专利名称：保健型鱼奶及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品生物技术，具体地说是一种保健型鱼奶及其加工方法。
背景技术：
我国是淡水鱼养殖大国，全国淡水鱼年产量1650万吨左右，约占鱼产量的40％。湖北是我国重要的淡水商品鱼生产省份，2002年全省淡水鱼产量已达到272万吨，渔业总产值210亿元，占农业总产值的16.4％。但是除鲜销及少量冷冻冷藏外运，淡水鱼的加工品仅占其总产量的3％左右。因此，通过发展淡水鱼精深加工，实现淡水鱼的二次、三次加工增值，使淡水鱼加工向系列化、多样化和高附加值方向发展，成为淡水鱼加工利用的一个重要研究方向。
已有几个专利报道了几种鱼奶的脱苦去腥和几种产品加工方法，包括使用包埋剂β-环状糊精包埋法，活性碳吸附剂吸附法，风味酶水解脱苦法，微生物发酵脱苦法。单独使用这些方法具有脱苦时间长、效果不理想的缺点。也有使用两种和两种以上方法联合应用的报道，如风味酶水解脱苦与β-环状糊精包埋法；活性碳吸附剂吸附法与β-环状糊精包埋法等。
在鱼蛋白水解的方法上，已有的技术报道为1种或2种酶处理技术进行水解，所用的水解时间通常为数小时，甚至十几个小时。在鱼蛋白水解液的制备上存在时间长，效率不高等缺点。
在已有的淡水鱼水解液加工制品中，鱼油利用方法是将鱼油经过乳化后添加到制品中。鱼油中的脂肪酸为多不饱和脂肪酸，极易氧化。淡水鱼鱼油中具有特殊功能成分的多不饱和脂肪酸DHA和EPA只占其中较少部分，如白鲢鱼油中DHA3.2～6.0％，EPA为5.2～5.3％，鲤鱼和草鱼中的DHA和EPA含量很少。同时鱼油具有腥味重的缺点，直接添加鱼油，会严重影响产品品质。
发明内容
本发明的目的是设计一种以鲢鱼、鳙鱼、草鱼淡水鱼或鱼、贝类蛋白水解液，动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配奶(乳)为主要成分，并强化花生四烯酸(AA)和牛磺酸的保健型的鱼奶。在上述保健型鱼奶的基础上，添加生姜或生姜汁，加工成保健型生姜(汁)鱼奶；添加咖啡，加工成保健型咖啡风味鱼奶；添加果蔬汁，加工成保健型果蔬汁鱼奶。该保健型鱼奶还可以以山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇和/或异麦芽酮糖醇代替蔗糖或其它甜味剂为糖源，制备适合糖尿病人饮用的保健型鱼奶产品。
本发明保健型鱼奶组份重量百分比为鱼或鱼、贝类蛋白水解液 10～60动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳 10～40蔗糖或营养型甜味剂 1～12果蔬汁和/或风味辅料 0～30添加剂 0.1～2
保健型鱼奶，其组份重量百分比还可为鱼或鱼、贝类蛋白水解液 30～60动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳 20～40蔗糖或营养型甜味剂 6～12果蔬汁和/或风味辅料 12～30添加剂 1～2保健型鱼奶，其组份重量百分比还可为鱼或鱼、贝类蛋白水解液 30动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳 30蔗糖或营养型甜味剂 12果蔬汁和/或风味辅料 26添加剂 2鱼、贝类蛋白水解液∶淡水鱼与贝肉重量比按30～90∶10～70混合打浆后一起水解，得到鱼、贝类蛋白水解液。
动物性奶(乳)包括鲜牛(羊)奶(乳)，或是用优质全脂或脱脂奶粉为主要成分加工成的还原奶(乳)；植物蛋白奶(乳)包括以大豆为原料加工成的豆奶(乳)；以花生为主要原料加工成的花生奶(乳)；以核桃加工成的核桃奶(乳)；以杏仁为主要原料加工成的杏仁奶(乳)；以椰汁和椰肉为主要原料加工成的椰奶(乳)；以莲子为主要原料加工成的莲子奶(乳)。
