专利名称：：双岐因子猕猴桃酒及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及酒的酿造，特别是涉及一种双岐因子猕猴桃酒及其制备方法。
背景技术：
：传统猕猴桃酒是鲜果破碎后直接带皮渣进行酶解，然后压滤加糖发酵，这样发酵而成的猕猴桃酒容易氧化颜色较深(果皮上含有大量的多酚氧化酶)、且苦涩味重(果皮中含有大量的单宁)、酒体粗糙。造成这种问题的原因在于一是在猕猴桃鲜果破碎后没有将皮渣与籽分离，就直接进行酶解、压滤，这样得到的酒酒味苦涩粗糙，因而不能提高猕猴桃酒的口感；二是由于没有采用合适的功能性糖源，因而不含有功能因子"低聚果糖"。
发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术存在的问题，提供一种双岐因子猕猴桃酒及其制备方法，以期制备出具有良好口感、营养价值高的双岐因子猕猴桃酒。本发明解决其技术问题采用以下的技术方案本发明提供的双岐因子猕猴桃酒，按重量计，该酒主要由白砂糖510%、低聚果糖510%和去除皮渣籽的猕猴桃浆8090%制成；在制备过程中需要添加酵母0.050.lg/kg、果胶酶0.050.lg/kg和二氧化硫0.10.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。本发明提供的双岐因子猕猴桃酒的制备方法，主要由下述步骤的方法制成(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆8090%置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.050.lg/kg和二氧化硫O.10.2g/kg，经搅拌均匀后静置8IO小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。所述猕猴桃可以采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果。该猕猴桃的内控质量标准为鲜果糖度^80g/L，酸度《15g/L。所述糖可以采用质量浓度为98.099.5%的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。所述低聚果糖含75Bf糖度，其中低聚果糖含量^37.5%。所述果胶酶可以采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。所述二氧化硫可以由质量浓度为6%的亚硫酸获得。(2)在过滤后的果汁中加入酵母0.050.lg/kg，再置于搅拌罐中，保持1822t:进行发酵，在无氧条件下使果浆中糖分大部分转变为酒精，在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为510%白砂糖，第二次为510%低聚果糖。所述酵母可以采用葡萄酒专用酵母。(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述双岐因子猕猴桃酒。本发明与现有技术相比具有以下的主要优点1.利用低聚果糖浆中所含的蔗糖作为糖源发酵，同时又保留了糖浆中剩余的低聚果糖，低聚果糖为双岐因子。2.采用除去皮渣籽并带果肉混合发酵，这样克服了传统猕猴桃酒容易氧化变色，且苦涩味较重的问题，使酒体更加丰满细腻，因此铸就了双岐因子猕猴桃酒的特色。该酒酒质温和爽口，果香味浓，酒体丰满细腻、营养价值高。并且该酒工艺简单、实用、可靠，适于工业化生产。3.采用了果肉混合发酵，发酵过程中分二次加糖，第一次加糖采用白砂糖，第二次加糖采用低聚果糖(传统猕猴桃酒一般采用白砂糖作为糖源，且多为一次性加足，没有采用低聚果糖作为糖源)；前发酵完后进行压滤，压滤完成后进行后酵。它的工艺特点添加了低聚果糖浆作为糖源发酵利用了75Bf糖度低聚果糖浆中37.5%的蔗糖而保留了剩余的37.5%的低聚果糖，使得双岐因子的效用大大提高。这样生产出来的猕猴桃酒口感清爽、干净、醇厚。而且不但富含维C等其它营养成份，更重要的是还含有了被誉为"生命健康的守护神，人体的清道夫"的低聚果糖，据研究表明人体每天摄入3-5克低聚果糖，可使人体肠道内的双岐杆菌、乳酸杆菌增殖50-100倍，大大提高了人体的胃肠道的消化能力及免疫力。这样的产品符合了健康、营养、时尚的消费潮流，作为中高端产品有着非常广阔的市场前景。4.以上优点是经过相关试验得到的，其中试验量1000kg。两种果汁糖度均为15BX°糖度，并将两种不同工艺果汁的糖度均调为23BX°糖度，即传统猕猴桃酒生产工艺采用果汁总量8%的白砂糖即80kg，双岐因子猕猴桃酒采用果汁总量5%的白砂糖即50kg、5%的75BX0糖度低聚果糖即50kg。由表1结果可知两种方法酒度差别不大。