专利名称：辣烤麸的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种烤麸的加工方法，具体涉及辣烤麸的生产方法，属于食品加工的 技术领域。
背景技术：
烤麸是一种豆制品，因其含有较丰富的蛋白质，口感松软，利于消化而深受人们的吾爱。烤麸的制作，主要包括配料、发酵、气蒸、烘烤，制成鲜烤麸，有的还包括油炸工序， 将鲜烤麸制成烤麸片，最后经过包装出厂。目前的烤麸，无论鲜烤麸还是油炸过的烤麸片基本上都是口味清淡的。消费者购 买回去后需要再加工，消费者鲜烤麸可切成块、片、丁、丝、条等形状，采用烧、炒、煎等方法 加工，加辣椒或者盐来加工成食用的口味的烤麸。但是随着生活的加快，口味清淡、需要再加工的烤麸不能满足消费者的需要，行业 分工的越来越精细，需要对烤麸进行深加工。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题，克服烤麸口味清淡的问题，提供一种辣烤麸的生 产方法。该发明适用于烤麸的生产。本发明所需要解决的技术问题，可以通过以下技术方案来实现辣烤麸的生产方法，包括以下步骤(1)切块将烤麸切成厚薄均勻、片型整齐的块状烤麸；(2)水煮将步骤⑴切成的块状烤麸倒入95°C开水中煮沸30 50分钟；(3)脱水将步骤⑵煮好的块状烤麸用离心机脱水，使块状烤麸表面不带水滴；(4)油炸将步骤(3)脱水后的块状烤麸倒入油锅进行油炸；(5)烧煮将水和调料，放入煮锅内煮沸，再将步骤(4)油炸后的块状烤麸倒入烧 煮锅，进行烧煮，制成烧煮好的辣烤麸；(6)冷却将步骤(5)烧煮好的辣烤麸进行冷却，使辣烤麸中心温度迅速下降到 20°C以下；(7)包装将辣烤麸称重后开始包装。步骤(1)中，所述块状烤麸的大小可根据实际需要切割成不同的尺寸，形状可以 为长方体、正方体等，如IOmmX 15mmX20mm, 20mmX 20mmX 20mm, 25mmX 25mmX 25mm 等。步骤(2)中，所述块状烤麸与水之间的重量比为1 3 5。步骤⑷中，所述油炸的油温控制在140°C 170°C之间，时间为4 8分钟。步骤(5)中，所述调料为酱油，豆油，辣椒，食盐，八角，肉桂，茴香，其中各组分的 配料重量比为水190份，酱油3-5份，豆油1. 5-2. 5份，辣椒2_3份，食盐0. 5-0. 65份，八 角0. 2-0. 3份，肉桂0. 07-0. 09份，茴香0. 05-0. 07份，脱水后的块状烤麸100份。
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步骤(5)所述各组分的配料重量比为水190份，酱油4份，豆油2份，辣椒2份， 食盐0. 6份，八角0. 2份，肉桂0. 08份，茴香0. 06份，脱水后的块状烤麸100份。步骤(5)中，所述烧煮时间为1 2小时。步骤(6)中，所述冷却方法采用自然通风或者机械通风。步骤(7)中，所述包装采有盒装和袋装两种方式。所述袋装采用真空包装，经过高温高压灭菌工艺，制成成品。由于采用了上述技术方案，本发明克服了烤麸口味单一缺点，本发明在烧煮步骤 中加入了白砂糖等调料，增加了烤麸的口味的鲜美，减少了消费者自己加工的时间，方便食 用。
具体实施例方式为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具 体实施例，进一步阐述本发明。