大蒜芽苗的生产方法及应用与流程

本发明涉及大蒜芽苗的生产方法及其应用，尤其涉及食品、药品或日化品大蒜芽苗原料生产中的应用。

背景技术：

大蒜是药食两用的植物，已有数千年的应用历史。《本草纲目》中记载：大蒜“通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿”，“止霍乱，除邪祟，解瘟疫，去蛊毒、恶疮、蛇虫、溪毒”。近年来，国内外许多学者致力于大蒜的研究，证实大蒜具有多方面的生物活性，如防治心血管疾病、抗肿瘤及抗病原微生物等，长期食用可起到防病保健作用。大蒜含有多种化学成分，主要包括含硫有机化合物和皂苷类，而含硫有机化合物是其重要的活性物质，主要包括蒜氨酸和大蒜辣素。蒜氨酸是大蒜鳞茎中最重要的含硫化合物，也是大蒜中含量最高的含硫氨基酸，蒜氨酸经酶水解后生成大蒜素，大蒜素是大蒜主要生物活性成分，具有抗菌、抗肿瘤、降胆固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降血压等多种生理学作用。

植物的发芽是一个需要巨大能量的复杂过程，发芽时会发生大量成分转化，原成分转化为容易被胚吸收的形态，这些变化必须有酶的作用，植物发芽时酶的活化是最明显的现象。国内外许多研究证明，糙米经过浸泡和发芽处理可显著提高淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶等内源酶活力及还原糖、游离氨基酸、γ-氨基丁酸等营养成分含量，并有效降低抗营养因子植酸的含量，从而有效提高营养价值和消化吸收率。因此，部分作物利用发芽处理后，可极大促进营养成分或功效成分的生成，天然的生物成分转化方法已被广泛应用，芽苗菜等产品以其洁净无污染、绿色无公害、营养丰富、风味独特、清香脆嫩适口，且营养价值大大提升的优势，深受广大消费者喜爱。大蒜作为具有数千年传统基础和广泛的现代应用基础的药食两用食物，其芽苗具有可观的开发前景。目前在大蒜种植过程中，均突出生产大蒜苗为主，芽苗仅为种植过程中的一个阶段，并无专门的芽苗生产和采收方法。因此研究专门大蒜芽苗生产方法和应用，对促进芽苗产业的健康发展具有重要的意义。

技术实现要素：

本发明的首要目的在于提供一种大蒜芽苗生产方法。

本发明的另一目的在于提供上述方法得到的大蒜芽苗作为原料在食品、药品或日化品中的应用。

本发明通过以下技术手段实现：

（1）蒜瓣精选：挑选表皮完好没有破损、蒜瓣饱满、大小均匀的蒜瓣，拣出干瘪或腐烂的蒜瓣；

（2）浸润：蒜瓣精选后在20～30℃的水中浸泡30-60min，均匀平铺于经过清洗和消毒后芽苗盘中，沥干水份；

（3）覆盖：取沥干水份后的蒜瓣，在上面盖上8-12cm厚的覆盖物，浇透水，避光，20～30℃室温下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天喷水1～4次，保持覆盖物湿润温度控制在20～25℃；

（5）采收：播种后6～15天，去除覆盖物，收集整株芽苗，洗净，沥干水份；

（6）储存：将割取的芽苗低温干燥到水份≤10%，密封储存。

优选的：步骤(3)中，所述的覆盖物为米糠、无土培植海绵或细砂；

优选的：步骤(6)中，所述的低温干燥的温度≤60℃。

本发明通过研究发现，大蒜功效的发挥主要与其大蒜素成分有关，为了得到含量更高的大蒜素类成分，本发明对大蒜芽苗的制备方法进行了如下优化：

1、覆盖物的利用

取大蒜瓣，20～30℃下发芽并管理，分成4份，一份不加覆盖物，另三份分别加10cm厚的米糠、无土培植海绵、和细砂，培养15天，记录第7天和15天芽苗生长情况，见表1。

表1覆盖物对大蒜芽苗生产的影响

由表1可知，大蒜长芽在无覆盖物时，芽苗长出后即出现弯曲，从第7天开始便长出小叶，而加入覆盖物后，芽苗始终保持笔直生长，至15天也未见分叶的现象，三种覆盖物芽苗生长情况差异不大，因此，大蒜芽苗生产需采用覆盖物，以便芽苗生长。

