专利名称：高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，更具体地说是关于高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备方法。
背景技术：
人们对糖果的喜爱程度主要取决于其口感和外观。在我国，糖果加工工艺与国际水平还有相当差距。以奶糖为例，国外的奶糖奶香新鲜浓郁，色泽洁白，入口后溶解细腻柔滑，把牛奶的香味与色泽有机的统一起来；而目前国内的同类硬糖虽然奶香浓郁，但色泽为棕褐色。产生这些现象的原因在于奶糖中含有大量蛋白质、果糖、葡萄糖及蔗糖，奶糖为了保持一定的硬度和形状，通常需要高温脱水，从而达到一定的含水量，但是此过程必然伴随氨基与羰基的缩合反应，产生焦糖的口味及焦黄色。而奶糖为保持原来的风味及天然的乳白色，就必须抑制这种反应。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能防止焦糖化反应，使高含乳量奶糖在高温下不发黄的方法。
要防止和抑制焦化缩合反应，可以考虑使用阻断剂；而最有利且有效的阻断剂是采用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠。这类盐对具有多个双键共轭的显色物质产生漂白作用，其机理可能是其氧化作用破坏了共轭体系中的一个或多个双键，使焦黄色素褪色；另一方面，蛋白质中的氨基对亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的亲核加成比对糖类中的羰基更易进行，从而竞争削弱了羰氨的缩合反应，这也是一个可逆反应，糖果的颜色会因放置时间较长而逐渐加深。因而需要在食品卫生允许的范围内使亚硫酸钠或焦亚硫酸钠过量。
亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的加入环节及反应时间也对抑制焦化缩合反应有影响，实验证明，在熬糖步骤前加入可有效地抑制焦化缩合反应；在一定的亚硫酸钠或焦亚硫酸钠用量范围内反应相应的时间，可有效地抑制焦化缩合反应。
温度对焦化缩合反应也有影响。在常压熬糖时，温度高达150摄氏度；在真空度为200～450毫米汞柱时，温度为120～130摄氏度，真空熬糖可使反应体系的温度降低，从而可减少缩合反应。
本发明的高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备方法的步骤如下
第一步，加热搅拌使砂糖彻底溶解于水中；第二步，加入糖浆，加热至100～105℃；第三步，加奶油、单甘酯、精盐、甜炼乳，搅拌均匀；第四步，真空熬糖，真空度200～450毫米汞柱，熬糖温度120～130℃，熬糖时间为12～22分钟；第五步，保温冷却；其中在第三步之后，第四步之前加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠；其中各主要原料的重量份数如下砂糖300～600份甜炼乳500～1000份糖浆800～1500份无水奶油50～150份单甘酯0.2～2份精盐1～10份亚硫酸钠或焦亚硫酸钠0.3～1份。
采用本发明的方法生产的奶糖色泽洁白，而且并无亚硫酸钠或焦亚硫酸钠之异味。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
硬糖是经高温熬煮而成的，熬糖的目的是使糖果中含水量低于3％。硬糖中的焦化缩合反应最为剧烈，故以此为例来研究奶糖高温脱水时不发黄的条件，最具代表性。相应的软奶糖要达到同样目的，会更简单易行。
对比实验以下的方法中没有加入阻断剂亚硫酸钠或焦亚硫酸钠第一步，在5克白砂糖中加1.5克水，加热溶开，搅拌使砂糖彻底溶解；第二步，加入10糖浆，加热至100℃；第三步，加1克无水奶油，0.01克单甘酯，0.05克精盐，8克甜炼乳，搅拌均匀；第四步，真空熬糖，真空度300毫米汞柱，熬糖温度125℃；第五步，保温冷却。
实施例1确认亚硫酸钠或焦亚硫酸钠加入的合适环节取三只相同规格的烧杯。在第一只烧杯中进行空白实验，即完全按上述工艺进行；第二只烧杯中，在上述工艺的第一步后添加0.02克亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，其余相同；第三只烧杯中，在上述工艺的第三步后添加0.02克亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，其余相同。
经过20分钟的真空熬糖步骤后取出，发现第三只烧杯中产品颜色最浅，而第一只烧杯中产品颜色最深，所以亚硫酸钠或焦亚硫酸钠应在第三步后加入为佳。
实施例2亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的合适加入量取若干只相同规格的烧杯，在上述工艺的第三步后分别加入0.001、0.002、0.003、0.004、0.005、0.006、0.007、0.008、0.009、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1(单位克)的亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，在第四步保持10分钟，其余步骤同上述工艺。
结果显示，亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的量在0.003～0.01克的范围内，可较好地抑制缩合反应的发生，产物呈诱人的乳白色。而糖果中亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的限量为0.6克/千克以下即可，所以亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的加入量是有效且安全的。
实施例3亚硫酸钠或焦亚硫酸钠作用时间取若干只相同规格的烧杯，在上述工艺的第三步后分别加入0.001、0.002、0.003、0.004、0.005、0.006、0.007、0.008、0.009、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.1(单位克)的亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，在熬糖步骤计时，从开始达到温度及压力条件到保持该条件直至产生焦黄色反应为止的时间记录说明浅色保持时间是随亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的加入量增大而逐渐变大的。当亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的量在0.003～0.01克时，最适宜的时间在12～22分钟。当亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的量已经足够多，加热相当长时间后，仍然会有焦黄色反应发生。这可能是因为加热时间太长，二氧化硫完全挥发，使体系丧失了还原气氛，着色物中间体大量引发聚合反应所致。
结合以上的实施例，确定在熬糖前加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，用量为0.003～0.010g，既比最小有效量过量，又小于国家的安全卫生标准，最适宜的时间12～22分钟。同时经口感评定，并无亚硫酸钠或焦亚硫酸钠之异味。
权利要求
1.一种高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备方法，包括如下步骤第一步，加热搅拌使砂糖彻底溶解于水中；第二步，加入糖浆，加热至100～105℃；第三步，加无水奶油、单甘酯、精盐、甜炼乳，搅拌均匀；第四步，真空熬糖，真空度200～450毫米汞柱，熬糖温度120～130℃，熬糖时间为12～22分钟；第五步，保温冷却；其特征在于在第三步之后，第四步之前加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠；其中各主要原料的重量份数如下砂糖300～600份甜炼乳500～1000份糖浆800～1500份无水奶油50～150份单甘酯0.2～2份精盐1～10份亚硫酸钠或焦亚硫酸钠0.3～1份。
全文摘要
本发明属于食品技术领域，提供了一种高温时不发黄的高含乳量奶糖的制备方法，在生产奶糖的反应体系的熬糖环节前加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠反应12～22分钟，并进行真空熬糖，能防止焦糖化反应，使高含乳量奶糖在高温下不发黄；采用本发明的方法生产的奶糖色泽洁白，而且无亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的异味。
文档编号A23G3/00GK1403007SQ0213480
公开日2003年3月19日 申请日期2002年9月24日 优先权日2002年9月24日
发明者樊亚鸣 申请人:广州大学