冰糖食及其生产方法

专利名称：冰糖食及其生产方法
技术领域：
本发明涉及冰糖食(ice confection)及其生产方法，特别涉及含油体(oil body)的低成本冰糖食。
发明的背景冷冻糖食或者说“冰糖食”如冰淇淋是众所周知的。但是，平常的冰淇淋太贵，难以让许多消费者每天食用。而且，从健康的观点出发，“每日”产品存在高水平的常见于许多冰糖食的饱和脂肪，这对许多消费者来说是没有吸引力的。
通常，按组合物的重量算，冰淇淋含有10-18％的脂肪、7-11.5％的非脂乳固体(MSNF)、15-18％的糖分和其他配料成分如稳定剂、乳化剂和香料(Ice Cream，第四版，W.S.Arbuckle著，Van Nostrand Reinhold出版，New York，1986，第381页)。但是，冰淇淋产品的准确组成因市场的不同而变化。其中一个原因是，不同国家对冰淇淋的法定定义(在配料成分和配方方面)不同。
这些配方的总成本中有相当一部分是配料成分的费用，且此费用中特别高的一部分在于MSNF的成本。MSNF含有酪蛋白胶束和乳清蛋白，这有助于脂肪乳浊液和空气相的稳定化；MSNF还含有乳糖。正是空气相的稳定化使得冰淇淋可能具有典型的100％左右的膨胀率，并因此具有松软的质地。
脂肪乳浊液的稳定化是重要的，因为正是此乳浊液的存在带来了冰淇淋产品特有的‘奶油味’口感。
因此，为降低冰淇淋糖食的成本，需要生产出含较少MSNF的糖食，或者完全不存在此配料成分的糖食。此外，对于每日糖食来说，如果产品中能包含多不饱和脂肪则是有利的，该不饱和脂肪被认为是常见于冰糖食产品的饱和脂肪的‘健康’替代品。
较廉价的冰淇淋替代品包括奶冰(milk ice)和水冰(water ice)。奶冰通常含有2wt％的脂肪和3-5wt％的MSNF。但是结果这些产品的膨胀率通常只有约10-30％；因此它们不具有松软的质地。水冰提供更加廉价的冰糖食产品，通常均不含昂贵的脂肪或者MSNF。它们未经充气，因此通常具有10％或更低的膨胀率；它们没有奶油味，也没有松软的质地。
Schlegel等(EP 1 180 330)描述了低成本的冰糖食，其中MSNF用淀粉取代，以降低产品的成本，又不丧失产品的奶油味。所述冰糖食包含脂肪物质、甜味剂、MSNF、水和淀粉，淀粉和MSNF的总量在2.5wt％-18wt％的范围内。
不含MSNF的“冰淇淋”组合物(即据称具有传统冰淇淋的某些性质的冰糖食)也是本领域公知的。许多这些配方瞄准对食品有不耐性和过敏性的消费者，旨在提供“无配料成分”产品。例如，Minoru等(JP 11 253 104)公开无蛋白质的“冰淇淋”，其包含乳脂肪作为脂类来源；糖类甜味剂和熔点抑制剂；以及多糖。多糖在此组合物中取代蛋白质而存在。
Gonsalves等(US 5,384,145)涉及低脂冷冻点心(toppings)，其为充气非乳品，具有高膨胀率(大于250％)和高固形物含量(38-50wt％)。这些组合物包含8-15wt％的脂肪。此配方通过精确控制乳化剂与脂肪和水的比例而稳定化。
Riviere等(WO 97/30600)涉及软质冷冻甜食，其包含低冰点脂肪(葵花油)、乳蛋白质、糖分和稳定剂。
以上文献都没有涉及成本低廉且被大众消费者认为是其他冰糖食的‘健康’替代品的冰糖食。此外，它们都没有涉及这样的冰糖食，其被设计成凭借其成本低廉和存在含有例如不饱和脂肪、抗氧化剂或维生素如维生素E的有益于健康的油相，作为“每日”产品而引人喜欢。油体是传统配料成分的低成本替代品，部分上因为它们是预先乳化的。这消除了加工过程中对乳化步骤的需要，且降低或消除了需要添加到配方中的MSNF(或其他蛋白质成分)的量。此外，见于油体的脂肪往往是不饱和的，且常常含有典型“脂肪”混合物中不存在的维生素。例如，从葵花籽提取的油体含有不饱和度约为70％的油，还含有维生素E。因此，向冰糖食产品中添加油体还提供了以前未能提供的健康方面。所得冰糖食产品同样具有高度可接受的口味。
从多种植物种子提取油体的方法是本领域公知的。例如，Deckers等(US 6,146,645)关注了从植物种子如葵花籽中提取油体，以及油体在包括食品工业在内的多种工业中的应用。据称冰淇淋组合物是如此生产出来的油体的可能最终应用对象，但没有提供更多的细节。此文献的内容，特别是涉及油体的检测、性质、制备和加工方面，通过引用明确地结合到本文中。
Wakabayashi等(EP 0 883 997)讨论了从种子中提取脂质/蛋白质复合物(油体)。同样，此文献的内容，特别是涉及油体的检测、性质、制备和加工方面，通过引用明确地结合到本文中。
从多种其他植物来源提取脂质/蛋白质分离物的方法及所述分离物在冰糖食中的应用也是本领域公知的。有可能这些提取物或分离物中有些含有油体。例如，Juillerat等(US 6,383,550)公开了从水果仁中提取脂质和蛋白质提取物及所述提取物在食品中如冰淇淋中的应用。有可能此提取物会含有油体。但是，该文献中描述的提取物的脂质/蛋白质比例为0.05-3.5。只描述了一个冰淇淋产品实例(实施例7)，此实例据称具有大约4％的蛋白质含量。
Goodnight Jr等(US4,088,795)公开了从含有油籽脂质的乳浊液中除去可溶性碳水化合物，使得该乳浊液在食品中应用时更容易消化。
但是，仍继续存在对价格低廉和相对健康的“每日”冰糖食的需求。为实现这一点，需要开发出这样的冰糖食，其具有冰淇淋的某些或者所有特性，但含有的MSNF的量降低，或者也许在某些实施方案中根本不含MSNF；且含有低含量的(或者不含)其他蛋白质成分。此外，冰糖食中的总蛋白质含量应保持在可行的最低水平，以使配料成分的成本低下。
本发明发明人已发现在冰糖食产品中使用油体可提供这种产品。
在一个优选的方面，在含有充气疏松剂的冰糖食组合物中使用油体，能生产出具有松软质地和奶油味口感，但含有的MSNF水平下降或者甚至不含MSNF的冰糖食产品。