调配乳指以动物性奶(乳)和一种或数种上述植物蛋白奶(乳)，以及两种或两种上述植物蛋白奶(乳)为主要成分以任意比例复合的调配奶(乳)，也可以是以上述动物性奶(乳)和植物蛋白乳奶(乳)中的主要成分调配而成的调配乳。
营养型甜味剂包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇。其中可一项或两项，或三项，或四项进行混合，其组合比例可任意进行。
果蔬汁和风味辅料包括生姜汁、速溶咖啡、可可粉、苹果汁、梨汁、菠萝汁、芒果汁、桃汁、荔枝汁、西番莲汁、橙汁、桔汁、西瓜汁、哈密瓜汁、黄瓜汁、苦瓜汁、番茄汁、藕汁、胡萝卜汁、木瓜汁、山药汁、芹菜汁等。可一项，也可两项，或三项，或多项进行混合，其混合比例可任意进行。
添加剂包括β-环状糊精、维生素、对人体有益的功能成分、食品常用乳化、稳定剂。
维生素包括Vc、B族维生素、VA、VD、VE。
对人体有益的功能成分包括牛磺酸、AA、DHA、EPA、锌、钙。
维生素、钙、锌、牛磺酸按国家规定标准(GB14880-94)添加。AA按2～100毫克/Kg、DHA按1～50毫克/Kg、EPA按0.1～20毫克/Kg添加。食品常用乳化、稳定剂按组成总重量的0.1-1％添加。
鱼油富含ω-3多不饱和脂肪酸EPA(二十碳五烯酸)与DHA(二十二碳六烯酸)。研究表明，EPA与DHA具有多种生理功能，如降低人体内血清胆固醇及低密度脂蛋白含量，减少心血管疾病发生，抗凝血、消炎及抗癌等，其中DHA还具有健脑益智、提高视力功效。将DHA和EPA作为营养强化剂添加于日常食品中，如乳制品、焙烤食品、人造奶油、蛋黄酱及饮料等，不仅可增强食品营养价值，又可提高食品附加值。
但由于DHA、EPA含有多个双键，对氧、光和热极为敏感，易发生氧化而丧失其生理功能并产生一些对人体有害物质，而且鱼油本身疏水特性及令人不易接受腥臭味，限制其在食品工业中应用。
花生四烯酸(arachidonic acid.简称AA)，化学名称为5，8，11，14-二十碳四烯酸，相对分子质量304.5，分子式C20H32O2，属于n-6系列的长链多不饱和脂肪酸(PUFA)。AA具有促进生长发育的功能，是胎儿和婴儿的必需脂肪酸和大脑发育的物质基础，缺乏AA会造成智力和认知能力发育的损害。AA对大脑发挥正常功能也同样具有重要作用，缺乏AA就会造成视觉功能受损。AA能降低血糖、血脂和血液中胆固醇，并显著降低血液中低密度脂蛋白(LDL-C)和极低密度脂蛋白(VLDL-C)，升高高密度脂蛋白(HDL-C)，这对于预防心血管疾病具有重要意义。
AA和DHA(二十二碳六烯酸)都是母乳中的天然成分，补充AA和DHA对保证婴儿的营养需求和生长发育尤为重要。这是因为婴幼儿体内的n-6去饱和酶的活性很低，使得婴儿利用亚油酸和γ-亚麻酸合成AA受到限制，无法生成足够的AA，必须从食物中摄取一定量的AA，以满足其生长发育特别是脑和神经系统生长发育的需要。对于特殊人群和婴、幼儿童来说，由于EPA可以竞争性地抑制花生四烯酸(AA)合成与生长有关的II类前列腺素，从而影响生长发育，所以低EPA含量的食品更适合婴、幼儿童使用。在孕妇和乳母的营养补充剂、婴幼儿配方食品中，专家建议AA与DHA以一定比例(2～4∶1)同时使用。这样能提高二者的母体血液和乳汁中的含量，给胎、幼儿带来优良的脑和视神经发育，并能改善母体由于妊娠和哺乳引起的必需脂肪酸不足现象，减少孕妇产前子痫、产后抑郁症的发生率，对妊娠糖尿病患者也有良好的调理作用。
