专利名称：：一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法，属于农产品深加工领域。二
背景技术：
：胡萝卜是一种味美、营养丰富的家常蔬菜，素有"小人参"之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B"维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.68.3克，铁0.6毫克，维生素A原(胡萝卜素)1.3517.25毫克，维生素Bi0.020.04毫克，维生素820.040.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。据FAO统计，我国2002年胡萝卜种植面积37.29万公顷，产量达661万吨，占世界总产量的31%,位居世界第一。然而，由于胡萝卜的加工能力严重不足，造成大量积压，农民遭受巨大的经济损失。目前，国内市场上胡萝卜制成品比较缺乏，仅有部分以果汁的形式出现。中国专利CN200410029942.9公布了一种油炸胡萝卜脆片的方法，然而油炸制品很容易产生丙烯酰胺等致癌物质。王荣梅等研究了单独使用气流膨化技术生产酥脆胡萝卜的方法，该方法具有产品膨化率与出品率低的缺陷。三
发明内容技术问题与传统油炸膨化技术相比，气流膨化技术生产膨化食品时对原料形状(造型)、前处理工序(定型)要求较高，要求每一种膨化产品都必须有特定的造型定型工艺。气流膨化技术本身也存在产品膨化率与出品率低的缺点。本发明的目的是提供一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法。主要针对气流膨化技术生产胡萝卜脆片的缺点，提供一种胡萝卜造型、定型及真空微波联合气流膨化组合技术，目的是能够生产出技术时高酥脆度、高膨化率、天然营养的胡萝卜脆丁产品，其能最大限度地保持原胡萝卜的风味、营养、色泽。技术方案膨化胡萝卜脆丁的制备方法，包括将采收的新鲜胡萝卜切丁、糖渍处理、冷冻处理、预干燥处理、均湿处理、真空微波预膨化、气流膨化，其特征在于，1)切丁将胡萝卜清洗，去皮，切分成横截面积为1.5-2cm2，长度为2-5cm的丁状；2)糖渍处理将胡萝卜丁在质量百分含量为40%-60%糖溶液中浸泡3-8h，沥干后用清水去除胡萝卜丁表面糖液；糖渍处理是采用真空减压的方法，以10%-20%为一个浓度梯度区分低、中、高浓度，真空度为0.085MPa;低浓度糖液抽空一浸渍一中浓度糖液抽空一浸渍一高浓度糖液抽空一浸渍。3)冷冻处理将经浸糖处理后的胡萝卜丁在-18。C下冷冻7-10h;4)预干燥处理将经冷冻处理的胡萝卜丁在60-65'C下，热风干燥10-12h,干燥处理至其含水量重量百分比为40-50%;5)均湿处理将预干燥后的胡萝卜丁进行均湿处理，所述均湿处理是将胡萝卜丁放置在密闭容器中5-l(TC低温贮存8-12h;6)真空微波预膨化将胡萝卜丁在真空度为0.070-0.085MPa，微波功率为60-90W/g，时间100-160s微波预膨化；7)气流膨化将经预膨化后的胡萝卜丁放置于膨化罐中进行气流膨化，所述气流膨化的步骤为，在温度110-12(TC下停滞5-10min，压力罐与真空罐间的压力差为100-120kPa，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至65-8(TC;干燥100-120min，最后在10-2(TC，冷却40-60min，得到膨化胡萝卜丁。其中切丁处理时，首先将胡萝卜横向切分成2-5cm的胡萝卜段，再根据其直径的大小，纵向切分成横截面积为1.5-2cn^的2、4或6等份。冷冻处理时，须经糖渍的胡萝卜丁单层平铺于物料盘后进入冷冻库。上述方法适用各品种胡萝卜，如红芯四号、红芯五号和春红一号等。有益效果本发明提供的胡萝卜造型、定型及真空微波联合气流膨化组合技术，既克服了无专用造型定型技术胡萝卜脆丁产品外形差、酥脆度低等缺陷，也克服单独使用气流膨化技术干燥产品膨化率和出品率较低的缺点，具有干燥速度快、生产效率高、节约能源(与传统干燥方式比较)等优点。同时，利用该技术生产的胡萝卜脆丁产品具有酥脆度高，膨化率高，色泽风味良好，营养成分保留率高等优点。经检测发现，胡萝卜脆丁产品的营养与色泽保持良好，具体指标见实施例。对新制备的以及包装后贮藏12月的膨化胡萝卜脆丁进行微生物检测，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)<800，大肠菌群/(MPN/100g)〈60，符合国家行业卫生标准。本发明的膨化胡萝卜脆丁可直接作为绿色营养的大众化的休闲食品。本发明中胡萝卜脆丁的制备方法和实用技术为胡萝卜的深加工利用提供了一条切实可行的新途径，弥补了我国胡萝卜加工产品种类少的缺陷。具体实施例方式实施例l一、膨化胡萝卜脆丁的制备取新鲜胡萝卜(品种为红芯四号)作为原料，按照下述方法测定各项指标水分测定方法鼓风干燥箱，将剁碎的胡萝卜粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55°C-60°C，48h烘干，每2h翻一次面。48h后称量，待水分降至10%以下后，换105°C连续烘干lh，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15min后进入干燥器稳定30min，称重，重复105'C下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)=干燥后样品质量/总样品质量。总蛋白测定方法依据GBT5009.5—2003，采用凯氏定氮法测定。脂肪测定方法依据GBT5009.6—2003，以索氏抽提法测定。