专利名称：黑蒜醋及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种黑蒜醋及其制备方法。背景技术：
用传统的酿造工艺制成的食用醋作为调味品，在我国已有悠久的历史。食用醋主要含有醋酸，作为调味品，食用醋深受广大消费者的喜爱。但是，食用醋营养成分单一，对人体的保健作用很有限。大蒜本身就是一种药食两用的食物，被选为“植物药之最”。美国国家癌症研究中心1990年研究结果表明，常见的48种抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，对普遍大蒜的直接食用，无论是生吃还是熟食，都不能完全发挥大蒜的卓越功效。而且，每天过量食用生蒜会对人的口腔、喉咙、肠胃黏膜造成刺激性损伤，引发炎症，还会损害肠胃、肝脏功能。目前，如何使大蒜的各种有益成份被人体充分吸收，已被世界上众多科研机构列为重要研究课题。在癌症的预防领域，认为没有辛辣味的大蒜没有抗癌的功效，但是，无辛辣味的水溶性含硫氨基酸一S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等却被发现有极强的抗癌作用。就是说，没有辛辣味的大蒜就没有功效的理论是错误的。国外近期的研究揭示没有辛辣味的黑蒜具有极强的抗氧化、预防癌症、增强体力、抗疲劳的功效。发酵黑大蒜是经过严格挑选，经过长时间自然发酵而成。经过发酵的大蒜，不但去除了令人讨厌的气味，又不改变大蒜的有效营养成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)达到生大蒜的3飞倍，抗氧化能力达到5倍以上。经常食用黑大蒜可以益气养精、增强免疫力等作用。日本著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究结果表明，黑蒜具有降血压、降血脂、降血糖、防血栓、防癌症、 降胆固醇、抗衰老、增强免役力的明显功效。
发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种酸味纯正柔和、营养成分丰富的黑蒜醋及其制备方法。本发明是通过如下技术方案实现的
一种黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65 95%，黑蒜浓缩汁的体积分数为15 35%。其优选方案为所述大蒜醋的体积份数为7(Γ80%，黑蒜浓缩汁的体积分数为 20^30% ；所述大蒜醋的醋酸浓度为5 7% ；大蒜醋和黑蒜浓缩汁的原料均为白皮大蒜。黑蒜醋的制备方法，主要包括如下步骤
(1)将烫漂后的大蒜冷却榨汁、杀菌，加入糖化酶糖化发酵，然后加入酿酒酵母酒化发酵，取发酵好的汁液加入谷壳、液态醋酸菌发酵、过滤得到大蒜醋；
榨汁得到的蒜汁加热至70°C保温25分钟杀菌后冷却至常温，添加重量分数为 0. 2^0. 4%的糖化酶，在25 30°C下糖化发酵5、小时，然后加入占总物料量0. 05%的酿酒酵母，在25 30°C下发酵6、天；发酵好的汁液加入谷壳和占混合物料5%的液态醋酸菌，充分搅拌后在3(T38°C下发酵1^22天，将发酵液过滤得到大蒜醋。(2)将大蒜切丁或片后置于发酵罐内加物料广3倍的水密封搅拌，第一阶段加热至8(T85°C保温48 72小时，第二阶段降温至75、0°C保温72 120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；
(3)将得到的黑蒜汁加入1%的壳聚糖糖醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积1%，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁，经超滤膜超滤，再经膜浓缩得到预浓缩液，最后经蒸发浓缩得到浓缩黑蒜汁。此处所述超滤使用截留分子量为1万飞万道尔顿的超滤膜进行，膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例为1/3 3/5，蒸发浓缩采用减压浓缩，浓缩温度为45 75°C，压力为-0. 5 -0. 8MPa，浓缩比例为1/2 2/3 ；
(4)将黑蒜浓缩汁和大蒜醋按比例调配、拌勻，得到产品。所述产品中可添加香料，增加其风味，其中添加的香料包括丁香、肉桂、小豆蔻、茴香等；所述产品的总酸含量为3. 5飞.0%，优选4. (Γ5. 5%。本发明的产品不仅具有食用醋的风味，酸味纯正柔和，甜度适宜，而且营养丰富， 可以稀释后直接饮用或用作蔬菜、鸡肉、鱼肉等食品调味料，可以改善人体的血液循环，改善和调节肠道功能，起到保健的作用。
具体实施方式
实施例1 生产大蒜醋
1.先将蒜瓣去皮，用流动的清水漂洗干净；
2.取洗净后蒜瓣1000kg，在60°C 70°C温水中汤飘20 30分钟，捞出后迅速冷却至常
