专利名称：果汁饮料的制作方法
技术领域：
本发明总体上涉及一种用水果和蔬菜生产的饮料。更具体地，本发明涉及一种将果汁与低糖成分混合从而产生低卡路里果汁饮料，所述低卡路里果汁饮料无需从所述饮料所用的果汁中去除糖。
背景技术：
消费者可以选择众多的商业化生产的、非酒精性的饮料。这些选择例如包括碳酸饮料、果汁、运动饮料和能量饮料、以及风味水(flavored water)和非风味水。味觉偏好通常决定消费者选择饮料的类型。但是，消费者也注重引导更健康的生活方式。因此，对低卡或膳食饮料的需求开始增加，这些饮料有助于消费者避免不健康的体重增加。另外，对于提供营养(例如一份水果和/或蔬菜)的健康饮料的需求开始增加。此外，对风味水的需求也开始增加，因为风味水能提供吸引人的口味，但显得只含有纯净水和较少的不健康成分(例 如人工色素)。为了减少水果制成的饮料中的卡路里，饮料生产商通常去除天然来源于水果的糖。例如，苹果汁由于相对高的含糖率而具有较高的卡路里，因此饮料生产商通常从苹果汁中去除一些糖以制成低卡饮料。苹果汁中的糖能被减少到每100克的用于制作苹果汁的苹果约8克的糖。政府监管机构可能要求饮料具有某一最低含糖率才被认为是特定的果汁类型。例如，根据美国食品药品管理局(FDA)的规定，“苹果汁”的定义要求每100克的用于制作苹果汁的苹果12克的糖。因此，如果糖被减少到每100克的苹果约8克，则饮料生产商不能将该饮料作为“苹果汁”销售。反而，所述饮料必须作为“苹果风味”饮料被销售。此外，政府监管机构可能要求饮料的卡路里具有某一最小的减少量才被认为是“低卡”饮料。例如，FAD规定，卡路里数值减少至少约30%的饮料被认为是“低卡”的(参见21 CFR 101.60(b))。虽然去除糖对于减少果汁中的卡路里从而生产低卡饮料可能是有效的手段，但是去除糖可能导致所述饮料不符合果汁的定义并且不能将所述饮料作为果汁销售给公众。
发明内容
鉴于上述原因，饮料生产商需要一种生产低卡但依然保留饮料所用果汁中含糖率的果汁饮料的有效方法。因此，本发明的饮料包含源自一种或多种蔬菜的基本成分。以单倍浓度(singlestrength)为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的至少约20 %。所述基本成分具有每单位的一种或多种蔬菜的第一含糖率。所述饮料还包括至少一种与所述基本成分混合的果汁，所述至少一种果汁源自调味水果(flavoring fruit)并且为所述饮料提供水果风味。所述调味水果为所述果汁饮料提供每单位调味水果的第二含糖率。所述第二含糖率在所述至少一种果汁取自所述调味水果后本质上未被修改。所述第二含糖率大于所述第一含糖率。另外，本发明用于制作饮料的方法包括由一种或多种蔬菜生产基本成分。所述基本成分具有每单位所述一种或多种蔬菜的第一含糖率。所述方法还包含将至少一种的果汁与基本成分混合。所述至少一种果汁取自调味水果并且为饮料提供风味。所述调味水果为所述至少一种果汁提供每单位所述调味水果的第二含糖率。所述第二含糖率在所述至少一种果汁取自所述调味水果后本质上未被修改。所述第二含糖率大于所述第一含糖率。以单倍浓度为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的约20%。在本发明的实施方式中，所述基本成分的一种或多种蔬菜包括球花甘蓝、疗菜、黄瓜和卷心菜的至少一种。在另外的实施方式中，所述基本成分的第一含糖率为每单位的所述一种或多种蔬菜约I. 5克至约4克的糖。在进一步的实施方式中，所述至少一种果汁的第二含糖率大于每单位的调味水果 约8克的糖。在更进一步的实施方式中，以单倍浓度为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的约20%，并且所述饮料具有每240ml少于约90卡路里。在其他的实施方式中，以单倍浓度为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的约50%，并且所述饮料具有每240ml少于约45卡路里。在其他的实施方式中，以单倍浓度为基准，所述基本成分本质上为无色的。在另外的实施方式中，所述饮料还包括额外的甜味剂、维生素、矿物质、增稠剂和着色剂的至少一种。