AA及其代谢产物还在降血糖，降血压，增强免疫力，改善生长发育，抑制血小板聚集、抗炎症、抗癌、抗脂质氧化、促进脑组织发育等方面具有独特的生物活性。
牛磺酸，化学名为2-氨基乙磺酸。在淡水贝类中含有丰富的牛磺酸。牛磺酸主要以小分子二肽或三肽的形式存在于动物的中枢神经系统中的大脑皮层、小脑、海马及嗅球等区域，能够促进脑细胞内DNA、RNA的合成。牛磺酸能增强学习、记忆能力，促进大脑皮层生长激素抑制素的释放；可显著延缓大脑神经细胞的衰老，提高SOD和GSH-Px的活性。牛磺酸还具有增加细胞抗氧化、抗自由基损伤及抗病毒侵害的能力，具有增强视力、促进大脑发育、解除疲劳、提高工作效率、消炎、镇痛的作用，同时也是良好的护肝剂，并具有一定抗肿瘤活性。
牛磺酸在心血管组织中含量丰富，对改善心血管系统的功能有重要作用，具有降低血清胆固醇、升高血清高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化的作用。牛磺酸还具有能降低血糖，促进肌细胞对葡萄糖和氨基酸的摄取和利用。
山梨醇是一种营养型的甜味剂，人摄入后在血液中不转变为葡萄糖，其代谢不受胰岛素的控制，对人安全，ADI无需规定(FAO/WHO，1994)，使用山梨醇的食品，可供糖尿病人食用。
木糖醇通常由玉米芯、甘蔗渣等水解提取加工而成，它不受胰岛素的调节，适合糖尿病人食用，木糖醇不致龋齿，且有防龋齿的作用，食用安全，ADI无需规定(FAO/WHO，1994)。
麦芽糖醇在人体内不被消化吸收，ADI无需规定(FAO/WHO，1994)，热量仅为蔗糖的5％，适合糖尿病人、肥胖症、心血管患者食用，且可防龋齿。
异麦芽酮糖醇，ADI无需规定(FAO/WHO，1994)，对血浆葡萄糖和胰岛素无明显的影响，可供糖尿病人食用。
上述糖还具有改善胃肠功能的作用。
鱼奶生产方法如下(一)首先制备淡水鱼(或鱼、贝类)蛋白水解液，其制备方法如下淡水鱼、贝类→暂养→清洗→剖杀→清洗→第一次去腥→绞碎→打浆→酶解→灭酶→离心→离心液→第二次脱苦和去腥→淡水鱼(或鱼、贝类)蛋白水解液其具体、详细的加工方法是A.低质淡水鱼和贝类用干净的水暂养1-5天，以减少鱼和贝类的土腥味。清洗后剖杀，摘除内脏，洗净血污和黑膜。
B.第一次脱腥方法为鱼块和贝肉→清水清洗→离心脱水或沥干→盐水浸泡→离心脱水或沥干→碱水浸泡→脱水→清水清洗→脱水第一次脱腥分三步
第一步，用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的清水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第二步用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的浓度为0.5～5％的盐水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第三步，用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的0.1～1％的碳酸钠溶液洗涤30～60分钟，沥干或脱水；最后用清水清洗干净。
C.将鱼肉(或鱼、贝肉)绞制，并加鱼肉(或鱼、贝肉)重量1～4倍的水打浆.
D.按鱼肉(或鱼、贝肉)重量的0.2～0.8％加入胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶(三者按0.2～1∶0.5～5∶0.5～5)水解30～120分钟，温度30～60℃，PH6.0～8.0。随后，加热到80℃保持10～15分钟灭酶；然后加入鱼肉(或鱼、贝肉)重量的0.1～0.6％的风味酶，80℃处理30～60分钟.