本发明的产品通常具有低的总固形物含量，能提供健康益处，因为油体通常包含例如见于葵花油的不饱和油类，而不饱和油类比通常用于冷冻糖食的饱和脂肪要更有益于健康。此外，油体比以其为基础的精炼油的精制程度要低，使得符合需要的成分如维生素E可保留在最终配方中。
因此，本发明的一个有利方面在于生产MSNF含量降低(例如至多占组合物重量的5％)或者根本不含MSNF的冰糖食。
另一个优点是能够生产对现有技术产品的不足之处有所改进的冰冻充气糖食，此外其不但可更廉价地生产，而且更有益于健康。
发明的简述本发明的第一个目标是提供含以下成分的冰糖食i)至少2％(重量)的脂肪；ii)至少10％(重量)的一种或多种糖分；iii)以低于2％的水平存在的蛋白质；其中某些或者所有的脂肪和蛋白质以油体的形式存在。
组合物中存在油体减少或消除了对包含MSNF的需要，因为油体是预先乳化的。所得产品通常可更廉价地生产。非油体脂肪的存在要求添加单独的乳化剂，才能生产出具有可接受质地的产品。
在一个优选的实施方案中，将充气疏松剂添加到配方中，以便可生产出充气冰糖食。在这个实施方案中，组合物的膨胀率至少为30％，优选至少为50％，更优选在75％-150％的范围。优选膨胀率不超过200％。但是，对于某些设想的冰糖食产品形式，膨胀率可最高达30％。
更优选充气疏松剂是脂肪酸的聚甘油酯。在另一个更优选的实施方案中，充气疏松剂包含甘油单酸酯。
还更优选某些蛋白质是油质蛋白(oleosin)。甚至更优选某些蛋白质是葵花油质蛋白。
在本发明的另一个更优选的实施方案中，油体来自选自以下的来源葵花、菜籽、大豆、油棕、棉籽、落花生、蓖麻、红花、芥菜、芫荽、南瓜、亚麻子、巴西果、霍霍巴(jojoba)、玉米、芝麻、鹰咀豆、鳄梨或者它们的任何混合物。甚至更优选油体来自选自以下的来源葵花、大豆、鳄梨或菜籽或者它们的任何混合物。甚至更优选油体来自葵花。
还优选油体以占冰糖食重量的0.5％-20％的水平存在。更优选油体以占冰糖食重量的2％-10％的水平存在。
还优选蛋白质以占冰糖食重量的至少0.2％的水平存在。更优选蛋白质以占冰糖食重量的至少0.5％的水平存在。
还优选脂肪以占冰糖食重量的2％-10％的水平存在。更优选脂肪以占冰糖食重量的2％-6％的水平存在。
还优选糖分以占冰糖食重量的10％-20％的水平存在。
优选冰糖食另外包含稳定剂。更优选稳定剂以占冰糖食重量的0.05％-1％的水平存在。还更优选稳定剂选自刺槐豆胶、K卡拉胶或瓜尔豆胶或者它们的任何混合物。
还优选冰糖食另外包含果泥。
本发明的第二个目标是提供制备冰糖食的方法，所述方法包括以下步骤a)制备油体制品；b)在高温下将非油体成分混合在一起；
c)加入油体制品；d)巴氏杀菌；e)冷却；f)充气；g)将糖食冷冻。
在一个优选的实施方案中，在冷却后和充气前，将充气疏松剂与其他非油体成分分开加入。
发明的详述冰淇淋(或其他充气冰糖食)的膨胀率定义为由于空气的混入和冰的形成，冰淇淋的体积相对于未经充气和未经冷冻的混合料的体积增加。这以混合料体积的百分比来表示。可用“Ice Cream，第四版，W.S.Arbuckle著，Van Nostrand Reinhold出版，New York，1986，第187页”中给出的公式由重量计算膨胀率百分比 该式使用每加仑的重量，不过使用任何其他体积的重量同样正确，只要在计算过程中使用相同的测量标准即可。在这些计算中重要的量是密度。
因此，该公式可改写为 如下所述，在生产时可最为准确地测量膨胀率。但是，在不可能做到这一点的情况下，可用阿基米德原理估算膨胀率。大家知道，当物体被加入到一定体积的水中时，重量的增加等于向上推力，从而等于被排出的水的重量。认为水的密度为1gcm-3，则可用被排出的水的重量来确定被排出的水的体积，从而确定浸没在烧杯中的冰淇淋的体积。从冰淇淋产品的质量和体积可以计算出其密度。
除了涉及组合物的膨胀率所引用的百分比之外，所有的百分比除非另有指定，均指占组合物总重量的近似百分比。
已发现，本发明的组合物相对于已有产品有所改进；特别是它们可更廉价地制造，且比以前的产品更有益于健康。它们还可为过敏性患者提供好处，因为有可能这些产品“不含乳制品”。它们可更廉价地生产，因为由于预先乳化的油体的存在，乳化/均质步骤不是必要的。
本领域先前已对油体进行过描述和定义。例如，Deckers等(US6,146,645)如下叙道“在油料作物如大豆、油菜、葵花和棕榈的种子中，水不溶性的油部分储存在分离的亚细胞结构中，这些结构在本领域中被称为油体、油质体、油滴体或脂肪球等不同名称。油体中除了包含在化学上被定义为脂肪酸甘油酯的油(三酰基甘油酯*)的混合物之外，还包含磷脂和多种统称为油体蛋白质的伴随蛋白质。从结构的观点来看，可认为油体是其中嵌入有油体蛋白质的磷脂单层所包囊的三酰基甘油酯基质”。
*更常称为三酰基甘油(TAG)或者甘油三脂肪酸酯本文所用的术语“油体制品”指从天然来源提取过程的产品，例如以下实施例1中的产品。
本文所用的术语“油体”指油体制品中存在的脂质-蛋白质复合物。此外，在制品中存在水的情况下，在计算添加到冰糖食的油体质量时给出了余量(更多细节参见实施例)。
因此，术语“油体”和“油体制品”把未经加工的种子排除在外。
适合用于本发明的油体包括来自葵花、菜籽、大豆、油棕、棉籽、落花生、蓖麻、红花、芥菜、芫荽、南瓜、亚麻子、巴西果、霍霍巴、玉米、芝麻、鹰咀豆、鳄梨的油体，或者来自含有相似量的蛋白质和油的其他来源(对技术人员来说应该是显而易见的)的油体。在某些实施方案中，油体便利地来自油料作物或者蔬菜(例如非水果)来源。在其他实施方案中，优选本发明油体来自葵花籽、大豆、鳄梨或菜籽；最优选油体来自葵花籽。
优选用于本发明的油体的油/蛋白质重量比(＝脂质/蛋白质重量比)大于3.5，且优选低于20。
油体通常以占组合物的0.5-20wt％的范围存在，优选在2-10wt％的范围。