双岐因子猕猴桃酒中含有较高的低聚果糖。感官结果，双岐因子猕猴桃酒苦涩味大大降低，同时酒体更加丰满细腻、干净。若每天适量饮用双岐因子猕猴桃酒则能给肠道补充低聚果糖。总之，本发明将猕猴桃鲜果破碎同时分离皮渣与籽，然后酶解，带果肉混合发酵，并采用白砂糖、低聚果糖两种糖源两次加糖发酵，很好的解决了现有技术存在的问题，使酒体更加丰满细腻，更具特点的是还含有功能因子"低聚果糖"。同时具有工艺简单、实用、可靠、采收率高和适于工业化生产等优点。具体实施例方式本发明运用生物酿制技术，以猕猴桃和低聚果糖浆为主要原料来制备双岐因子猕猴桃酒。下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明。—.双岐因子猕猴桃酒按重量计，该酒主要由白砂糖510%、低聚果糖510%和去除皮渣籽的猕猴桃浆8090%制成；在制备过程中需要添加酵母0.050.lg/kg、果胶酶0.050.lg/kg和二氧化硫0.10.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。所述的双岐因子猕猴桃酒，优选以下原料制成按重量计，该酒主要由猕猴桃浆490%、白砂糖5%和低聚果糖5%制成；在制备过程中需要添加酵母O.lg/kg，果胶酶0.lg/kg和二氧化硫0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。所述低聚果糖含75Bf糖度，其中低聚果糖含量^37.5%。二.双岐因子猕猴桃酒的生物酿制方法(—)原材料1.猕猴桃鲜果挑选(1)猕猴桃鲜果内控质量标准选用无激素，成熟柔软无霉烂的果实。鲜果糖度^80g/L，酸度《15g/L。(2)低聚果糖检测标准糖度75BX0以上，其中低聚果糖含量37.5%以上，外观清亮、无杂质。2.酵母质量要求选用优良的葡萄酒专用酵母，能产生良好的酒香，能将残糖降至4g/L以下；具有较强的抗二氧化硫能力，一般可使酒精达到16%以上；具有较好的凝聚力和较快的沉降速度，能在低温和果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。3.果胶酶的质量标准果胶酶选用性能优良的产品，应有较强的澄清效果，应对S02有一定的耐受力。4.二氧化硫质量标准二氧化硫选用亚硫酸来取得，以对醋酸菌、乳酸菌，霉菌等杂菌的繁殖和代谢形成较强的抑制作用。(二)双岐因子猕猴桃酒的制备方法本双岐因子猕猴桃酒的制备方法包括猕猴桃鲜果破碎除渣、静置(酶解)、加糖、发酵、压滤、下胶澄清、过滤、冷冻、酒的调配及罐装步骤，具体如下1.破碎破碎时，将分选合格的猕猴桃破碎成果浆，同时分离出皮渣、果籽等，得到猕猴桃浆。破碎设备可采用江苏靖江艾莉特机械公司生产的型号为DJJ-l-5的设备，该设备是一种主要由破碎部分、打浆部分、浆渣分离三部分组成的一体机。2.搅拌按重量计，将猕猴桃浆8090%打入酶解罐，并加入二氧化硫0.10.2g/kg、果胶酶0.050.lg/kg，经搅拌一小时后静置810小时，再加糖和酵母进行发酵。3.加糖主要采用添加庶糖、低聚果糖来提高酒度，这是与传统发酵只添加白砂糖提高酒度的不同之处。同时增加了功能因子"低聚果糖"，即在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为510%白砂糖，第二次为510%低聚果糖。在上述搅拌和加糖过程中，所用原料的用量应该依据实际生产情况而定，一般优选值为猕猴桃浆90%，白砂糖5%，低聚果糖5%，酵母0.lg/kg，果胶酶0.lg/kg，二氧化硫0.2g/kg。4.发酵每吨果汁加入100g左右干酵母，保持1822t:进行发酵。干酵母使用前应先活化，即3540°C，5%的糖液加入10%的干酵母，活化2030分钟，每10分钟搅拌一次。发酵分为前发酵和后发酵两段，前发酵1015天，残糖降到10g/L以下，后发酵温度1020°C，时间15天左右，干酒糖度应降到4g/L以下。5.下胶澄清和过滤先以1015倍纯水慢慢加入皂土中，皂土用量一般为1.5g/L，然后经搅拌成浆液，打入待处理的新酒(刚发酵完的酒为新酒)中，循环45分钟左右，使其充分混匀。下胶后加S02封罐，S02用量为0.lg/L，经23周后将新酒用硅藻土过滤，以排除悬浮在酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。所述S02可由质量浓度为6%的亚硫酸获得。6.酒的冷冻处理采用冷冻机组进行冷冻处理，一般冷至猕猴桃酒的冰点以上0.5t:，猕猴桃酒的冰点可近似计算为冰点等于猕猴桃酒酒精含量的一半。冷冻机组可以采用目前使用的武汉制冷机厂的JZS-4F10机组。冷冻处理时间一般为15天左右，处理时间长形成品体则大，容易过滤除去。