还原性总糖的测定方法依据GBT5009.7—2003，采用直接滴定法。粗纤维的测定方法:称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量(精确到0.0001)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30min，之后抽滤取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30min，抽滤取其滤渣，用乙醇洗涤三次，进烘箱烘干，再于马弗炉550'C灼烧30min，最后称其质量，与原重之差即为粗纤维的质量。粗纤维(％)=(烘干后坩埚与样品总重-灼烧后坩埚与样品总重)/样品总重。Vc含量的测定方法依据GB6195—86，以2，6-二氯酚靛酚法测定。上述各指标测定结果如表l所示表l鲜样胡萝卜的指标测定营养成分鲜样鲜样含水量(％)78.42总蛋白(％)0.62脂肪(％)0.33还原性总糖(％)6.83粗纤维(％)3.67Vc(mg/100g干重)57.28总胡萝卜素(mg/100g干重)90.065膨化胡萝卜脆丁的生产步骤原料清洗、去皮、切丁、浸糖、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述1、原料清洗用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。2、去皮、切丁用去皮机去除胡萝卜的表皮，把胡萝卜切分成横截面积为1.5cm2，长度为2cm的胡萝卜丁。3、浸糖将步骤2处理的胡萝卜丁一20%糖液抽空(40min)—浸渍(lh)—40%糖液抽空(40min)—浸渍(lh)—60%糖液抽空(40min)—浸渍(lh)，取出后用清水将表面冲洗干净。4、冷冻将步骤3处理的胡萝卜丁，在温度-18'C冷库中冷冻8h。5、预干燥把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为65°C，干燥时间12h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的胡萝卜丁的含水量分别为45.6%。6、均湿把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5X:贮存10h。7、真空微波预膨化将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为0.082MPa，设置微波功率为73W/g，真空微波干燥时间为143s。8、气流膨化干燥将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度115。C，压力罐与真空罐间的压力为103kPa，停滞9min,然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75T;干燥100min，最后在10'C，冷却45min，得到膨化胡萝卜脆丁。9、分级、包装将膨化胡萝卜脆丁采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。二、膨化胡萝卜的品质检测1、感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化胡萝卜丁保留了原胡萝卜的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表2所示。表2感官检测结果ES滋味和L1感~"杂质—_一——————.—..—I宥,p^r函弱i-—-诞-n至苯堯--具有诱人的橘红色工*无气，口感十分酥脆、无异味好，且基本无碎屑62、理化指标检测上述制备的膨化胡萝卜脆丁能较好地保留并浓縮了胡萝卜中的多种营养成份，如糖、蛋白、纤维素和矿物质等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量和Vc含量，结果表明上述膨化胡萝卜脆丁的含水量为3.43%，含糖量为57.43%，粗纤维含量为4.62%，蛋白质含量为6.79%，脂肪含量为0.68%，Vc含量为32.37mg/100g干重，总胡萝卜素含量为86.89mg/100g干重。3、保质期检测将步骤一制备的包装后的膨化胡萝卜脆丁在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例l步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等成分，结果表明上述膨化胡萝卜脆丁的含水量为4.28%，含糖量为55.62°/。，粗纤维含量为4.13%,蛋白质含量为5.29%，脂肪含量为0.56%，Vc含量为29.23mg/100g干重，总胡萝卜素含量为84.71mg/100g干重。4、微生物指标检测将步骤l制备的膨化胡萝卜脆丁及包装后在室温放置12个月后的膨化胡萝卜脆丁，对其微生物指标进行了检测，结果如表3所示，符合国家行业标准。表3膨化胡萝卜脆丁的微生物指标检测<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>一、膨化胡萝卜脆丁的制备取新鲜胡萝卜(品种为红芯五号)作为原料，按照实施例l步骤一所述的方法测定其水分含量、还原性总糖、蛋白质含量、粗纤维含量、脂肪含量等指标，结果如表4所示表4鲜样胡萝卜的指标测定<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>还原性总糖(％)6.53粗纤维(％)3.87Vc(mg/100g干重)59.75总胡萝卜素(mg/100g干重)91.12膨化胡萝卜脆丁的生产步骤原料清洗、去皮、切丁、浸糖、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述1、原料清洗用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。