油体中的蛋白质成分往往至多占总组合物的2％，优选不超过总组合物的1％。蛋白质总是存在于本发明的冰组合物中。通常，在组合物中蛋白质以占组合物的至少0.2％的水平存在，更通常以占组合物的0.5％或0.6％的水平存在。
油体的脂肪成分通常占总组合物的至少0.5wt％，优选2-10wt％，最优选2-6wt％。
用于本发明的油体中的大量油体伴随蛋白质是油质蛋白[A.H.C.Huang(1992)Annu Rev Plant Physiol Plant Mol Biol 43177-200]。油质蛋白是相对较小(15-25kD)的两亲蛋白质[D.J.Murphy(1993)INFORM第4卷第8期第922页]。从不同油质蛋白获得的序列信息显示在中央疏水区有很强的同源性，但在其他两个结构域相似性极少(Murphy，1993)。油质蛋白可在油体所形成的乳浊液的稳定化中起作用。
可例如由油质蛋白的存在，检测出冰糖食中油体的存在。油质蛋白在精炼油来源例如葵花油中往往不存在。检测的方法在下文中描述。适合用于检测葵花油特有的三酰基甘油和其他成分存在的方法也是公知的。
通过氨基酸测序检测油质蛋白McCarthy等(WO 01/36648)涉及编码见于可可豆的油质蛋白的重组基因。所述基因用来生产可用于尤其是食品工业的乳化剂、包囊剂和风味成分。
来自葵花籽和其他油籽的油质蛋白的氨基酸序列已有公开，可通过序列数据库如SwissProt和PIR(1)获得。不同物种的油质蛋白的序列是相关的，特别是中央疏水区是物种间最保守的区域(2)。因此，油质蛋白可通过氨基酸测序来鉴定。可用本领域公知的数据库检索和序列比较工具如ExPasy或SRS，将获自产品的氨基酸序列片段(如下所述)与公开的序列相比较。如果获自产品的序列片段与公开的序列紧密吻合，则表明来自该油籽的油质蛋白存在于产品中。
可通过将冰淇淋融化，用水稀释和进行冷丙酮沉淀，将冰淇淋产品的蛋白质成分与其他配料成分分离。离心后，弃去上清液，保留沉淀的蛋白质物料。干燥除去痕量的丙酮后，将蛋白质重新溶解于SDS样品缓冲液中，通过在60℃下加热10分钟或者煮沸1-2分钟加以制备，以供进行SDS-PAGE(聚丙烯酰胺凝胶电泳)。然后可将样品与分子量标准品一起在SDS-PAGE上跑样，用染色剂如考马斯蓝使蛋白质条带显现。使用这个方法，通常可看见两条油质蛋白质条带。这些条带对应于两种油质蛋白同工型(近似分子量为19.5kD和20.5kD)。
由于油质蛋白对N端测序是封闭的(3)，用凝胶内消化技术和合适的蛋白酶如胰蛋白酶或内切蛋白酶Lys-C消化蛋白质条带。然后用反相色谱使蛋白质片段相互分离，用标准的蛋白质测序设备对单个的片段进行测序。如上所述将这样获得的内部氨基酸序列的短片段与公开的油质蛋白序列相比较。
描述用于制备测序用蛋白质的常用方法，包括以上概述的策略的综述文章见参考文献(4)。
1.葵花籽油质蛋白序列的实例包括以下检索号SwissProt P29529和PIR S70453。
2.Napier J.A.，Beadoin F.，Tatham A.S.，Alexander L.G.，Shewry P.R.(2001)Adv.in Bot.Res.35111-138。
3.Millichip M.，Tatham A.S.，Jackson F.，Griffiths G.，Shewry P.R.，Stobart A.K.(1996)Biochem.J.314333-337。
4.Patterson S.D.，(1994)Anal.Biochem.2211-15。
通过特异性抗体检测油体对油质蛋白有特异性的抗体是本领域公知的[S.S.K.Tai等(2002)Biosci.Biotechnol.Biochem.66(10)2146-2153]。这些抗体可用来检测冰糖食中的油体。首先让冰糖食融化，然后如上所述离心收集油体。接着将少量的油体样品悬浮稀释于水中或者含水缓冲液中，用油质蛋白特异性抗体和染色试剂及公知的方法，通过免疫荧光显微术使油体显现。
葵花油特有的TAG和其他成分的检测葵花油的三酰基甘油(TAG)概图(profile)可容易地通过GC分析来测定。此外，磷脂(PL)概图可用HPLC来测定。见于葵花油的固醇、三萜烯醇和生育酚水平均可通过GC/HPLC和质谱检测来测定。
有用的参考文献包括1.有关葵花油的脂肪酸/三甘油酯/PL/次要成分的数据Lipid Handbook，F.D.Gunstone，J.Harwood和F.B.Padley著，Chapman and Hall出版，1986，第3.3章，35，第101页。
2.同样有关葵花油的脂肪酸概图食品法典委员会，油脂法规委员会。
3.有关通过近红外反射光谱学分析完整种子、脱壳种子、粕和油来测定籽油含量和葵花油中的脂肪酸组成Perez-Vich B.，Velasco L.，Fernandez-Martinez J.M.，J.Am.Oil Chem.Soc.，75(5)，547-555。
4.有关磷脂(PL)概图Chapman G.W.，J.Am.Oil Chem.Soc.，59，299。
5.有关固醇/三萜烯醇和生育酚固醇见于Lipid Handbook，F.D.Gunstone，J.Harwood和F.B.Padley著，Chapman and Hall出版，1986，表3.163(摘登自Itoh等J.Am.Oil Chem.Soc.1973)。生育酚见于Lipid Handbook第129页表3.167或者Analysis of oilseeds，fats and fatty foods，Elsevier，London，第315页。
本发明组合物中可能还存在的蛋白质包括脱脂乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大麦蛋白、羽扇豆蛋白及它们的混合物。优选任何另外的蛋白质(即不伴随油体的蛋白质)不超过组合物的约1wt％。