本发明的这些或其他方面在下文参考附图的详细说明中会更加清楚。
图I显示了本发明低卡果汁饮料的组成。图2显示了本发明用于制备低卡果汁饮料的过程。虽然可以对本发明进行各种修改和可供选择的变形，但是在附图中通过实施例显示了具体的实施方式并且在本文中详细地描述了具体的实施方式。然而，应当认为，目的并不是将本发明限制在所披露的特定形式。相反，本发明包含了所有的落入本发明构思和范围的修改、等同方式以及可供选择的方案。
具体实施方式
的详细说明
本发明能实现不从饮料所用的果汁中去除糖来生产低卡果汁饮料。有利地，果汁饮料的成分使其可适合作为果汁被销售，例如，满足有关果汁的监管规定。另外，果汁饮料的成分使其可作为低卡饮料被销售，例如，满足低卡饮料的监管规定。图I显示了根据本发明制成的低卡果汁饮料100的实施例。低卡果汁饮料100包含与基本成分104混合的一种或多种调味果汁102。调味果汁102为低卡果汁饮料100提供一种或多种所选水果的风味。调味果汁102也可为低卡果汁饮料100提供外观，例如颜色。所选的用于调味果汁102的水果的实施例包括苹果、橙子、石榴、菠萝、桃、芒果、香蕉、草莓等。例如，由橙子和菠萝制成的调味果汁102为低卡果汁饮料100提供橙子和菠萝的组合风味。低卡果汁饮料100中的调味果汁102的重量百分比取决于期望的水果风味混合、每种水果风味的期望强度、调味果汁102的浓度、低卡果汁饮料100的期望卡路里量等。调味果汁102的含糖率可提供比最终的低卡果汁饮料100所期望的卡路里更多的卡路里。调味果汁102与低糖基本成分104混合以稀释调味果汁102的含糖率，而不是从调味果汁102中去除糖以减少低卡果汁饮料100中的卡路里量。换句话说，由于低糖基本成分104的存在，最终的果汁饮料100中的含碳量以及相应的卡路里量比主要含调味果汁102的饮料更低。低卡果汁饮料100中的低糖基本成分104的重量百分比可约为20%至约50%。因为调味果汁102保留了其水果的含糖率并且糖没有从调味果汁102中被去除，最终的低卡果汁饮料100可被看做符合FAD规定的果汁。另外，由于通过掺入低糖基本成分104能降低最终的低卡果汁饮料100的含糖率，低卡果汁饮料100可被看做符合FDA规 定的低卡饮料(21 CFR 101.60(b))。低糖基本成分104可由低糖蔬菜的组合物制成。特别地，基本成分104可由风味温和的蔬菜制成，从而使得基本成分不会显著地改变调味果汁102的风味。另外，以单倍浓度为基准，低糖基本成分104在外观上可本质上为中性的(例如无色的)，从而使得其不会对最终的低卡果汁饮料100的外观产生显著的影响。风味温和并且产生本质上无色汁液的蔬菜包含卷心菜、球花甘蓝、黄瓜以及芹菜等。这些蔬菜可具有相对较低的含糖率，因为它们具有相对较高的含水率。例如，低卡苹果汁饮料可通过混合苹果汁(即由苹果或苹果浓缩物制成的高糖调味果汁)和黄瓜汁(即低糖基本成分)而制成。黄瓜汁不会显著地改变苹果汁的风味并且不会显著地影响最终的低卡果汁饮料的外观。苹果汁含有每100克用于制作苹果汁的苹果约12克的糖，而黄瓜汁含有每100克用于制成的黄瓜汁的黄瓜约I. 5克至4克的糖。苹果汁与黄瓜汁所产生的混合物可例如含有每100克所用的苹果和黄瓜约8克的糖。当由低糖蔬菜的混合物生产基本成分104时，低卡果汁饮料100也提供了一份水果和蔬菜的营养物。通常，根据本发明生产的低卡果汁饮料满足消费者对卡路里较少并且能提供一份水果和蔬菜的营养物的饮料的要求，同时本发明的低卡果汁饮料还提供了果汁的口味。虽然此处所描述的实施方式可使用单个基本成分，但应当认为，本发明预期一些低卡果汁饮料可含有多于一种的基本成分。另外，虽然此处所描述的实施方式可使用低糖蔬菜，但应当认为，其他的成分(例如低糖水果)可用于生产低糖基本成分。