E.离心采用3500～7500转/分钟离心分离沉淀和鱼油。
F.第二次脱苦和去腥在水解液中加入活性炭，进行吸附脱苦和去腥。过滤，过滤后的水解液中加入β-环状糊精，进一步包埋腥味成分。活性炭的用量0.5～3％，温度为20～60℃，时间为20～60分钟。β-环状糊精的用量为水解液重量的0.2～1.5％。得到脱苦和脱腥淡水鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液。
(二)鱼油EPA、DHA的制备方法如下鱼油(包括内脏提取和水解液离心分离得到的鱼油)经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭的处理后，用KOH和乙醇进行乙酯化反应。随后，采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，进一步经乳化后加入鱼水解蛋白中。采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，也可采用微胶囊技术制备水溶性的EPA和DHA微胶囊使用。
EPA、DHA提取具体、详细步骤是1、鱼油的提取取鱼内脏，加入0.5～3倍水，调pH4.5～9.0，在60～90℃下搅拌15min，过滤、离心得粗鱼油。
2、精制脱胶加入粗鱼油重量0.1％～0.5％的磷酸，1-15％的蒸馏水，在温度60～85℃条件下，加热20～60分钟；脱酸50～80℃，加入鱼油重量5～10％的氢氧化钠溶液，加热至60～100℃，保持20～25min；脱色加入鱼油重量2～10％的白土，60～100℃搅拌吸附30～60min；脱臭在真空条件下，通入氮气，100～250℃条件下，保温30～90min。
3、EPA-乙酯、DHA-乙酯的制备精制鱼油每100g，加入含NaOH 1.5～3.0％的无水乙醇30～100ml，75～85℃置氮气下回流1～2小时乙酯化。乙酯化完全后，置分液漏斗中，分离甘油，加水洗去水化物，然后采用分子蒸馏分离EPA-乙酯、DHA-乙酯。
4、EPA-乙酯、DHA-乙酯分子蒸馏采用分子蒸馏方法制备EPA-乙酯、DHA-乙酯∶采用温度为50～70℃，压力为50～150Pa预脱气，在100～150℃，5～100Pa下进行蒸馏。
5、EPA-乙酯、DHA-乙酯的乳化在EPA-乙酯、DHA-乙酯中加入质量分数为0.1～1.0％的乳化剂，乳化剂的组成为单脂肪酸甘油酯和蔗糖酯，二者的比例为0.2～1∶0.5～2。充分混合均匀后，加入到鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液中。
6、EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊制备选用大豆分离蛋白、麦芽糊精、壳聚糖(1～5∶1～5∶1～2)为壁材，添加0.4～1.0％的乳化剂。EPA-乙酯、DHA-乙酯与壁材之比为1～4∶5～15，50～80℃充分搅拌，在60～70℃，20～40MPa条件下均质，喷雾干燥，进风温度为150～200℃，出风温度70～90℃。得到EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊，备用。
(三)鱼奶调配与加工A、把制备好的鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液，动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳，蔗糖或营养型甜味剂，添加剂和果蔬汁与风味辅料按产品类别加入罐中调配，60～90℃搅拌15～60分钟；B、均质10～45Mpa均质；C、脱气40～65℃，10～30KPa脱气；D、灭菌121～145℃，0.5～10秒，出料温度在40～70℃；E、无菌灌装。
本发明保健型鱼奶及其加工方法的优点是贝类中含有丰富的天然牛磺酸成分，淡水鱼和贝肉同时混合水解，可以补充淡水鱼水解蛋白中的营养成分，同时可以有效地利用淡水鱼及贝类资源。
