专利名称：一种野荞麦酒及制备方法
技术领域：
本发明提供了一种荞麦酒及其制备方法，具体地，它是以野荞麦为主要原料酿造而成的酒。
背景技术：
野荞麦又名金荞麦，是为蓼科植物金荞麦Fagopyrum cymosum(Trev.)Meisn.的籽实，在四川省九寨沟、松潘等海拔2000米以上高寒山区一年生草本作物，俗称“火地荞”。野荞麦又是一味中药，种子供食用或作饲料，野荞麦花为蜜源植物，根及全草入药，能除湿止痛、解毒消肿、健胃，主治跌打损伤、腰腿疼痛、疮痈肿毒。野荞麦作为药物和食物原料使用的报道较多，但由于野荞麦味苦涩，食物饮料中难以克服，采用野荞麦浸泡制备的药酒因其苦涩味也难以让消费者接受，目前尚无以野荞麦为原料制备蒸馏发酵酒的报道。
发明内容
本发明的技术方案是提供一种以野荞麦为原料制备而成的蒸馏发酵酒，本发明的另一技术方案是提供了该野荞麦酒的制备方法。
本发明提供了野荞麦酒，它包括选料、配料、上甑、蒸馏、出甑、打量水、下曲、收摊场、入窖、封窖；浸泡、淋窖等步骤制备而成，其中，所述的原料含有野荞麦Rhizoa Fagopyri Cymosi。
进一步地，所述的野荞麦为蓼科植物金荞麦Fagopyrum dibotrys(D.Don)Hara或野荞麦Fagopyrum cymosum(Trev.)Meisn.的种子。
其中所述的原料野荞麦占原料干重的50～55％。进一步地，本发明野荞麦酒是由下述重量百分比原料酿制而成的酒野荞麦50～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％。其中，每升野荞麦酒含有芦丁65mg～189mg/L。
本发明还提供了该野荞麦酒的制备方法，它包括下列步骤分两部分完成，
其中第一部分 制备淋窖用的酒液a、选用下述重量百分比的原料野荞麦50％～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％，b、先将野荞麦粉碎，与刚出窖的8-10倍于野荞麦的酒醅即母糟拌合均匀堆积1小时后再拌入其他经粉碎的粮食继续堆积40分钟，即得到粮糟；初次发酵时可使用其他酒厂购买的丢糟代替酒醅，待本发明工艺完成后，使用本发明产生的母糟，使发酵工艺循环进行。
c、用步骤b的粮糟进行蒸馏，去掉酒头、酒尾，得中段酒备用；d、用步骤c的中段酒的1/2加入占野荞麦总量的30％野荞麦浸泡7-37天，得浸泡液，其余1/2作基酒；e、将上述浸泡液稀释成20％～25％V/V酒液，即得淋窖用的酒液，备用；第二部分f、步骤c的粮糟蒸酒后打量水量水的温度为大于或等于80℃，量水用量为原料用量的60％-70％；粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为60％-70％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。
g、撒曲步骤f打量水后降温至13℃，将大曲、小曲、红曲撒入粮糟中，拌合均匀，温度13℃～15℃装窖；h、入窖、淋窖、封窖，发酵60-70天，发酵温度不超过30℃；i、开窖后，取出粮糟加粮粉拌合、堆积、蒸酒，摘取酒头、酒尾及中段酒；j、用基础酒勾兑、贮存后即得本发明荞麦酒，蒸酒后的粮糟为母糟；k、撒曲将d步骤打量水后降温至13℃，将大曲、小曲、红曲撒入粮糟中，拌合均匀，温度13℃～15℃装窖；
l、入窖、淋窖、封窖，即得本发明荞麦酒，所得发酵糟为母糟。
