一种改性可可脂和含亚麻酸功能性巧克力及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种含亚麻酸功能性巧克力及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对巧克力产品的营养性和健康性也 提出了更高要求。然而，国内现有的巧克力产品存在热量高、健康性差等问题，亟需对可可 进行改性，以获得品质良好的功能性巧克力。亚麻酸是一种具有重要生理功能的 w_3多 不饱和脂肪酸，当其摄入量不足时，会导致心脑血管、高血压高血脂等疾病的发生。亚麻籽 油中含有大量的亚麻酸，其含量约为50%，但由于亚麻籽油容易氧化，因此人们日常生活中 很少食用。因此，我们可以通过将可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应，对可可脂进行改性， 得到与其熔点接近的改性可可脂，然后以改性的可可脂为原料制备含亚麻酸的功能性巧克 力。
[0003] 化学酯交换反应会产生大量难分离的副产物，污染环境；而酶法酯交换反应条件 温和，副产物少，环境友好。因此，开发一种基于酶促酯交换对可可脂进行改性，然后利用其 制备含亚麻酸的功能性巧克力的方法具有重要的现实意义，其不仅可增加巧克力的品种， 并且赋予巧克力更好的营养性和健康性。
【发明内容】
[0004] 针对现有市面上巧克力存在的问题，本发明的目的在于开发一种基于酶促酯交换 对可可脂进行改性，然后利用其制备含亚麻酸的功能性巧克力的方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明提出以下技术方案：
[0006] 一种改性可可脂的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 在55°C~65°C条件下，将质量比（13~40) :1的可可脂和亚麻籽油加入到密闭容 器中，加入总底物4%~8%质量百分比的固定化脂肪酶，在油浴条件下，搅拌进行酯交换 反应，反应结束后，经过滤和脱酸后，最终得到改性可可脂。
[0008] 所述搅拌速率为100~200r/min，反应时间为100~120min，反应温度为55°C~ 65。。。
[0009]所述脂肪酶为固定化脂肪酶LipozymeTLIM或固定化脂肪酶LipozymeRMIM(购 自广州诺维信生物技术有限公司）；所述亚麻籽油为初冷榨有机亚麻籽油（购自吉林圣基 实业有限公司）。
[0010] 一种含亚麻酸功能性巧克力，以重量百分比计，该功能性巧克力包括如下组分：上 述改性可可脂38~48%，可可粉15~17%，白砂糖30~38%，以及乳糖、卵磷脂和香兰 素。
[0011] 以重量百分比计，所述的功能性巧克力由如下组分组成：上述改性可可脂38~ 48 %，可可粉15~17 %，白砂糖30~38 %，乳糖6. 59 %，卵磷脂0. 4 %和香兰素0. 01 %。
[0012] 所述功能性巧克力的制备方法，包括如下步骤：
[0013] (1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，用温度为40~60°C水浴加热熔化改性可可 脂，备用；
[0014] (2)混合：在转速为40r/min~60r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖， 再将熔化的配方中全部或部分改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为40°C~50°C，并 在该温度条件下保持5~IOmin;
[0015] (3)精磨精炼：将混合后的原料进行精磨15~20h;在水浴50°C~60°C的条件下， 以110r/min~150r/min的转速精炼6~10h，其中在精炼过程中加入卵磷脂；若原料配方 中还有剩余的可可脂，则在精磨和/或精炼过程中加入；得到巧克力酱料；
[0016] (4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入39~40°C的保温缸中保温，然后进入调温 阶段，调温分两个阶段：第一阶段：从39~40°C降温至31~32°C;第二阶段：从31~32°C 回温至35~36 °C保温；
[0017] (5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模；然后将酱料放在KTC~15°C下预冷 15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中0~5°C冷却ld，脱模。
