专利名称：红油鱼及其制作方法
技术领域：
本发明涉及罐头鱼食品及其制作方法。
背景技术：
随着现代人生活节奏的加快和消费者对绿色食品的渴求，能长期保存且不含防腐剂，又方便食用的熟食品正受到市场的亲睐。鱼是人们喜爱的食品，目前市场上的鱼罐头多是经高温灭菌处理后进入市场销售的，高温处理会破坏鱼的营养成份，有的罐头还加有防腐剂，长期食用，有害健康。
中国专利-1120904A公开了一种冰肌鱼板的制造方法，采用鱼肉、猪肉、盐、蛋清料酒等加工成肉泥搅拌后，旺火蒸制。
发明内容
本发明的目的是提供一种不需高温灭菌处理，不加防腐剂，在常温下能长时间保存的熟食鱼罐头红油鱼，它味道鲜美，口感松软，麻辣爽口，外观色泽靓丽。
本发明的另一个目的是提供一种制作本发明的红油鱼的方法，该方法所需设备简单，生产成本低。
本发明的技术方案如下红油鱼，主要由以下重量比原料制作鲜鱼块100，食盐4-5，料酒0.8-1.2，食用香料花椒粉0.5-2，八角粉1-3，茴香粉1-2，草果粉0.5-1，辣椒粉1-2，食用油用量以包装容器内浸没鱼块为限，食用果仁油用量以包装容器口表面弥封食用油面为限，还可加入少量糖，调剂口味。
红油鱼的制作方法，依次包括以下步骤(一)鲜鱼去鳞去内脏去腮处理，洗净切成小块；(二)在鱼块中加入食盐，充分拌均，置2-8℃，腌制20-30小时，弃汁备用；(三)鱼块中加入料酒、花椒粉、辣椒粉、八角粉、茴香粉、草果粉充分搅拌均匀至香料均匀粘附在鱼块表面，置28-32℃中风干至鱼块表面干燥；(四)将上述腌制后的鱼块置于网眼框内过油小火低温煎炸50-70分钟；(五)出锅称重装瓶，往瓶中加入新熟食用油或辣椒油至浸没鱼块，再滴加熟果仁油至弥封瓶口油面，加盖即成。
所用鲜鱼可以是草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼或海鱼等，料酒是市售产品，用粮食酒也可以，最好是50度左右的食用酒，它有使鱼刺变软，肉质松软和杀菌防腐作用，还起协助香料渗透入味的作用；食用油以菜籽油为好，它油温高，味香且成本低；香料是市售产品，经粉碎处理成粉状使用，调配各香料的用量，可生产麻、辣、五香等各不同口味的系列产品；食用果仁油可以是松仁油、葵花籽油、花生油、橄榄油等中一种或两种以上的任意量组合油，锅内烧熟备用。
本发明的红油鱼的制作方法中，食盐腌制和香料腌制分前后两步骤进行，不能图省事，合二步骤为一。原因是，先用盐腌，此步骤会渗出部份水份，若香料同时加入腌，香料会集中到渗出汁中，不上鱼块又造成浪费，并因时间长水分多而使香料失去香味，达不到应有的味觉效果。
食盐腌制时温度应控制在2-8℃，温度过低会结冰，破坏了营养又不入味，过高易使鱼变质。
香料腌制前，应先滤去渗出的水分，再加入按口味需求配制好的酒和香料，应使香料均匀地粘附在鱼块表面，并立即在28--32℃下风干，最好是用热风机风干，带走水份，风干至鱼块表面干燥，互不粘连并不粘手时止。
在炸制中，鱼块最好是置于隔离装置内，浸入油内，下不接触锅底，使鱼块成形不碎，炸至鱼块水分收干，表面微黄、脆，口感松软。
本发明的红油鱼的制作方法，由于不需高温高压灭菌处理，节省了设备和生产用地，方法简单，原料易得，生产成本低。
本发明的红油鱼，采用果仁油，果仁油具有很好的隔断空气作用和抑菌杀菌作用。在对红油鱼产品的质检及保质期试验中发现，保质期在常温下达到12个月以上，且开封后，常温下能保质半年左右，这一点是现有技术所不及的。试验还发现，果仁油能抑菌。本发明用果仁油主要起到防腐剂作用，它是天然食用植物油，对人体无毒无害，同时有调味作用，申请人认为，采用果仁油是本发明最重要的特点之一。
本发明的红油鱼各项理化指标和卫生指标均达到本行业的有关要求。
