专利名称：：一种营养烹调酒及制备方法
技术领域：
：本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体地说，是一种营养烹调酒及制备方法。
背景技术：
：随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，人们对白酒的消费正从感性消费模式逐步向感性与理性相结合的消费模式转变，消费者更为注重酒的营养价值和文化内涵。白酒仍为酒类消费的主力市场。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水饮用，且质量较高，对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击，应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展，一方面，这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步；另一方面，中国白酒业正处于一个新的转型期。从人们的酒类消费习惯来看，最近几年，38%vol45%vol的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将40%vol以上的酒精饮料定为烈性酒，并征收高关税，因此加入WTO后，为了开拓世界市场，国内白酒业应把重心转移到开发40%vol以下的低度白酒。市面上的酒类大致可分为白酒、红酒和啤酒，其中以白酒对人体最有害。原因是白酒除了本身含有大量乙醇(即酒精成分)，还含有其他有害成分，如有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇及酚类等。在酿制白酒的过程中，也产生了一些有毒物质，包括甲醇、醛、杂醇油、铅和氰化物，对人体的健康有很大影响，所以不饮为妙。但白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，而呈香呈味成分仅约占2%，却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。其中酸是形成白酒香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和为总酸的90%98%。酯是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。醇类在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。羰基化合物对形成白酒的主体香极为重要，其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。白酒中除水和乙醇外，还含有上百种有机和无机成分，这些香味组分各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分是质含量大于lmg/100ml2mg/100ml的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主干成分，其存在决定着中国白酒的香型及酒质。微量成分，即非色谱骨架成分，其挥发性极差，在白酒中含量极低。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来了困难，同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。20世纪80年代以前，白酒产品多以中高度为主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保质期问题，而且素有"姜是老的辣，酒是陈的香"之说。但随着近年来低度白酒的涌现，生产中发现，有高度白酒加"浆"降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量降低，呈3香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象；另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即随贮存时间的延长，低度白酒，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味縮短，甚至出现水味等现象。这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，不可避免的制约了白酒低度化的发展。因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。
发明内容本发明的目的在于提供一种营养烹调酒，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成0.08-1份羰基化合物、l-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3_丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙縮醛、双乙酰、醋翁。本发明所述的一种营养烹调酒，其特征在于所述的异戊醇与异丁醇的重量份数比为i:1-2.5;丙三醇与2，3-丁二醇的重量份数比为2:i;乙醛乙縮醛双乙酰醋翁=i:2.5:o.5:o.3。本发明所述的异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇2，3丁二醇=2:1。本发明所述的羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙縮醛、双乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在i:o.os左右，它们相互之间的比为乙醛乙縮醛双乙酰醋翁=i:2.5:o.5:o.3。本发明制造的营养烹调酒用液体木糖醇，主要成分是从天然植物中提取出来的食用级木糖醇，由于其分子结构中具有多个伯醇基，具有良好的润湿性和安全性，可使白酒、葡萄酒、果酒的口感得到明显改善。该产品生产工艺稳定，成份明确，保湿效果好，无重金属及有害成分。经多家酿酒厂试用，具有优良的应用效果。本发明所述的一种营养烹调酒，为纯天然植物制品经加工制成，无毒无害，具有生态环保功能。对人体具有良好的保健作用，经常食用具有调整血糖、保护肝脏、防龋齿、抑制肺部感染、调节内分泌等功能。与其它酒类添加剂相比，具有成本低，口感好、挂杯和提香定香等特点。同时可以与其它添加剂混合使用，具有良好的协同作用。营养烹调酒用液体木糖醇性能与使用说明性能指标如下4<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>要想做好酒，不仅要有先进的科学酿酒和勾调知识，还要有以下几个方面的保障首先是优质的基酒；二是要使用符合国家标准的食用酒精；再者就是要选用国家允许使用的高纯度的食用香精香料和添加剂。