专利名称：蟹黄油及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用淡水蟹制作蟹黄油及制作的工艺方法。
背景技术：
淡水蟹是天然美味的水产品，自古以来倍受人们的喜爱。因地域不同，蟹的外形、大小等有差异，但蟹的鲜美口感、时鲜高档的美食特色却是恒古未变的。可以说，入秋以后，无蟹不成宴已成惯例。由于螃蟹的特殊组织结构，很难长期保藏，极易造成味感失鲜、组织变化，色泽变化，甚至氨解变质，不能食用。常年四季家居品尝蟹鲜一直是人们理想的追求，也是食品工作者致力攻关的目标。专利申请号为03131913.0一种蟹油及其制备，包括将新鲜河蟹洗净、蒸煮，集取蒸煮过程中蒸馏析出的蟹膏和冷凝液，将蒸煮后的螃蟹去除脏物后，取出蟹黄、蟹油和蟹肉，将取出蟹黄、蟹油和蟹肉后的蟹壳烘干，研磨成蟹钙粉。取蟹黄，蟹油，蟹肉，蟹钙粉，鲜味素核苷酸，油，调味品、冷凝液与动物油熬至水份蒸干得调味油，将调味油冷却去沉淀后，再升温加入蟹膏快速煎熬至无水份，冷却后包装得成品。这种以蟹黄、蟹油、蟹肉为主料，以鲜味素，蟹壳烘干粉碎后得到的蟹钙粉、油和调味品为配料，辅以螃蟹蒸煮过程中蒸馏析出冷却后得到的蟹膏和冷凝液，与动物油熬制而成的蟹油，油中易残留蟹钙粉，口感差，由于采用动物油熬制，不利于健康、视觉效果欠佳、易颌败的缺点，产品呈膏状，一般只适用于热食，现在许多人注意保养，特别是老年人及患有高血压等疾病的人群不宜食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感好，色质好，冷热食用均可，老少都喜欢的蟹黄油及其制作方法。
本发明的技术方案是蟹黄油，以淡水蟹经清洗、蒸煮、剥取的蟹黄、蟹肉和植物油为主要原料，以谷氨酸钠、I+G、干贝素、姜、葱、黄酒、盐、山梨酸钾为调味料，经煮制、熬制而成。所述的主要原料和调味料的含量为蟹黄、蟹肉＝15～70％，植物油＝25～80％，谷氨酸钠0.5～3％，黄酒0.2％～2％，NaCl 1～6％，少量的I+G、干贝素、姜、葱、山梨酸钾。
上述蟹黄油的制作方法是将鲜活螃蟹(以母蟹为主)清洗、蒸煮30～80分钟，冷却后剥取蟹肉、蟹黄；对剥取的蟹肉用蒸汽再蒸30～90分钟或用微波烘煮5～15分钟(蟹肉温度达90～105℃)，稍冷却后，加入料酒、盐、味精、I+G、干贝素搅拌成蒸汽蟹肉；将剥取的蟹黄倒入温度为120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮时倒入姜、葱，熬煮1.5～4小时，临出锅时倒入山梨酸钾，然后分离成纯蟹黄油和熬煮蟹黄；将蒸汽蟹肉与熬煮蟹黄混合搅拌后加入纯蟹黄油，制成蟹黄油，包装入库。
本发明工艺先进科学方便，选料讲究，鲜活螃蟹，新鲜卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，真空包装，确保高品质稳定，保质期长达10个月以上，可以常年四季家居品尝蟹鲜，食用方便，实现了螃蟹资源合理利用。纯蟹黄油与蒸汽蟹肉与熬煮蟹黄混合制成蟹黄油产品。蟹黄油的油色金黄，为澄清液体，蟹肉呈条状或块状，蟹黄为大小不等的块状，能保持蟹黄、蟹肉的组织形态和块形，保持蟹所特有的天然味、色、香，底部无兰灰色、无水层，具螃蟹鲜香味美特色。纯蟹黄油可以作为单独的产品，蒸汽蟹肉与熬煮蟹黄混合制成固态蟹肉黄也可以作为单独的产品。纯蟹黄油为澄清液体，油色金红黄，具有螃蟹特有鲜香气味，味道鲜美。蟹肉黄则具有鲜活螃蟹食用时的原汁原味。蟹黄油、纯蟹黄油、蟹肉黄均可以作为产品，直接单独食用。可以采用瓶装、袋装和盒装，满足不同需求。
具体实施例方式
取活螃蟹(大部分为母螃蟹)150kg；色拉油60kg；谷氨酸钠1.5kg；I+G0.05kg；干贝素0.05kg；姜0.2kg；葱0.1kg；黄酒0.5kg；盐2.0kg；山梨酸钾0.08kg。
