专利名称：三汇麸醋及新工艺的制作方法
技术领域：
三汇麸醋及新工艺，属食醋类及其生产技术。( 二)背景技术：
我国酿造食醋有悠久的历史，较为典型的有江南大米醋、北方高 粱醋及糟醋和麸醋，国外著名食醋有法国葡萄酒醋、日本米醋和德国的速酿醋等。我国食醋 主要采用传统的固态发酵酿造；国内外部分食醋产品也采用液态法和固定化细胞法生产； 日本的合成醋配方曾在某些书刊上出现，但不提倡食用。固态法、液态法及固定化细胞法食 醋的工艺原理，是利用霉菌、酵母菌、细菌三大类微生物功能将淀粉变糖、糖变酒、酒变醋。19世纪末20世纪初，由于巴斯德、柯赫的贡献，创立了微生物学，并与生物化学结 合发展，为深入开发、研究食醋品种、质量及工艺开启了大门。食醋原料范围不断拓宽，特别 是上世纪70年代以来，微生物知识在酿造企业得到普及，食醋行业取得了丰硕的成果，如 四川柑桔果醋、韩国的醋饮料、特别是日本的海藻醋、生药醋、白蛋白醋等保健醋达100多 种先后上市。随着人们物质生活水平的提高，对食醋的品质提出了更高的要求，人们不仅仅 局限于食醋的调酸、解腥除腻、增进食欲的作用上，而且要求食醋更加营养、风味更加优雅 丰满，以调制某些食品后达到该品种食品风味更加美好的享受型效果。麸皮含有淀粉42-44%、粗蛋白15. 39%、粗脂肪3. 89%、粗纤维9. 55%、灰分 4. 72%及维生素&、维生素化、尼克酸等维生素和钙、铁等微量元素，还含有淀粉酶、氧化 酶、过氧化酶及过氧化氢酶等。麸皮具有培养霉菌的良好性能。大豆含有40%的蛋白质、 20%的脂肪，还含有碳水化合物、异黄酮、皂甙、磷脂、留醇、VE及多种微量元素。
发明内容
本发明汇集三种原料制醋(麸皮、大豆、小麦)；汇集三项技术措 施，创新和改进、深化及发展食醋传统工艺(组方中药材制曲和调配、豆浆酶解汁淋醋、纯 种微生物强化制曲和发酵)；汇集三类纯种微生物为曲霉菌、酵母菌和醋酸菌。其三汇工艺 包括以下步骤(1)、曲药制备①按小麦重量泼入10%的75°C热水发湿拌勻，小麦堆积3. 5小时左右，麦粒表面 收汗，内心硬，磨面成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”；②将如下组分中草药粉碎成20-40目的 细粉辣蓼草40%、桂皮8%、石膏3%、砂仁3. 5%、苡仁3%、桂花5%、小茴香8%、何首 乌8%、陈皮5%、山柰5%、木香10%、人参1. 5%。将中草药粉按小麦粉重量的5%加入小 麦面粉中，称为曲料粉，加入曲料粉重0. 5%的醪糟曲粉，也可用成品曲粉为种，用量0. 5 1%，再加入0.2%的根霉曲粉(曲霉菌、酵母菌纯种制得)，然后加入曲料粉重量26-32% 的40-60°C的热水，夏天可用凉水，拌合均勻，无疙瘩、灰包，用手捏成团，又不粘手为标准； ③拌勻曲料放入板框内踩紧，切块，装入曲盘入室安曲，保温培养，入室温28-30°C，盖上草 帘保温，草帘上洒40-60°C热水(冬季洒90°C热水)2% (原料重量比)，关闭门窗，24小时 品温达36-37°C，揭汗，同时调盘以调节曲胚品温，控温40°C，中途调盘，曲胚初期白色菌丝 布满，后期部分菌丝变黄；④约7-10天从曲盘中移入烘房曲床上于45°C烘干，共需15天左 右出曲；⑤成品曲贮存于干燥库房，麸醋生产使用时粉碎成40目细粉。