在添加剂和调整剂加入这项工作中，要精确计算、严格计量。首先要掌握所调配酒的所有数据和口感特性，根据自己所设计产品的执行标准，结合色谱分析结果，计算出固液结合后的半成品与所设计产品中呈香呈味成分之间的差，然后进行调整。在这个过程中，微量成分的添加量宁全勿量大，特别是高级醇类，它们是白酒中不可缺少的香气和香味成分，如果添加量过大，不仅掩盖了原有的风味，又影响了整个酒体的口感，出现苦涩的杂醇油味。一般浓香型酒中要求高级醇与总酯之间的量比关系应小于1，它们之间主要是异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇2，3丁二醇=2:i。羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙縮醛、双乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在i:o.os左右，它们相互之间的比为乙醛乙縮醛双乙酰醋翁=i:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根据地方消费习惯进行调整。应用食用酒精、添加香精香料进行调配的液态法白酒，要多参照名优酒中的成分含量，掌握其量比关系，设计出一个科学的配方，也可以生产出质优价廉的产品。通过添加剂的科学搭配，再进行复合工艺处理，可使之成为复合性的调味料。能减少产品批次之间的质量差异，保证产品质量和长期稳定性。一般在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。比调制前香味浓郁饱满，后味甜而长。总之，无论是固液结合酒，还是酒精调配酒，在添加食用香料时应尽可能减少各单体成分的添加量，降低直至消除令人讨厌的香精香料味，保持产品的自然、协调的风格。白酒中的添加成分主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、正己醇、丙三醇等。可以增加甜味。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太多就会失去白酒应有的风格，而太少就没有回味、口感偏淡，影响酒的品质。白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的限制，营养价值有限，但白酒中的成分是很复杂的，例如茅台酒，经检验，其中含有香味素就多达70余种。这些物质中有不少是人体健康所必需的。木糖醇是近年来新出现的营养烹调酒的调整剂。应用于酒类口感和外观的调整，可以显著改善酒品的口感和外观。用木糖醇调制的酒口感甘甜，回味悠长，可以明显除去酒中的苦味和杂味。木糖醇具有较大的粘度和润湿性，可显著增加酒品的表面张力，显著改善挂杯性。一般的添加量为0.5%_3%，能改进酒的色香味。例如合成清酒中加入O.3%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒的香味芳醇，甜味柔和，并有减轻招致微生物败坏的特性。威士忌酒中加入0.5%-2%的木糖醇，取得了类似效果。在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。比调制前香味浓郁饱满，后味甜而长。具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述实施例1配方异戊醇lg，异丁醇2g，丙三醇5g，2，3-丁二醇2g，乙醛5g，乙縮醛lg，双乙酰2g，醋翁lg，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例2配方异戊醇lg，异丁醇2g，丙三醇5g，2，3-丁二醇2g，乙醛lg，乙縮醛2.5g，双乙酰0.5g，醋翁0.3g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例3配方异戊醇1.5g，异丁醇2.lg，丙三醇1.5g，2，3-丁二醇2.5g，乙醛lg，乙縮醛2.5g，双乙酰0.5g，醋翁0.3g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例4配方异戊醇1.0g，异丁醇2.0g，丙三醇1.5g，2，3_丁二醇2.0g，乙醛1.5g，乙縮醛3.5g，双乙酰1.5g，醋翁1.3g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例5配方异戊醇3g，异丁醇5g，丙三醇8g，2，3_丁二醇4g，乙醛1.5g，乙縮醛4g，双乙酰0.7g，醋翁0.3g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例6配方异戊醇1.5g，异丁醇2.3g，丙三醇5.8g，2，3-丁二醇3g，乙醛5.5g，乙縮醛1.5g，双乙酰2.8g，醋翁3.5g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。以上尽管本发明结合它的专门的实施例已做了详细的描述，但是很明显对本
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的熟练人来说仍能做出各种各样的变化和改进，这些都不会偏离本发明权利要求的精神实质和保护范围。权利要求一种营养烹调酒，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成0.08-1份羰基化合物、1-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成；其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。2.如权利要求1所述的烹调酒，其特征在于所述的异戊醇与异丁醇的重量份数比为i:1-2.5;丙三醇与2，3-丁二醇的重量份数比为2:i;乙醛乙縮醛双乙酰醋翁=i:2.5:o.5:o.3。3.如权利要求1所述的烹调酒，其特征在于所述的异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量为20-30mg/100ml。全文摘要本发明涉及一种烹调酒的酒品调整剂，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成0.08-1份羰基化合物、1-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成；其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。本发明所述的烹调酒无毒无害，具有生态环保功能。对人体具有良好的保健作用，经常食用具有调整血糖、保护肝脏、防龋齿、抑制肺部感染、调节内分泌等功能。可以与其它添加剂混合使用，具有良好的协同作用。文档编号C12G3/00GK101760392SQ20081015254公开日2010年6月30日申请日期2008年10月29日优先权日2008年10月29日发明者宋富智申请人:天津金世制药有限公司