专利名称：一种火腿加工的火灼技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种火腿加工的火灼技术，具体地说是一种应用于中式火腿真空包装 前清理方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
火腿是一种极具地方特色的中国传统肉制品，以肌红脂白、肉色鲜艳、香气浓郁、 口味鲜美、色香味俱全而闻名于世。传统火腿的加工通常为手工腌制、自然晾晒、自然发酵 成熟，整个加工过程长达10个月。火腿按其加工工艺的不同，通常又有“新腿”、“陈腿”之 分，经过十个月的发酵之后，立即下架清理之后进行包装，称为“新腿”；下架之后的火腿进 行涂油堆叠，再阴凉通风干燥处储存一年至两年后得到的风味较新腿更加优良的火腿，称 之为“陈腿”。在火腿传统的加工工艺中，火腿的清污工作是一道十分重要的工序。传统的方法 采用水清洗，洗完晾干后再进行整形、包装。采用水洗-包装工艺的产品品质及保质期容易 受到清洗用水卫生情况、晾晒程度、清洗是否全面、甚至天气等诸多因素的影响，不易控制。 此外，清洗过程中产生的大量污水BOD和COD值较高，需处理方能排放，给企业带来一定压 力。
发明内容
鉴于上述工艺存在的问题，本发明的目的是提供一种火腿加工的火灼技术。该技 术不仅能快捷除去火腿表面的污物，而且工艺简单、卫生，并能节约用水，减少污染排放，提
高劳动效率。本发明所述的一种火腿加工的火灼技术分为新腿火灼加工工艺和陈腿火灼加工 工艺两种。本发明所述的新腿火灼加工工艺为将下架的火腿直接进行修干刀整形，在经修 整过的火腿表面涂上油脂，然后用火灼器具喷射火焰进行短时灼烧，用清洁棉布立即擦拭 干净，即可。本发明所述的陈腿火灼加工工艺为将火腿先用火灼器具进行火灼处理，用布擦 拭表面融化的油脂，然后进行修干刀整形，再在修整过的火腿表面涂上油脂，再用火灼器具 喷射火焰短时灼烧，用清洁棉布立即擦拭干净，即可。本发明所述的火腿加工的火灼技术所采用的油脂可为植物油、动物油及植物油和 动物油的混合物；其中，植物油可为菜籽油、大豆油、花生油、棕榈油、调和油、色拉油等；动 物油可为猪油、牛油、鸡油等；油脂用量1 50mL油脂/kg火腿；混合油是植物油与动物油 的混合物，植物油与动物油得比例为10 1 1 1之间。所采用的火灼器具为燃气火焰 喷枪，喷头气压控制在0. 01 0. IOMPa ；火灼时间为腿面部分正面2 10秒，反面2 10 秒，火踵部位2 10秒；火灼距离5 20cm。经过上述工艺处理过的火腿，洁净度和产品外观显著优于传统方法处理过的火腿，并能有效降低产品中的微生物总量、三甲氨氮、亚硝酸盐及过氧化物含量，延长保质期。 本发明保证火腿品质的同时，缩短了生产周期，提高生产效率，节约了水资源，省去了大量 清洗用污水处理及排放的问题，既能给企业带来可观的经济效益，又具有很好的社会效益。
图1是传统清理工艺流程2是新腿发明工艺流程3是陈腿发明工艺流程图
具体实施例方式以下结合附图中给出的工艺流程，对本发明的具体实施方式
进行详细说明实施例1:新腿(1)将下架的火腿直接进行修干刀整形，在修整过的火腿表面，按照15mL猪油/kg 火腿的用量在修整过的火腿表面均勻涂抹猪油。(2)采用燃气火焰喷枪作为火腿除污加工的火灼器具，调节燃气火焰喷枪的气压 表读数至0. 05MPa，火焰喷口距离腿面约15cm，勻速移动火焰对火腿正反面进行火灼工序 处理，火灼时间为腿面部分正面5秒，反面5秒，火踵部位3秒。火灼之后立即用洁净干布 擦拭干净。(3)对产品的外观洁净程度及香味进行感官评定，香味浓郁，经过两个月保存之 后，香味散失程度低，腿与包装之间有固体猪油，影响产品外观。实例2:新腿(1)将下架的火腿直接进行修干刀整形，在修整过的火腿表面，按照20mL猪油/kg 火腿的用量在修整过的火腿表面均勻涂抹色拉油。(2)采用燃气火焰喷枪作为火腿除污加工的火灼器具，调节燃气火焰喷枪的气压 表读数至0. 05MPa，火焰喷口距离腿面约15cm，勻速移动火焰对火腿正反面进行火灼工序 处理，火灼时间为腿面部分正面5秒，反面5秒，火踵部位3秒。火灼之后立即用洁净干布 擦拭干净。