本发明的糖分通常是单糖、二糖或寡糖或者是糖醇，例如蔗糖、右旋糖、葡萄糖、纯化乳糖、一水合乳糖、葡萄糖浆、转化糖、玉米糖浆、果糖或者它们的混合物。在需要更加降低冰点，以使冰糖食产品更加松软的情况下，可选择分子量较低的分子如果糖。优选使用混合糖分，更优选有一种糖分是蔗糖。糖分必须以组合物的至少10wt％存在，优选10-20wt％，最优选12-18wt％。
评估候选充气疏松剂的方法当冰糖食产品充气时，需要有合适的充气疏松剂(也称为发泡剂)。适合于本发明的充气疏松剂要求既能有效充气(即它们在低浓度下有活性)，又能适应于保持油体结构的完整。这种性质方面的组合被认为是一种新的技术要求，因此不可能使用现有的方法来确定合适的充气疏松剂。以下描述用以确定充气疏松剂是否适合的方法。
通过配制一批由以下成分组成的混合料基料，可容易地测试候选充气疏松剂的合适性蔗糖(Tate&Lyle) 18％瓜尔胶(Willy Benecke) 0.3％油体(葵花籽来源)*1-5％(应试验1％和5％)候选充气疏松剂 0.05-1％(应试验0.05％、0.2％、0.5％和1％)水(去离子) 至100％*通过实施例1的方法制备如此评估八个候选配方。
用60-70℃的水将每种混合料配制为1-2升，油体制品最后加入。然后将混合料加热至80℃，用Silverson L4R均质机使油体制品分散。然后将巴氏杀菌过的油体混合料冷却至4℃。使用Hobart搅拌机(Hobart公司N50 CE型)，用1-2升的混合料，将搅拌机设至全速进行充气(即搅打)。使用膨胀率杯测量法(overrun cup method)(参见膨胀率的测定方法一节)每隔30秒进行一次测量，以监测膨胀率。充气持续进行至达到100％的膨胀率，或者至膨胀率停止升高，视哪种情况更快出现而定。
适合于本发明的充气疏松剂在至少一种混合料中产生至少30％的膨胀率。然后将充气混合料倒入不锈钢模，在-18℃甘醇浴中冷冻。冷冻后，将模浸入温水(25℃-30℃)中，以使得冷冻产品从中脱出。膨胀率用阿基米德方法测定(参见膨胀率的测定方法一节)。适合于本发明的充气疏松剂在至少一种冷冻产品中产生至少30％的膨胀率。
合适的和优选的充气疏松剂的一个实例是PGE55(脂肪酸的聚甘油酯，可获自Danisco)，其在欧盟称为食品成分E475。优选PGE在充气产品中以组合物的0.2-1wt％，更优选0.5-1wt％的范围存在。合适的和优选的充气疏松剂的另一个实例是Myverol 18-04K(由植物油制得的95％蒸馏甘油单酸酯，可获自Quest International)。甘油单酸酯的其他来源也提供适合于本发明的充气疏松剂。优选甘油单酸酯在0.2-1wt％，更优选以0.5-1wt％的范围存在。本文所用的术语“甘油单酸酯”指甘油与一个脂肪酸分子所成的酯。
水是组合物的必需成分；优选水以组合物的至少70wt％存在。
本发明的冷冻糖食产品可包含各种任选成分。
可以使用的稳定剂包括蛋白质如明胶；植物挤出物如阿拉伯树胶、印度树胶、刺梧桐树胶、黄芪树胶；种子胶如刺槐豆胶、瓜尔胶、车前草种子胶、懈栌籽胶或罗望子胶；海藻提取物如琼脂、海藻酸盐、卡拉胶或红藻胶；果胶如低甲氧基类型或高甲氧基类型的果胶；纤维素衍生物如羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素和甲基乙基纤维素或者羟丙基纤维素和羟丙基甲基纤维素；以及微生物胶如右旋糖苷、黄原胶或β-1，2-葡聚糖。优选稳定剂选自刺槐豆胶、κ卡拉胶、瓜尔胶或者它们的混合物。优选稳定剂以组合物的0.05-1wt％的水平存在。
此外，本发明的组合物可含有调味剂和/或着色剂。典型的调味剂包括薄荷、香草、巧克力、咖啡或水果香精。优选调味剂或着色剂以组合物的低于1wt％的水平存在。也可包括坚果块、巧克力块、姜块、饼干块、水果块、果泥，或者其他经常添加于冰淇淋或其他冰糖食中的配方成分或添加剂。本文所用术语“果泥”指从整只水果或去皮水果制备、经过合适的物理过程打浆而成的均匀产品。果泥可经物理法除去或者不除去一部分水分，可以添加或者不添加糖分，可以经热处理或者不经热处理。
实施例以下制备说明本发明各个方面的组合物。组合物的性质如脂肪含量、水分含量、膨胀率和蛋白质含量如下所述进行测定。
测定膨胀率的方法在生产时测定膨胀率未充气混合料的密度如下测定在大约4℃下称量一标准膨胀率测量杯的混合料的质量，减去测量杯的质量，再除以测量杯的已知体积(密度＝质量/体积)。最少进行三次重复测量。(充气)冰淇淋的密度如下测定用刚挤出的冰淇淋(大约-2℃至-7℃)，在同一个膨胀率测量杯中重复以上程序。同样最少进行三次重复测量。知道了未充气混合料和充气冰淇淋的密度，可用上文给出的方程式计算膨胀率。
测定成品的膨胀率也可采用“A-level Physics，第三版，R.Muncaster著，StanleyThornes Ltd.出版，Cheltenham，1989”中描述的阿基米德原理，来估算冰淇淋(或其他充气冰糖食)成品的密度。
首先在空气中称量冰淇淋样品，确定其质量。然后用下文所述的阿基米德原理测定同一样品的体积。通过用叉子(或刀子)插入冰淇淋样品的一端，小心使其正好保持在一烧杯冷水的水面下。整个实验过程中烧杯都放在天平上，记录浸入产品样品时重量的增加值。根据阿基米德原理，重量的增加值等于向上推力值，因而等于排出的水的重量。认为水的密度是1gcm-3，则可用排出的水的重量确定排出的水的体积，从而确定浸入烧杯中的冰淇淋的体积。由冰淇淋产品的质量和体积，可计算出其密度。最少进行三次重复测量。
未充气混合料的密度可以假定为1.1gcm-3，或者如下估算使冰淇淋融化，直到空气相消失，然后如上所述在4℃下用膨胀率测量杯中测定密度。知道了未充气混合料和充气冰淇淋的密度，可用第6页上的方程式计算膨胀率。
