2kg的果葡糖浆、2kg的木糖醇、3kg的水、0.5kg的柠檬酸、
0.5kg的蜂蜜在锅内混合，加热至115°C，冷却至88°C，将干燥整形后的混合片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然干燥；
1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。
[0008]实施例3:
一种茭白脯的制作方法，按如下步骤进行:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、榲梓、菊芋，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为3cm的菱白片、榲梓片、菊芋片，取7kg的菱白片、2kg的榲梓片、Ikg的菊芋片混合均勾，制得混合片，将混合片迅速放入为20%的盐溶液中，温度控制为90°C，漂烫40s ；
B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入8%的抗坏血酸钠溶液中，浸泡2小时，护色处理使茭白脯色泽稳定；
C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入0.15%的食用氯化钙溶液中浸泡35min进行硬化处理，溶液淹没菱白片，改善菱白脯的口感；
D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中，浸泡I小时，盐水溶液淹没茭白片，提高茭白组织结构渗透率；
E、预煮:将盐腌后的混合片放入95°C的水中预煮，时间为3min；
F、糖制:将预煮后的混合片放入糖浓度为33%的糖溶液中煮制，每隔20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，糖液糖浓度为66%时，继续煮制8min ；
G、干燥:将糖煮后的混合片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤5小时，温度60°C，静置10小时回软，使水分重新分布均匀，并在混合片表面涂上一层黑莓果酱，继续烘烤，第二次烘烤6小时，温度55°C，烘干至水分含量为14%，停止干燥；
H、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。
[0009]实施例4:
一种茭白脯的制作方法，按如下步骤进行:
A、备料:挑选完整、新鲜的茭白，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2-3cm的茭白片，并将茭白片迅速放入为15-20%的盐溶液中，温度控制为80-90°C，漂烫40-60s ；
B、护色处理:将漂烫后的茭白片捞出、滤干，放入0.06-0.08%的硫酸亚铁溶液中，浸泡1-2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定；
C、保脆硬化:将护色处理后的茭白片捞出、滤干，放入2-3g/L碳酸钙混合液中，浸泡30-40min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感；
D、盐腌:将保脆硬化后的茭白片放入20-25%的盐水溶液中，浸泡1-3小时，盐水溶液淹没茭白片，提高茭白组织结构渗透率；
E、预煮:将盐腌后的茭白片放入85-95°C的水中预煮，时间为3-5min； F、糖制:将预煮后的茭白片放入糖浓度为30-35%的糖溶液中煮制，每隔15-20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖渍，糖液糖浓度大于或等于65%时，继续煮制1min ；
G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤3-5小时，温度60-650C，静置8-10小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤6-8小时，温度50_55°C，烘干至水分含量为12-15%，停止干燥；
H、上糖衣:将果糖、淀粉糖浆、麦芽糊精、水按2:1:1:2的比例在锅内混合，加热至110-120 °C，冷却至85-90 °C，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2-3min捞出，自然干燥；
1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种茭白脯的制作方法，按如下步骤进行: A、备料:挑选完整、新鲜的茭白、胡萝卜、牛蒡、山药，去除其外皮，清洗后备用，切成厚度为2.5cm的茭白片、胡萝卜片、牛蒡片、山药片，取7kg的茭白片、Ikg的胡萝卜片、Ikg的牛蒡片、Ikg的山药片混合均匀，制得混合片，将混合片迅速放入为12%的盐溶液中，温度控制为95°C，漂烫30s ； B、护色处理:将漂烫后的混合片捞出、滤干，放入0.08%的硫酸亚铁溶液中，浸泡2小时，浸泡结束后经漂洗除去残留的硫，使茭白脯色泽稳定； C、保脆硬化:将护色处理后的混合片捞出、滤干，放入3g/L碳酸钙混合液中，浸泡30min，溶液淹没茭白段，改善茭白脯的口感； D、盐腌:将保脆硬化后的混合片放入25%的盐水溶液中，浸泡I小时，盐水溶液淹没混合片，提高茭白组织结构渗透率； E、预煮:将盐腌后的混合片放入95°C的水中预煮，时间为2min； F、糖制:将预煮后的原料用糖浆煮至100°C，时间为Ih;煮制后再用糖浆继续腌制1h ； G、干燥:将糖煮后的茭白片放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2小时，温度700C，静置10小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤5小时，温度52°C，烘干至水分含量为10%，停止干燥； H、上糖衣:取4kg的麦芽糖、2kg的木糖醇、2kg的山楂汁、Ikg的水、0.5kg的苹果汁、0.5kg的木瓜汁在锅内混合，加热至115°C，冷却至80°C，将干燥整形后的茭白片倒入糖液中浸渍2min捞出，自然冷却； 1、检验、包装:将烘干后的茭白脯冷却至室温后，检验后包装。
【专利摘要】本发明公开了一种茭白脯的制作方法，涉及食品深加工领域。茭白，是禾本科菰属多年生宿根草本植物，种植地域广泛。本发明所述的制作方法包括以下步骤：备料→漂烫→护色处理→保脆硬化→盐腌→预煮→糖制→干燥→上糖衣→整形→包装等工序。本方法用盐溶液漂烫，既能对茭白杀菌、杀青，又可以改变茭白内部细胞的渗透性，有利于糖分渗入茭白脯中，通过保脆硬化及护色处理，使茭白脯风味纯正、味道可口、色泽稳定，能够充分保留茭白的营养成分，具有利尿祛水、降低血压、清热通便的功效。
【IPC分类】A23G3/48, A23G3/54
【公开号】CN104886327
【申请号】CN201510248407
【发明人】张俊辉
【申请人】张俊辉
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月16日