一种酸奶糖果粒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酸奶的制备领域，具体的，涉及一种冻干的酸奶糖果粒的制备方法，以 及由该方法制备的酸奶糖果粒。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以牛奶为原料，经发酵后，得到的一种牛奶制品。酸奶保留了牛奶的所有优 点，并且更易于人体的吸收，酸奶中含有的乳酸菌还具有益生功能，是一种更加适合于人类 的营养保健食品。
[0003] 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型的液态酸奶为主，这类酸奶在生产、储 存、销售的过程中都需要低温冷链的配合，且保质期较短，限制了一些冷链无法覆盖的地区 的消费者的购买食用。
[0004] 为了改善普通酸奶存在的问题，市场上也逐渐的出现了保存时间较长，不需要冷 链运输的酸奶粉类产品，这类产品主要可以分为两类，一类是使用奶粉与发酵剂混合，消费 者购买后，需加水复溶，放置于合适的温热环境中自行发酵的产品。这种产品虽然在干粉状 态下保质期时间比较长，但是其中的发酵剂在常温储存的过程中活力会逐渐的下降，造成 消费者在使用中制备时间的不确定；另外，因为缺少原料乳的杀菌过程，在发酵过程中原料 乳存在较高的被杂菌污染的风险，存在食品安全隐患。另一类产品是将冻干的酸奶磨粉，食 用时加水复溶，这类酸奶粉食用较为方便，但因为酸奶的主要成分结构是酸凝形成的酪蛋 白胶束，水溶性较差，冲调后形状不佳，影响消费者食用体验。
[0005] 因此，亟需开发出一种使用方便，且风味口感俱佳，保质期时间长的酸奶制品。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种保质期长、风味、口感俱佳且使用方 便的酸奶糖果粒的制备方法，以及由该方法制备得到的酸奶糖果粒。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供了一种酸奶糖果粒的制备方法，其中，该方法包 括：
[0008] (1)向灭菌的全脂乳粉液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；
[0009] (2)将步骤（1)得到的发酵乳冷却至0-6°C，并维持至少IOh ;
[0010] ⑶将步骤⑵得到的物料进行冷冻干燥，得到所述酸奶糖果粒。
[0011] 优选的，对全脂乳粉液态乳进行灭菌的方法包括：灭菌的温度为90-95°C，灭菌的 时间为4_6min。
[0012] 优选的，在步骤（1)中，以100重量份的全脂乳粉液态乳为基准，所述发酵剂的加 入量为〇. 01-0. 03重量份；所述发酵的条件包括：发酵的温度为40-45°C，发酵的时间使所 述发酵乳的pH值为4. 0-4. 5。
[0013] 优选的，该方法还包括，在所述均质前，在所述全脂乳粉液态乳中添加糖；其中，以 100重量份的全脂乳粉液态乳为基准，所述糖的添加量为4-8重量份。
[0014] 优选的，该方法还包括，在步骤（1)之前，将全脂乳粉液态乳进行均质，所述均质 的条件包括，温度为55-65°C，压力为8-10MPa。
[0015] 优选的，该方法还包括，在步骤（3)之前，该方法还包括，在步骤（3)之前，向步骤 (2)得到的物料中加入食用胶，优选为明胶。
[0016] 另一方面，本发明提供了由以上方法制备的酸奶糖果粒。
[0017] 采用本发明的技术方案，在酸奶糖果粒的制备过程中，通过将发酵乳在0-6°C的低 温下维持至少10小时，能够有效改善最终制备的酸奶糖果粒的风味和口感，并且将本发明 的酸奶制品制备成糖果粒的形式可以直接食用，不需要冲调，因此，食用方便。优选在以下 情况下，所制备的酸奶糖果粒的保质期、活菌数、风味、口感和形状能够得到进一步提升：将 全脂乳粉液态乳在90-95°C的温度下灭菌4-6min;在40-45°C的温度下进行发酵；步骤（1) 之前，在55-65 °C的温度和8-10MPa的压力下进行均质；步骤（3)之前，向步骤（2)得到的 物料中加入食用胶。另外，本发明的方法制备的酸奶糖果粒能够在常温下保存运输。
[0018] 本发明的其它特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。
【具体实施方式】
[0019] 以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0020] 一方面，本发明提供了一种酸奶糖果粒的制备方法，其中，该方法包括：
[0021] (1)向灭菌的全脂乳粉液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；
[0022] (2)将步骤（1)得到的发酵乳冷却至0_6°C，并维持至少IOh ;
[0023] (3)将步骤（2)得到的物料进行冷冻干燥，得到所述酸奶糖果粒。
[0024] 通常，在酸奶粉的制备过程中，发酵结束后或者是将发酵乳冷却后直接进入冷冻 干燥工序，或是将发酵得到的发酵乳冷却至室温并再次均质后直接进行冷冻干燥工序，从 而得到酸奶粉。但本发明的发明人在研宄的过程中发现，通过先将发酵得到的发酵乳冷却 至0-6°C，在该温度范围内维持至少10h，并且将最终制品制备成糖果粒的形式，能够有效 延长最终制备的产品的风味和口感。
[0025] 优选的，将发酵得到发酵乳冷却至0_4°C，并维持15_30h。
[0026] 根据本发明，所述全脂乳粉液态乳的制备方法不受特别的限制，例如，可以按照一 定的质量比将全脂乳粉和水进行混合溶解。所述混合的比例，以10重量份的全脂乳粉为基 准，水的用量可以为60-80重量份。