采用剖杀前后联合去腥，即水解前脱腥和水解后风味酶处理、活性碳吸附以及β-环状糊精包埋腥味成分的联合脱苦去腥方法，能很好地脱去淡水鱼(或鱼、贝肉)水解蛋白中的腥味，且缩短了水解液脱腥处理的时间。
采用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶(三者按0.2～1∶0.5～5∶0.5～5)复合酶水解，可以节省酶的使用量，水解时间短，淡水鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解回收率达到90％。
花生四烯酸和牛磺酸具有良好的保健功能。
采用乙酯化及分子蒸馏技术从鱼油中分离制备EPA-乙酯和DHA-乙酯，经乳化，或采用微胶囊技术制备水溶性的EPA和DHA微胶囊后加入鱼水解蛋白中，可以有效利用淡水鱼油中的EPA和DHA功能成分，减轻产品中的腥味。
以山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇代替蔗糖，有防龋齿的作用。
在保健型鱼奶的基本配方的基础上添加0.5～10％的姜汁，或0.5～10％的咖啡，或5～50％的果蔬汁，经加工而成的风味型和果蔬汁型的鱼奶产品具有风味良好、营养丰富的特点。
具体实施例方式
(一)首先制备淡水鱼(或鱼、贝肉)水解蛋白液，其制备方法如下淡水鱼(贝类)→暂养→清洗→剖杀→清洗→第一次去腥→绞碎→打浆→酶解→灭酶→离心→离心液→第二次脱苦和去腥→淡水鱼(鱼、贝肉)水解蛋白其具体、详细的加工方法是A.低质淡水鱼和贝类用干净的水暂养1～5天，以减少鱼的土腥味。清洗后剖杀，摘除内脏，洗净血污和黑膜。
B.第一次脱腥方法为鱼块和贝肉→清水清洗→离心脱水或沥干→盐水浸泡→离心脱水或沥干→碱水浸泡→离心脱水或沥干→清水清洗→离心脱水或沥干第一次脱腥分三步第一步，分别用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的清水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第二步分别用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的浓度为0.5～5％的盐水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第三步，分别用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的0.1～1％的碳酸钠溶液洗涤30～60分钟，沥干或脱水；最后用清水清洗干净。
C.将鱼肉(或鱼、贝肉)绞制，加鱼肉(或鱼、贝肉)重量1～4倍的水打浆。
D.按鱼肉(或鱼、贝肉)重量的0.2～0.8％加入胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶(三者按0.2～1∶0.5～5∶0.5～5)水解30～120分钟，温度30～60℃，PH6.0～8.0，随后，加热到80℃保持10～15分钟灭酶；然后加入鱼肉(或鱼、贝肉)重量的0.1～0.6％的风味酶，80℃处理30～60分钟。
E.离心采用3500-7500转/分钟离心分离沉淀和鱼油。
F.第二次脱苦和去腥在水解液中加入活性炭，进行吸附脱苦和去腥。过滤，过滤后的水解液加入β-环状糊精，进一步包埋腥味成分。活性炭的用量0.5～3％，温度为20～60℃，时间为20～60分钟；β-环状糊精的用量为水解液重量的0.2～1.5％，得到脱苦和脱腥淡水鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液，以备用。
(二)鱼油EPA、DHA的制备方法如下鱼油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭的处理后，用KOH和乙醇进行乙酯化反应。随后，采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，进一步经乳化后加入鱼水解蛋白中。采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，也可采用微胶囊技术制备水溶性的EPA和DHA微胶囊使用。