(3)对产品的外观洁净程度及香味进行感官评定，洁净度良好，火腿香味浓郁，经 过两个月保存之后，香味略有下降。实施例3:陈腿将储存一年至两年后的陈腿采用燃气火焰喷枪对火腿正反面进行火灼处理，火灼 时间为腿面部分正面5秒，反面5秒，火踵部位2秒。火灼之后立即用干布擦拭，用修干刀 进行修整，然后在修整过的火腿表面均勻涂复比例为6 1的色拉油与猪油的混合油，油 脂用量为20mL混合油脂/kg火腿；然后，调节燃气火焰喷枪的火焰气压表读数至0. 02 0. 06MPa，火焰喷口距离腿面约15cm，勻速移动火焰对火腿正反面进行火灼工序处理，火灼 时间为腿面部分正面5秒，反面5秒，火踵部位3秒。火灼之后立即用洁净干布擦拭干净。
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(3)对产品的外观洁净程度及香味进行感官评定，洁净度良好，火腿香味浓郁，经 过两个月保存之后，香味保持良好。采用本发明所述的火腿加工的火灼技术生产的火腿与传统工艺生产的火腿通过 真空包装，在相同条件下常温放置60天后，送至杭州市质量技术监督检测院参照相关国 标方法，对火腿感官指标、理化指标和菌落总数进行测定，其各项技术指标见表一、表二、表
三、表四。表一感官检验参照GB/T19088-2008 表二感官检验参照 GB/T19088-2008 表三理化指标测定参照GB/T19088-2008 表四两种工艺耗用的时间、水、人工比较(以生产100条腿的花费记) 结论采用本发明所述的火腿加工的火灼技术生产的火腿与传统工艺生产的火腿相比， 不仅能有效降低产品中的微生物总量、三甲氨氮、亚硝酸盐及过氧化物含量，延长保质期， 同时，缩短了生产周期，提高生产效率，节约了水资源，省去了大量清洗用污水处理及排放 的问题，可给企业带来可观的经济效益，是一项值得推广的既具有良好的社会效益、又具有 显著经济效益的火腿加工新技术。
权利要求
一种火腿加工的火灼技术，其特征是该火腿加工的火灼技术分为新腿火灼加工工艺和陈腿火灼加工工艺两种，新腿火灼加工工艺为将下架的火腿直接进行修干刀整形，在经修整过的火腿表面涂上油脂，然后用火灼器具喷射火焰进行短时灼烧，用清洁棉布立即擦拭干净；陈腿火灼加工工艺为将火腿先用火灼器具进行火灼处理，用布擦拭表面融化的油脂，然后进行修干刀整形，再在修整过的火腿表面涂上油脂，再用火灼器具喷射火焰短时灼烧，用清洁棉布立即擦拭干净。
2.根据权利要求1所述的一种火腿加工的火灼技术，其特征是所述的火腿加工的火灼 技术所采用的油脂为植物油或动物油或植物油和动物油的混合物。
3.根据权利要求2所述的一种火腿加工的火灼技术，其特征是所述的植物油为菜籽油 或大豆油或花生油或棕榈油或调和油或色拉油。
4.根据权利要求2所述的一种火腿加工的火灼技术，其特征是所述的动物油为猪油或 牛油或鸡油。
5.根据权利要求2所述的一种火腿加工的火灼技术，其特征是所述的混合油是植物油 与动物油的混合物，植物油与动物油得比例为10 1 1 1之间。
6.根据权利要求2所述的一种火腿加工的火灼技术，其特征是所述的油脂用量1 50mL油脂/kg火腿。
7.根据权利要求1所述的一种火腿加工的火灼技术，其特征是所述的火灼器具为燃气 火焰喷枪，喷头气压控制在0. 01 0. IOMPa ；火灼时间为腿面部分正面2 10秒，反面2 10秒，火踵部位2 10秒；火灼距离5 20cm。
全文摘要
本发明公开了一种火腿加工的火灼技术，该火腿加工的火灼技术分为新腿火灼加工工艺和陈腿火灼加工工艺两种，其特征是将新腿或陈腿进行修干刀整形后，在火腿表面涂上油脂，然后采用火灼器具喷射火焰，进行短时灼烧，以快速清除火腿表面的污物。采用上述工艺处理过的火腿，不仅能有效降低产品中的微生物总量、三甲氨氮、亚硝酸盐及过氧化物含量，延长保质期，同时，缩短了生产周期，提高生产效率，节约了水资源，省去了大量清洗用污水处理及排放的问题，既能给企业带来可观的经济效益，又具有很好的社会效益。
文档编号A22C11/00GK101926376SQ201010113429
公开日2010年12月29日 申请日期2010年2月25日 优先权日2010年2月25日
发明者王伟强 申请人:王伟强