由于基本成分104的风味可以是温和的并且在外观可以是中性的，基本成分104可与任何数量、任何组合的调味果汁102混合以生产多种的低卡果汁饮料100。换句话说，基本成分104可以是多种低卡果汁饮料100的共同组分。对于低卡果汁饮料100的每种风味，不必专门生产不同的基本成分104。例如，由黄瓜生产的基本成分104可以与苹果汁混合以制作苹果汁饮料，并且同样的基本成分104可以与橙汁和菠萝汁混合以制作橙汁-菠萝汁饮料。使用相同的基本成分104以生产多种低卡果汁饮料100能提高生产效率并且降低成本。当然，独立的专业工厂或外部的供应商可以生产和供给基本成分104，并且最终的生产厂可以通过混合基本成分104和调味果汁102来制作和包装最终的低卡果汁饮料。如图I进一步所示的，低卡果汁饮料100可以包括额外的可选成分，例如甜味剂106、补充维生素和/或矿物质108、以及增稠剂110。水112构成了最终的低卡果汁饮料100的剩余部分。其他的可选成分可以包括色素和其他的天然或人工调味品。甜味剂106可包括天然的和/或人工的甜味剂。低卡果汁饮料100中的天然甜味剂的重量百分比不超过约10%。人工甜味剂例如可包括阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖或类似物。低卡果汁饮料100中的人工甜味剂的重量百分比不超过约3%。通常，低卡果汁饮料100中的甜味剂的总重量百分比为约0%至约10%。但是，为了生产低卡、天然果汁饮料，优选地，低卡果汁饮料100不包含额外的甜味剂。补充维生素和/或矿物质108增强低卡果汁饮料100对健康的益处。低卡果汁饮料100中的补充维生素和/或矿物质108的重量百分比为约0%至约5%。增稠剂110例如可包括果胶。低卡果汁饮料100中的增稠剂110的重量百分比为约0%至约I. 5%。 在一些实施方式中，低卡果汁饮料100具有常规果汁的味道和外观。特别地，低卡果汁饮料100包含水果和蔬菜的混合物，以单倍浓度(即未浓缩)为基准，该混合物占低卡果汁饮料100的至少20 Wt%。对于这些实施方式，低卡果汁饮料100的Brix含量为每240ml至多90卡路里。在其他的实施方式中，低卡果汁饮料100为视觉外观与天然水(即无色的)类似的果汁水。特别地，果汁水在波长为625 nm处的光学测定结果不少于约90%，并且果汁水在在波长为410 nm处的光学测定结果不高于约10%。果汁水包含水果和蔬菜的混合物，该混合物占果汁水的至少50 wt% (以单倍浓度为基准)。对于这些实施方式,果汁水的Brix含量为每240ml至多45卡路里。如前所述，对于风味水的需求已经增加，因为风味水具有吸引人的味道，但几乎只有纯净水和较少的不健康成分，例如人工色素。有利地，果汁水提供了一种具有一份水果和蔬菜的营养物的低卡风味水。图2显示了本发明用于制作低卡果汁饮料的过程200。在开始步骤202中，种植和收割选定种类的蔬菜以制作低糖基本成分。如上所述，步骤202中的蔬菜的风味是温和的，从而使得基本成分不会显著地改变低卡果汁饮料的风味。另外，基本成分的外观可以是本质上中性的，从而使得基本成分不会显著地影响低卡果汁饮料的外观。基本成分可以源自卷心菜、球花甘蓝、黄瓜、芹菜等等，或者它们的任何组合。但是，如上所述，其他的成分(例如低糖水果)可以用于生产低糖基本成分。如图2进一步所示的，在步骤204中，所收割的蔬菜然后被清洗、分类、刮擦和/或去皮。在步骤204的加工后，通过在水中加热或烹煮蔬菜来软化所述蔬菜。例如，蔬菜可以在约45° C至135° C的温度下被加热约5分钟至约45分钟。加热的时间量可取决于蔬菜的状况(例如成熟度)。越成熟的蔬菜通常需要越少的时间软化。在加热蔬菜的步骤206之前，可用在约15° C至95° C的温度的水(例如软水)将蔬菜粉碎。在该粉碎步骤中水与蔬菜的比例为约0. 5:1至约50:1。粉碎步骤之后蔬菜的颗粒大小最多约I立方英寸。在步骤206中所述蔬菜被充分软化以便于步骤208中的液化步骤。特别地，在压榨机中进一步地粉碎或压榨蔬菜以液化蔬菜。