冷冻处理完成后，在低温(-5--6°C)下用硅藻土过滤机再次进行过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体，得到冷冻处理后的新酒。7.酒的陈酿及调配将冷冻处理后的新酒装瓶。新酒在装瓶前应进行调配和精滤，调配包括酒度调配至所需酒度、糖度调配至所需糖度、冷冻处理后的酒装瓶后应进行瓶贮，瓶贮时间至少在3小时以上。瓶贮时应卧放，让木塞浸入酒中，这样可起到类似橡木桶的作用，以改善酒的风味；同时，如瓶塞质量有问题，卧放时必然有酒渗出，便于剔除。瓶贮后的酒在烫热塑帽前，应对木塞用70%酒精擦试，便于除去少量的渗出液以免日后瓶塞发霉。然后，将瓶贮后的酒置于温度为818t:、时间半年以上的条件下进行陈酿。附表表1双岐因子猕猴桃酒生产方法与传统猕猴桃干酒生产方法的产品比较<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>权利要求一种双岐因子猕猴桃酒，其特征在于按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。2.根据权利要求l所述的双岐因子猕猴桃酒，其特征在于按重量计，所述双岐因子猕猴桃酒主要由猕猴桃浆90%、白砂糖5%和低聚果糖5%制成；在制备过程中需要添加酵母0.lg/kg，果胶酶0.lg/kg和二氧化硫O.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。3.根据权利要求1所述的双岐因子猕猴桃酒，其特征在于所述低聚果糖含75BX0糖度，其中低聚果糖含量^37.5%。4.一种双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于主要由下述步骤的方法制成(1)先将猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，再按重量计，将猕猴桃浆8090%置于搅拌罐中，并且加入果胶酶0.050.lg/kg和二氧化硫0.10.2g/kg，经搅拌均匀后静置810小时进行酶解澄清，然后进行果浆压榨和过滤，得过滤后的果汁；其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉；(2)在过滤后的果汁中加入酵母O.050.lg/kg，再置于搅拌罐中，保持1822t:进行发酵，在无氧条件下使果浆中糖分大部分转变为酒精，在发酵过程中，按加入果汁总质量分两次加入所需的糖，第一次为510%白砂糖，第二次为510%低聚果糖；(3)发酵完全后，进行倒罐、分离酒脚成为新酒；(4)将新酒下胶澄清、过滤、冷冻、罐装后，得到所述双岐因子猕猴桃酒。5.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述猕猴桃采用至少重50克且无激素、成熟柔软无霉烂的鲜果；该猕猴桃的内控质量标准为鲜果糖度>80g/L，酸度《15g/L。6.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述糖采用质量浓度为98.099.5%的结晶的蔗糖，且符合GB317-1998标准，等级为一级。7.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述低聚果糖含75BX°糖度，其中低聚果糖含量^37.5%。8.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述酵母采用葡萄酒专用酵母。9.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述果胶酶采用优质品种且耐亚硫酸的果胶酶。10.根据权利要求4所述双岐因子猕猴桃酒的制备方法，其特征在于所述二氧化硫由质量浓度为6%的亚硫酸获得。全文摘要本发明提供的双岐因子猕猴桃酒，按重量计，该酒主要由白砂糖5～10％、低聚果糖5～10％和去除皮渣籽的猕猴桃浆80～90％制成；在制备过程中需要添加酵母0.05～0.1g/kg、果胶酶0.05～0.1g/kg和二氧化硫0.1～0.2g/kg，其中，酵母和果胶酶在发酵完后自行沉淀，过滤后完全被除去，二氧化硫在发酵过程中已挥发掉。该酒的制备方法是主要由猕猴桃破碎成果浆同时进行皮渣籽与浆的分离，加入果胶酶和二氧化硫进行酶解澄清，再经压榨和过滤、发酵(分两次加糖)、下胶澄清、过滤、冷冻和罐装后得到。本发明具有工艺简单、实用、可靠、采收率高和适于工业化生产等优点，所制备的酒微黄带绿、口感清爽、干净、醇厚。文档编号C12R1/865GK101760376SQ200910273399公开日2010年6月30日申请日期2009年12月28日优先权日2009年12月28日发明者黄祥礼申请人:中博绿色科技股份有限公司