升至45°C，保持此温度1h; (2)再由450C匀速升至98°C，期间用时5h; (3)之后由98°C匀速降温至83°C，历时20h; (4)再由83°C匀速降温至72°C，历时1011;(5)然后在72°(:条件下保持14811后断电。
[0034](6)干燥:产品由72°C自然降至室温后，从密闭容器内取出，倒入大托盘内，置于鼓风干燥箱内40°C干燥10h，关掉电源12h以回潮，然后再以40°C干燥8h，用食品级塑料袋包装。
[0035](7)冷藏处理:4°C条件下冷藏15d后即为成品。
[0036]现有菊芋脑的生广工艺流程为:选料4清洗4切片4浸硫4烫漂4煮制4上糖衣4包装。此工艺中的关键步骤为浸硫、煮制和上糖衣。浸硫步骤中采用亚硫酸对菊芋片浸泡可达到防腐和防止氧化的目的以延长菊芋脯的保质期，使用量虽然在国家标准允许范围内，但是也会对人体造成潜在的健康威胁。煮制和上糖衣的过程中大量地使用了蔗糖，使得原本适合糖尿病人群食用的菊芋不再适用于该人群。
[0037]本实施例中在黑菊芋脯加工过程中没有加入任何的外源糖类和食品添加剂，之所以变得酸甜可口，是由于自身的菊糖和果聚糖大部分转变为还原糖(果糖)。果糖是天然的甜味剂，绿色安全，风味口感好，其代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动，在肝脏中代谢快，合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保护肝脏。糖尿病患者适当摄取果糖不会增加胰腺的负担，也不会提高血糖值。果糖渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，具有良好的防腐性能，因此黑菊芋脯自身无需加入任何食品添加剂即可达到防腐的目的。
[0038]实施例2:
[0039]本实施例提供了一种黑菊芋脯的制作方法，其加工工艺流程如下:
[0040]原料冷冻—选料清洗—密封—发酵—干燥—包装—冷藏处理—成品。
[0041 ]具体操作步骤如下:
[0042](I)原料冷冻:原料购置后，于加工前置于-15 °C条件下冷冻30h左右。
[0043](2)选料清洗:选择新鲜、块形完整、无病虫害的菊芋块茎作为原料，按块茎大小归类，清水淋洗吹干后备用，注意清洗过程中尽量不要碰伤块茎。
[0044](3)密封:将吹干后的菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内，密封后再装入密闭的发酵容器内。
[0045](4)齿变式加热:(I)发酵温度由室温在1.5h内匀速升至40°C，保持此温度12h; (2)再由40°C匀速升至96°C，期间用时4.5h; (3)之后由96°C匀速降温至83°C，历时22h; (4)再由83°C匀速降温至72°C，历时15h;(5)然后在72°C条件下保持180h后断电。
[0046](5)干燥:产品由72°C自然降至室温后，从密闭容器内取出，倒入大托盘内，置于鼓风干燥箱内42°C干燥8h，关掉电源12h以回潮，然后再以42°C干燥10h，用食品级塑料袋包装。
[0047](6)冷藏处理:0°C条件下冷藏1d后即为成品。
[0048]实施例3:
[0049]本实施例提供了一种黑菊芋脯的制作方法，其加工工艺流程如下:
[0050]选料清洗—发酵菌剂处理—密封—发酵—干燥—包装—冷藏处理—成品。
[0051 ]具体操作步骤如下:
[0052](I)选料清洗:选择新鲜、块形完整、无病虫害的菊芋块茎作为原料，按块茎大小归类，清水淋洗吹干后备用，注意清洗过程中尽量不要碰伤块茎。
[0053](2)发酵菌剂处理:将枯草芽孢杆菌SSnyzx-1菌株用马铃薯葡萄糖液体培养基活化后扩大培养，菌液用无菌水稀释到每毫升活菌数含量为101()数量级，然后均匀喷洒到吹干后的菊芋表面。该菌来自于大蒜内部，食用安全。
[0054](3)密封:将处理后的菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内，密封后再装入密闭的发酵容器内。
[0055](4)齿变式加热:(I)发酵温度由室温在2h内匀速升至45°C，保持此温度1h; (2)再由450C匀速升至98°C，期间用时5h; (3)之后由98°C匀速降温至83°C，历时20h; (4)再由83°C匀速降温至72°C，历时1011;(5)然后在72°(:条件下保持14811后断电。