2、大蒜发芽长生的优化

取大蒜瓣，20～30℃下发芽，加无土栽培海绵覆盖，并按规定管理，记录发芽的0、3、6、9、12、15、18天，大蒜芽苗生长情况及芽苗中大蒜素含量，如图1所示，结果表明随着大蒜发芽期的延长，芽苗长期持续生长，第6天开始增长迅速，到15天时，生长速度减缓，大蒜素含量增加不明显。因此选择6-15天的大蒜芽苗。

本发明还提供了上述的大蒜芽苗生产方法得到的大蒜芽苗作为原料在食品、药品或日化品中的应用。

本发明通过上述方法得到的大蒜芽苗可以进一步加工成大蒜芽苗粉、大蒜芽苗提取物等，加入可接受的辅助剂制成食品、药品或日化品。

其中，大蒜牙苗粉可以为80-300目的细粉。

大蒜芽苗提取物可以为以体积浓度50%-95%的乙醇为溶剂，经提取、浓缩、干燥、粉碎和过筛后的提取物。

本发明具有以下优点：

（1）本发明采用米糠或无土栽培海绵或细砂覆盖大蒜瓣，可以保持大蒜长芽过程中水分需求、通风性好，可促进芽苗生长，防止芽苗过早分叶。

（2）本发明选取长芽6-15天的大蒜芽苗，大蒜主要功效成分大蒜素含量显著增加，可以进一步提高大蒜的营养价值。

（3）本发明生产的大蒜芽苗洁净无污染、绿色无公害、营养丰富、风味独特、清香脆嫩适口，可加工成大蒜芽苗食品、药品及日化品原料。

附图说明：

图1不同长芽期芽苗长势和大蒜素含量变化图。

具体实施方式：

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

实施例1

一种大蒜芽苗的生产方法，包括如下步骤：

（1）蒜瓣精选：挑选表皮完好没有破损、蒜瓣饱满、大小均匀的蒜瓣，拣出干瘪或腐烂的蒜瓣；

（2）浸润：蒜瓣精选后在20℃的水中浸泡60min，均匀平铺于经过清洗和消毒后芽苗盘中，沥干水份；

（3）覆盖：取沥干水份后的蒜瓣，在上面盖上8-12cm厚的米糠，浇透水，避光，20～30℃室温下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天喷水1～3次，保持覆盖物湿润温度控制在20～25℃；

（5）采收：播种后10天，去除覆盖物，收集整株芽苗，洗净，沥干水份；

（6）储存：将割取的芽苗低温干燥到水份≤10%，密封储存。

实施例2

一种大蒜芽苗的生产方法，包括如下步骤：

（1）蒜瓣精选：挑选表皮完好没有破损、蒜瓣饱满、大小均匀的蒜瓣，拣出干瘪或腐烂的蒜瓣；

（2）浸润：蒜瓣精选后在25℃的水中浸泡45min，均匀平铺于经过清洗和消毒后芽苗盘中，沥干水份；

（3）覆盖：取沥干水份后的蒜瓣，在上面盖上10cm厚的无土栽培海绵，浇透水，避光，20～30℃室温下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天喷水1～3次，保持覆盖物湿润温度控制在20～25℃；

（5）采收：播种后12天，去除覆盖物，收集整株芽苗，洗净，沥干水份；

（6）储存：将割取的芽苗低温干燥到水份≤10%，密封储存。

实施例3

一种大蒜芽苗的生产方法，包括如下步骤：

（1）蒜瓣精选：挑选表皮完好没有破损、蒜瓣饱满、大小均匀的蒜瓣，拣出干瘪或腐烂的蒜瓣；

（2）浸润：蒜瓣精选后在30℃的水中浸泡30min，均匀平铺于经过清洗和消毒后芽苗盘中，沥干水份；

（3）覆盖：取沥干水份后的蒜瓣，在上面盖上12cm厚的无土栽培海绵，浇透水，避光，20～30℃室温下放置；

（4）管理：待蒜瓣出芽后，每天喷水1～3次，保持覆盖物湿润温度控制在20～25℃；

（5）采收：播种后15天，去除覆盖物，收集整株芽苗，洗净，沥干水份；

（6）储存：将割取的芽苗低温干燥到水份≤10%，密封储存。

实施例4

一种大蒜芽苗片的生产方法，包括如下步骤：

（1）粉碎：取实施例3中生产的大蒜芽苗，粉碎过80目筛，备用；

（2）总混：按质量比例10：2：0.02取大蒜芽苗粉、乳糖和硬脂酸镁，混合均匀；

（3）压片：取混合均匀的粉末，直接压片，得大蒜芽苗片。