专利名称：姜母鸭的工业化生产方法
技术领域：
本发明涉及姜母鸭的工业化生产方法。
背景技术：
传统的姜母鸭制作通常是采用砂锅底部放上切好的老姜母片，然后再把处理好的老番鸭鸭肉放在老姜母片上，慢火熬制、现制现卖的制作方式。采用该制作方式的姜母鸭保质期只有一天，不适合工业化生产。
发明内容
本发明提供了姜母鸭的工业化生产方法，其克服了背景技术中不适合工业化生产姜母鸭的不足。本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是姜母鸭的工业化生产方法，它包括步骤1，备料盐水腌制鸭肉；步骤2，注射向鸭肉内注射生姜汁水；步骤3，滚揉滚揉鸭肉；步骤4，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤5，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；步骤6，干燥干燥卤好的鸭肉；步骤7，冷却冷却鸭肉至10度以下；步骤8，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香分别装入包装袋中，再抽真空；步骤9，高温高压杀菌高温高压杀菌。一较佳实施例之中它还包括步骤10，外包擦干经步骤9处理的装鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的包装袋水分，再套入外袋中。一较佳实施例之中所述步骤2中，鸭肉和生姜汁水质量比为1 0. 15-0. 35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1_3%。一较佳实施例之中所述步骤4、5中的卤汤，它包括肉汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0. 5-1. 5份、米酒3-5份、生抽3_5份、生姜9_11份、黑芝麻油1. 5-2. 5 份、当归 0. 07-0. 08 份、熟地 0. 02-0. 03 份、八角 0. 13-0. 17 份和桂皮 0. 13-0. 17份。一较佳实施例之中所述步骤5中，熬制的卤汤加入还加白砂糖，卤汤和加的白砂糖比例 38-42 1.8-2.2。一较佳实施例之中所述步骤8中，鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的份数比为500 95-105 3-27 0.4-0.6。一较佳实施例之中所述步骤1中，采用重量浓度为3-5%的盐水腌制鸭肉15小时以上。本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点1、采用上述加工方法客服了背景技术中姜母鸭产量少、不耐保存的缺点，能用于工业化批量生产；由于先腌制、再往鸭肉中直接注射姜汁，然后再滚揉，因此制成的姜母鸭口味和口感和传统的姜母鸭接近，且能常温长期保存；由于添加迷迭香，因此保证产品口味；由于采用卤汤卤制鸭肉，采用卤汤熬制生姜，因此鸭肉和生姜的口味和口感均和传统生产的姜母鸭等口味接近；添加天然迷迭香和采用高温杀菌的方式保证姜母鸭不变质、不哈败。2、鸭肉和生姜汁水质量比为1 0. 15-0.35，生姜汁水中的生姜汁质量浓度为1-3%，姜母鸭鸭肉口味、口感与传统的慢火熬制接近，能使鸭肉充分、快速吸收生姜汁；3、卤汤，包括肉松汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0. 5-1. 5份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1. 5-2. 5份、当归0. 07-0. 08份、熟地0. 02-0. 03、八角 0. 13-0. 17 和桂皮 0. 13-0. 17 份，口味和口感佳；4、熬制的卤汤加入白砂糖卤汤和白砂糖比例38-42 1. 8-2. 2，口味和口感佳;5、采用重量浓度为3-5%的盐水腌制鸭肉15小时以上，口味和口感佳。
具体实施例方式姜母鸭的工业化生产方法，它包括步骤1，备料盐水腌制鸭肉；本实施例之中，将整鸭处理后，用质量浓度为4%的盐水，在水温0-10度的条件下，腌制15小时以上，同时，生姜清洗榨汁过滤待用；步骤2，注射向鸭肉内注射生姜汁水；本实施例之中，鸭肉和生姜汁水质量比为1 0. 15-0. 35，最好1 0. 2-0. 3，选用1 0. 25，生姜汁水的生姜汁质量浓度为(生姜汁和水的质量比97-99 1-3)，选用2%;步骤3，滚揉滚揉鸭肉，以使鸭肉均勻快速吸收生姜汁水，效果远好于腌制，本实施例之中，总工作时间2小时，工作20分钟，停10分钟，需4次-6次；步骤4，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；本实施例之中，卤汤烧开后鸭肉入锅并在90-95度的温度条件下卤制1小时；本实施例之中，每锅100只，每锅的卤汤材料为肉汤140-160千克、食盐11-13千克、白砂糖5-7千克、味精0. 5-1. 5千克、米酒3_5千克、生抽3-5千克、生姜9-11千克、黑芝麻油1. 5-2. 5千克、当归0. 07-0. 08千克、熟地0. 02-0. 03千克、八角0. 13-0. 17千克和桂皮0. 13-0. 17千克，最好选用肉汤150千克、食盐15千克、白砂糖6千克、味精1千克、米酒4千克、生抽4千克、生姜10千克、黑芝麻油2千克、当归0. 075千克、熟地0. 025千克、八角0. 15千克和桂皮0. 15千克；所述肉汤选用肉松汤，由切割细小或绞碎的肉熬制的汤。步骤5，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；本实施例之中，并在90-95度条件下熬制1.5-2. 5小时，该熬制能使姜片口味和口感均佳；本实施例之中，熬制的卤汤加入白砂糖，该卤汤和新加白砂糖比例38-42 1.8-2. 2，最好选用40 2 ；步骤6，干燥干燥卤好的鸭肉；本实施例之中，在45度条件下干燥3-4小时；步骤7，冷却在0-4度条件下冷却鸭肉至10度以下；步骤8，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香分别装入包装袋中，再抽真空；本实3/3页