(2)、醋酸菌液制备选择优良纯种醋酸菌株(试管菌种)，采用豆芽汁培养基扩大三级培养醋酸菌液，液体培养基配方如下10%的豆芽汁15%食醋25%水55%酵母液5%酒精3. 5%食醋醋酸浓度4-5%，培养基醋酸含量在1-1. 5%之间，酸加酒精含量的总和不超 过5. 5 %，一支斜面试管菌种接入一个250ml A瓶液体培养基中，培养3天后再接入2500ml 大A瓶培养基中，又培养3天再扩为25kg瓦缸液中培养4天即为醋酸菌液，培养基占瓶、缸 容积的60%左右，三级扩大培养均遵循微生物试验的全部操作规程，即材料、房间、工用具、 设施设备、操作人员等的消毒杀菌、清洁卫生事项，扩大培养全过程A瓶、瓦缸以纱布封口 可通气，保持温度30-33°C。菌液显微镜检查为短杆状醋酸菌，异常为不合格，感官醋酸菌液 先形成薄膜，逐渐增厚形成皱纹，衰老时沉入底部，培养液表面又形成新的薄膜，异常为不 合格。(3)、豆浆酶解汁制备豆浆酶解汁替代清水淋醋以增加麸醋氨基酸等营养成份含量和清香风味。①、浸豆除苦大豆以清水浸泡2-3小时后浙干，换成以碳酸氢钠调PH8. 3的碱水 继续浸泡4-8小时，大豆增重至2. 0-2. 2倍，浙干，清水淘洗至失去碱性再浙干；②、磨浆 浙干大豆喂入豆浆机，磨浆时均勻加入湿豆重量5倍左右的清水磨浆，渣、液分离；③、豆浆 酶解粗滤豆浆立即加热升温至65°C加入豆浆重量0. 25%的蛋白酶，每g蛋白酶的酶活力 为10万单位，保温60-65°C水解4小时即成。其中所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。(4)、饴糖和焦糖色素直接购回饴糖和焦糖色素使用；或购啤酒麦芽，参照啤酒工艺糊化、糖化、过滤麦 芽糖化液，加热浓缩为含糖40%左右的麦芽饴糖；用白糖炒制焦糖色素，微火炒制，时间以 糖色滴水试验色泽确定，终止加热后，加糖重等量清水起锅即成。(5)麸醋制备①、按麸皮重配入10%的谷壳、15%的统糠、10%的曲粉、0.2%的根霉曲(纯种曲 霉菌、酵母菌制得)、40-45%的水拌勻，入水泥池发酵，入池第3天料醅升温至37°C即翻醅 降温，以后每天翻醅1-2次，第8天降温后为成熟酒醅；②、酒醅移入通风木槽行醋酸发酵， 拌入酒醅重量8%的醋酸菌液后叫醋醅，前5天发酵室温控29-31°C，醋醅温控制在45°C达 三天，以后经常维持品温40-44°C再发酵15-25天，品温下降，含酸量达到7. 5%以上(夏天 达到7%以上)，即可下盐进入后熟期，发酵期适当通风，调节醋醅品温；③、按醋醅重量的 1. 5%撒入食盐于醋醅表面厚约3mm，加盖封醋醅，进入后熟期，半年至一年取出淋醋；④、 将成熟醋醅盛入淋醋槽中，加豆浆酶解汁浸渍应淹过醋醅表面层，浸渍一昼夜后，流出的醋 为生醋，又以豆浆酶解汁第二次浸泡12小时以上，流出的醋为二醋，再以豆浆酶解汁第三 次浸泡醋醅4小时以上，榨干，醋糟作饲料，榨出液作下批浸泡醋醅用；⑤、按生醋重量的 3-4%加入麦芽饴糖，醋含糖量1-1. 5%，根据产品色泽深浅需要适当加入焦糖作色，混勻后 于不锈钢锅中煮沸即可；⑥、按生醋重量0. 中药材制备香料，其组分是桂皮15%、砂仁 3%、豆蔻8%、生姜3%、红枣5%、构杞3%、人参2%、白芍3%、山柰5%、白芷3%、茴香 5 %、丁香5 %、核桃仁40 %，以中药材重量三倍的小曲白酒浸泡一周，过滤液调入煮沸待冷 的醋中，二天冷却后过滤，即为成品麸醋。
