专利名称：一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及营养调味品，具体地说是一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法，能满 足现代社会生活需要。
背景技术：
目前市场使用调味品，有两大类产品，一是味精，再是鸡精类产品。其主要成分都 是以谷氨酸钠为主，并且是以调味为主要目的的。味精生产食用已经有100多年的历史了， 给人们改善生活，提高菜肴的品味走到很好的作用。但是随着人们生活水平的不断提高，人 们对调味品的要求也越来越高，能不能在调味的同时还能更加营养，更具有特色口味。海蟹是人们非常喜爱的海鲜产品，不仅口味鲜美，而且营养十分丰富，海蟹有非常 好的食疗作用，性寒，味咸；中医认为蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴， 充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。由于富含 甲壳素成分，对糖尿病患者有很好的养护、排毒作用，特别适合糖尿病患者食用。很多内陆地区，由于受到运输，冷藏等因素的影响，吃不到新鲜的海蟹。再加上对 海蟹等海鲜的不适应，常常会出现食物中毒现象。想吃海蟹鲜美味，又担心安全，成了很多 人的心病。另外在过去海蟹加工中，目前只能将其整个冷冻、切块冷冻，还没有更好的深加 工方法。而内陆地区要吃到海蟹只能靠冷冻保鲜运输，很难象沿海地区的人们一样能吃到 新鲜的海蟹。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜海蟹营养调味品及其制备方法，本发明主要是为了 增加调味品的营养成份，让调味品成为食品中的一个营养源，还能让所有人吃海蟹的愿望 成为现实。具体做法是将新鲜的海蟹(黄海特产的天津厚蟹、板蟹、日本鲟、三疣棱子等海 蟹)浸泡吐泥，然后做清洗、整理等前处理，再将海蟹粉碎，打成蟹浆。再将蟹浆进行生物酶 解，营养部分全部酶解提取，而壳体、泥沙就会全部沉淀分离。再将酶解提取物浓缩，成为制 作海蟹调味品的主要原料。由于采用生物酶解方法，海蟹中所含的各种营养成份，以小分 子多肽、寡肽、多种氨基酸、微量元素、矿物质的形式被保留下来，其中含有海蟹特有的蟹红 素、蟹黄素、明脂酸酶、甜菜碱、龙虾肌碱、钙质、甲壳质等营养成分。要制备成海蟹营养调味品，需要加入一定量的谷氨酸钠、增味剂、食盐、葱姜油和 载体糊精。均质后，采用摇摆机造粒，干燥、选出直径13-20目的多孔颗粒，定量包装成为海 蟹营养调味品。具体为一种鲜海蟹营养调味品，其组成按重量份数计为海蟹酶解物粉体3. 75-25. 45份，谷氨酸钠40-50份，食盐15-20份，I+G 1. 5-3份， 糊精8-10份，淀粉8-10份，葱粉1-1. 5份，姜油0. 3-0. 5份，鲜蛋黄0. 75-1. 25 %。
所述调味品的制备方法1)选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡12-20小时，清洗后将海蟹打成蟹糊，进入 酶解锅，加入海蟹重量1_2%。的中性蛋白酶和海蟹重量8-12%。的风味酶，在45-55°C的环境 中，酶解1-5小时，然后在80-85°C灭酶10-15分钟，对提取液进行离心过滤，把过滤后的提 取液在90-100°C进行浓缩3-6小时，其比重达到1. 08-1. 10左右，即可出锅；2)出锅后，将干燥后可获得海虾酶解物粉体3. 75-25. 45重量份的浓缩液 38-260ml在混合机内按重量份加入，谷氨酸钠50份，食盐20份，I+G 3份，糊精10份，淀粉 10份，葱粉1. 5份，姜油0. 5份，鲜蛋黄1. 25 % ；3)均质6-20分钟，将均质后的物料，放入摇摆机造粒，用10-20目筛网布粒；将 粒体放入烘干烘道，在60-65°C温度下，烘干3-4小时，水分达到3%以下时，将温度提到 80-90°C，灭菌10-20分钟，取出后选粒，得产品。其特点是色泽如蟹，灰褐色。呈多孔颗粒状，能迅速溶解于水汤之中。耐高温烹 调，适用于煎、炒、烹、炸、溜、炖、做馅等种种烹调方法。在各种烹调方式中，均能保持其原有 的海蟹鲜味。在汤、菜、馅所有烹调方式中使用，重复加热海蟹鲜味不减。本发明还可以根据市场需要，制做成流体状的蟹膏，成为方便食品的营养调味添 加剂。
