专利名称：梅汁泡白菜的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种梅汁泡白菜的生产方法，涉及一种果梅盐渍液(梅卤)的综合利用技术，应用梅卤、大白菜、甘蓝菜等作为主要原料生产梅汁泡白菜，属于环境保护与农产品加工，尤其属于果蔬无害化加工技术领域。
背景技术：
梅、杏等果品经过初加工腌制成盐胚、再进一步加工生产的话梅等凉果类产品，是深受我国人民欢迎的休闲食品。近十几年来，我国青梅产量急剧增加，不仅其加工产品话梅等产量大增，而且还有大量盐胚出口。但盐胚的腌制过程产生大量梅卤，它含高浓度食盐、多种有机酸、矿物质等，生产企业作为废液排向环境，已经造成了严重的水环境污染问题。
但梅卤含梅果的大量营养成分，还具有广谱的杀菌作用，有很高的回收与利用价值。通过应用现代化大型处理设备，可以回收梅卤中的食盐和有机酸等主要成份，但设备资金投入大，技术要求严、运行成本高，而我国梅果加工企业都是中小企业，无论从资金上还是技术、人才上都难以承受。所以，全面开发梅卤的综合利用，是目前较为可行的办法。
发明内容
本发明的目的在于开发梅卤的综合利用途径，提供一种梅汁泡白菜的生产方法，充分利用梅卤本身具有的经济价值，使其不再产生环境污染问题，得到的产品具有梅香、脆嫩、酸辣或甜酸、适口的特征。
为实现这样的目的，本发明提供一种梅卤再利用技术，把梅卤用于生产一种梅汁泡白菜，原料采用白菜(大白菜、甘蓝菜、芥菜、小白菜)、梅卤、糖、酒、姜、蒜、辣椒、花椒、茴香、胡椒等。其制作过程为1.清洗切割，把白菜去根、黄叶，洗干净、沥干水份；切割成合适的大小。
2.梅卤调配，梅卤先经过滤，然后用波美计估测含盐量，加水调节梅卤盐含量至5～20％之间；再在每100公斤梅卤中加入1～6公斤白糖或红糖、0.5～4公斤白酒、0～4公斤料酒；同时按每100公斤白菜准备红辣椒0～10公斤、生姜1～2公斤、大蒜1～3公斤、花椒、茴香、胡椒各0.2公斤备用。
3.原料入坛，将白菜装入泡菜坛内，装至半坛时加入生姜、大蒜、红辣椒、茴香等，然后继续装至原料距坛口2厘米左右，用竹片将白菜卡压住，立即注入调配好的梅卤，使梅卤淹没白菜。
4.泡制，在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入盐水或清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，冬季5天以后，夏季3天以后，白菜泡制成熟。
5.调味与包装，将泡制成熟的白菜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。
6.灭菌与储藏，把小包装梅汁泡白菜杀菌，在4℃下长期保存。
本发明使用的白菜包括大白菜、甘蓝菜、芥菜等叶菜类。
本发明的工艺过程中使用梅卤制备泡制水，代替食盐与食醋生产梅汁泡白菜。产品具有梅香、脆嫩、甜酸或酸辣、适口的特征，是开胃、佐餐的佳品。方法简单易行，充分利用了梅卤的经济价值，使其不再因白白排放而产生环境污染问题。
具体实施例方式
以下通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1取50公斤大白菜削去根、黄叶，洗干净、沥干水份，切成合适大小。把梅卤过滤后，用波美计估测含盐量，加水调梅卤盐含量至5％；在每100公斤梅卤中加入0.5公斤白酒、4公斤料酒、1公斤白糖；同时准备生姜1公斤、大蒜1.5公斤、花椒0.1公斤、茴香0.1公斤、胡椒0.1公斤。将大白菜装入泡菜坛内，装至半坛时加入生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等，然后继续装至原料至坛口，用竹片将大白菜卡压住，立即注入调配好的梅卤，务必使梅卤淹没大白菜。在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入盐水或清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，5天以后泡制成熟。将泡制成熟的大白菜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。把小包装梅汁泡大白菜杀菌，在4℃下长期保存。