图1为本发明制曲工艺流程2为本发明醋酸菌液制备工艺流程3为本发明豆浆酶解汁制备工艺流程4为本发明麸醋工艺流程图
具体实施例方式本发明试验生产时间近1年，试验产品样品与市售优质食醋比较，评价色、香、味 具佳，具有独特优良风味；经检验，营养指标优良。实施例小麦麸皮800kg、谷壳80kg、统糠120kg、曲粉80kg、根霉曲粉1600g、清水 360kg拌合均勻后，移入水泥池，第三天料醅温达37°C翻醅，温降至31 °C，以后每天翻醅1-2 次，保持品温31-33°C，第八天降温后移入木槽，拌入醋酸菌液120kg，叫醋醅，通风调节醋 醅品温，提温至45°C达三天，以后保持43°C左右，15天品温开始下降，测酸含量达8. 0%，即 在醋醅面上撒入盐巴24kg，加盖封醋醅，后熟期6个月；醋醅装入淋醋槽以豆浆酶解汁浸渍 一天，流出头醋，再行第二次浸渍12小时，即压榨弃糟，头醋、二醋共得2999kg，生醋不超过 1小时存放期，即行熬醋。熬醋配入饴糖12kg (饴糖浓度为39度)，焦糖色素0. 6kg，在不锈 钢锅中煮沸即可，组方中药材3kg，以小曲高梁白酒9kg浸泡1周，过滤液加入煮沸待冷的热 醋中，2天冷却后过滤即为成品。其中药材组方是桂皮450g、砂仁90g、豆蔻240g、生姜90g、红枣150g、构杞90g、人参60g、白芍90g、 山柰150g、白芷90g、茴香150g、丁香150g、核桃仁1200g。其中豆浆酶解汁制备大豆300kg，清水浸泡3小时，PH8. 3的碳酸氢钠碱水浸泡6小时，浙干，以清水淘 洗再浙干，按浸泡湿豆5倍的清水磨豆浆(去渣)约3000kg，加热至65°C加入木瓜蛋白酶 8kg (每g蛋白酶酶活力为10万单位)，保温62-65°C，水解4小时即成。其中醋酸菌液制备A瓶菌种豆芽0. 2kg加清水2. 2kg煮沸10分钟，过滤液2kg， 0. 6kg6%的糖水加2g酵母粉，保温28-30°C 4小时即为酵母液，食醋3kg，冷开水6. 6kg，食 用酒精0. 42kg，混合后分装已消毒的8个250ml A瓶和8个2500ml A瓶中，培养基占容积 60%左右，纱布封口能通气，8个小A瓶各接入一支试管醋酸菌原种，恒温30°C培养3天，分 别倒入8个大A瓶恒温30°C培养3天备用；瓦缸醋酸菌液制备，如A瓶种相同方法，材料放 大10倍，配料于8个25L瓦缸中，各缸分别倒入1个2500ml A瓶菌种，30°C培养4天，即泼 入成熟酒醅行醋酸发酵。试验生产3000kg麸醋用料表单位kg
权利要求
一种新工艺麸醋，其特征是以麸皮、大豆、小麦为原料，采用纯种曲霉菌、酵母菌、醋酸菌强化制曲及发酵；组方中药材制曲和调配产品；豆浆酶解汁淋醋等三项措施，改进、深化和发展了食醋传统工艺，辅以麦芽饴糖调味，制备步骤是按麸皮重配入10％的谷壳、15％的统糠、10％的曲药粉、0.2％的根霉曲，根霉曲为纯种曲霉菌、酵母菌制得，40-45％的水拌匀，入水泥池发酵，入池第3天料醅升温至37℃即翻醅降温，以后每天翻醅1-2次，第8天降温后为成熟酒醅；酒醅移入通风木槽行醋酸发酵，拌入酒醅重量8％的醋酸菌液后叫醋醅，前5天发酵室温控29-31℃，醋醅温控制在45℃达三天，以后经常维持品温40-44℃再发酵15-25天，品温下降，含酸量达