3.用破碎机将洗净的蒜瓣破碎成1.5cm左右的小块，加入500kg清水，用榨汁机器榨汁，得蒜汁IlOOkg ；
4.将蒜汁加热至70度左右，保温25分钟杀菌，待蒜汁冷却至常温后；
5.添加物料重量3kg的糖化酶，搅勻，在25°C 30°C温度下进行糖化发酵，时间为5、 小时；
6.加入0.5kg的酿酒酵母，在30度左右进行酒精发酵5 7天；
7.将发酵液的酒度调整为7、度，转入发酵罐中，接5%醋酸菌液，进行醋酸发酵。30 天后，取上层清液澄清、过滤、灭菌得到大蒜醋原液，醋酸浓度5. 8%。实施例2 生产黑蒜浓缩汁
大蒜米500kg，切3mm薄片，置反应釜中，加IOOOkg清水，加热至80°C，保温48小时。 将温度降低至70°C，保温96小时。放出物料，经板框压滤机取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入 13kg 1%壳聚糖醋酸溶液，搅拌澄清，经板框过滤机过滤后，得澄清黑蒜汁1300kg，超滤后得黑蒜汁1400kg，蒜汁先用纳滤膜浓缩至600kg。再经减压蒸发浓缩，控制温度55°C飞0°C， 压力-0. 5MPa -0. 8Mpa，得250kg黑蒜浓缩汁。实施例3:配制黑蒜醋
取大蒜醋750kg，加250k黑蒜浓缩汁，搅拌均勻，陈化30天使醋体和谐，澄清过滤得黑蒜醋，醋酸浓度4. 1%。实施例4:配制黑蒜醋取大蒜醋800kg，加200k黑蒜浓缩汁，搅拌均勻，陈化30天使醋体和谐，澄清过滤得黑蒜醋，醋酸浓度5. 5%。
权利要求
1.一种黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65 95%，黑蒜浓缩汁的体积分数为15 35%。
2.根据权利要求1所述的黑蒜醋，其特征在于所述大蒜醋的体积份数为70、0%，黑蒜浓缩汁的体积分数为2(Γ30% ；大蒜醋和黑蒜浓缩汁的原料均为白皮大蒜。
3.根据权利要求1或2所述的黑蒜醋，其特征在于所述大蒜醋的醋酸浓度为5 7%。
4.根据权利要求1所述的黑蒜醋的制备方法，其特征为，主要包括如下步骤(1)将烫漂后的大蒜冷却榨汁、杀菌，加入糖化酶糖化发酵，然后加入酿酒酵母酒化发酵，取发酵好的汁液加入谷壳、液态醋酸菌发酵、过滤得到大蒜醋；(2)将大蒜切丁或片后置于发酵罐内加物料广3倍的水密封搅拌，第一阶段加热至 8(T85°C保温48 72小时，第二阶段降温至75、0°C保温72 120小时，从发酵罐底部放出混合物经压滤得到黑蒜汁；(3)将得到的黑蒜汁加入壳聚糖糖醋蒜溶液沉淀悬浮物，并将悬浮物过滤得到澄清蒜汁，然后经超滤膜过滤，再经膜浓缩得到预浓缩液，最后经蒸发浓缩，浓缩温度为45 75°C， 压力为-0. 5 -0. 8MPa，浓缩比例为1/2 2/3 ；(4)将黑蒜浓缩汁和大蒜醋按比例调配、拌勻，得到产品。
5.根据权利要求4所述的黑蒜醋的制备方法，其特征在于步骤(1)中，榨汁得到的蒜汁加热至70°C保温25分钟杀菌后冷却至常温，添加重量分数为0. 2^0. 4%的糖化酶，在 25 30°C下糖化发酵5、小时，然后加入占总物料量0. 05%的酿酒酵母，在25 30°C下发酵 6 8天。
6.根据权利要求4或5所述的黑蒜醋的制备方法，其特征在于步骤(1)中，发酵好的汁液加入谷壳和占混合物料10%的液态醋酸菌，充分搅拌后在3(T38°C下发酵1纩22天，将发酵液过滤得到大蒜醋。
7.根据权利要求4或5所述的黑蒜醋的制备方法，其特征在于所述产品中添加丁香、 肉桂、小豆蔻、茴香。
8.根据权利要求4或5所述的黑蒜醋的制备方法，其特征在于步骤(3)中，将得到的黑蒜汁加入1%的壳聚糖糖醋蒜溶液，其加入量为黑蒜汁体积的1%，悬浮物沉淀后经板框过滤机过滤得到澄清蒜汁，经截留分子量1万 5万道尔顿的超滤膜进行超滤处理。
9.根据权利要求4或5所述的黑蒜醋的制备方法，其特征在于步骤(3)中，膜浓缩采用纳滤膜或反渗透膜，浓缩比例为1/3 3/5。
10.根据权利要求4或5所述的黑蒜醋的制备方法，其特征在于所述产品的总酸含量为 3. 5 6. 0%,优选 4. 0 5. 5%ο
全文摘要
本发明属于食品加工领域，特别公开了一种黑蒜醋及其制备方法。该黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65~95%，黑蒜浓缩汁的体积分数为15~35%。本发明的产品不仅具有食用醋的风味，酸味纯正柔和，甜度适宜，而且营养丰富，可以稀释后直接饮用或用作蔬菜、鸡肉、鱼肉等食品调味料，可以改善人体的血液循环，改善和调节肠道功能，起到保健的作用。
文档编号C12J1/04GK102226144SQ201110134628
公开日2011年10月26日 申请日期2011年5月24日 优先权日2011年5月24日
发明者何军, 刘福锦, 薛乃峰 申请人:山东巨野晨农永兴食品有限公司