边装填边踩紧，排出多余的空气，当装填50％左右，将自制的窖泥袋装在酒醅中间，入窖温度标准是13-14℃，封窖要求先把酒醅踩得紧平再用踩熟的窖泥糊15mg以上，再盖塑料布封严。
上述步骤中在装窖酒醅中放一层优质窖泥袋，增加了酒醅与窖泥的接触面，有利于增加酯香味克服野荞麦的苦涩味。
其中，步骤c中所述的蒸馏中段酒用1/2作基础酒，1/2加30％野荞麦粉浸泡7-37天，再稀湿成20％V/V-25％V/V酒液分3-5次淋入正在发酵的窖池酒醅里，这是把发酵和浸泡巧妙结合起来的关键步骤。其效果是①获得荞麦酒所含芦丁的70％-80％；②适时控制发酵窖温，有利降酸抑醛产酯；③有利于浸泡酒脱色；④有利于浸泡酒减苦增香。
进一步地，步骤g的用曲量占步骤a原料用量的重量百分含量为8％～15％。步骤g使用的大曲为酯化大曲，其中酯化大曲、小曲、红曲的重量百分比为酯化大曲60％～65％、小曲20％～25％、红曲10％～25％。更进一步地，酯化大曲65％，小曲20％，红曲15％。
本发明野荞麦酒的感观要求、质量指标、卫生指标均达到我国传统浓香型白酒以外，无野荞麦苦涩味，还含芦丁65mg～189mg/L。根据卫生部《药品标准化学药品及制剂》第一册第56页、57页记载芦丁具有降低毛细血管异常通透性和脆性的作用，主用于高血压的辅助治疗，成人每日用量以芦丁计为60mg～120mg。本发明野荞麦酒不仅芳香醇和、回味悠长、先苦后甜、风格独特，而且有利于饮用者软化血管，增加血管弹性，延缓衰老。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式
，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施例方式
实施例1 本发明野荞麦酒的制备选用下述重量百分比的原料野荞麦50％～55％，高梁15％～20％，青稞5％～10％，玉米10％，糯米10％～15％，分别粉碎成粗粉细粒，先将野荞麦壳敞蒸3小时撮出备用；将野荞麦粉拌入刚出窖的8-10倍酒醅里拌合均匀堆成园锥形用麻袋等物盖严堆1小时，让野荞麦粉吸收酒醅里乙醇和水分为在发酵中产生芦丁作准备，同时让酒醅吸收野荞麦天然苦香味带入成品酒中。然后加其他粮粉拌合均匀堆积40分钟，让粮粉吸收酒醅水分利于蒸煮糊化。用竹箕将拌合好的粮糟自下而上撮到甑上，用手棒粮糟轻撒匀辅入甑里，分层铺满，探气上甑，缓火蒸馏，酒头酒尾另接分存，中段酒的1/2装缸贮存作基酒，1/2加入30％野荞麦粉浸泡7-37天能产生大量芦丁(每升酒含芦丁230毫升)分3-5次稀湿成20％～25％V/V酒液淋入正在发酵的酒醅里，其目的是①控制酒醅发酵温度过高，利于产酯抑酸降醛；②稀释改变浸泡酒的颜色；③使浸泡酒减少野荞麦的苦涩味，增加酯香味。这是野荞麦酒区别其他白酒生产的一项关键措施，是把发酵和浸泡巧妙结合起来的合理实施。也是提高野荞麦酒芦丁含量的关键措施，因为野荞麦在发酵中产生的芦丁只有浸泡酒的50％。
蒸酒后的粮糟边出甑边淋入85℃的本甑用粮的60％～70％的量水，让粮糟吃水均匀降温至热平地温13℃时撒曲；沪洲久香牌大曲60％～65％，天府小曲20％～25％，酯化红曲10％～15％，用曲总量是本甑用粮量的8％～15％(冬多夏少，粮粉细少粗多)。撒曲拌合均匀作成园锥形插上温度表，温度13～15℃入窖，装窖边填边踩紧，排出多余的空气，当装填到50公分厚时压平放一层用白布包装的窖泥袋。窖泥是购买大酒厂的优质老窖泥加入红土和木叶腐殖黑土以及酒尾，人工窖泥浆等制作而成。再装填50公分厚踩紧、压平用踩熟的窖泥糊15公分以上再盖塑料布封严。淋窖时揭开布，泥快速淋入立即封严，发酵6-8天，当温度超过30℃时，用野荞麦浸泡液适时淋窖，每3-5天检查1次窖温，发现偏高立即淋窖。在窖内低温缓慢发酵60-70天出窖，加粮粉拌合，堆积、上甑蒸酒(如前述)。