2、去皮、切丁用去皮机去除胡萝卜的表皮，把胡萝卜切分成横截面积为1.5cm2，长度为3cm的胡萝卜丁。3、浸糖将步骤2处理的胡萝卜丁一10%糖液抽空(50min)—浸渍(1.5h)—30%糖液抽空(50min)—浸渍(1.5h)—50%糖液抽空(50min)—浸渍(1.5h)，取出后用清水将表面冲洗干净。4、冷冻将步骤3处理的胡萝卜丁，在温度-18'C冷库中冷冻10h。5、预干燥把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为65'C，干燥时间10h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的胡萝卜丁的含水量分别为43.7%。6、均湿把步骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中8'C贮存12h。7、真空微波预膨化将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为0.085MPa，设置微波功率为83W/g，真空微波干燥时间为126s。8、气流膨化干燥将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度110'C，压力罐与真空罐间的压力为116kPa，停滞7min，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至8(TC;千燥100min，最后在15。C，冷却50min，得到膨化胡萝卜脆丁。9、分级、包装将膨化胡萝卜脆丁采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。二、膨化胡萝卜的品质检测1、感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化胡萝卜脆丁保留了原胡萝卜的颜色和风味；有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表5所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>2、理化指标检测上述制备的膨化胡萝卜脆丁能较好地保留并浓縮了胡萝卜中的多种营养成份，如糖、蛋白、纤维素和矿物质等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量和Vc含量，结果表明上述膨化胡萝卜脆丁的含水量为3.77%，含糖量为55.62%，粗纤维含量为4.962%，蛋白质含量为6.53%，脂肪含量为0.62%，Vc含量为31.37mg/100g干重，总胡萝卜素含量为87.53mg/100g干重。3、保质期检测将步骤一制备的包装后的膨化胡萝卜脆丁在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例l步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述膨化胡萝卜脆丁的含水量为4.78%，含糖量分为49.14%，粗纤维含量为4.37%，蛋白质含量为5.66%，脂肪含量为0.49%，Vc含量为29.74mg/100g干重，总胡萝卜素含量为86.63mgZ100g干重。4、微生物指标检测将步骤l制备的膨化胡萝卜脆丁及包装后在室温放置12个月后的膨化胡萝卜脆丁，对其微生物指标进行了检测，结果如表6所示，符合国家行业标准。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实施例3一、膨化胡萝卜的制备取新鲜胡萝卜(品种为春红一号)作为原料，按照实施例l步骤一所述的方法测定其水分含量、还原性总糖、蛋白质含量、粗纤维含量、脂肪含量等指标，结果如表7所示表7鲜样胡萝卜的指标测定营养成分鲜样鲜样含水量(％)77.62总蛋白(％)0.61脂肪(％)0.39还原性总糖(％)5.82粗纤维(％)4.37Vc(mg/100g干重)56.21总胡萝卜素(mg/100g干重)89.92膨化胡萝卜脆丁的生产步骤原料清洗、去皮、切丁、浸糖、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、气流膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述1、原料清洗用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。2、去皮、切丁用去皮机去除胡萝卜的表皮，把胡萝卜切分成横截面积为1.5cm2，长度为4cm的胡萝卜丁。3、浸糖将步骤2处理的胡萝卜丁一20%糖液抽空(45min)—浸渍(2h)—30%糖液抽空(45min)—浸渍(2h)—50%糖液抽空(45min)—浸渍(2h)，取出用清水将表面冲洗干净。4、冷冻将步骤3处理的胡萝卜丁，在温度-18'C冷库中冷冻7h。5、预干燥把步骤4预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为6(TC，干燥时间12h。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的胡萝卜丁的含水量分别为47.9%。6、均湿把歩骤5预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中l(TC贮存10h。