在步骤208中，被液化的蔬菜可以被处理从而使液体的pH为约2至约6。例如，可以将抗坏血酸(维生素C)加入到被液化的蔬菜中以调整pH。所加的抗坏血酸的重量百分比可为约0. 05%至约5%o另外，在步骤208中，可以用酶处理被液化的蔬菜以调整液体的粘度并且促进步骤210中的后续过滤。例如，通过吸附和后续的过滤可以基本上从被液化的蔬菜中去除果胶。根据期望的粘度，被液化的蔬菜可以被处理约I至约3小时。此外，虽然一些蔬菜(例如黄瓜)可以自然地产出本质上无色的基本成分，但是其他实施方式可以处理被液化的蔬菜以进一步地将被液化的蔬菜脱色。例如，被液化的蔬菜可通过活性碳或脱色树脂被脱色和吸收约I至约3小时。在步骤210中，被液化的蔬菜被超滤多次以去除被液化蔬菜中的固体或半固体材料。在某些情况下，对于每种蔬菜可实施步骤206、208和210并且最终的蔬菜汁可接着被混合。另外，加工过程中步骤的温度和时间被控制以保持基本成分的新鲜度并且获得基本成分的温和风味。如前所述，独立的专门的工厂或外部的供应商可以生产和供给基本成分。这样，为了进一步的处理、包装、分配等，需要将基本成分运输至其他的生产厂。在这种情况下，可在步骤212中从基本成分中去除水分以制成浓缩物。例如，可在真空脱水器中从基本成分中脱去期望量的水分。以浓缩物的形式运输和存储基本成分可降低成本，因为其更轻并且更节省空间。基本成分可被浓缩至水分被去除前(即单倍浓度)基本成分浓度的至少约20至约25倍。应当认为，浓度水平并不限于这些实施例的值。但是，少于20倍的浓缩浓度可能使水分作为果汁的组分而被不必要地运输。被浓缩的基本成分的可溶解固体含量可为约10%至约 70%。在步骤214中，被浓缩的基本成分可被冷却至约90° C以下、过滤并且装瓶。例如使用硅藻土或其他合适的过滤器完成过滤。然后，可在约-30° C至约25° C的温度下存储和运输被浓缩的基本成分。—旦浓缩物被运输并且准备用于后续的加工，在步骤216中将水加入到浓缩物中以将基本成分改进成其单倍浓度。在某些情况下，不运输基本成分或运输成本可忽略，则步骤212、214和216可被省略。如图2进一步所示，在步骤218中基本成分与至少一种调味果汁混合以给低卡果汁饮料提供风味和颜色。在某些实施方式中，调味果汁被单独地作为浓缩汁由供应商生产和提供。可加入水以将调味果汁重调(reform)成单倍浓度。如前所述，在步骤218中，调味果汁例如可以源自苹果、橙子、石榴、菠萝、桃、芒果、香蕉、草莓等。调味果汁保留了水果中的糖含量。虽然调味果汁通常是高糖的，但是当调味果汁与基本成分混合时含糖率被稀释，从而产生低含糖率的低卡果汁饮料。因此，最终的低卡果汁饮料可以作为含果汁的低卡饮料被销售。在最终的低卡果汁饮料被包装和销售前，在步骤220中可加入其他的成分。这些额外的成分可包括水、补充维生素和矿物质、天然甜味剂或人工甜味剂(例如阿斯巴甜)、色素、其他天然或人工调味料以及增稠剂(例如果胶)。通常，步骤220使得低卡果汁饮料的最终口味或其他的感官特性被改变。虽然低卡果汁饮料可含有蔬菜汁，但是其不具有蔬菜余味，这是因为所用蔬菜具有温和风味。因此，根据本发明的低卡果汁饮料具有更少的卡路里并且提供了一份的水果和蔬菜的营养物，同时具有果汁口味却没有不希望有的蔬菜余味。特别地，实施方式可使用源自温和风味的蔬菜的低糖基本成分，其使低卡果汁饮料保持果汁的特有的特性，同时减少了其卡路里并且使用蔬菜增加了其营养价值。
虽然图示和描述了依照本发明构思的不同实施方式，但是应当认为，本发明并不限于这些。本领域普通技术人员可改变、修改和进一步应用本发明。因此，本发明并不限于 前文所示和描述的细节，也包含所有改变和修改。
权利要求
1.ー种饮料，包含 源自ー种或多种蔬菜的基本成分，以单倍浓度为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的至少约20%，所述基本成分具有每单位的所述ー种或多种蔬菜的第一含糖率；以及 与所述基本成分混合的至少ー种果汁，所述至少ー种果汁源自调味水果并且为所述饮料提供水果风味，所述调味水果为所述果汁提供每单位调味水果的第二含糖率，所述第二含糖率在所述至少ー种果汁被取自所述调味水果后本质上未被修改，所述第二含糖率大于所述第一含糖率。
