一种茭白脯的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品深制作领域，尤其是涉及一种茭白脯的制作方法。
【背景技术】
[0002]茭白，又叫高瓜、菰笋、菰手、茭笋，高笋，是禾本科菰属多年生宿根草本植物，种植地域广泛。茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症，又能清暑解烦而止渴，夏季食用尤为适宜，可清热通便，除烦解酒，还能解除酒毒，治酒醉不醒。在食疗方面，茭白能降低血压，适宜患有高血压、黄疸型肝炎、妇女产后乳汁缺少以及酒精中毒者食用。目前，茭白作为一种普通的食材外，还被加工成罐头、咸菜、茶等食品或饮品，而以菱白为原料制作的菱白脑，尚未见到相关广品上市。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种味道可口、营养全面、食用方便的茭白脯的制作方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
[0004]本发明采取的技术方案是:
一种茭白脯的制作方法，按如下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、胡萝卜、牛蒡、山药，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2.5cm的茭白片、胡萝卜片、牛蒡片、山药片，取7kg的茭白片、Ikg的胡萝卜片、Ikg的牛蒡片、Ikg的山药片混合均匀，制得混合片，将混合片迅速放入为12%的盐溶液中，温度控制为95°C，漂烫30s ；
B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入0.08%的硫酸亚铁溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；
C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入3g/L碳酸钙混合液中，浸泡30min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；
D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中，浸泡I小时，盐水溶液淹没混合片，提高茭白组织结构渗透率；
E、预煮:将盐腌后的混合片放入95°C的水中预煮，时间为2min；
F、糖制:将预煮后的原料用糖浆煮至100°C，时间为Ih;煮制后再用糖浆继续腌制
1h ；
G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2小时，温度700C，静置10小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤5小时，温度52°C，烘干至水分含量为10%，停止干燥；
H、上糖衣:取4kg的麦芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、Ikg的水、0.5kg的苹果汁、
0.5kg的木瓜汁在锅内混合，加热至115°C，冷却至80°C，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然冷却； 1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。
[0005]有益效果:本方法用盐溶液漂烫，既能对茭白杀菌、杀青，又可以改变茭白内部细胞的渗透性，有利于糖分渗入茭白脯中，通过保脆硬化及护色处理，使茭白脯风味纯正、味道可口、色泽稳定，能够充分保留茭白的营养成分，具有利尿祛水、降低血压、清热通便的功效。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:
一种茭白脯的制作方法，其制作方法采用以下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2cm的茭白片，并将茭白片迅速放入为15%的盐溶液中，温度控制为90°C，漂烫40s ；
B、护色处理:将漂烫后的茭白片捞出、滤干，放入0.06%的硫酸亚铁溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；
C、保脆硬化:将护色处理后的茭白片捞出、滤干，放入2g/L碳酸钙混合液中，浸泡40min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；
D、盐腌:将保脆硬化后的茭白片放入20%的盐水溶液中，浸泡3小时，盐水溶液淹没茭白片，提高茭白组织结构渗透率；
E、预煮:将盐腌后的茭白片放入85°C的水中预煮，时间为5min；
F、糖制:将预煮后的茭白片放入糖浓度为30%的糖溶液中煮制，每隔15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，糖液糖浓度为65%时，继续煮制1min ；
G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤3小时，温度650C，静置8小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤8小时，温度50°C，烘干至水分含量为12%，停止烘烤；
H、上糖衣:取4kg的果糖、2kg的淀粉糖浆、2kg的麦芽糊精、4kg的水在锅内混合，加热至110°C，冷却至85°C，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然干燥；
1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。
[0007]实施例2:
一种茭白脯的制作方法，其制作方法采用以下步骤:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、竹笋、芦笋，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为
2.5cm的茭白片、竹笋片、芦笋片，取8kg的茭白片、Ikg的竹笋片、Ikg的芦笋片混合均勾，制得混合片，将混合片迅速放入为18%的盐溶液中，温度控制为85°C，漂烫50s ;
B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入0.07%的亚硫酸溶液中，浸泡1.5小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；
C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入2g/L碳酸钙与lg/L的氯化钙混合液中，浸泡35min，溶液淹没混合片，改善茭白脯的口感；
D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入23%的盐水溶液中，浸泡2小时，盐水溶液淹没混合片，提高茭白组织结构渗透率；
E、预煮:将盐腌后的混合片放入90°C的水中预煮，时间为4min； F、糖制:将预煮后的混合片用糖浆煮至95°C，时间为1.5h ;煮制后再用糖浆继续腌制
9h ；
G、干燥:将糖煮后的混合片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤4小时，温度63°C，静置9小时回软，使水分重新分布均匀，并在混合片表面涂上一层蓝莓果酱，继续烘烤，第二次烘烤7小时，温度52°C，烘干至水分含量为13%，停止烘烤；
H、上糖衣:取4kg的饴糖、