[0018] 步骤（2)中，所述部分改性可可脂为改性可可脂总质量的80%~90%;步骤（3) 精磨时，巧克力酱料粘度过大或变干时加入少量剩余的改性可可脂；最迟在精炼结束前 15min加入卵磷脂和剩余的改性可可脂。
[0019] 所述精磨精炼过程中，环境相对湿度小于50 %，温度恒定在50°C~60°C，巧克力 酱料的平均细度控制在23 y m左右。
[0020] 所述步骤（5)中，振模的频率为800~1200次/min ;脱模后还包括包装，包装是 脱模后的巧克力在5°C~8°C下，相对湿度小于60%的条件下进行。
[0021] 本发明与可可脂所制备的巧克力相比，由于改性可可脂中含有《_3多不饱和脂 肪酸亚麻酸，因此提高了以其为原料制备的巧克力的健康性和营养性。此外，本发明所采用 的酶促酯交换方法工艺简单、产物与催化剂易分离、环境友好，且催化剂可重复利用。
【附图说明】
[0022] 图1为实施例1的可可脂及改性可可脂的固体脂肪含量随温度变化曲线。
[0023] 图2为实施例1的可可脂的甘三酯图谱。
[0024] 图3为实施例1的改性可可脂的甘三酯图谱。
[0025] 图4为实施例1的可可脂酯交换前后的X射线衍射谱图。
【具体实施方式】
[0026] 为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，典型但非限制性的实施例如 下：
[0027] 实施例1
[0028] 按下述如下配方（重量）称取原料：
[0029]改性可可脂38%，可可粉17%，白砂糖38%，乳糖6. 59%，卵磷脂0.4%，香兰素 0? 01%〇
[0030] 按下述步骤制备改性可可脂，以重量计：
[0031] 改性可可脂制备方法：将39g可可脂和3g亚麻籽油加入到密闭容器中，再加入 2.52g固定化脂肪酶Lipozyme TL頂（购自广州诺维信生物技术有限公司），然后进行搅 拌，搅拌速率为200r/min，反应温度58°C，反应时间llOmin。反应结束后滤出固定化脂肪 酶，经脱酸后，得到改性可可脂，熔点为36. 3°C。按照以下步骤得到功能性巧克力。
[0032] (1)原料预处理：将砂糖干法粉碎后，过80目筛，用温度为60°C水浴加热熔化改性 可可脂，备用；
[0033] (2)混合：在转速为50r/min条件下，充分混匀可可粉、砂糖粉及乳糖，再将熔化 的配方中80%的改性可可脂加入混匀的物料中；混合温度为50°C，并在该温度条件下保持 6min ；
[0034] (3)精磨精炼：将混合后的原料进彳丁精磨18h，使精磨后的颗粒粒径不超过23 y m; 在水浴60°C的条件下，以120r/min的转速精炼8h，其中在精炼结束前15min加入卵磷脂和 剩余的可可脂；得到巧克力酱料；所述精磨精炼过程中环境相对湿度小于50%。
[0035] (4)调温：将精炼后的巧克力酱料放入40°C的保温缸中保温，然后进入调温阶段， 调温分两个阶段：第一阶段：从40°C降温至32°C ;第二阶段：从32°C回温至35°C保温；
[0036] (5)成型：将调温后的酱料进行浇模、振模，振模的频率为800~1200次/min;然 后将酱料放在12°C下预冷15min，将预冷后的巧克力酱料移入冰箱中4°C冷却ld，脱模。最 后，将脱模后的巧克力在5°C~8°C下，相对湿度小于60%的条件下进行包装。
[0037] 对巧克力采用60°C加速氧化实验，按照国标GB/T 5538-2005对巧克力进行过氧 化值的测定并以其为参考指标，得线性回归方程In(POV) = 0. 446t+0. 594，R2 = 0. 980。从 回归方程的显著性来看，方程的线性相关度显著，根据GB 9678. 2-2003与GB2716-2005中 规定，巧克力原料中油脂允许的最高过氧化值为19. 70meq/kg (0. 25g/100g)，将其代入回归 方程中，得该巧克力的货架期约为26. 75天（60°C的一天相当于20°C的16天），则其在20°C 的货架期为428天，约61周，具有良好的贮藏性能。
[0038] 从图1中可以看出，当温度在5°C~37°C时，改性可可脂的固体脂肪含量虽略低于 可可脂的固体脂肪含量，但其固体脂肪含量随温度变化的趋势与可可脂的相一致。当温度 为37°C时，可可脂和改性可可脂的固体脂肪含量均接近于0。
[0039] 实施例2
[0040] 按下述如下配方（重量）称取原料：
[0041]改性可可脂38%，可可粉17%，白砂糖38%，乳糖6. 59