专利名称：一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法
技术领域：
一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法，涉及一种采用复合护色和低温预煮工艺改善甘薯全粉色泽和降低淀粉游离率的方法，属于农产品深加工及其生产技术领域。
背景技术：
甘薯全粉是以新鲜甘薯为原料，经挑选、清洗、去皮、护色、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥、脱水干燥等工艺过程而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品。甘薯全粉最大程 度地保留了除薯皮以外包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等在内的全部干物质。甘薯全粉因细胞破碎率低，物理特性得以保全，具有良好的应用效果如适宜的粘度、较大的扩展分散性、均衡的复水性，并具有新鲜甘薯的营养、风味和口感。甘薯全粉含水量较低，储藏期长，解决了甘薯储藏期间霉烂，储藏期短的问题，在油炸制品、焙烤制品、松饼、面类制品、馅饼、早餐食品、婴儿食品等领域均可应用，其主要特性和应用领域如表I所示。发展甘薯全粉加工对于充分利用我国丰富的甘薯资源、改善人们的饮食结构和提高农民收入有着较大的经济和社会效益。表I甘薯全粉的性能及其应用领域
糕点馅煎炸食品面包糕点冰淇淋肉制品调理食品饮枓 增稠性☆☆☆☆☆
持水持油性 ☆☆☆☆
成壳性☆☆☆
填充增稠性 ☆☆☆☆☆
凝胶性☆☆☆☆
营养改善_☆_☆_☆_☆_☆_☆_☆产品褐变和游离淀粉率过高是目前甘薯全粉加工业面临的主要问题，这不仅影响了甘薯全粉的品质及其在食品中的应用，同时也阻碍了甘薯全粉加工业的进一步发展。通过加入一定浓度的有机酸溶液，降低体系的PH，抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性可以一定程度上降低褐变程度；通过浸钙和添加乳化剂，强化甘薯的细胞壁和分离细胞，可以使游离淀粉率达到较低的水平。但是，现有的护色工艺和淀粉游离控制工艺仍无法满足甘薯全粉加工业的应用需求。
发明内容
亚硫酸氢钠可以不可逆地与甘薯中的酮生成无色的加成产物，同时也降低了酶作用于一元酚和二羟基酚的活力；柠檬酸亚锡二钠可以通过调节PH和提供羧基螯合铜离子，抑制多分氧化酶酶活；且在柠檬酸亚锡二钠存在的条件下，亚硫酸氢钠更容易释放出S02&挥护色作用。因此本发明充分发挥柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠复合护色剂的协效性，在降低单一护色剂使用量的前提下，提高护色的效果。
甘薯细胞壁中的果胶甲酯酶通过去甲酯化反应将高甲氧基果胶转化为低甲氧基果胶，从而结合更多的二价金属离子，达到强化细胞壁的目的，防止淀粉游离。甘薯组织内的果胶甲酯酶的最适温度为50 60°C，因此本发明通过低温预煮(50 60°C )，充分利用果胶甲酯酶强化细胞壁的作用。同时，本发明通过回填法联合真空干燥技术，显著提高干燥效率，高品质快速生产甘薯全粉。产品色泽良好，淀粉游离率低，复水后具有新鲜薯泥特有的风味和营养，在食品加工中具有十分广泛的应用。本发明的技术方案为I、将新鲜甘薯用流动水清洗，去净泥沙，利用蒸汽去皮法或者机械去皮法去净薯皮，然后用切片机将去皮后的甘薯切成8 12mm厚的薯片；2、将切好的薯片用流动水冲洗，去净切面上的游离淀粉和还原糖，并进行护色处理。护色工艺为利用质量浓度比为I : I I : 3的柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠复合护色剂(柠檬酸亚锡二钠0. I 0. 3% (w/w)，亚硫酸氢钠0. I 0. 3% (w/w)，均为食品级) 浸泡处理20 40min ；3、护色后的甘薯切片在50 60°C下预煮20 40min，冷水冷却至薯片中心温度(20°C，然后在100°C下蒸煮20 40min，冷水冷却至薯片中心温度< 20°C，搅拌制泥；4、利用过20-80目筛的回填粉以I : 0.9 I : I. I的比例搅拌造粒，造粒后薯泥的水分含量降低到30% 40%，静置调质20 40min ；5、调质后的薯泥平铺在真空干燥箱中，堆盘厚度< 0.5cm，在真空度度为-0. IMpa,60 70°C下干燥至水分含量彡8%，粉碎后过80目筛并包装。