EPA、DHA提取具体、详细步骤是1、鱼油的提取取鱼内脏，加入0.5倍水，调pH4.5～9.0，在60～90℃下搅拌15min，过滤、离心得粗鱼油。
2、精制脱胶加入粗鱼油重量0.1％～0.5％的纯磷酸，1～15％的蒸馏水，在温度60～85℃条件下，加热20～60分钟；脱酸50～80℃，加入鱼油重量5～10％的氢氧化钠溶液，加热至60～100℃，保持20～25min；脱色加入鱼油重量2～10％的白土，60～100℃搅拌吸附30min；脱臭在真空条件下，通入氮气，100～250℃条件下，保温30～90min。
3、EPA、DHA乙酯的制备精制鱼油每100g，加入含NaOH 1.5～3.0％的无水乙醇30～100ml，75～85℃置氮气下回流1～2小时乙酯化，乙酯化完全后，置分液漏斗中，分离甘油，加水洗去水化物，然后采用分子蒸馏分离EPA-乙酯、DHA-乙酯。
4、EPA、DHA乙酯分子蒸馏采用分子蒸馏方法制备EPA-乙酯、DHA乙酯采用温度为50～70℃，压力为50～150Pa预脱气，在100～150℃，5～100Pa下进行蒸馏。
5、EPA-乙酯、DHA-乙酯的乳化在EPA-乙酯、DHA-乙酯中加入质量分数为0.1～1.0％的乳化剂，乳化剂的组成为单脂肪酸甘油酯和蔗糖酯，二者的比例为0.2～1∶0.5～2.充分混合均匀后，加入到鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液中。
6、EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊制备选用大豆分离蛋白、麦芽糊精、壳聚糖(1～5∶1～5∶1～2)为壁材，添加0.4～1.0％的乳化剂.EPA-乙酯、DHA-乙酯与壁材之比为1～4∶5～15，50～80℃充分搅拌，在60～70℃，20～40MPa条件下均质，喷雾干燥，进风温度为150～200℃，出风温度70～90℃。得到EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊，备用。
实施例一A、将鱼蛋白水解液40Kg、鲜牛奶与豆奶的复合乳(鲜牛奶与豆奶的重量比为5∶1)30Kg打入反应罐中，将蔗糖9Kg，纯水19.5Kg，食品常用乳化稳定剂0.6Kg，牛磺酸、AA、VC、DHA、β-环状糊精混合物0.9Kg分别用水溶解，加入罐中，85℃条件下搅拌50分钟。
B、均质30Mpa均质；C、脱气60℃，25KPa脱气；D、灭菌121℃，8秒，出料温度在50℃；E、无菌灌装。
实施例二A、将鱼、贝类蛋白水解液30Kg、鲜牛奶40Kg打入反应罐中，将山梨糖醇8Kg，苹果汁或西瓜汁、黄瓜汁、桃汁与姜汁混合汁20Kg，食品常用乳化稳定剂0.3Kg，牛磺酸、AA、VC、DHA、β-环状糊精混合物1.7Kg分别用水溶解，加入罐中，75℃条件下搅拌50分钟。
B、均质35Mpa均质；C、脱气50℃，30KPa脱气；D、灭菌130℃，3秒，出料温度在45℃；E、无菌灌装。
实施例三A、将鱼蛋白水解液40Kg、核桃乳30Kg打入反应罐中，将山梨糖醇、木糖醇10Kg，梨汁或菠萝汁、芒果汁18Kg，常用食品乳化稳定剂0.5Kg，β-环状糊精、维生素、乳酸锌、VE、VC混合物1.5Kg分别用水溶解，加入罐中，80℃条件下搅拌60分钟。
B、均质20Mpa均质；C、脱气40℃，20KPa脱气；D、灭菌135℃，2秒，出料温度在40℃；
E、无菌灌装。
实施例四A、将鱼蛋白水解液58Kg、椰奶10Kg打入反应罐中，将山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇6Kg，桃汁、荔枝汁、山药汁、芹菜汁混合水果蔬菜汁24.2Kg，常用食品乳化稳定剂，β-环状糊精、VA、VD、VA、葡萄酸钙混合物1.8Kg分别用水溶解，加入罐中，70℃条件下搅拌60分钟。
B、均质25Mpa均质；C、脱气65℃，15KPa脱气；D、灭菌140℃，0.5秒，出料温度在40℃；E、无菌灌装。