测定脂肪含量的方法对于本方法的目的，认为就分子组成而言，术语“脂肪”和“油”是同一术语。脂肪(或油)含量可通过“weibul”酸水解方法来测定。这是公认的英国标准(BS)方法(标准号4401)，参见“SAC法定、标准化和推荐的分析方法”(Official，Standardised and Recommended Methods ofAnalysis SAC)，1973，第2版，第160页。用大约6M盐酸煮沸样品，以释放“结合的”脂肪，用助滤剂使消化液滤过双层滤纸。脂肪被滤纸和助滤剂截留。残余物经洗涤和干燥后，用索氏抽提器进行石油醚抽提。该方法的性能描述及其与其他方法的比较可在这些参考文献中找到a)Weibul，Staatsbled van het Koninkrijk Der Hederlander pl-16，1919，No.581。
b)W Stoldt，Z Undersuchung & Lebensmittel，1937，73.329。
c)Nottbolm &，Baumann，Z Undersuchung & Lebensmttel 1931，62.164。
d)ISO 1143-1973。
测定蛋白质含量的方法蛋白质含量可通过测量样品中存在的氮来测定。这可通过使用为此目的而制造的设备——“Macro N”(Foss-Heraeus)来进行。在这个方法中，受试样品在氧气存在下在超过1000℃的温度下完全燃烧。所得燃烧气体由二氧化碳气流携带通过一系列的吸收管，此过程除去不需要的气体，最后二氧化碳和氮气混合物流过热导检测器，氮气在其中进行定量。使用基于具体食品中所见的氨基酸的平均氮含量的换算系数，将氮含量换算成蛋白质含量。
虽然基于所分析的具体蛋白质来源，可使用其他换算系数，但用于分析根据本发明制备的冰糖食中蛋白质含量的合适换算系数是6.25。
这个方法在以下文章中公开Ian D Smith，Analytical Proceedings，1991，28.320-324.“Evaluation of the Foss-Heraeus Macro N for theDetermination of Nitrogen in a Wide Range of Foodstuffs，Ingredients andBiological Materials and Comparison with the Kjelfoss”。
测定水分含量的方法本方法涉及测量由于水的蒸发导致的重量损失。使用有风扇辅助的恒温控制空气烘箱，使用温度为100℃。所述方法近似于以下文献推荐的法定方法和标准化方法a)美国公职农业化学师协会，‘Official Methods of Analysis’，第12版，1975。
b)The Fertiliser and Feedingstuffs Regulations HMSO，Statutory Inst.No840，1976。
c)ISO 1026-1982，ISO 1442-1973。
将15-20克干砂和小玻璃棒放入铝箔杯中。称量此组件(＝W1)。
将融化的冰淇淋样品(大约5克)加入杯中，再次称量(＝W2)。然后用玻璃棒使融化的冰淇淋与砂混合。然后将杯置于蒸气浴中，蒸发至干(耗时30分钟)；在此方法的整个过程中一直用玻璃棒搅拌样品。然后将样品置于预先设定为100℃的烘箱中2.5小时。然后将杯放进干燥器中，冷却后称量(＝W3)。
水分含量由下式计算 式中W1＝杯的重量(包括砂和玻璃棒)W2＝杯的重量+湿样品W3＝杯的重量+干样品实施例1.生产油体的方法将总共1.7kg的脱壳葵花籽在食品加工机械中碾磨至不再有大的颗粒存在。用Waring搅和机(一种商用加重型搅和机)在低速下将碾碎的种子在两倍体积的冷碾磨缓冲液(0.6M蔗糖和1.0M NaCl)中均质。均浆滤过孔径大小为500μm的滤网，除去大的颗粒和种皮。过滤后，在4℃下以10,000xg离心均浆30分钟，以除去大的颗粒、不溶性蛋白质，并使油体与水溶性种子蛋白质分离开来。用金属刮勺撇出浮动的油体层，并加入到1体积的浮动缓冲液(0.6M蔗糖)中。
在Waring搅和机中低速均质后，将所得混合物滤过孔径大小为150μm的滤网，获得尺寸小于150μm的油体的乳浊液。均质过的油体如上所述再次离心。撇出的油体在1体积的浮动缓冲液中洗涤两次，每个洗涤步骤之后如述进行离心。将最终油体制品装入密闭的塑料容器中，贮于4℃备用。
大约生产出1kg油体制品。用上述方法测定出其水分含量大约为35％。因此制品中“干”油体含量大约为65％(重量)。对每个油体制品进行这种测量是重要的，因为这样可以知道每份混合料中加入了多少油体(参见下文)。当重复生产油体的方法数次时，发现不同油体制品中的水分含量稍有变化(在30％至40％之间)。因此“干”油体含量在60％至70％之间变化。
实施例2.在商店里或者在小型生产装置中制备充气冰淇淋的方法按以下配方制备混合料配料成分重量％蔗糖12刺槐豆胶0.35κ卡拉胶0.02葡萄糖浆42DE8PGE55*1油体制品(按实施例1的描述制备) 7.5调味剂 0.1着色剂 0.05水(去离子) 70.98*PGE是聚甘油酯55(熔点为55℃)，可获自Danisco 此油体制品的水分含量大约为35％。因此混合料中的油体含量大约为4.9％(7.5％×0.65)。
通过将干配料成分溶解于60-70℃水中，然后加入油体，来制备混合料。将混合料在加热板上的不锈钢盘中加热至80℃，此时用均质机(Silverson L4R)使油体分散于混合料中，再加热至80℃进行巴氏杀菌。然后通过将混合料放在冷藏室中，使其冷却至大约4℃。
用Hobart搅拌机(Hobart公司，型号N50 CE)进行充气。将搅拌机设定在全速，搅打1-2升的混合料。不到3分钟即达到大约100％的膨胀率。膨胀率用上述膨胀率杯测量法来测定。将充气的混合料倒入不锈钢模中，并将木棍插入混合料中。将模置于-18℃甘醇浴中，直到混合料冻结。
冻结后，将模浸入温水(25℃-30℃)中，使冰冻产品从模中脱出。将产品打成小包，贮于-25℃硬化室中。