到7.5％以上，夏天达到7％以上，即可下盐进入后熟期，发酵期适当通风，调节醋醅品温；按醋醅重量的1.5％撒入食盐于醋醅表面厚约3mm，加盖封醋醅，进入后熟期，半年至一年取出淋醋；按生醋重量的3-4％加入麦芽饴糖，醋含糖量1-1.5％，根据产品色泽深浅需要适当加入焦糖作色，混匀后于不锈钢锅中煮沸即可；按生醋重量0.1％中药材制备香料，其组分是桂皮15％、砂仁3％、豆蔻8％、生姜3％、红枣5％、构杞3％、人参2％、白芍3％、山柰5％、白芷3％、茴香5％、丁香5％、核桃仁40％，以中药材重量三倍的小曲白酒浸泡一周，过滤液调入煮沸待冷的醋中，二天冷却后过滤，即为成品麸醋。
2.根据权利要求1所述麸醋工艺，其曲药制备步骤是按小麦重量泼入10%的75°C热水发湿拌勻，小麦堆积3. 5小时左右，麦粒表面收汗，内 心硬，磨面成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”；将如下组分中草药粉碎成20-40目的细粉辣蓼草40%、桂皮8%、石膏3%、砂仁 3. 5%、苡仁3%、桂花5%、小茴香8%、何首乌8%、陈皮5%、山柰5%、木香10%、人参 1. 5% ；将中草药粉按小麦粉重量的5%加入小麦面粉中，称为曲料粉，加入曲料粉重0. 5% 的醪糟曲粉，也可用成品曲粉为种，用量0.5 1%，再加入0.2%的根霉曲，根霉曲为曲霉 菌、酵母菌纯种制得，然后加入曲料粉重量26-32%的40-60°C的热水，夏天可用凉水，拌合 均勻，无疙瘩、灰包，用手捏成团，又不粘手为标准；拌勻曲料放入板框内踩紧，切块，装入曲盘入室安曲，保温培养，入室温28-30°C，盖上 草帘保温，草帘上洒原料重量2%的40-60°C热水，冬季洒90°C热水，关闭门窗，24小时品 温达36-37°C，揭汗，同时调盘以调节曲胚品温，控温40°C，中途调盘，曲胚初期白色菌丝布 满，后期部分菌丝变黄；约7-10天从曲盘中移入烘房曲床上于45°C烘干，共需15天左右出曲。
3.根据权利要求1或2所述麸醋工艺，其豆浆酶解汁制备及淋醋步骤是大豆以清水浸泡2-3小时后浙干，换成以碳酸氢钠调PH8. 3的碱水继续浸泡4-8小时， 大豆增重至2. 0-2. 2倍，浙干，清水淘洗至失去碱性再浙干；浙干大豆喂入豆浆机，磨浆时均勻加入湿豆重量5倍左右的清水磨浆，渣、液分离； 粗滤豆浆立即加热升温至65°C加入豆浆重量0. 25%的木瓜蛋白酶，每g蛋白酶的酶活 力为10万单位，保温60-65°C水解4小时即成；豆浆酶解汁冷却后，浸渍成熟醋醅一昼夜，放出的醋为生醋，又以豆浆酶解汁第二次浸泡12小时以上，流出的醋为二醋。
全文摘要
三汇麸醋及新工艺，属食醋类及其生产技术。产品以麸皮、大豆、小麦为原料，汇集三项技术措施，创新和改进、深化及发展了食醋传统工艺组方中药材制曲和调配、豆浆酶解汁淋醋、纯种微生物强化制曲和发酵，纯种微生物采用曲霉菌、酵母菌、醋酸菌三种，辅以麦芽饴糖调味。产品具有营养价值高，香气浓、味柔绵甜爽、酸而不涩的独特风格，其生产技术成熟、可靠。
文档编号C12R1/85GK101880623SQ20101021714
公开日2010年11月10日 申请日期2010年7月5日 优先权日2010年7月5日
发明者李思颖, 杜荣, 毛怀彬, 毛海英, 毛海霞, 王强, 钟顺茂 申请人:毛海霞