实施例2取100公斤甘蓝菜削去根、老叶，洗干净、沥干水份，切成合适大小。把梅卤过滤后，用波美计估测含盐量，加水调节梅卤盐含量至14％；在每100公斤梅卤中加入4公斤白酒、3公斤白糖；同时准备红辣椒5公斤、生姜1公斤、大蒜1公斤、花椒0.2公斤、茴香0.2公斤、胡椒0.2公斤。将甘蓝菜装入泡菜坛内，装至半坛时加入生姜、大蒜、红辣椒、花椒、茴香、胡椒等，然后继续装至坛口，用竹片将甘蓝菜卡压住，注入调配好的梅卤，务必使梅卤淹没甘蓝菜。在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入盐水或清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，5天以后泡制成熟。将泡制成熟的甘蓝菜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。把小包装梅汁泡甘蓝菜杀菌，在4℃下长期保存。
实施例3取100公斤芥菜削去根、老叶，洗干净、沥干水份，切成合适大小。把梅卤过滤后，用波美计估测含盐量，加水调节梅卤盐含量至20％；再在每100公斤梅卤中加入2公斤白酒、2公斤料酒、6公斤白糖；同时准备红辣椒8公斤、生姜2公斤、大蒜2公斤、花椒0.2公斤、茴香0.2公斤、胡椒0.2公斤。将芥菜装入泡菜坛内，装至半坛时加入红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒等，然后继续装至坛口，用竹片将芥菜卡压住，注入调配好的梅卤，务必使梅卤淹没芥菜。在坛口盖上小碟、坛盖钵，在水槽中注入盐水或清水，形成水封口；把坛放在阴凉处，5天以后泡制成熟。将泡制成熟的芥菜与适量梅卤一起分装成小包装。并可根据要求在分装时再适当调味。把小包装梅汁泡芥菜杀菌，在4℃下可长期保存。
权利要求
1.一种梅汁泡白菜的生产方法，其特征在于取白菜削去根及黄叶，洗干净切碎，把梅卤过滤后，加水调节梅卤盐含量至5～20％，再在每100公斤梅卤中加入1～6公斤白糖或红糖，0.5～4公斤白酒，0～4公斤料酒，同时按每100公斤白菜准备红辣椒0～10公斤、生姜1～2公斤、大蒜1～3公斤、花椒、茴香、胡椒各0.2公斤；将白菜装入泡菜坛内，装至半坛时加入红辣椒、生姜、大蒜、花椒、茴香、胡椒，然后继续将白菜装至坛口，用竹片将白菜卡压住，注入调配好的梅卤淹没白菜，放在阴凉处泡制直到成熟。
2.根据权利要求1的梅汁泡白菜的生产方法，其特征在于所述白菜包括大白菜、甘蓝菜、芥菜、小白菜。
全文摘要
一种梅汁泡白菜的生产方法，用大白菜或甘蓝菜、梅卤、糖、酒等制成。取白菜切成合适大小，调制梅卤盐含量并在梅卤中加入糖、酒等，将白菜装入泡菜坛内，加入生姜、大蒜、红辣椒、茴香等，注入调配好的梅卤淹没白菜，放在阴凉处泡制直到成熟。本发明使用梅卤代替食盐与食醋生产梅汁泡白菜，产品具有梅香、脆嫩、甜酸或酸辣、适口的特征，是开胃、佐餐的佳品。方法简单易行，充分利用了梅卤的经济价值，使其不再白白排放而产生环境污染问题。
文档编号A23L1/218GK1701712SQ20051002706
公开日2005年11月30日 申请日期2005年6月23日 优先权日2005年6月23日
发明者史益敏 申请人:上海交通大学