实施方式实施例1、麻辣味红油鱼原料1公斤以上/条鱼鲜鲢鱼100公斤，食盐4.7公斤，料酒1公斤，花椒粉2公斤，辣椒粉2公斤，八角粉2公斤，茴香粉1公斤，草果粉0.5公斤。
制作方法(一)鱼去鳞去内脏去腮处理，洗净切成2×3cm小块；(二)在鱼块中加入食盐，充分拌均，置5±1℃，腌制24小时，弃汁备用；(三)鱼块中加入料酒和混合好的花椒粉、辣椒粉、八角粉、茴香粉、草果粉，将其倒入上述鱼块中充分搅拌均匀至香料均匀粘附在鱼块表面，用热风机在30±2℃中将鱼块风干，至鱼块表面干燥互不粘连，不沾手为止；(四)将上述腌制后的鱼块置于不锈钢网眼框内过油小火低温煎炸60分钟，表面微黄，皮略脆，肉质松软即出锅；(五)出锅称重装瓶，往瓶中加入新熟食用辣椒油至浸没鱼块，再滴加松仁油、葵花籽油、花生油、橄榄油中一种或两种以上的任意量组合油至弥封瓶口油面，加盖封瓶，装箱入库即成。
实施例2、五香味红油鱼原料1公斤以上/条鲜草鱼100公斤，食盐4.6公斤，料酒1公斤，花椒粉1公斤，八角粉2公斤，茴香粉1.2公斤，草果粉0.5公斤，白糖0.2公斤。
制作方法(一)鱼去鳞去内脏去腮处理，洗净切成2×3cm小块；
(二)在鱼块中加入食盐，充分拌均，置5±1℃，腌制30小时，弃汁备用；(三)鱼块中加入55度包谷酒和混合好的香料及白糖，充分搅拌，使香料均匀粘附在鱼块表面，用热风机在30±2℃中将鱼块风干，至鱼块表面干燥互不粘连，不沾手为止；(四)将上述腌制后的鱼块置于不锈钢网眼框内不接触锅底过油小火低温煎炸70分钟，表面微黄，皮略脆，肉质松软即出锅；(五)出锅称重装瓶，往瓶中加入新熟食用油至浸没鱼块，再滴加松仁油、葵花籽油、花生油、橄榄油中一种或两种以上的任意量组合油至弥封瓶口油面，加盖封瓶，装箱入库即成。
果仁油需在锅中加热烧熟再使用。
本发明不限于上述实施例，凡采用本发明的原料配方及制作方法，用食用油浸泡并加有食用果仁油的均落入本发明的保护范围。
权利要求
1.一种红油鱼，它主要由以下重量比原料制作鲜鱼块100，食盐4-5，40度以上酒0.8-1.2，食用油用量以包装容器内浸没鱼块为限，食用果仁油用量以包装容器口表面弥封食用油面为限。
2.如权利要求1所述的红油鱼，其特征在于，原料中含有下列重量比食用香料花椒粉0.5-2 八角粉1-3 茴香粉1-2 草果粉0.5-1。
3.如权利要求2所述的红油鱼，其特征在于，含有辣椒粉1-2。
4.如权利要求1、2或3所述的红油鱼，其特征在于，所述果仁油是松仁油、葵花籽油、花生油、橄榄油中一种或两种以上的任意量组合。
5.一种制作上述权利要求中任意一种红油鱼的方法，依次包括以下步骤(一)鲜鱼去鳞去内脏去腮处理，洗净切成小块；(二)在鱼块中加入食盐，充分拌均，置2-8℃，腌制20-30小时，弃汁备用；(三)鱼块中加入料酒、花椒粉、辣椒粉、八角粉、茴香粉、草果粉充分搅拌均匀至香料均匀粘附在鱼块表面，置28-32℃中风干至鱼块表面干燥；(四)将上述腌制后的鱼块置于网眼框内过油小火低温煎炸50-70分钟；(五)出锅称重装瓶，往瓶中加入新熟食用油或辣椒油至浸没鱼块，再滴加熟果仁油至弥封瓶口油面，加盖即成。
全文摘要
本发明涉及罐头鱼食品及其生产方法，解决了食品长期保存需加防腐剂有害健康的问题，主要由鲜鱼块100，食盐4－5，40度以上酒0.8－1.2，食用油，食用果仁油，及五香调料经腌制，风干，油炸后，将鱼块浸泡在熟食用油或辣椒油内，再滴加果仁油至弥封瓶口油面而制得。本发明的红油鱼不经高温灭菌处理，不加防腐剂，开封后仍能保存半年左右，它味美，麻辣爽口，色泽靓丽，是居家旅游的方便营养食品，它生产方法简单，设备要求低，又是一种绿色环保食品。
文档编号A23L1/325GK1471860SQ03146579
公开日2004年2月4日 申请日期2003年7月8日 优先权日2003年7月8日
发明者解志华, 张云凤, 解飞, 解测行, 解伦帝 申请人:解志华