施例之中，鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的份数比为500 95-105 3-27 0.4-0.6;步骤9，高温高压杀菌高温高压杀菌；步骤10，外包擦干经步骤9处理的装鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的包装袋水分，再套入外袋中。本实施例之中，可根据需要调整步骤5的实现，例如可在步骤4之前、步骤3、步骤2或步骤1之前。本发明是采用本地饲养的红脸番鸭为原料、通过注射机对鸭体注射生姜汁水再经滚揉，以老姜母、米酒、胡麻油、中药药材包精制卤制而成，最后包装时再添加天然迷迭香和采用高温杀菌的方式保证姜母鸭不变质、不哈败。以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
权利要求
1.姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于它包括步骤1，备料盐水腌制鸭肉；步骤2，注射向鸭肉内注射生姜汁水；步骤3，滚揉滚揉鸭肉；步骤4，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤5，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；步骤6，干燥干燥卤好的鸭肉；步骤7，冷却冷却鸭肉至10度以下；步骤8，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香分别装入包装袋中，再抽真空；步骤9，高温高压杀菌高温高压杀菌。
2.根据权利要求1所述的姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于它还包括步骤10，外包擦干经步骤9处理的装鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的包装袋水分，再套入外袋中。
3.根据权利要求1或2所述的姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于所述步骤2中，鸭肉和生姜汁水质量比为1 0.15-0. 35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1-3%。
4.根据权利要求1或2所述的姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于所述步骤4、5中的卤汤，它包括肉汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0. 5-1. 5份、米酒3_5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1. 5-2. 5份、当归0. 07-0. 08份、熟地0. 02-0. 03份、八角0. 13-0. 17份和桂皮0. 13-0. 17份。
5.根据权利要求4所述的姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于所述步骤5中，熬制的卤汤加入还加白砂糖，卤汤和加的白砂糖比例38-42 1.8-2.2。
6.根据权利要求1或2所述的姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于所述步骤8中，鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香的份数比为500 95-105 3-27 0.4-0.6。
7.根据权利要求1或2所述的姜母鸭的工业化生产方法，其特征在于所述步骤1中，采用重量浓度为3-5%的盐水腌制鸭肉15小时以上。
全文摘要
本发明公开了姜母鸭的工业化生产方法，它包括步骤1，备料盐水腌制鸭肉；步骤2，注射向鸭肉内注射生姜汁水；步骤3，滚揉滚揉鸭肉；步骤4，卤制将鸭肉放入卤汤锅内卤制；步骤5，姜片熬制用卤汤慢火熬制姜片；步骤6干燥干燥卤好的鸭肉；步骤7，冷却冷却鸭肉至10度以下；步骤8，真空包装将鸭肉、姜片、卤汤、迷迭香分别装入包装袋中，再抽真空；步骤9，高温高压杀菌高温高压杀菌。它具有如下优点采用上述加工方法客服了背景技术中姜母鸭产量少、不耐保存的缺点，能用于工业化批量生产；由于先腌制、再往鸭肉中直接注射姜汁，然后再滚揉，因此制成的姜母鸭口味和口感和传统的姜母鸭接近，且能常温长期保存。
文档编号A23L1/315GK102379426SQ20111030435
公开日2012年3月21日 申请日期2011年9月30日 优先权日2011年9月30日
发明者于米华, 张志刚, 胡涛, 郭炜, 陈宁前 申请人:厦门银祥集团有限公司