实施例3.在工厂里制备充气冰淇淋的方法按以下配方制备混合料配料成分 重量％蔗糖 18.0瓜尔胶 0.3PGE55*0.5香兰素 0.05油体制品(按实施例1的描述制备) 7.1水 74.05*PGE是聚甘油酯55，可获自Danisco。
此油体制品的水分含量大约为31％。因此混合料中的油体含量大约为4.9％(7.1％×0.69)。
用高剪切搅拌机将除油体之外的所有配料成分一起搅拌混合大约5分钟，加入的水温度大约为80℃。混合料搅拌混合后的温度在60℃以上。使混合料通过片式热交换器，以在82℃下巴氏杀菌25秒钟。然后使混合料在片式热交换器中冷却至大约4℃，在大约4℃的冷藏室中在搅乳器中储存过夜。
将混合料加热至60℃-70℃，然后加入油体制品，然后再将混合料加热至大约80℃(进行巴氏杀菌)，并用均质机(Silverson L4R)分散。然后将巴氏杀菌后的油体混合料冷却至大约4℃。
油体混合料在临用前再次均质(使用Silverson均质机)，充气，在装有C29800敞开式搅拌器的Technohoy MF75刮板式热交换器中冻结。混合料在-2℃至-3.3℃的温度下挤出到塑料杯中。
挤出时的膨胀率用上述膨胀率杯测量法来测定。发现膨胀率大约为75％。
然后使产品(在塑料杯中)在-35℃气流冷冻器中硬化，在-25℃下贮藏。
实施例4硬化冰糖食的分析用上述方法分析实施例3中生产出的硬化冰糖食。
分析结果脂肪含量 4.1％蛋白质含量0.6％膨胀率 90％(用阿基米德方法估算)水分含量77％实施例5.在商店里或者在小型生产装置中制备不充气冰糖食的方法按以下配方制备混合料配料成分重量％蔗糖18瓜尔胶 0.15油体制品(按实施例1的描述制备) 7.5％水(去离子) 74.35 此油体制品的水分含量大约为35％。因此混合料中的油体含量大约为4.9％(重量)。
通过将干配料成分溶解于60-70℃水中，然后加入油体，来制备混合料。将混合料在加热板上的不锈钢盘中加热至80℃。然后将混合料装入食品混和机中以最大功率混和1分钟，以分散油体。然后通过将混合料放在冷藏室中，使其冷却至大约4℃。将混合料倒入不锈钢模中，并将木棍插入混合料中。将模置于-18℃甘醇浴中，直到混合料冻结。
冻结后，将模浸入温水(25℃-30℃)中，使冰冻产品从模中脱出。将产品打成小包，贮于-25℃硬化室中。
实施例6-13采用上述评估候选充气疏松剂的方法对多种充气疏松剂进行评估。油体制品按实施例1进行制备。用上文题为“在生产时测定膨胀率”一节中描述的方法，测量作为时间函数的充气混合料膨胀率。
实施例6 PGE-55在油体制品之前加入PGE-55是聚甘油酯55，可获自Danisco。
配料成分重量％蔗糖18瓜尔胶 0.3PGE55 0.5油体制品7.7去离子水73.5油体制品的水分含量是35.3％。因此混合料中油体含量是7.7％×(1-0.353)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是409.1g，一满杯不充气混合料的质量是136.1g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 529.6120.5 12.91 524.3115.2 18.1
1.5525 115.917.42 518.8109.724.13 515.8106.727.64 512.5103.431.66 514.2105.129.58 513.5104.430.410 510.2101.134.612 503.394.2 44.514 504.795.6 42.416 505.496.3 41.318 503.494.3 44.320 501.992.8 46.724 497.788.6 53.632 495.286.1 58.142 494.185 60.150 496.287.1 56.3实施例7 PGE-55在油体制品之后加入配料成分重量％蔗糖18瓜尔胶 0.3PGE55 0.5油体制品8.1去离子水71.6去离子水(用以溶解PGE-55)1.5油体制品的水分含量是38％。因此混合料中油体含量是8.1％×(1-0.38)＝5.0％。采用上述评估候选充气疏松剂的方法来制备混合料，例外的是最初加热混合料中不加PGE-55。PGE-55改为在一部分去离子水(1.5％)中溶解，并加热至80℃。然后通过将PGE-55溶液放在冷藏室中，使其冷却至大约4℃。在充气前立即将冷却的PGE-55溶液加入冷却的混合料中。膨胀率测量杯的质量是407.7g，一满杯不充气混合料的质量是130.8g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 514.5106.8 22.51 496.388.6 47.61.5 488 80.3 62.92 479.471.7 82.42.5 475.467.7 93.23 466.658.9 122.1实施例8 Mono-Di HP 40-1(0.9％)Mono-Di HP 40-1是从基于棕榈的可食用完全氢化油制得的甘油单-二酸酯，可获自Danisco。