具体实施例方式实施例1选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡12小时，令其吐出腹中泥沙。清洗后，用组织 捣碎机将海蟹打成蟹糊。进入酶解锅，加入2%。的中性蛋白酶和12%。的风味酶，在50°C的环 境中，酶解2小时。然后在80°C灭酶15分钟。对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液 在100°C进行浓缩4小时，其比重达到1. 10左右，即可出锅。出锅后，将浓缩液38ml (浓缩液干燥后可获得海蟹酶解物粉体3. 75重量份)在混 合机内加入，按重量份计谷氨酸钠50份，食盐20份，I+G 3份，糊精10份，淀粉10份，葱粉1. 5份，姜油0. 5 份，鲜蛋黄1.25% ；均质10分钟，视水分含量适当增减均质时间。将均质后的物料，放入摇摆机造粒， 用13目筛网布粒。将粒体放入烘干烘道，在65°C温度下，烘干3小时，水分达到3%以下时， 将温度提到85°C，灭菌15分钟，取出后选粒，13-20目粒级为产品，通过检验、包装，为制成 产品。根据市场需求，做成不同的包装规格，进入销售环节。实施例2选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡20小时，令其吐出腹中泥沙。清洗后，用组织 捣碎机将海蟹打成蟹糊。进入酶解锅，加入1%。的中性蛋白酶和8%。的风味酶，在55°C的环 境中，酶解3小时。然后在85°C灭酶10分钟。对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液 在95°C进行浓缩6小时，其比重达到1. 08左右，即可出锅。出锅后，将浓缩液^Oml (浓缩液干燥后可获得海蟹酶解物粉体25. 45重量份)在 混合机内加入，按重量份计谷氨酸钠40份，食盐15份，I+G 1. 5份，糊精8份，淀粉8份，葱粉1份，姜油0. 3
均质10分钟，视水分含量适当增减均质时间。将均质后的物料，放入摇摆机造粒， 用13目筛网布粒。将粒体放入烘干烘道，在60°C温度下，烘干4小时，水分达到3%以下时， 将温度提到85°C，灭菌15分钟，取出后选粒，13-20目粒级为产品，通过检验、包装，为制成 产品。根据市场需求，做成不同的包装规格，进入销售环节。
权利要求
1.一种鲜海蟹营养调味品，其特征在于其组成按重量份数计为，海蟹酶解物粉体3. 75-25. 45份，谷氨酸钠40-50份，食盐15-20份，I+G 1. 5-3份，糊 精8-10份，淀粉8-10份，葱粉1-1. 5份，姜油0. 3-0. 5份，鲜蛋黄0. 75-1. 25 %。
2.—种权利要求1所述调味品的制备方法，其特征在于1)选用新鲜的活海蟹，用洁净海水浸泡12-20小时，清洗后将海蟹打成蟹糊，进入酶解 锅，加入海蟹重量1_2%。的中性蛋白酶和海蟹重量8-12%。的风味酶，在45-55°C的环境中， 酶解1-5小时，然后在80-85°C灭酶10-15分钟，对提取液进行离心过滤，把过滤后的提取液 在90-100°C进行浓缩3-6小时，其比重达到1.08-1. 10左右，即可出锅；2)出锅后，将干燥后可获得海虾酶解物粉体3.75-25. 45重量份的浓缩液38_260ml在 混合机内按重量份加入，谷氨酸钠50份，食盐20份，I+G 3份，糊精10份，淀粉10份，葱粉 1.5份，姜油0.5份，鲜蛋黄1.25% ；3)均质6-20分钟，将均质后的物料，放入摇摆机造粒，用10-20目筛网布粒；将粒体放 入烘干烘道，在60-65°C温度下，烘干3-4小时，水分达到3%以下时，将温度提到80-90°C， 灭菌10-20分钟，取出后选粒，得产品。
全文摘要
本发明涉及营养调味品，具体地说是一种鲜海蟹加工营养调味品及其制备方法，其组成按重量份数计为，海蟹酶解物粉体3.75-25.45份，谷氨酸钠40-50份，食盐15-20份，I+G 1.5-3份，糊精8-10份，淀粉8-10份，葱粉1-1.5份，姜油0.3-0.5份，鲜蛋黄0.75-1.25％。本发明主要是为了增加调味品的营养成份，让调味品成为食品中的一个营养源，还能让所有人吃海蟹的愿望成为现实。
文档编号A23L1/29GK102038173SQ200910187989
公开日2011年5月4日 申请日期2009年10月21日 优先权日2009年10月21日
发明者孙洪禄, 王明传, 王玉慧 申请人:东港市慧海海洋生物科技开发有限公司