将活螃蟹(大部分为母螃蟹)，用清水刷洗干净后，分数次倒入锅中蒸煮45分钟捞出，冷却后(2hr)，剥取蟹肉(约30kg)、蟹黄(约20kg)，分别单独存放。
将色拉油倒入锅中慢慢升温至120～150℃，倒入蟹黄熬煮，间断搅拌，约1.5～3小时，注意油温小于180℃，油色清亮时倒入姜、葱、山梨酸钾，然后分离成纯蟹黄油和熬煮蟹黄，分别单独存放。
在熬煮蟹黄时，同步加工蟹肉。将蟹肉用蒸汽重蒸约1小时，稍冷却去除水份，加入黄酒、盐、味精、I+G、干贝素搅拌，趁热倒入熬煮蟹黄拌匀制成蟹肉黄，保温待用。
蟹黄油以100g瓶装。称取50g蟹肉黄装瓶，再向瓶内倒入50g纯蟹黄油构成蟹黄油，使装入瓶内的蟹肉黄和纯蟹黄油的温度≥75℃，迅速旋紧瓶盖，自然冷却，形成真空包装。(也可做成非真空包装，装入瓶内的蟹肉黄和纯蟹黄油的温度与环境温度相当。也同样可以采用袋装和盒装。)将分离成的纯蟹黄油和制成的蟹肉黄，可以分别单独包装成纯蟹黄油产品和蟹肉黄产品。也同样可以采用瓶装、袋装和盒装。
权利要求
1.一种蟹黄油，其特征是以淡水蟹经清洗、蒸煮、剥取的蟹黄、蟹肉和植物油为主要原料，以谷氨酸钠、I+G、干贝素、姜、葱、黄酒、盐、山梨酸钾为调味料，经煮制、熬制而成。
2.根据权利要求1所述的蟹黄油，其特征是所述的主要原料和调味料的含量为蟹黄、蟹肉＝15～70％，植物油＝25～80％，谷氨酸钠0.5～3％，黄酒0.2％～2％，NaCl 1～6％，少量的I+G、干贝素、姜、葱、山梨酸钾。
3.根据权利要求1所述的蟹黄油的制作方法，其特征是将鲜活螃蟹清洗、蒸煮30～80分钟，冷却后剥取蟹肉、蟹黄；对剥取的蟹肉用蒸汽再蒸30～90分钟，稍冷却去除部分水份后，加入料酒、盐、味精、I+G搅拌成蒸汽蟹肉；将剥取的蟹黄倒入温度为120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮时倒入姜、葱、山梨酸钾，熬煮1.5～4小时，然后分离成纯蟹黄油和熬煮蟹黄；将蒸汽蟹肉与熬煮蟹黄混合搅拌后加入纯蟹黄油，制成蟹黄油。
4.根据权利要求1所述的蟹黄油的制作方法，其特征是将鲜活螃蟹清洗、蒸煮30～80分钟，冷却后剥取蟹肉、蟹黄；对剥取的蟹肉用微波烘煮5～15分钟，稍冷却去除部分水份后，加入料酒、盐、味精、I+G搅拌成蒸汽蟹肉；将剥取的蟹黄倒入温度为120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮时倒入姜、葱、山梨酸钾，熬煮1.5～4小时，然后分离成纯蟹黄油和熬煮蟹黄；将蒸汽蟹肉与熬煮蟹黄混合搅拌后加入纯蟹黄油，制成蟹黄油。
全文摘要
本发明公开了一种用淡水蟹制作蟹黄油及制作的工艺方法。将鲜活螃蟹(以母蟹为主)清洗、蒸煮30～80分钟，冷却后剥取蟹肉、蟹黄；对剥取的蟹肉用蒸汽再蒸30～90分钟或用微波烘煮5～15分钟(蟹肉温度达90～105℃)，稍冷却后，加入料酒、盐、味精、I+G、干贝素搅拌成蒸汽蟹肉；将剥取的蟹黄倒入温度为120～180℃的色拉油中熬煮，待油色清亮时倒入姜、葱，熬煮1.5～4小时，临出锅时倒入山梨酸钾，然后分离成纯蟹黄油和熬煮蟹黄；将蒸汽蟹肉与熬煮蟹黄混合搅拌后加入纯蟹黄油，制成蟹黄油。本发明工艺先进科学方便，选料讲究，鲜活螃蟹，新鲜卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，真空包装，品质稳定，食用方便，实现了螃蟹资源合理利用。
文档编号A23L1/33GK1613335SQ20041006541
公开日2005年5月11日 申请日期2004年11月29日 优先权日2004年11月29日
发明者朱立雄, 管松柏 申请人:扬州三和四美酱菜有限公司, 高邮市银湖水产食品加工厂