2.根据权利要求I所述的饮料，其中，所述ー种或多种蔬菜包括球花甘蓝、芹菜、黄瓜和卷心菜中的至少ー种。
3.根据权利要求I所述的饮料，其中，所述第一含糖率为每单位的所述ー种或多种蔬菜约I. 5克至约4克的糖。
4.根据权利要求I所述的饮料，其中，所述第二含糖率大于每単位的所述调味水果约8克的糖。
5.根据权利要求I所述的饮料，其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的约20%，并且所述饮料具有每240ml少于约90卡路里。
6.根据权利要求I所述的饮料，其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分以重量计占所述饮料的约50%，并且所述饮料具有每240ml少于约45卡路里。
7.根据权利要求I所述的饮料，其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分本质上为无色的。
8.根据权利要求I所述的饮料，所述饮料进ー步包括额外的甜味剂、维生素、矿物质、增稠剂和着色剂中的至少ー种。
9.一种用于制作饮料的方法，包括 由ー种或多种蔬菜生产基本成分，所述基本成分具有每单位所述ー种或多种蔬菜的第一含糖率；以及 将至少ー种果汁与所述基本成分混合，所述至少ー种果汁源自调味水果并且为所述饮料提供风味，所述调味水果为所述至少ー种果汁提供每单位所述调味水果的第二含糖率，，所述第二含糖率在所述至少ー种果汁被取自所述调味水果后本质上未被修改，所述第二含糖率大于所述第一含糖率， 其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分占所述饮料的至少20 wt%。
10.根据权利要求9所述的方法,其中,所述ー种或多种蔬菜包括球花甘蓝、斧菜、黄瓜和卷心菜中的至少ー种。
11.根据权利要求9所述的方法，其中，所述第一含糖率为每单位的所述ー种或多种蔬菜约I. 5克至约4克的糖。
12.根据权利要求9所述的方法，其中，所述第二含糖率大于每単位的所述调味水果约8克的糖。
13.根据权利要求9所述的饮料，其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分占所述饮料的至少约20 wt%，并且所述饮料具有每240ml少于约90卡路里。
14.根据权利要求9所述的饮料，其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分占所述饮料的约50 wt%，并且所述饮料具有每240ml少于约45卡路里。
15.根据权利要求9所述的饮料，其中，以单倍浓度为基准，所述基本成分本质上为无色的。
16.根据权利要求9所述的饮料，所述方法进ー步包括将额外的甜味剂、维生素、矿物质、增稠剂和着色剂中的至少ー种与所述基本成分和所述至少ー种果汁混合。
17.根据权利要求9所述的方法，所述方法进ー步包括从多种果汁中选择所述至少一种果汁饮料，所述多种果汁的每种能与所述基本成分混合以制成ー种类型的饮料。
全文摘要
一种低卡饮料包含源自一种或多种蔬菜的基本成分。以单倍浓度为基准，所述基本成分占所述饮料的约20wt％。所述基本成分具有每单位的所述一种或多种蔬菜的第一含糖率。所述低卡饮料还包括与所述基本成分混合的至少一种果汁。所述至少一种果汁源自调味水果并且为所述饮料提供果汁风味。所述调味水果为所述果汁饮料提供每单位的调味水果的第二含糖率。所述第二含糖率在所述至少一种果汁取自所述调味水果后本质上未被修改。所述第二含糖率大于所述第一含糖率。
文档编号A23L2/52GK102753045SQ201180009044
公开日2012年10月24日 申请日期2011年7月25日 优先权日2010年7月30日
发明者艾瑞克·S.K.·梁 申请人:菲戊饮料公司