实施例五A、将鱼蛋白水解液45Kg、鲜牛奶与花生乳的复合乳(鲜牛奶与花生乳重量比为4∶1)28Kg打入反应罐中，将山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇10Kg，苹果汁或梨汁、菠萝汁、芒果汁、桃汁、荔枝汁、西番莲汁、橙汁、桔汁、西瓜汁、哈密瓜、黄瓜汁、山药汁、芹菜汁或其中数种果蔬汁混合成复合果蔬汁15Kg，常用食品乳化稳定剂0.4Kg，β-环状糊精，Vc、B族维生素、VA、VD、VE、牛磺酸、AA、DHA、葡萄酸锌、柠檬酸钙混合物1.6Kg，分别用水溶解，加入罐中，80℃条件下搅拌60分钟。
B、均质20Mpa均质；C、脱气55℃，20KPa脱气；
D、灭菌136℃，5秒，出料温度在70℃；E、无菌灌装。
权利要求
1.一种保健型鱼奶，其特征在于其组份重量百分比为鱼或鱼、贝类蛋白水解液 10～60动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳10～40蔗糖或营养型甜味剂 1～12果蔬汁和/或风味辅料0～30添加剂 0.1～2。
2.一种保健型鱼奶加工方法，其特征在于(一)淡水鱼(或鱼、贝肉)水解蛋白的提取方法如下A.低质淡水鱼和贝类用干净的水暂养1～5天，以减少鱼的土腥味，清洗后剖杀，摘除内脏，洗净血污和黑膜；B.第一次脱腥方法为鱼块和贝肉→清水清洗→离心脱水或沥干→盐水浸泡→离心脱水或沥于→碱水浸泡→脱水→清水清洗→脱水；水解前，分三步清洗脱腥第一步，用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的清水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第二步用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的浓度为0.5～5％的盐水洗涤30～60分钟，沥干或脱水；第三步，用鱼(或鱼、贝肉)重量1～4倍的0.1～1％的碳酸钠溶液洗涤30～60分钟，沥干或脱水；最后用清水清洗干净；C.将鱼肉(或鱼、贝肉)绞制，并加鱼肉(或鱼、贝肉)重量1～4倍的水打浆；D.按鱼肉(或鱼、贝肉)重量的0.2～0.8％加入胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶(三者按0.2～1∶0.5～5∶0.5～5)水解30～120分钟，温度30～60℃，PH6.0～8.0，随后，加热到80℃保持10～15分钟灭酶；然后加入鱼肉(或鱼、贝肉)重量的0.1～0.6％的风味酶，80℃处理30～60分钟；E.离心 采用3500～7500转/分钟离心分离沉淀和鱼油；F.第二次脱苦和去腥在水解液中加入活性炭，进行吸附脱苦和去腥，过滤，过滤后的水解液中加入β-环状糊精，进一步包埋腥味成分，活性炭的用量0.5～3％，温度为20～60℃，时间为20～60分钟，β-环状糊精的用量为水解液重量的0.2～1.5％，得到脱苦和脱腥淡水鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液；(二)鱼油EPA、DHA的制备方法如下鱼油(包括内脏提取和水解液离心分离得到的鱼油)经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭的处理后，用KOH和乙醇进行乙酯化反应，随后，采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，进一步经乳化后加入鱼水解蛋白中，采用分子蒸馏技术分离EPA-乙酯和DHA-乙酯，也可采用微胶囊技术制备水溶性的EPA和DHA微胶囊使用；EPA、DHA提取具体、详细步骤是①鱼油的提取取鱼内脏，加入0.5～3倍水，调pH4.5～9.0，在60～90℃下搅拌15min，过滤、离心得粗鱼油；②精制脱胶加入粗鱼油重量0.1％～0.5％的磷酸，1-15％的蒸馏水，在温度60～85℃条件下，加热20～60分钟；脱酸50～80℃，加入鱼油重量5～10％的氢氧化钠溶液，加热至60～100℃，保持20～25min；脱色加入鱼油重量2～10％的白土，60～100℃搅拌吸附30～60min；脱臭在真空条件下，通入氮气，100～250℃条件下，保温30～90min；③EPA-乙酯、DHA-乙酯的制备精制鱼油每100g，加入含NaOH 