通过上述方法所制得的甘薯全粉，具有较好的色泽和较低的淀粉游离率，复水后具有新鲜甘薯泥特有的营养和风味，可以作为原料或者辅料制备面条、浓汤、布丁、粥及焙烤食品等，符合现代人对食品风味和营养的需要。本发明具有如下的特点和优点I、采用复合护色剂，利用柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠的协效性，在降低单一护色剂使用量的前提下，提高护色的效果；2、利用低温预煮、高温蒸煮二次热处理工艺，充分利用甘薯中果胶甲酯酶的作用，将高甲氧基果胶转化为低甲氧基果胶，从而结合更多的钙离子，达到强化细胞壁、降低游离淀粉率的作用；3、利用回填法联合真空干燥技术，一方面提高了干燥的速度和效率，另一方面也避免薯泥在干燥过程中与空气的接触，从而避免了营养物质的损失。同时回填法与真空干燥法联合，使干燥后的薯泥成疏松的粒状，大大的减少了粉碎这一环节细胞的破碎率。
具体实施例方式本发明下面的实例仅作为本发明内容的进一步说明，不能作为本发明的限定内容或范围。下面通过实例对本发明作进一步说明。实施例I将新鲜、无病害及严重损伤的甘薯采用清洗干净，采用蒸汽去皮机去净薯皮，将去皮后的甘薯利用切片机切成8mm厚的薯片；将甘薯切片洗净，去除切面的游离淀粉和还原糖后采用0. 1% (w/w)柠檬酸亚锡二钠和0. 1% (w/w)亚硫酸氢钠的复合护色剂浸泡处理40min ;护色后的甘薯切片在50°C下预煮20min，冷水冷却至薯片中心温度< 20°C，然后在100°C下蒸煮40min，冷水冷却至薯片中心温度< 20°C，搅拌制泥；利用过60目筛的回填粉以I : 0.9的比例搅拌造粒，静置调质20min;将调质后的薯泥平铺在真空干燥箱中，堆盘厚度0.4cm，在真空度度-0. lMpa、60°C下干燥至水分含量< 8%，粉碎过80目筛，包装得甘薯全粉产品。与单独采用0.4% (w/w)柠檬酸、植酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸护色所制得的全粉相比(表2所示)，在用量减少的情况下，亮度和多酚氧化酶活性抑制率均有所提高。表2复合护色液与单一护色液的护色效果比较
权利要求
1.一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法，其特征是新鲜甘薯经拣选清洗、去皮、切片、复合护色、低温预煮、高温蒸煮、冷却、回填真空干燥、磨粉/过筛等工序得到成品。
2.根据权利要求I所述的方法，护色采用复合护色剂，将8 12mm厚的甘薯切片在柠檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠质量浓度比为I : I I : 3的复合护色液中浸泡20 40min。
3.根据权利要求I所述的方法，低温预煮温度为50 60°C，预煮时间为20 40min；高温蒸煮采用100°c蒸煮20 30min，冷水冷却至薯片中心温度< 20°C，搅拌制泥。
4.根据权利要求I所述的方法，回填调质过程采用过20 80目筛的回填粉以I : O. 9 I : I. I的比例搅拌造粒，静置调质20 40min。
5.根据权利要求I所述的方法，真空干燥过程将薯泥平铺在真空干燥箱中，堆盘厚度(O. 5cm，在真空度彡-O. IMpa,60 70°C条件下干燥至水分含量彡8%。
6.根据权利要求I所述的方法述方法，其特征是所制得的甘薯全粉具有良好的色泽和较低的淀粉游离率，可以作为原料或者辅料制备面条、浓汤、布丁、粥及焙烤食品等产品。
全文摘要
本发明公开了一种利用复合护色和低温预煮技术制备甘薯全粉的方法，属于农产品精深加工及其生产技术领域。其特征是新鲜甘薯经拣选清洗、去皮、切片、复合护色、低温预煮、高温蒸煮、冷却、回填真空干燥、磨粉、过筛等工序得到成品。通过发挥檬酸亚锡二钠和亚硫酸氢钠复合护色剂的协效作用抑制褐变，采用低温预煮和高温蒸煮两步热处理技术强化细胞壁并降低游离淀粉率，并结合回填法联合真空干燥技术，所制得的甘薯全粉产品色泽良好，细胞破碎率低，营养和风味物质保留率高，具有良好的应用效果。
文档编号A23L1/2165GK102813159SQ201210342038
公开日2012年12月12日 申请日期2012年9月17日 优先权日2012年9月17日
发明者顾正彪, 程力, 何继文, 李兆丰, 洪雁 申请人:江南大学