配料成分 重量％蔗糖 18瓜尔胶 0.3Mono-Di HP 40-10.9油体制品 7.7水 73.1油体制品的水分含量是35.3％。因此混合料中油体含量是7.7％×(1-0.353)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是409.1g，一满杯不充气混合料的质量是132.1g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 524.9115.8 14.11 514.1105 25.81.5 518.7109.6 20.52 513.5104.4 26.52.5 516.0106.9 23.63.5 516.8107.7 22.75 513.9104.8 26.07 512.6103.5 27.610510.4101.3 30.415512.2103.1 28.120513.3104.2 26.8实施例9 Mono-Di HP 40-1(0.3％)配料成分 重量％蔗糖 18瓜尔胶 0.3Mono-Di HP 40-1 0.3油体制品 7.7水 73.7油体制品的水分含量是35.3％。因此混合料中油体含量是7.7％×(1-0.353)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是409.1g，一满杯不充气混合料的质量是127.5g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 525.9116.8 9.21 524.9115.8 10.12 518.0108.9 17.14 517.7108.6 17.46 518.1109 17.08 519.8110.7 15.210514.9105.8 20.512521.3112.2 13.614520.4111.3 14.6实施例10 Myverol 18-04 K(1％)Myverol 18-04 K是犹太教规认可的蒸馏甘油单酸酯，其从植物油脂制得，可获自Quest International。
配料成分 重量％蔗糖 18瓜尔胶 0.3Myverol 18-04 K 1油体制品 7.8水 72.9油体制品的水分含量是36％。因此混合料中油体含量是7.8％×(1-0.36)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是407.4g，一满杯不充气混合料的质量是127.3g。
时间一满杯充气混 充气混合料 膨胀率(分钟) 合料的质量(g) 的质量(g) (％)0.5 468.0 60.6 110.1实施例11 Myverol 18-04 K(0.3％)配料成分重量％蔗糖18瓜尔胶 0.3Myverol 18-04 K 0.3油体制品7.7水 73.7油体制品的水分含量是36％。因此混合料中油体含量是7.8％×(1-0.36)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是409.1g，一满杯不充气混合料的质量是132.2g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 515.0105.9 24.81 511.0101.9 29.71.5 505.596.4 37.12 504.395.2 38.93 497.588.4 49.54 495.286.1 53.55 493.083.9 57.67 486.877.7 70.19 484.475.3 75.611478.869.7 89.713473.964.8 104.0
实施例12 Myverol 18-04 K(0.1％)配料成分 重量％蔗糖 18瓜尔胶 0.3Myverol 18-04 K 0.1油体制品 7.7水 73.9油体制品的水分含量是35.1％。因此混合料中油体含量是7.7％×(1-0.351)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是409.1g，一满杯不充气混合料的质量是127.5g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 523.0113.9 11.91 518.0108.9 17.12 519.3110.2 15.74 514.6105.5 20.96 515.9106.8 19.48 514.0104.9 21.512513.6104.5 22.018516.1107.0 19.2实施例13 Versa-Whip 500(0.5％)Versa-Whip 500是食品级改性大豆蛋白，可获自QuestInternational。
配料成分 重量％蔗糖 18瓜尔胶0.3Versa-Whip 5000.5油体制品 7.7水73.5油体制品的水分含量是35.3％。因此混合料中油体含量是7.7％×(1-0.353)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是407.4g，一满杯不充气混合料的质量是131.4g。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 538.8131.4 0.020538.8131.4 0.0实施例14用myverol和果泥制备冰糖食配料成分重量％蔗糖18瓜尔胶 0.3Myverol 18-04 K 0.3香蕉泥(62％固形物) 40香蕉香料0.2油体制品7.8水 33.4香蕉泥可获自SVZ International(www.svz.com)油体制品的水分含量是36％。因此混合料中油体含量是7.8％×(1-0.36)＝5.0％。膨胀率测量杯的质量是407.4g，一满杯不充气混合料的质量是126.8g。按实施例2所述制备混合料并制备产品，例外的是在充气前将香蕉泥和香蕉香料加入到冷却的混合料中。
时间 一满杯充气混 充气混合料膨胀率(分钟)合料的质量(g)的质量(g) (％)0.5 489.381.9 54.81 478.370.9 78.81.5 471.363.9 98.42 464.657.2 121.7实施例15冰糖食的蛋白质含量和脂肪含量的分析按实施例12所述的方法，从实施例7、8、9、11、12和14的充气混合料制备冰糖食。按上文题为“测定脂肪含量的方法”和“测定蛋白质含量的方法”的两节所述，测定产品的脂肪含量和蛋白质含量。结果如下。

实施例16.冰糖食中油质蛋白的检测分别按实施例3和5制备充气冰糖食和不充气冰糖食。以下方法应用于这两个样品。为提取完整的油体，将1-2g冰糖食装入eppendorf管中，让其融化。然后在Microcentaur离心机中以13,500rpm离心样品5分钟。将所得的位于样品表面的“脂肪漂浮物(fat pad)”转移到新的eppendorf管中。
