一致。
[0019]3、生产过程中没有任何外源化学成分的添加，其甜味完全来自于菊芋自身的糖类变化。
[0020]4、虽然黑菊芋脯食品的外表看起来与现有菊芋脯色泽差别很大，但特殊的工艺造就了其酸甜软Q的口感，味觉更胜一筹。
[0021]5、在加工过程中菊芋产生了大量的类黑精和多酚类化合物，赋予黑菊芋脯较强的抗氧化功能。
[0022]6、每100克黑菊芋脯中含有能量1092?1163KJ，蛋白质6.4?8.6g，脂肪0.2?0.6g，碳水化合物57.4?58.5g，钠35?77mg，水分28.I?32.Ig，灰分3.9?4.2g，钙156.85?166.18mg，憐381.14?403.59mg，铁26.9?28.4911^，总多酌444.2311^，以果糖计总糖和还原糖分别为71.69g和56.35g，菊糖15.34g;每100克生菊芋中含有能量414?511KJ，蛋白质2.6?3.8g，脂肪0.3?0.4g，碳水化合物21.I?25.4g，钠19?34mg，水分68.8?74.4@，灰分1.4?1.6&，|丐48?50mg，磷118?120mg，铁8.0?8.5mg，总多酸99.15mg，以果糖计总糖和还原糖分别为56.72g和1.98g，菊糖54.85g。黑菊芋脯与生菊芋相比，最为明显的变化是在保留一定菊糖含量的同时，还原糖和多酚类化合物含量明显上升，产生大量的类黑精，该产品仍然在一定程度上保留了生菊芋中菊糖的双向调节血糖、降血脂、增殖双歧杆菌、促进矿物质的吸收、防治便秘、改善肠道微环境、增强免疫与抗癌、预防肥胖症的功能，同时由于多酚类化合物和类黑精含量的明显增加，赋予黑菊芋脯更加强大的抗氧化功能。
[0023]7、可为菊芋资源开发一条新的深加工途径，极大地提高了菊芋的经济附加值。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
[0025]实施例1:
[0026]本实施例提供了一种黑菊芋脯的制作方法，其加工工艺流程如下:
[0027]原料冷冻—选料清洗—发酵菌剂处理—密封—发酵—干燥—包装—冷藏处理—成品。
[0028]具体操作步骤如下:
[0029](I)原料冷冻:原料购置后，于加工前置于-10°C条件下冷冻24h左右。
[0030](2)选料清洗:选择新鲜、块形完整、无病虫害的菊芋块茎作为原料，按块茎大小归类，清水淋洗吹干后备用，注意清洗过程中尽量不要碰伤块茎。
[0031](3)发酵菌剂处理:将枯草芽孢杆菌SSnyzx-1菌株用马铃薯葡萄糖液体培养基活化后扩大培养，菌液用无菌水稀释到每毫升活菌数含量为101()数量级，然后均匀喷洒到吹干后的菊芋表面。该菌来自于大蒜内部，食用安全。
[0032](4)密封:将处理后的菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内，密封后再装入密闭的发酵容器内。
[0033](5)齿变式加热:(I)发酵温度由室温在2h内匀速