专利名称：一种肉类保鲜加工方法
技术领域：
本发明涉及一种肉类保鲜加工方法。背景技术：
目前，市场上已有保鲜肉销售，但存在保鲜保质期短，保鲜后 肉质口感较差等缺点。有关肉类保鲜加工技术也散见于各种文献资料，如专利号为 200610134733. X的中国专利公开了一种延长包装冷鲜肉保鲜期技术方法，其特点是在屠 宰、分割、包装、贮藏、销售环节时间及工艺条件控制太严，大批量生产难以操作，且色泽、 粘度、弹性和气味色泽均有不同程度的降低，口感欠佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种适用于规模化生产，延长保鲜、保质 期，口感、色泽好的肉类保鲜加工方法。实现本发明的技术方案包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸 渍或喷涂保鲜剂、浙水、包装，其特征是宰前猪体冲淋的水温控制在45 - 48°C，半胴体喷 淋消毒采用ClO2,胴体冷却采用急速冷却后再缓和冷却，采用二步护色法进行护色处理，所 用保鲜剂为溶菌酶、NisiruGNa液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂，浙水时 间5分钟。本发明的有益效果能有效控制肉类保鲜加工过程中初始菌数，控制肉汁液渗出， 延长产品保质期，保持产品的色泽、口感稳定等。具体实施例方式将待宰的猪在宰前用45- 48°C温水冲洗干净，时间20 — 30 秒，水压控制在2 - 3kg/cm2可减少宰前应激反应，防止冷却肉的汁液流失，然后将经过劈 半修整后的半胴体用ClO2,进行常温喷淋消毒，QO2液能有效抑制表面微生物的繁殖，降低 初始菌数，延长产品的保质期，再将消毒后的胴体进行急速冷却，冷却温度控制在一 19一一 21°C，空气流速1. 5-3m/s,时间2_4小时，使肉体表面温度迅速下降至0 — 2°C，并很快形 成薄膜层，可防止汁液渗出，再进入普通冷却间进行缓和冷却，即在0 — 1°C环境下，冷却 8 - 10小时，使肉品中心温度达到3 - 5°C即可。胴体护色采用二步护色法，第一步用2% 醋酸加乳酸加0. 25%柠檬酸加0. 抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，第二步在保鲜剂中 加入0.5%的抗坏血酸。之后进入10 - 15°C的分割间进行分割剔骨，再用保鲜液进行直 接浸渍或喷涂，所用保鲜液根据产品包装形式主要有三种，半真空包装保鲜液的配制一种 为NaC1180g,葡萄糖45g，Nisin 0. 5g,溶菌酶0. 5g，蒸馏水1000ml，用柠檬酸调PH值至 4. 5，有效保鲜时间可达26 — 30天，另一种保鲜液的配制为=Nisin 2. 5%。，溶菌酶2. 5%0， 三梨酸钾2%。，用乳酸调PH值至4. 5，有效保鲜时间可达30天，非真空托盘包装保鲜液的配 制为GNa液采用100 Nisin2500ppm,溶菌酶2500ppm，用乳酸调PH值至4. 5，可有效保鲜 21 - M天。上述组合的保鲜剂具有很强的杀菌、溶菌、减菌作用，且对稳定肉的黏度，汁液 渗出，弹性，肉色等效果明显。经过浸渍或喷涂保鲜剂后，进入浙水工序，时间控制5分钟， 再采用适度真空包装，真空度控制在-0. 05MPa,或采用非真空托盘包装，进入0 — 4°C冷库 冷藏即为成品。
权利要求
1.一种肉类保鲜加工方法，包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍 或喷涂保鲜剂、浙水、包装，其特征是宰前猪体冲淋水温控制在45 - 480C ；半胴体喷淋消 毒采用CW2 ；胴体冷却采用急速冷却后再缓和冷却；采用二步护色法进行护色处理；所用 保鲜剂系以溶菌酶、Nisin, &ia液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂；浙水 时间控制在5分钟。
2.如权利要求1所述的肉类保鲜加工方法，其特征是胴体急速冷却温度为一19°C一 一一 21°C，空气流速1. 5-3m/s,时间2 — 4小时，胴体缓和冷却温度为0°C — 1°C，时间8 — 10小时。
3.如权利要求1或2所述的肉类保鲜加工方法，其特征是所述保鲜剂的配制当采用 适度真空包装时为NaCl 180g,葡萄糖45g，Nisin 0. 5g,溶菌酶0. 5g，蒸馏水1000ml，用 柠檬酸调PH值至4. 5 ；或者Nisin 2. 5%。，溶菌酶2. 5%。，三梨酸钾2%。，用乳酸调PH值至 4. 5。
4.如权利要求3所述的肉类保鲜加工方法，其特征是所述适度真空包装是指真空度 为一 0.05Mpa。
5.如权利要求1或2所述的肉类保鲜加工方法，其特征是所述保鲜剂的配制当采用 非真空托盘包装时为Gna液采用100%，Nisin2500ppm,溶菌酶2500 ppm，用乳酸调PH值 至 4. 5。
6.如权利要求1或2所述的肉类保鲜加工方法，其特征是所述二步护色法包括第一 步，用洲醋酸加乳酸加0. 25%柠檬酸加0. 抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，第二步在保 鲜剂中加入0. 5%的抗坏血酸。
全文摘要
本发明涉及一种肉类保鲜加工方法。包括宰前猪体冲淋、半胴体喷淋消毒、胴体冷却、护色、浸渍或喷涂保鲜剂、沥水、包装，其特征是宰前猪体冲淋水温控制在45－48℃；半胴体喷淋消毒采用ClO2；胴体冷却采用急速冷却后再缓和冷却；采用二步护色法进行护色处理；所用保鲜剂系以溶菌酶、Nisin、Gna液为主，配以山梨酸钾、有机酸组成的复配性保鲜剂；沥水时间控制在5分钟。该方法能有效控制肉类保鲜加工过程中初始菌数，控制肉汁液渗出，延长产品保质期，保持产品的色泽、口感稳定等。
文档编号A23B4/24GK102125080SQ20101061877
公开日2011年7月20日 申请日期2010年12月31日 优先权日2010年12月31日
发明者黄威龙 申请人:黄威龙