为除去非油质蛋白的蛋白质(如葵花籽蛋白和乳蛋白)，按第12页上的参考文献3的方法，用尿素洗涤样品。将1ml 9M尿素加入到脂肪漂浮物中，通过涡流彻底混合后，在冰箱中保温2小时。离心样品，撇出脂肪漂浮物。再进行两次尿素洗涤。
为除去完整油体中的脂肪并沉淀油质蛋白，将1ml冷却至-25℃的丙酮加入到脂肪漂浮物中，将样品在冰上保温1小时。样品在Microcentaur离心机中以13500rpm离心。保留沉淀，弃去上清液。再进行两次冷丙酮洗涤。让沉淀风干过夜。
然后制备样品供SDS-PAGE。所有的试剂均按照厂商说明书使用。将0.001g的干粉末重新溶解于0.5ml样品缓冲液(获自Invitrogen)中，并在室温下保温30分钟。然后加入样品还原剂(获自Invitrogen)，将样品煮沸2分钟。将25□l的所得油质蛋白样品溶液加样到10％bis-tris NuPAGE凝胶(同样获自Invitrogen)的8个孔的每一个中。在另一个孔中用Precision Plus蛋白标准品(获自Bio-Rad)作为分子量标准参照物。然后用MES电泳缓冲液跑胶。
将一个含有分子量标准品、另一个含有油质蛋白样品的两条道从凝胶上切下来，用胶体考马斯蓝或者Simply Blue Safestain(两者均获自Invitrogen)染色，以鉴别样品中蛋白质的位置。观察到一对表观分子量在15至20kD之间的强烈染色蛋白质条带，其对应于两种油质蛋白同工型。
通过从凝胶中洗脱，进一步纯化剩下的未染色道中的蛋白质。切下凝胶上对应于油质蛋白的位置的区域，装入eppendorf管中弄碎。加入1ml含5mM EDTA和0.25％ Tween-20的5mM tris-HCl缓冲液(pH8)。将溶液彻底涡流混合，然后在摇床上保温3小时，不时进行涡流混合。在Microcentaur离心机中以13,500rpm离心5分钟后，回收上清液体。凝胶用1ml缓冲液再洗涤两次。为使蛋白质沉淀，将冷丙酮加入到合并的上清液中，样品置于低温冰箱中保温过夜。以4,000rpm离心沉淀物10分钟，弃去上清液。干燥所得沉淀，用160□l样品缓冲液重新溶解，然后再次制备并进行SDS-PAGE。
凝胶如前所述进行染色。用细玻璃毛细管从每条蛋白质条带切下三个斑点。将这些斑点置于200□l PCR型管中，用正好足够的水覆盖，在干冰上冷冻和转送到测序机构。
在John Innes中心蛋白质组学(John Innes Centre Proteomics)设备进行蛋白质的测序。制备样品的胰蛋白酶消化物，然后用micromassQ-ToF 2质谱仪进行QToF氨基酸测序。用Mascot搜索引擎(可获自Matrix Science，www.matrixscience.com)，搜索与公开的氨基酸序列吻合的序列，所述搜索引擎是利用质谱数据从一级序列数据库鉴别蛋白质。以下列出搜索参数的细节。
数据库SPtrEMBL sptrembl20031031(1295042个序列，413813148个残基)分类学绿色植物界(绿色植物)(140955个序列)搜索类型MS/MS离子搜索酶胰蛋白酶固定修饰脲基甲基(C)可变修饰氧化(M)质量值单种同位素蛋白质质量无限制肽质量容限±0.25Da片段质量容限±0.25Da最大遗漏切割2各样品有五个肽与公开的油质蛋白序列紧密吻合。这表明从充气冰淇淋类型的产品(其中最初也存在乳蛋白)和从不充气水冰类型的产品(其中油体是蛋白质的唯一来源)分离出的蛋白质均为油质蛋白。
权利要求
1.一种冰糖食，所述冰糖食包含i)至少2％重量的脂肪；ii)至少10％重量的一种或多种糖分；iii)以低于2％重量的水平存在的蛋白质；其中某些或者所有的脂肪和蛋白质作为油体存在。
2.权利要求1的冰糖食，所述冰糖食进一步包含0.05％-1％重量的充气疏松剂，其中膨胀率至少为30％，优选大于50％。
3.权利要求2的冰糖食，其中所述糖食的膨胀率不超过200％。
4.权利要求2的冰糖食，其中所述糖食的膨胀率在75％-150％的范围内。
5.权利要求2的冰糖食，其中所述充气疏松剂是脂肪酸的聚甘油酯。
6.权利要求2的冰糖食，其中所述充气疏松剂包含甘油单酸酯。
7.前述权利要求中任一项的冰糖食，其中某些蛋白质是油质蛋白。
8.权利要求7的冰糖食，其中某些蛋白质是葵花油质蛋白。
9.权利要求1的任何冰糖食产品，其中所述油体来自选自以下的来源葵花、菜籽、大豆、油棕、棉籽、落花生、蓖麻、红花、芥菜、芫荽、南瓜、亚麻子、巴西果、霍霍巴、玉米、芝麻、鹰咀豆、鳄梨或者它们的任何混合物。
10.权利要求9的冰糖食，其中所述油体来自选自以下的来源葵花、大豆、鳄梨或菜籽或者它们的任何混合物。
11.权利要求10的冰糖食，其中所述油体来自葵花。
12.权利要求1的冰糖食，其中所述油体以冰糖食重量的0.5％-20％的水平存在。
13.权利要求12的冰糖食，其中所述油体以冰糖食重量的2％-10％的水平存在。
14.一种制备冰糖食的方法，所述方法包括以下步骤a)制备油体制品；b)在高温下将非油体成分混合在一起；c)加入油体制品；d)巴氏杀菌；e)冷却；f)充气；g)将糖食冷冻。
15.权利要求14的制备冰糖食的方法，其中在步骤e)和f)之间加入充气疏松剂。
全文摘要
一种冰糖食，其含有(i)至少2％(重量)的脂肪；(ii)至少10％(重量)的一种或多种糖分；和(iii)以低于2％(重量)的水平存在的蛋白质；其中某些或所有的脂肪和蛋白质以油体形式存在。
文档编号A23G9/38GK1867264SQ200480029610
公开日2006年11月22日 申请日期2004年7月29日 优先权日2003年8月12日
发明者M·J·伯里, A·R·科克斯, R·D·基南, P·J·凯尔 申请人:荷兰联合利华有限公司