1.5～3.0％的无水乙醇30～100ml，75～85℃置氮气下回流1～2小时乙酯化，乙酯化完全后，置分液漏斗中，分离甘油，加水洗去水化物，然后采用分子蒸馏分离EPA-乙酯、DHA-乙酯；④EPA-乙酯、DHA-乙酯分子蒸馏采用分子蒸馏方法制备EPA-乙酯、DHA-乙酯采用温度为50～70℃，压力为50～150Pa预脱气，在100～150℃，5～100Pa下进行蒸馏；⑤EPA-乙酯、DHA-乙酯的乳化在EPA-乙酯、DHA-乙酯中加入质量分数为0.1～1.0％的乳化剂，乳化剂的组成为单脂肪酸甘油酯和蔗糖酯，二者的比例为0.2～1∶0.5～2，充分混合均匀后，加入到鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液中；⑥EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊制备选用大豆分离蛋白、麦芽糊精、壳聚糖(1～5∶1～5∶1～2)为壁材，添加0.4～1.0％的乳化剂，EPA-乙酯、DHA-乙酯与壁材之比为1～4∶5～15，50～80℃充分搅拌，在60～70℃，20～40MPa条件下均质，喷雾干燥，进风温度为150～200℃，出风温度70～90℃，得到EPA-乙酯、DHA-乙酯微胶囊，备用；(三)鱼奶调配与加工A、把制备好的鱼(或鱼、贝肉)蛋白水解液，动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳，蔗糖或营养型甜味剂，添加剂和果蔬汁与风味辅料按产品类别加入罐中调配，60～90℃搅拌15～60分钟；B、均质10～45Mpa均质；C、脱气40～65℃，10～30KPa脱气；D、灭菌121～145℃，0.5～10秒，出料温度在40～70℃；E、无菌灌装。
3.根据权利要求1所述的保健型鱼奶，其特征在于营养型甜味剂包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇。
4.根据权利要求1所述的保健型鱼奶，其特征在于果蔬汁或风味辅料包括生姜汁、速溶咖啡、可可粉、苹果汁、梨汁、菠萝汁、芒果汁、桃汁、荔枝汁、西番莲汁、橙汁、桔汁、西瓜汁、哈密瓜汁、黄瓜汁、苦瓜汁、番茄汁、藕汁、胡萝卜汁、木瓜汁、山药汁、芹菜汁。
5.根据权利要求1所述的保健型鱼奶，其特征在于添加剂包括β-环状糊精、EPA、DHA、AA、牛磺酸、维生素等对人体有益的功能成分、食品常用乳化、稳定剂。
6.根据权利要求1所述的保健型鱼奶，其特征在于其组份重量百分比为鱼或鱼、贝类蛋白水解液 30～60动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳20～40蔗糖或营养型甜味剂 6～12果蔬汁和/或风味辅料 12～30添加剂 1～2。
7.根据权利要求1所述的保健型鱼奶，其特征在于其组份重量百分比为鱼或鱼、贝类蛋白水解液 30动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳30蔗糖或营养型甜味剂 12果蔬汁和/或风味辅料 26添加剂 2。
全文摘要
一种保健型鱼奶，其组份重量百分比为鱼或鱼、贝类蛋白水解液10～60；动物性奶(乳)或植物蛋白奶(乳)或调配乳10～40；蔗糖或营养型甜味剂1～12；果蔬汁和/或风味辅料0～30；添加剂0.1～2。其优点是能很好地脱去淡水鱼(或鱼、贝肉)水解蛋白中的腥味；采用胃蛋白酶等复合酶水解，可以节省酶的使用量，节省水解处理的时间，蛋白水解回收率达到90％；以山梨醇等代替蔗糖，有防龋齿的作用；产品在加入EPA、DHA、AA、牛磺酸、维生素、钙、锌等成分后具有保健功能。
文档编号A23J3/30GK1757290SQ200510019429
公开日2006年4月12日 申请日期2005年9月13日 优先权日2005年9月13日
发明者刘章武, 刘良忠, 刘芬清 申请人:仙桃市泰尔生物科技开发有限公司