上述方法酿造的野荞麦酒经贮存、匀兑、包装出厂，即达到了国家浓香型大曲酒的无色透明，以己酸乙酯为主体的复合香，绵甜爽净，回味悠长。
实施例2 本发明野荞麦酒的制备选用新鲜干燥野荞麦250公斤，高梁(糯高梁)100公斤，青稞50公斤，玉米50公斤，糯米50公斤，分别粉碎成粗粉细粒，先将野养麦壳筛出敞蒸3小时撮出备用，将野荞麦粉拌入刚出窖的2000公斤酒醅里，拌合均匀作成圆锥型堆积1小时，让野荞麦粉吸收酒醅里的乙醇和水分为在发酵中产生芦丁作准备，同时让酒醅吸收野荞麦天然苦香味带入成品酒中，再加上高梁、青稞、玉米、糯米粉拌合均匀作圆柱形撒上荞壳盖严堆积40分钟，让粮粉吸收酒醅里的水分以利蒸煮糊化。上甑前再拌1次，如前述堆放，用竹箕和木耙自下而上撮到甑上，用双手棒酒醅轻撒匀铺入甑里，分层铺满，探气上甑，缓火蒸馏，酒头酒尾另接分存，得中段酒151.5公斤(63％V/V)将其中75公斤装缸贮存作基酒，76.5公斤加入23公斤野荞麦粉浸泡至7天取出15公斤稀湿成20％v/v酒液淋入正在发酵的窖池酒醅里，第11天又取出15公斤稀湿后淋入窖里，第18天取出10公斤稀湿后淋入窖里，第37天将所浸泡酒和野荞粉稀湿后全淋入窖里。
蒸完酒的粮糟边出甑边淋入350公斤85℃的量水，让粮糟吃水均匀，降温至热平地温13℃时撒入泸洲久香牌酯化大曲30公斤、天府小曲12公斤，酯化红曲10公斤，拌合均匀做成园锥形插上温度表测得13.5℃入窖，边装填边踩紧排出多余的空气，当装到50公分厚时踩紧压平放一层用白布包装的优质窖泥袋，再装55公分压平糊上15公分厚的窖泥再盖塑料布封严，发酵至第七天揭开布、泥将浸泡稀湿成20％V/V～25％V/V酒液迅速轻淋入窖里，及时封窖，根据窖温情况，适时淋酒，窖温控制在20-28℃较合适。可以用本甑酒浸泡液淋本甑发酵酒醅，也可以上甑酒浸泡液淋下甑酒醅。
实施例3 本发明野荞麦酒的制备称取下列原料野荞麦250公斤，高梁(糯高梁)75公斤，青稞25公斤，玉米50公斤，糯米50公斤；酯化大曲30公斤、天府小曲15公斤，酯化红曲5公斤按实施例1的方法制备。
实施例4 本发明野荞麦酒的制备称取下列原料野荞麦250公斤，高梁(糯高梁)100公斤，青稞50公斤，玉米50公斤，糯米75公斤；酯化大曲30公斤、天府小曲11.5公斤，酯化红曲6.7公斤，按实施例1的方法制备。
实施例5 本发明制备的野荞麦酒的感观要求及理化指标
下述定量检测试验按GB10781.1-89标准进行操作，检测用主要仪器设备名称、型号、规格、编号为SP3800气相色谱仪，188-70型原子吸收分光光度计，结果如下表
上述制备实施例及质量检测试验说明，本发明野荞麦酒的感观要求、质量指标、卫生指标均达到我国传统浓香型白酒以外，还含芦丁65mg～189mg/L，质量可控性高，且具有芦丁的降低毛细血管异常通透性和脆性的作用；本发明野荞麦酒不仅芳香醇和、回味悠长、先苦后甜、风格独特，而且有利于饮用者软化血管，增加血管弹性，代谢氧自由基，延缓衰老。
权利要求