实施例1辣烤麸的生产方法，包括以下步骤(1)切块将烤麸切成厚薄均勻，片型整齐的20mmX 20mmX 20mm块状烤麸；(2)水煮将步骤(1)切好的块状烤麸倒入95°C开水中煮沸30 50分钟，水与块 状烤麸的重量比为4 1 ；(3)脱水将步骤(2)煮好的块状烤麸用离心机，在600 IOOOrpm转速下脱水， 使块状烤麸表面不带水滴；(4)油炸将步骤(3)脱水后的块状烤麸倒入油锅，油温控制在140°C 170°C之 间，时间为4 8分钟；一般温度取下限时，时间取上限，反之，温度取上限时，时间去下限， 本实施例的油温控制在140°C，时间为8分钟；(5)烧煮将水190kg，酱油4kg，豆油2kg，辣椒2kg，食盐600g，八角200g，肉桂 80g，茴香60g (以IOOkg烤麸计)，放入煮锅内煮沸，再将步骤(4)油炸后的块状烤麸倒入烧 煮锅进行烧煮，烧煮时间为1小时；烧煮时辣椒增加了香辣味，酱油烧煮的烤麸颜色较深，豆油使用量较小，不油腻； 烧煮成的辣烤麸成海绵状，蓬松、柔软，外观好，各种调味品被吸收进去，口感好；(6)冷却将步骤(5)烧煮好的辣烤麸进行冷却，冷却方法可以采用自然通风或者 机械通风，使辣烤麸中心温度迅速下降到20°C以下；(7)包装将辣烤麸称重后开始包装，有盒装和袋装两种，袋装的采用真空包装， 并经过高温高压灭菌工艺，杀菌温度为85°C，时间为50分钟，再经冷却即为成品。本实施例使用各组分适中，口味鲜美，成本适中。实施例2辣烤麸的生产方法，包括以下步骤(1)切块将烤麸切成厚薄均勻，片型整齐的IOmmX 15mmX 20mm块状烤麸；(2)水煮将步骤(1)切好的块状烤麸倒入95°C开水中煮沸30 50分钟，水与烤 麸的重量比为5 1 ；(3)脱水将步骤⑵煮好的块状烤麸用离心机，在600 IOOOrpm转速下脱水，使块状烤麸表面不带水滴；(4)油炸将步骤(3)脱水后的块状烤麸倒入油锅，油温控制在150°C之间，时间为 6分钟；(5)烧煮将水190kg，酱油3kg，豆油1. 5kg，辣椒2kg，食盐500g，八角200g，肉桂 70g，茴香50g (以IOOkg烤麸计)，放入煮锅内煮沸，再将步骤(4)油炸后的块状烤麸IOOkg 倒入烧煮锅进行烧煮，烧煮时间为2小时；烧煮时辣椒增加了香辣味，酱油烧煮的烤麸颜色较深，豆油使用量较小，不油腻； 烧煮成的辣烤麸成海绵状，蓬松、柔软，外观好，各种调味品被吸收进去，口感好；(6)冷却将烧煮好的辣烤麸进行冷却，冷却方法可以采用自然通风或者机械通 风，使辣烤麸中心温度迅速下降到20°C以下；(7)包装将辣烤麸称重后开始包装，有盒装和袋装两种，袋装的采用真空包装， 并经过高温高压灭菌工艺，杀菌温度为85°C，时间为50分钟，再经冷却即为成品。本实施例烤麸切块较小，调料用量少，烧煮时间长，口味清淡，易于消化和吸收。实施例3辣烤麸的生产方法，包括以下步骤(1)切块将烤麸切成厚薄均勻，片型整齐的25mmX25mmX25mm块状烤麸；(2)水煮将步骤(1)切好的块状烤麸倒入95°C开水中煮沸30 50分钟，水与烤 麸的重量比为3 1 ；(3)脱水将步骤(2)煮好的块状烤麸用离心机，在600 IOOOrpm转速下脱水， 使块状烤麸表面不带水滴；(4)油炸将步骤(3)脱水后的块状烤麸倒入油锅，油温控制在140°C 170°C之 间，时间为4 8分钟；一般温度取下限时，时间取上限，反之，温度取上限时，时间去下限；(5)烧煮将水190kg,酱油5kg，豆油2. 5kg，辣椒3kg，食盐650g,八角300g,肉桂 90g，茴香70g(以IOOkg烤麸计)，放入煮锅内煮沸，再将步骤(4)油炸后的块状烤麸IOOkg 倒入烧煮锅进行烧煮，烧煮时间为2小时；烧煮时辣椒增加了香辣味，酱油烧煮的烤麸颜色较深，豆油使用量较小，不油腻； 烧煮成的辣烤麸成海绵状，蓬松、柔软，外观好，各种调味品被吸收进去，口感好；(6)冷却将烧煮好的辣烤麸进行冷却，冷却方法可以采用自然通风或者机械通 风，使辣烤麸中心温度迅速下降到20°C以下；(7)包装将辣烤麸称重后开始包装，有盒装和袋装两种，袋装的采用真空包装， 并经过高温高压灭菌工艺，杀菌温度为121°C，时间为30分钟，再经冷却即为成品。本实施例烤麸块大，调料用量较多，烧煮时间适中，口味浓重，适于口味较重、活动 量大的人食用。由于采用了上述技术方案，本发明在烧煮步骤中加入了白砂糖等调料，增加了烤 麸的口味的鲜美，克服了烤麸口味单一的缺点。本发明减少了消费者自己加工的时间，可作为午餐或者出差旅游外出携带，方便 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等同物界定。