7、真空微波预膨化将步骤6预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为0.075MPa，设置微波功率为67W/g，真空微波干燥时间为148s。8、气流膨化干燥将步骤7预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度12(TC，压力罐与真空罐间的压力为120kPa，停滞8min，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至65。C;干燥120min，最后在2(TC，冷却60min，得到膨化胡萝卜脆丁。9、分级、包装将膨化胡萝卜脆丁采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。二、膨化胡萝卜脆丁的品质检测101、感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化胡萝卜脆丁保留了原胡萝卜的颜色和风味；有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表8所示。表8感官检测结果色泽滋味和口感形状杂质具有胡萝卜特有的滋味与香丁状，形态基本完具有诱人的橘红色无气，口感十分酥脆、无异味好，且基本无碎屑2、理化指标检测上述制备的膨化胡萝卜脆丁能较好地保留并浓縮了胡萝卜中的多种营养成份，如糖、蛋白、纤维素和矿物质等。按照实施例l步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述膨化胡萝卜脆丁的含水量为3.99%，含糖量为51.77%,粗纤维含量为4.88%，蛋白质含量为5.43%，脂肪含量为0.59%，Vc含量为34.42mg/100g干重，总胡萝卜素含量为85.76mg/100g干重。3、保质期检测将步骤一制备的包装后的膨化胡萝卜脆丁在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述膨化胡萝卜脆丁的含水量为4.98%,含糖量分为47.25%，粗纤维含量为4.56%，蛋白质含量为4.57°/。，脂肪含量为0.45%，Vc含量为30.55mg/100g干重，总胡萝卜素含量为84.63mg/100g干重。4、微生物指标检测将步骤l制备的膨化胡萝卜脆丁及包装后在室温放置12个月后的膨化胡萝卜脆丁，对其微生物指标进行了检测，结果如表9所示，符合国家行业标准。表9膨化胡萝卜脆丁的微生物指标检测项目新制备样贮藏12月以后样致病菌(指沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出未检出菌落总数/(cfWg)<800<800大肠菌群/(MPN/100g)<60<601权利要求1、膨化胡萝卜脆丁的制备方法，包括将采收的新鲜胡萝卜切丁、糖渍处理、冷冻处理、预干燥处理、均湿处理、真空微波预膨化、气流膨化，其特征在于，1)切丁将胡萝卜清洗，去皮，切分成横截面积为1.5-2cm2，长度为2-5cm的丁状；2)糖渍处理将胡萝卜丁在质量百分含量为40％-60％糖溶液中浸泡3-8h，沥干后用清水去除胡萝卜丁表面糖液；糖渍处理是采用真空减压的方法，以10％-20％为一个浓度梯度区分低、中、高浓度，真空度为0.085MPa；低浓度糖液抽空→浸渍→中浓度糖液抽空→浸渍→高浓度糖液抽空→浸渍；3)冷冻处理将经浸糖处理后的胡萝卜丁在-18℃下冷冻7-10h；4)预干燥处理将经冷冻处理的胡萝卜丁在60-65℃下，热风干燥10-12h，干燥处理至其含水量重量百分比为40-50％；5)均湿处理将预干燥后的胡萝卜丁进行均湿处理，所述均湿处理是将胡萝卜丁放置在密闭容器中5-10℃低温贮存8-12h；6)真空微波预膨化将胡萝卜丁在真空度为0.070-0.085MPa，微波功率为60-90W/g，时间100-160s微波预膨化；7)气流膨化将经预膨化后的胡萝卜丁放置于膨化罐中进行气流膨化，所述气流膨化的步骤为，在温度110-120℃下停滞5-10min，压力罐与真空罐间的压力差为100-120kPa，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至65-80℃；干燥100-120min，最后在10-20℃，冷却40-60min，得到膨化胡萝卜丁。2、根据权利要求l所述膨化胡萝卜脆丁的制备方法，其特征在于，切丁处理时，首先将胡萝卜横向切分成2-5cm的胡萝卜段，再根据其直径的大小，纵向切分成横截面积为1.5-2cm2的2、4或6等份。3、根据权利要求1或2所述膨化胡萝卜脆丁的制备方法，其特征在于，冷冻处理时，须将糖渍的胡萝卜丁单层平铺于物料盘后进入冷冻库。4、用权利要求1-3之一所述的方法可得到膨化胡萝卜脆丁产品。全文摘要本发明涉及一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法，属于农产品深加工领域。先对胡萝卜进行切丁造型处理，然后进行包括糖渍、冷冻、预干燥、均湿步骤的定型处理，最后进行真空微波预膨化与气流膨化结合的膨化处理得到高酥脆度、高膨化率、天然营养的胡萝卜脆丁产品。本发明中提供的工艺组合是根据胡萝卜的组织结构确定的，克服了无造型定型技术胡萝卜脆丁产品外形差、酥脆度低等缺陷与单独使用气流膨化技术干燥产品膨化率和出品率较低的缺点。为胡萝卜的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。文档编号A23L1/212GK101579031SQ20091003333公开日2009年11月18日申请日期2009年6月18日优先权日2009年6月18日发明者刘春泉,刘春菊,吴海虹,宋江峰,朱丹宇,李大婧,李志强,宁江申请人:江苏省农业科学院