[0056](5)干燥:产品由72°C自然降至室温后，从密闭容器内取出，倒入大托盘内，置于鼓风干燥箱内40°C干燥10h，关掉电源12h以回潮，然后再以40°C干燥8h，用食品级塑料袋包装。
[0057](6)冷藏处理:4°C条件下冷藏15d后即为成品。
[0058]实施例:4:
[0059]本实施例提供了一种黑菊芋脯的制作方法，其加工工艺流程如下:
[0060]选料清洗—密封—发酵—干燥—包装—冷藏处理—成品。
[0061 ]具体操作步骤如下:
[0062](I)选料清洗:选择新鲜、块形完整、无病虫害的菊芋块茎作为原料，按块茎大小归类，清水淋洗吹干后备用，注意清洗过程中尽量不要碰伤块茎。
[0063](2)密封:将吹干后的菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内，密封后再装入密闭的发酵容器内。
[0064](3)齿变式加热:(I)发酵温度由室温在2h内匀速升至45°C，保持此温度1h; (2)再由450C匀速升至98°C，期间用时5h; (3)之后由98°C匀速降温至83°C，历时20h; (4)再由83°C匀速降温至72°C，历时15h;(5)然后在72°C条件下保持180h后断电。
[0065](4)干燥:产品由72°C自然降至室温后，从密闭容器内取出，倒入大托盘内，置于鼓风干燥箱内40°C干燥10h，关掉电源12h以回潮，然后再以40°C干燥8h，用食品级塑料袋包装。
[0066](5)冷藏处理:4°C条件下冷藏15d后即为成品。
【主权项】
1.一种黑菊芋脯的制作方法，其特征在于所述制作方法包括如下步骤: 一、选料清洗:选择菊芋块茎作为原料，清水淋洗吹干后备用； 二、密封:将菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内密封后，然后再装入密闭发酵容器内； 三、齿变式加热:(1)发酵温度由室温在I?2h内匀速升至40?45°C，保持此温度8?12h;(2)再由40?45°C匀速升至96?98°C，期间用时4.5?5h;(3)之后由96?98°C匀速降温至83°C，历时19?25h; (4)再由83°C匀速降温至72°C，历时10?15h; (5)然后在72°C条件下保持130?180h后断电； 四、干燥:产品由72°C自然降至室温后，从密闭发酵容器内取出，倒入大托盘内，置于鼓风干燥箱内38?42°C干燥8?1h，关掉电源10?12h以回潮，然后再以38?42°C干燥8?10h，用食品级塑料袋包装； 五、冷藏处理。2.根据权利要求1所述的黑菊芋脯的制作方法，其特征在于所述菊芋块茎清洗之前进行冷冻处理。3.根据权利要求1所述的黑菊芋脯的制作方法，其特征在于所述冷冻处理温度为_7°C?-20°C，冷冻处理时间为20?48h。4.根据权利要求1所述的黑菊芋脯的制作方法，其特征在于所述菊芋块茎在密封之前利用大蒜内生菌-枯草芽孢杆菌进行发酵菌剂处理。5.根据权利要求4所述的黑菊芋脯的制作方法，其特征在于所述发酵菌剂处理方法为:将大蒜内生菌-枯草芽孢杆菌用马铃薯葡萄糖液体培养基活化后扩大培养，菌液用无菌水稀释到活菌数为101()数量级，然后均匀喷洒到吹干后的菊芋表面。6.根据权利要求1所述的黑菊芋脯的制作方法，其特征在于所述冷藏处理温度为-1?8°C，冷藏处理时间为7?15d。
【专利摘要】一种黑菊芋脯的制作方法，属于食品加工技术领域。为了解决现有菊芋脯生产工艺中需要外源添加蔗糖不适合糖尿病人食用和添加亚硫酸氢钠等食品添加剂潜在影响食品安全的问题，所述加工工艺流程如下：原料冷冻→选料清洗→发酵菌剂处理→密封→发酵→干燥→包装→成品→冷藏保存。黑菊芋脯与生菊芋相比，在保留一定菊糖含量的同时，还原糖和多酚类化合物含量明显上升，产生大量的类黑精，该产品仍然在一定程度上保留了生菊芋中菊糖的双向调节血糖、降血脂、增殖双歧杆菌、促进矿物质的吸收、防治便秘、改善肠道微环境、增强免疫与抗癌、预防肥胖症的功能，同时由于多酚类化合物和类黑精含量的明显增加，赋予黑菊芋脯更加强大的抗氧化功能。
【IPC分类】A23L29/00, A23L5/41, A23L19/10, A23L33/00
【公开号】CN105707778
【申请号】CN201610124756
【发明人】姬妍茹, 孙宇峰, 董艳, 杨舒祁, 杨庆丽, 刘宇峰, 于革, 魏连会, 高媛, 张正海, 刘玉
【申请人】黑龙江省科学院大庆分院
【公开日】2016年6月29日
【申请日】2016年3月4日