权利要求
辣烤麸的生产方法，其特征在于，包括以下步骤(1)切块将烤麸切成厚薄均匀、片型整齐的块状烤麸；(2)水煮将步骤(1)切好的块状烤麸倒入开水中煮沸30～50分钟；(3)脱水将步骤(2)煮好的块状烤麸用离心机脱水，使块状烤麸表面不带水滴；(4)油炸将步骤(3)脱水后的块状烤麸倒入油锅进行油炸；(5)烧煮将水和调料，放入煮锅内煮沸，再将油炸后的块状烤麸倒入烧煮锅，进行烧煮，制成辣烤麸；(6)冷却将烧煮好的辣烤麸进行冷却，使辣烤麸中心温度迅速下降到20℃以下；(7)包装将辣烤麸称重后开始包装。
2.根据权利要求1所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于步骤(4)中，所述油炸的油 温控制在140°C 170°C之间，时间为4 8分钟。
3.根据权利要求1所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于所述调料为酱油，豆 油，辣椒，食盐，八角，肉桂，茴香，其中各组分的配料重量比为水190份，酱油3-5份，豆 油1. 5-2. 5份，辣椒2-3份，食盐0. 5-0. 65份，八角0. 2-0. 3份，肉桂0. 07-0. 09份，茴香 0. 05-0. 07份，脱水后的块状烤麸100份。
4.根据权利要求3所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于各组分的配料重量比为水 190份，酱油3-5份，豆油1. 5-2. 5份，辣椒2-3份，食盐0. 5-0. 65份，八角0. 2-0. 3份，肉桂 0. 07-0. 09份，茴香0. 05-0. 07份，脱水后的块状烤麸100份。
5.根据权利要求1所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于步骤(5)中，所述烧煮时间 为1 2小时。
6.根据权利要求1所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于步骤(6)中，所述冷却方法 采用自然通风或者机械通风。
7.根据权利要求1所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于步骤(7)中，所述包装采有 盒装和袋装两种方式。
8.根据权利要求7所述的辣烤麸的生产方法，其特征在于所述袋装采用真空包装，经 过高温高压灭菌工艺，制成成品。
全文摘要
辣烤麸的生产方法，包括切块、水煮、脱水、油炸、烧煮、冷却和包装的步骤。先将烤麸切成块状；将切块的烤麸倒入开水中煮沸30～50分钟；煮好的烤麸用离心机脱水，使表面不带水滴；将脱水后的烤麸在140℃～170℃油中炸4～8分钟；将水，白砂糖，酱油，豆油，食盐，八角，肉桂，茴香，放入煮锅内煮沸，再将脱水后的烤麸倒入烧煮锅进行烧煮，烧煮时间为1～2小时；将烧煮好的辣烤麸进行冷却；将辣烤麸称重后开始包装即为成品。本发明在烧煮步骤中加入了白砂糖等调料，增加了烤麸的口味的鲜美，克服了烤麸口味单一的缺点，同时减少了消费者加工的时间，方便食用。
文档编号A23L1/20GK101897411SQ20091005222
公开日2010年12月1日 申请日期2009年5月31日 优先权日2009年5月31日
发明者孙道同, 张美玲, 沈建华 申请人:上海清美绿色食品有限公司