1.野荞麦酒，它包括选料、配料、上甑、蒸馏、出甑、打量水、下曲、收摊场、入窖、封窖；浸泡、淋窖等步骤制备而成，其特征在于所述的原料含有野荞麦Rhizoma Fagopyri Cymlsi。
2.根据权利要求1所述的野荞麦酒，其特征在于所述的野荞麦为蓼科植物金荞麦Fagopyrum dibotrys(D.Don)Hara或野荞麦Fagopyrum cymosum(Trex.)Meisn.的种子。
3.根据权利要求1或2所述的野荞麦酒，其特征在于所述的原料野荞麦占原料干重的50％～55％。
4.根据权利要求3所述的野荞麦酒，其特征在于它是由下述重量百分比原料酿制而成的酒野荞麦50～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％。
5.根据权利要求4所述的野荞麦酒，其特征在于每升野荞麦酒含有芦丁65mg～189mg。
6.一种制备权利要求1-5任一项所述的野荞麦酒的方法，它包括下列步骤a、选用下述重量百分比的原料野荞麦50％～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％；b、先将野荞麦粉碎，与刚出窖的8-10倍于野荞麦的酒醅即母糟拌合均匀堆积1小时后再拌入其他经粉碎的粮食继续堆积40分钟，即得到粮糟；c、用步骤b的粮糟进行蒸馏，去掉酒头、酒尾，得中段酒备用；d、用步骤c的中段酒的1/2加入占野荞麦总量的30％野荞麦浸泡7-37天，其余1/2作基酒；e、将上述浸泡液稀释成20％～25％V/V酒液，即得淋窖用的酒液，备用；f、步骤b的粮糟蒸酒后打量水量水的温度为大于或等于80℃，量水用量为原料用量的60％-70％；g、撒曲步骤f打量水后降温至13℃，将大曲、小曲、红曲撒入粮糟中，拌合均匀，温度13℃～15℃装窖；h、入窖、淋窖、封窖，发酵60-70天，发酵温度不超过30℃；i、开窖后，取出粮糟按步骤b所述再加粮粉拌合，堆积、蒸酒，摘取酒头、酒尾及中段酒；j、用基础酒勾兑、贮存后即得本发明荞麦酒，蒸酒后的粮糟为母糟。
7.根据权利要求6所述的野荞麦酒的制备方法，其特征在于步骤c中所述的蒸馏中段酒有1/2作基础酒，1/2加30％野荞麦粉浸泡7～37天，再稀湿成20％V/V～25％V/V酒液分3～5次淋入发酵的窖池酒醅里继续发酵57～70天出窖。
8.根据权利要求6所述的野荞麦酒的制备方法，其特征在于步骤g的用曲量占步骤a原料用量的重量百分含量为8％～15％。
9.根据权利要求8所述的野荞麦酒的制备方法，其特征在于步骤g使用的大曲为酯化大曲，其中酯化大曲、小曲、红曲的重量百分比为大曲60％～65％，小曲20％～25％，红曲10％～15％。
10.根据权利要求9所述的野荞麦酒的制备方法，其特征在于酯化大曲、小曲、红曲的重量百分比为酯化大曲65％、小曲20％、红曲15％。
全文摘要
本发明提供了一种野荞麦酒，它是以野荞麦为原料，通过选料、配料、上甑、蒸馏、出甑、打量水、下曲、入窖、封窖等步骤制备而成。本发明野荞麦酒的感观要求、质量指标、卫生指标均达到我国传统浓香型白酒标准外，还含芦丁65mg～189mg/L。本发明野荞麦酒不仅芳香醇和、回味悠长、先苦后甜、风格独特，而且有利于饮用者软化血管，增加血管弹性，延缓衰老。
文档编号C12G3/02GK1660990SQ20041008161
公开日2005年8月31日 申请日期2004年12月28日 优先权日2004年12月28日
发明者刘道文 申请人:刘道文