[0027] 根据本发明，将所述灭菌的全脂乳粉液态乳进行发酵以制备发酵乳的方法和条件 可以为本领域常规的发酵原料乳的方法和条件。但本发明的发明人发现，通过在原有发酵 条件的基础上，适当的提高发酵温度，能够使得最终制备的酸奶糖果粒的风味和口感，并且 也能够提升所制备的酸奶糖果粒的保质期和活菌数。优选的，所述发酵温度为40-45°C，更 优选为41-43°C，最优选为42°C。另外，优选的，以100重量份的全脂乳粉液态乳为基准，所 述发酵剂的加入量可以为〇. 01-0. 03重量份，所述发酵的时间优选使得所述发酵乳的pH值 为 4. 0-4. 5,优选为 4-8h。
[0028] 根据本发明，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵原料乳的发酵剂，例如，可以为 来自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属等常规菌属的菌种。另外，为了进一步改善所得酸奶 糖果粒的营养状况，所述发酵剂还优选包括其他益生菌粉，例如，可以为来自双歧杆菌属、 乳酸球菌等的益生菌粉，根据本发明一种具体的实施方式，所述发酵剂可以为购自科汉森 型号为YF-L881的发酵剂。
[0029] 根据本发明，将全脂乳粉液态乳进行灭菌以制备灭菌的全脂乳粉液态乳的方法可 以为本领域常规的对原料乳进行灭菌的方法，例如，可以为巴氏灭菌。更优选为高温巴氏灭 菌，所述灭菌可以在90-95°C的温度下灭菌4-6min。
[0030] 为了使最终所得酸奶糖果粒在保存的过程中更加稳定，体系更加均一，根据本发 明的一种实施方式，在将所述全脂乳粉液态乳灭菌之前，优选将全脂乳粉液态乳进行均质， 所述均质的条件可以为本领域常规的均质条件。但本发明的发明人发现，通过将均质的温 度优选控制在55-65°C，压力优选控制在8-lOMPa的情况下，最终所得酸奶糖果粒更加稳 定，体系更加均一。
[0031] 根据本发明，为了保证最终所得酸奶糖果粒口感，还优选在将全脂乳粉液态乳进 行均质前，在所述全脂乳粉液态乳中加入糖，所述糖的添加量可以根据消费者的口味和需 求在一定的范围内进行调整，本发明对此并没有特别的限制。但本发明的发明人发现，当将 糖的添加量控制在，以100重量份的全脂乳粉液态乳为基准，添加4-8重量份的情况下，所 述糖和发酵的酸度能够起到协同的作用，使得最终所得酸奶糖果粒的风味口感得到进一步 改善，并且还能够提高货架期。其中，所述糖优选为蔗糖。
[0032] 根据本发明，为了进一步提高所制备的酸奶糖果粒的特性，该方法还包括，在步骤 ⑶之前，向步骤⑵冷却得到的物料中加入食用胶。优选的，所述食用胶选自明胶和/或 琼脂。
[0033] 所述食用胶，优选食用胶的浓度优选为1-8重量％，溶胶溶液的温度优选为 40-50°C，以100重量份所述发酵乳为基准，加入量优选为0. 5-5重量份。
[0034] 根据消费者的口味，本发明还优选包括在加入食用胶之前或过程中，向步骤（2) 冷却得到的物料中加入果粉和/或果粒。所述果粉和/或果粒可以为本领域常规使用的果 粉和/或果粒。所述果粉例如可以为但不限于，草莓粉、黄桃粉；所述果粒例如可以为但不 限于，椰果粒，黄桃粒，红枣粒等水果颗粒。
[0035] 本发明对所述酸奶糖果粒的形状以及大小没有特别的限定，这可以根据消费者的 喜好制备成各种形状。具体的，可以将后熟的发酵乳（优选经过如上处理，例如，加入食用 胶、可选的果粉或果粒的发酵乳）加入到不同形状的模具中，然后再冷冻干燥。
[0036] 根据本发明，所述冻干的方法可以为本领域常规使用的冷冻干燥的方法，例如，待 加入到模具中发酵乳冷却后，将装有经处理后的发酵乳的模具放置于冷冻干燥机中。在冷 冻干燥机中，物料首先经速冻，温度降低至零下40°C至零下30°C，工作舱抽空后，将其加 热，加热板温度保持在25-30°C，但物料在干燥过程中，温度始终保持在零下15°C至零下 l〇°C (冻干温度）。干燥的时间优选使得干燥后所得酸奶糖果粒的水含量为3重量％以下。 由于加热干燥过程中物料温度始终保持在低温状态，因而乳酸菌的活力即使在保存的过程 中也能够得到有效的保障。
[0037] 根据本发明，经冷冻干燥后的酸奶糖果粒可以经过后期的包装等工序后可以直接 投入市场。
[0038] 根据本发明，术语"全脂乳粉"是指以纯乳为原料（例如，牛乳或羊乳），经浓缩、干 燥制成的粉（块）状产品。用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质含量不 低于24重量％，脂肪含量不低于26重量％，乳糖含量不低于37重量％。
[0039] 以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例和对比例中，
[0040] 全脂乳粉购自广州德力高进出口贸易有限公司；发酵剂购自科汉森型号 YF-L881;明胶购自河南丰禄食品添加剂有限公司。
[0041] 实施例1
[0042] 本实施例用于说明本发明提供的酸奶糖果粒的制备方法
[0043] (1)全脂乳粉液态乳的配制
[0044] 按照1:7的重量比将全脂乳粉和水混合溶解，得到全脂乳粉液态乳，然后向其中 加入蔗糖，添加量使得全脂乳粉液态乳中蔗糖的浓度为6重量％。
[0045] (2)均质
[0046] 将步骤（1)得到的物料加热至60°C，并保持8-lOMPa的压力进行均质处理。
[0047] ⑶灭菌
[0048] 采用90-95°C保持5min的高温巴氏法对步骤（2)均质后的物料进行灭菌。灭菌后 冷却至42°C。