专利名称：一种提高蔬菜纸综合性能的方法
技术领域：
一种提高蔬菜纸综合性能的方法，属于果蔬食品加工技术领域。
背景技术：
蔬菜中含有丰富的维生素和纤维素。维生素是人体生长和新陈代谢所必需的微量有机物，纤维素中的膳食纤维具有促进肠胃蠕动，防止便秘和保持大肠健康的功效。同时，蔬菜中丰富的纤维素也可以作为造纸的原料。食品包装通常使用塑料包装，由于塑料难以自然降解，一些发达国家已部分限制塑料包装的使用。因此，可自然降解的食品包装材料已成为世界各国研究的热点。以蔬菜纤维为原料的可食用包装纸可满足这一要求。通常蔬菜纸的加工是在蔬菜浆中加入蔗糖、盐进行调味，然后加入一些辅料，干燥后形成口感松脆的休闲方便食品。这类蔬菜纸通常需要再次复水，直接食用的品种较少。还有的是在蔬菜浆中加入黏结剂后形成柔韧的可食用食品包装材料，但这类产品通常纸感较好，但口感较差。为了改善蔬菜纸的适口性，一般是在蔬菜中渗透或添加一些富含羟基的碳水化合物，利用其良好的吸水性来调节蔬菜纸水分含量使蔬菜纸具有良好的适口性。但由于大量糖类物质的加入会影响蔬菜纸风味，因此此法仅用于少数特殊用途的蔬菜纸产品。一些黏结剂本身是多糖类物质，其丰富的羧基使其具有较高的吸水性，既能束缚游离水又能在纤维间起架桥作用，增强纤维间的结合，提高蔬菜纸的强度。
专利CN1528184A以番茄压榨后的滤渣为原料，经过调节水分，添加成型剂和均质处理，物料辊压成型，真空干燥，得到成品。其成型剂包括单一或混合的琼脂、明胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠。在30-60℃干燥，控制水分使成品中水分含量为6％-10％。这种加工方法的不足之处在于1)终产品没有调节水分活度，因此终产品没有达到安全水分含量，难以长时间贮藏；2)没有比较完备的防腐抑菌措施，作为包装纸时容易发生腐烂变质；3)水分含量较低，产品干燥、坚韧，适口性差。日本专利JP2002-45143A通过将蔬菜在海藻糖溶液中渗透，置换掉蔬菜中的水分，然后将蔬菜破碎铺成膜状并干燥成型。它能够良好保持蔬菜纸的机能并具有良好的适口性，但其应用范围较窄，主要是用作日本传统食品中海苔的代替品。
发明内容
本发明目的是提供一种提高蔬菜纸综合性能的方法，用于可食用包装纸和纸型蔬菜的生产。
技术解决方案本发明提供了一种提高蔬菜纸综合性能的方法，其主要过程为先将蔬菜原料进行选取、洗涤、切片、漂烫灭酶熟化(5～10min)、护色等预处理后，沥干至表面无明显水珠，与降水分活度剂及成型剂混合，打浆(3～5min)，脱气，平铺在模具中成型，然后热风干燥(60～80℃，3-4h)、或微波干燥(60-80℃，1700W，5-10分钟)或远红外干燥(70～75℃，2.5～3.0h)至水分含量为20～30％，揭片切分并继续干燥(40～60℃)直至水分含量为10％～20％。产品用充氮或抽真空包装。本发明由于使用了降水分活度剂可以使蔬菜纸的水分含量为10％～20％，水分活度为0.55～0.70，蔬菜纸具有良好适口性的同时也能保证在较长时间(6-12个月)内品质不会明显劣化，而成型剂的使用进一步提高了蔬菜纸的强度和柔韧性，使蔬菜纸的厚度为0.1mm～1mm，拉伸强度为0.6～0.9kN/m，耐折度为95～110次，使蔬菜纸既可以食用也能作为包装纸使用。
在本发明中添加的降水分活度剂是食盐、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖浆、海藻糖的单独或组合使用，添加量是果蔬湿重的5％～15％。CMC-Na、海藻酸钠和琼脂在本发明中用做成型剂，可以单独或组合使用，添加量是果蔬湿重的0.1％～0.5％。
蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖浆、海藻糖是比较常见的单糖和双糖，能够通过渗透作用进入蔬菜细胞，其-OH与蔬菜细胞内或胞间的游离水结合，降低蔬菜纸的水分活度。食盐也具有良好的渗透性，在水中可以离解成Na+和Cl-，以库仑力与极性的水分子结合使蔬菜纸的水分活度值降低。
通常蔬菜纸的水分含量在7％～10％之间，为获得良好的口感一般采取的方式是添加谷物辅料，使蔬菜纸口感松脆，但如此一来就降低了蔬菜纸的机械性能，使包装条件也受到一定的限制。通过调节蔬菜纸的水分活度，同时结合真空包装或充氮包装的方法，使蔬菜纸具有中间水分食品柔韧、坚固、干燥的特点，又有一定的安全性，可以长期贮藏。
蔬菜纸的强度主要是由蔬菜纤维间的结合力所决定的。纤维的结合力中以氢键的结合力最大，是最主要的结合力。CMC-Na、海藻酸钠和琼脂都是多糖类生物高分子，分子结构中含有较多的羧基，亲水性强，可以使相距较远不易形成氢键结合的纤维靠纤维-胶体-纤维间的氢键连接起来，增强了纤维间的结合，从而提高蔬菜纸的机械性能。
本发明的有益效果与低水分含量的蔬菜纸加工的背景技术相比，本发明的优点为1)在提高蔬菜纸水分含量的同时又能使水分活度保持在安全水平，提高了蔬菜纸的适口性和安全性；2)提高了产品的机械性能，扩大了蔬菜纸的应用范围；3)干燥所需时间短温度低，可以减少蔬菜中热敏性物质的损失，提高蔬菜纸的营养价值；4)降低了对产品包装及运输条件的限制，减少了产品在运输过程中的损失。
