专利名称：野山椒泡凤爪的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体涉及一种野山椒泡凤爪及其制备方法。
背景技术：
现在的泡菜如四川泡菜、湖南泡菜与朝鲜风味泡菜等全部采用人工种植 的辣椒经高温炒制进行拌料处理，不仅原料单一，风味单一，而且制作方法 也大同小异，满足不了人们对多种风味独特泡制食品的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有泡菜的上述缺点和不足，提供一种 独具风味的野山椒泡凤爪及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案
野山椒泡凤爪，由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成，其中，泡制时鸡爪 与野山椒盐水溶液的质量比为1: 1 2。 '
所述野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成，其中， 所述乳酸菌种质量为野山椒质量的3% 8%，水的质量为野山椒和乳酸菌种总
质量的10% 20%，食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6% 8%，味精的 质量为野山椒和乳酸菌种总质量的1% 3%。
所述的乳酸菌种包括乳酸链球菌或保加利亚乳杆菌。
所述鸡爪与野山椒盐水溶液的质量比优选为1: 1.5。 本发明所述野山椒泡凤爪的制备方法，包括以下步骤
(1) 鸡爪预处理
取鸡爪，置于沸水中煮8 30分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用；
(2) 制备野山椒盐水溶液
取野生山椒，然后取野山椒质量3% 8%的乳酸菌种加入到野山椒中，扩 大培养，培养完成后，再按野山椒与乳酸菌种总量的10% 20%加入纯净水，6% 8%加入食盐，1% 3%加入味精，混合均匀后制成野山椒盐水溶液备用；
(3)泡制
将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比l: 1 1: 2混合，
密封，在20。C-28。C温度下发酵18 48小时，然后滤去溶液即得。
本发明所得野山椒泡凤爪，加入适量的保鲜剂及调味剂，然后装袋，真 空密封即可制成携带方便的袋装食品。
与现有技术相比，本发明具有以下优点
本发明的预处理省却了腌制步骤，鸡爪原料清洗后直接进行沸水煮，这 样利于保证鸡爪原料表皮表层的完整性，不会使鸡爪表层由于进行了腌制原 缘故而变形或扭曲，这样做使下一步骤进行切制时保证了鸡爪表皮的完整性， 从而使山椒凤爪成品后的外观美观度得到了保证与加强，利于提高消费者的 购买欲及食欲。
本发明大大縮短了发酵时间，提高了生产效率。
本发明的野山椒泡凤爪是首次将野山椒用于泡制鸡爪，采用鸡爪加入野 山椒进行微生物发酵所制得，鸡爪经发酵后营养价值提高，同时野山椒独特 的风味与清香，使鸡爪也更加具有风味。而且，可根据食用需要将鸡爪分割 成各种形状与大小，产品形态美观，色泽自然，与常见的红椒泡凤爪具用不 同的风味。另外，本发明的制备方法简单易行，产品食用方便，既提高了鸡 爪的加工利用率，提高了产品附加值，更丰富了休闲类食品的种类与口味。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但是本发明的保护范围并不仅 限于此。
实施例1
(1) 鸡爪预处理
取鸡爪50Kg，置于沸水中煮15分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用；
(2) 制备野山椒盐水溶液
取野生山椒，然后取野山椒质量5%的乳酸链球菌加入到野山椒中，扩大
培养，培养完成后再按野山椒与乳酸菌种总量的15%加入纯净水，7%加入食
盐，2%加入味精，混合均匀后制成野山椒盐水溶液备用； (3)泡制
将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比1: 1.5混合，密
封，在25'C温度下发酵24小时，然后滤去溶液即得本发明的野山椒泡凤爪。 再真空包装、检验，最后得到净重为100克的野山椒泡凤爪500袋。
实施例2
(1) 鸡爪预处理
取鸡爪，置于沸水中煮8分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用；
(2) 制备野山椒盐水溶液
取野生山椒，然后取野山椒质量3%的保加利亚乳杆菌。加入到野山椒中， 扩大培养，培养完成后再按野山椒与乳酸菌种总量的10%加入纯净水，6%加 入食盐，1%加入味精，混合均匀后制成野山椒盐水溶液备用；
(3) 泡制
将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比l: l混合，密封，
在2(TC温度下发酵48小时，然后滤去溶液即得本发明的野山椒泡凤爪。
实施例3
(1) 鸡爪预处理
取鸡爪，置于沸水中煮30分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用。
(2) 制备野山椒盐水溶液
取野生山椒，然后取野山椒质量8%的乳酸菌种加入到野山椒中，扩大培 养，培养完成后再按野山椒与乳酸菌种总量的20%加入纯净水，8%加入食盐, 3%加入味精，混合均匀后制成野山椒盐水溶液备用；所述乳酸菌种为乳酸链 球菌和保加利亚乳杆菌的混合物。
(3) 泡制
将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比l: 2混合，密封，
在28'C温度下发酵18小时，然后滤去溶液即得本发明的野山椒泡凤爪。
权利要求
1、野山椒泡凤爪，其特征在于，由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成，其中，泡制时鸡爪与野山椒盐水溶液的质量比为1∶1～2。
2、 根据权利要求l所述的野山椒泡凤爪，其特征在于，所述野山椒盐水 溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成，其中，所述乳酸菌种质量 为野山椒质量的3% 8%，水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的10% 20%， 食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6% 8%，味精的质量为野山椒和乳 酸菌种总质量的1% 3%。
3、 根据权利要求2所述的野山椒泡凤爪，其特征在于，所述的乳酸菌种 包括乳酸链球菌或保加利亚乳杆菌。
4、 根据权利要求l所述的野山椒泡凤爪，其特征在于，所述鸡爪与野山 椒盐水溶液的质量比为l: 1.5。
5、 权利要求l所述的野山椒泡凤爪的制备方法，其特征在于，包括以下 步骤(1) 鸡爪预处理取鸡爪，置于沸水中煮8 30分钟，过滤，冷却后切成几何形状备用；(2) 制备野山椒盐水溶液取野生山椒，然后取野山椒质量3% 8%的乳酸菌种加入到野山椒中，扩 大培养，再按野山椒与乳酸菌种总量的10% 20%加入纯净水，6% 8%加入食盐，1% 3%加入味精，混合均匀后制成野山椒盐水溶液备用；(3) 泡制将步骤(1)处理过的鸡爪与野山椒盐水溶液按质量比l: 1 2混合，密封，在2(TC 28"C温度下发酵18 48小时，然后滤去溶液即得。
6、 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的乳 酸菌种包括乳酸链球菌或保加利亚乳杆菌。
7、 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述鸡爪 与野山椒盐水溶液按质量比为1: 1. 5混合。
全文摘要
本发明提供一种独具风味的野山椒泡凤爪及其制备方法。本发明所述的野山椒泡凤爪，由鸡爪和野山椒盐水溶液泡制而成，其中，泡制时鸡爪与野山椒盐水溶液的质量比为1∶1～2。所述野山椒盐水溶液由野山椒、乳酸菌种、食盐、味精、水组成，其中，所述乳酸菌种质量为野山椒质量的3％～8％，水的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的10％～20％，食盐的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的6％～8％，味精的质量为野山椒和乳酸菌种总质量的1％～3％。本发明的野山椒泡凤爪具有独特风味，而且制备方法简单易行，产品食用方便，既提高了鸡爪的加工利用率，降低生产成本，提高了产品附加值，又大大丰富了休闲类食品的种类与口味。
文档编号A23L1/312GK101181071SQ20071009317
公开日2008年5月21日 申请日期2007年12月19日 优先权日2007年12月19日
发明者孙建国 申请人:孙建国