专利名称：瓜子、核桃系列干坚果生产新方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域。
2.背景技术瓜子、山核桃、香榧、松子等干坚果营养丰富，是美国《时代》杂志评出的现代人的营养食品之一。由于这些干坚果富含油脂成分，其成分中大部分是多不饱和脂肪酸，在加工和贮藏中易发生自动氧化酸败，自动氧化是指油脂长期暴露在空气中会自发地进行氧化。氧化过程可发生在油脂的不饱和键上，更容易发生在游离的不饱和脂肪酸中。油脂氧化生成醛、酮、酸等混合物，使油脂的性质和风味发生改变。油脂氧化酸败后，不仅气味、滋味不好，其中的必需脂肪酸与维生素因受到破坏而降低了营养价值。此外，油脂酸败后的分解产物对人体健康有危害作用。如何防止油脂的氧化酸败，是干坚果加工业的一大技术难题。目前，瓜子、山核桃、香榧、松子等干坚果系列食品的生产方法大多采用如下传统工艺制成原料→筛选→清洗→煮制入味→炒制或烘干→冷却→包装→成品。制成的产品表面由于盐结晶析出而形成一层白霜，易脏手，严重影响了产品的外观质量，也是困扰干坚果加工业的难题，为了提高产品的外观质量，近年来，一些食品研究所研究出了新的加工工艺，在传统加工工艺中增加了磨光→冷却→筛杂等工艺步骤，即将瓜子倒入磨光机内，打磨30分钟后，添加2～3％的食用色拉油，然后继续打磨100分钟，至瓜子表面光亮，然后经冷却，筛除打磨过程中形成的杂质后成为成品，制成的产品外观质量大大提高，但由于表面加入了油脂，极易产生油脂的氧化酸败，严重影响了产品的保质期。为了解决油脂的氧化酸败问题，在色拉油中加入抗氧化剂BHT或BHA。抗氧化剂的加入，既增加了产品的生产成本，又会影响产品的口感与风味(BHA有特异臭)。为了降低产品的生产成本，达到光亮的外观，甚至有些不法商人添加工业石蜡等化工原料，制成了“毒瓜子”，严重影响了人们的健康。前几年“毒瓜子”的曝光，引起了极大的社会反响。
3.发明内容本发明的目的在于提供一种新的生产方法，这种生产方法同时解决了传统工艺中盐结晶析出和油脂易氧化酸败两大技术难题，大大提高了产品的质量，有利于人们的健康。并且工艺简单，生产成本低，易于推广应用。
发明人就如何防止盐结晶析出和油脂的氧化酸败问题，以及如何简化工艺，降低生产成本，便于推广应用，提出了如下技术方案①.安全、高效、天然的光亮保质剂的制备从天然植物中提取的多糖物质，稀释成浓度为5％的溶液，经90℃恒温处理制备，成为安全、高效、天然的光亮保质剂待用。
②.选择颗粒饱满的瓜子或山核桃等干坚果原料经筛选，除去空瘪、变质籽粒和其它杂质；投入清水中清洗干净后，捞起沥干备用。
③.将清洗干净的原料投入到装有调味汤料的不锈钢锅内煮制90分钟入味后，趁热捞出，立即投入光亮保质剂中进行光亮保质处理1～2分钟后，用100～130℃热风烘干。
④.冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为成品。
本发明的技术关键在于利用光亮保质剂良好的成膜性能，使之在产品表面形成一层光亮透明的保护膜，该保护膜所含成分均为人体所需的营养素，不影响产品口感和风味，能阻挡氧气的进入，具有防止油脂氧化酸败、抗盐结晶析出作用。在瓜子和山核桃的加工中试用，制成的产品具有表面光亮、不脏手等特点，提高了产品的品质，并降低了生产成本。与现有技术、现有产品比较，具有加工方便、工艺简化(省掉了磨光、冷却、筛杂工序)，生产效率提高(现有技术中的磨光需130分钟，而本技术中的光亮保质处理只需1～2分钟)，产品收率提高(现有技术中的磨光处理有损耗，而本技术中的光亮保质处理无损耗，产品收率高)，产品质量提高等优点。
4.具体实施方式
配方瓜子或山核桃100kg食盐12kg白砂糖10kg八角茴香1.5kg桂皮0.5kg小茴香0.3kg甘草0.5kg花椒0.3kg①.选择颗粒饱满的瓜子或山核桃原料100kg经筛选，除去空瘪、变质籽粒和其它杂质；投入清水中清洗干净后，捞起沥干备用。
②.将上述配方中的八角茴香、桂皮、小茴香、甘草、花椒等香料混合，装入纱布袋中，置于锅内，加清水50kg熬煮20分钟，然后加入食盐、白砂糖，溶化后待用。
③.将清洗干净的原料投入到装有调味汤料的锅内煮制90分钟入味后，趁热捞出，立即投入光亮保质剂中进行光亮保质处理1～2分钟后，用100～130℃热风烘干。
④.冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为成品。
权利要求
1.瓜子、核桃系列干坚果生产新方法，其特征在于加工过程中进行光亮保质处理，利用光亮保质剂良好的成膜性能，使之在产品表面形成一层光亮透明的保护膜，该保护膜不影响产品口感和风味，能阻挡氧气的进入，具有防止油脂氧化酸败、抗盐结晶析出作用，并按下述过程进行制作①.选择颗粒饱满的瓜子或山核桃等干坚果原料经筛选，除去空瘪、变质籽粒和其它杂质；投入清水中清洗干净后，捞起沥干备用，②.将清洗干净的原料投入到装有调味汤料的锅内煮制90分钟入味后，趁热捞出，立即投入光亮保质剂中进行光亮保质处理1～2分钟后，用100～130℃热风烘干，③.冷却至30℃以下，用复合薄膜袋包装即为成品。
全文摘要
瓜子、核桃系列干坚果生产新方法，属于食品加工技术领域。其主要加工过程为原料→筛选→清洗→煮制入味→光亮保质处理→烘干→冷却→包装→成品。本发明解决了传统工艺中盐结晶析出和油脂易氧化酸败两大技术难题。制成的产品具有表面光亮、口感好、不脏手等特点。大大提高了产品的质量，有利于人体的健康。并且工艺简单，生产成本低，易于推广应用。
文档编号A23L3/40GK1981637SQ20051013375
公开日2007年6月20日 申请日期2005年12月16日 优先权日2005年12月16日
发明者袁秋萍, 袁海娜 申请人:浙江科技学院