与添加胶体的蔬菜包装纸加工的技术背景相比，本发明使包装用蔬菜纸具有可食用性，充分利用蔬菜纤维本身的特性，提高了蔬菜纸的价值，扩大了蔬菜纸的适用范围。
具体实施例方式
实施例1以甘蓝为原料的蔬菜纸生产挑选新鲜甘蓝250g，清洗干净后切割成5cm×5cm方块，以1∶20的比例在pH＝7～8水中热烫5min，热烫温度为96±2℃。在清水中漂洗去表面碱液，置于1500ml的浓度为200mg/L氯化锌溶液中冷浸5min，然后在清水中漂洗干净。沥干表面水分，加入13g葡萄糖和2.5g食盐在室温下处理1h。处理结束后，置于打浆机中，加入300mL水以及0.25g CMC-Na，打浆时间为4min，打浆机转速为15000-10000转/分。将浆料放入真空干燥箱中，在真空度为0.09MPa时脱气5min。浆料按4400g/m2的量均匀平铺在模具中，在80℃下热风干燥1.5h，然后在60℃下继续热风干燥2h，揭片，切割成各种规格的长方形、圆形等形状，并继续干燥直至表面触摸无湿感(约15-30min)。取出冷却至室温后，分级并按各种规格进行真空包装和贮藏。获得的蔬菜纸厚度为0.1mm，拉伸强度为0.9kN/m，耐折度为95次，蔬菜纸的水分含量为10％，水分活度为0.55。
实施例2以热风干燥(AD)菜芯为原料的蔬菜纸生产称取50gAD菜芯，在pH＝7～8的1000ml复水液中复水7min，复水温度为96±2℃。在清水中漂洗去表面碱液，置于1500ml的浓度为200mg/L乙酸锌溶液中冷浸5min，然后在清水中漂洗干净。沥干表面水分，加入10g果葡糖浆和2.0g食盐在室温下腌制1h。腌制结束后，置于打浆机中，加入300mL水以及0.20g海藻酸钠，打浆时间为5min，机转速为10000-15000转/分。将浆料放入真空干燥箱中，在真空度为0.09MPa时脱气5min。浆料按4246g/m2的量均匀平铺在模具中，在80℃下热风干燥1.5h，然后在60℃下继续热风干燥2h，揭片，切割成各种规格的长方形、圆形等形状，并继续干燥直至表面触摸无湿感(约15-30min)。取出冷却至室温后，分级并按各种规格进行真空包装和贮藏。获得的蔬菜纸厚度为0.5mm，拉伸强度为0.75kN/m，耐折度为105次，蔬菜纸的水分含量为15％，水分活度为0.62。
实施例3以甘蓝汁加工下脚料甘蓝渣为原料的蔬菜纸的生产称取500g甘蓝渣，在2500mL的30％蔗糖+1％食盐溶液中100℃煮3min，捞出冷却至室温，置于打浆机中，加入800mL水以及0.5g海藻酸钠(已溶于水)，打浆时间为4min，机转速为10000-15000转/分。将浆料放入真空干燥箱中，在真空度为0.09MPa时脱气5min。浆料按4500g/m2的量均匀平铺在模具中，远红外干燥(70～75℃)2.5h，揭片，切割成各种规格的长方形、圆形等形状，并继续干燥直至表面触摸无湿感(约10～15min)。取出冷却至室温后，分级并按各种规格进行真空包装和贮藏。获得的蔬菜纸厚度为1mm，拉伸强度为0.6kN/m，耐折度为110次，蔬菜纸的水分含量为20％，水分活度为0.70。
权利要求
1.一种提高蔬菜纸综合性能的方法，先将蔬菜原料进行选取、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色预处理后，其特征是预处理后的蔬菜与适量降水分活度剂及成型剂混合，打浆，脱气，成型，进行热风干燥、或微波干燥、或远红外干燥至水分含量为20％～30％，揭片切分并继续干燥，直至水分含量为10％～20％，产品蔬菜纸用充氮或抽真空包装；所述的降水分活度剂为食盐、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖浆、海藻糖的单一或混合组份，添加的量为蔬菜原料湿计质量的5％～15％；所述的成型剂为羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂的单一或混合组份，添加的量为蔬菜原料湿计质量的0.1％～0.5％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是热风干燥60～80℃，3～4小时；或微波干燥；60～80℃，1700W，5～10分钟；或远红外干燥70～75℃，干燥时间为2.5～3.0h。
全文摘要
一种提高蔬菜纸综合性能的方法，属于果蔬食品加工技术领域，主要用于可食用包装纸和纸型蔬菜的生产。其特征为先将蔬菜原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等预处理后，与适量降水分活度剂及成型剂混合，打浆，脱气，成型，进行热风干燥、或微波干燥或远红外干燥至水分含量为20％～30％，揭片、切分并继续干燥，直至湿基水分含量为10％～20％。产品用充氮或抽真空包装。本发明由于添加了一定量的降水分活度剂及成型剂使蔬菜纸具有良好的适口性，以及较高的抗拉强度和耐折性，既能直接用于食用也可以用做可食用的食品包装材料。
文档编号A23L3/40GK1887112SQ200610041040
公开日2007年1月3日 申请日期2006年7月17日 优先权日2006年7月17日
发明者孙金才, 张慜, 钟齐丰, 李方, 范柳萍 申请人:海通食品集团股份有限公司, 江南大学