专利名称：一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品和制作方法
技术领域：
本发明涉及一种咸菜制品，具体为ー种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品和制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
雪里蕻(学名Brassica juncea var. crispifolia),又名雪里红、春不老，皱叶芥菜，是芥菜的ー种，是十字花科植物芥菜的嫩茎叶。性温，味甘辛。具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。在民间，雪里蕻的茎叶用来制做成同名的咸菜，俗称雪菜。 竹笋是从竹子的根状茎上发出的幼嫩的发育芽，一经长出地面就砍下作为ー种蔬菜，尤其被中国人和日本人所食用。在我国自古被当作“菜中珍品”，中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有ー定关系。因此，本发明研究和提供了一种雪菜和竹笋结合在一起的咸菜制品。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品。本发明的另ー目的是为了提供这种咸菜制品的制作方法。本发明的目的可以通过以下技术方案来实现—种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成雪里蕻腌菜19000-21000重量份，新鲜笋19000-21000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香羊料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安赛蜜1-3重量份，柠檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’ -呈味核苷酸ニ钠2-5重量份。更进ー步地，一种以雪里蕻为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成雪里蕻腌菜20000重量份，
新鲜笋丝20000重量份，白糖1000重量份，味精1000重量份，香羊料100重量份，食用油1000重量份，安赛蜜3重量份，柠檬酸3重量份，
山梨酸3重量份，5’ -呈味核苷酸ニ钠5重量份。所述的雪里蕻腌菜为腌制后的雪里蕻，其腌制方法采用最普通的腌制方法将雪里蕻摘去枯叶、黄叶，洗浄，与适量盐均匀混合，装坛压紧密封放置10日即可。所述的新鲜笋丝与雪里蕻腌菜的比例为1:1。一种制备上述以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品的方法，其步骤为I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6%_7% ；3)称量各原料，将雪里蕻切碎和新鲜笋丝一起置于恒温锅内，将除食用油以外的其他原料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5)通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。步骤3)中，所述的恒温锅的温度为70_80°C，搅拌25_30分钟。步骤3)中，将雪里蕻切碎至每段长度为4_6mm。步骤5)中，所述的巴氏消毒的温度为88_90°C，灭大肠杆菌。本发明中，首先，恒温锅的温度和时间是关键，温度过高，则会导致雪里蕻咸菜制品煮烂，ロ感差；温度过低，则不能使味道进去。其次，传统的方式是将调味剂和雪里蕻一起腌制，这样的做法一者会导致ー些营养物质流失，二者在腌制后如果咸或淡，没法调节；如味道偏咸后，如果采用脱盐的方式，则也会将其他调味剂的香味调淡。再次，采用5’ -呈味核苷酸ニ纳和味精来调鲜味，利用5’ -呈味核苷酸ニ钠和谷氨酸钠的协同作用，只需要很少的用量，即可有很好的鲜味。减小调味剂的过多摄入给人体带来的不适。本发明具有以下有益效果1、可以很好保留雪里蕻及其他添加剂的营养，保留了多种维生素、钙、磷、铁和纤维素等；2、口味可以精确调整，适合规模化和エ业化制作；3、易保藏，不容易腐烂；4、可以开发多种食用产品，成为休闲美食。适应当前的食品潮流。
具体实施例方式下面结合具体实施例进ー步阐述本发明的技术特点。实施例1
I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量雪里蕻腌菜20000重量份，笋丝20000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份,香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’-呈味核苷酸ニ钠5重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6_，置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌30分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5) 88°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。
实施例2I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量雪里蕻腌菜20000重量份，笋丝20000重量份，白糖1000重量份，味精800-1000重量份,香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’-呈味核苷酸ニ钠5重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6_，置于70°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5) 90°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例3I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量雪里蕻腌菜21000重量份，笋丝21000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油1000重量份，安赛蜜3重量份，柠檬酸2重量份，山梨酸3重量份，5’ -呈味核苷酸ニ钠4重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6mm，置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌30分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5) 88°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例4I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量雪里蕻腌菜19000重量份，笋丝19000重量份，白糖800重量份，味精800重量份，香辛料90重量份，食用油800重量份，安赛蜜2重量份，柠檬酸2重量份，山梨酸2重量份，5’-呈味核苷酸ニ钠2重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6mm，置于75°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌28分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5) 89°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。
实施例5I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为7% ；3)称量雪里蕻腌菜19500重量份，笋丝19500重量份，白糖900重量份，味精900重量份，香辛料95重量份，食用油900重量份，安赛蜜3重量份，柠檬酸4重量份，山梨酸4重量份，5’-呈味核苷酸ニ钠5重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6mm，置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌30分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ； 5) 88°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例6I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6% ；3)称量雪里蕻腌菜19000重量份，笋丝19000重量份，白糖1000重量份，味精1000
重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸4重量份，山梨酸4重量份，5’ -呈味核苷酸ニ钠5重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6mm，置于70°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌25分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5) 88°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例1I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6% ；3)称量雪里蕻腌菜21000重量份，笋丝21000重量份，白糖1000重量份，味精1000
重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜I重量份,朽1檬酸I重量份，山梨酸I重量份，5’ -呈味核苷酸ニ钠I重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6mm，置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌30分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；5) 90°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。实施例8I)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6. 5% ；3)称量雪里蕻腌菜20000重量份，笋丝20000重量份，白糖1000重量份，味精1000
重量份，香辛料100重量份,食用油1000重量份,安赛蜜3重量份,朽1檬酸3重量份，山梨酸3重量份，5’ -呈味核苷酸ニ钠3重量份。将雪里蕻切碎至每段长度为4-6mm，置于80°C的恒温锅中，将除食用油以外的调料全部加入；将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌30分钟混匀；4 )定量灌装至包装袋中，真空封ロ ；
5) 88°C温度下进行巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。由上述方法得到的咸菜产品，咸度为ロ感最佳的6%_7%，按国家标准《GB/T4789. 38-2008食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数》规定的方法检验，上述产品均未检出大肠杆菌。且，菌落总数小于20cfu/mL。由此可见，除大肠杆菌数为零以外，沙门氏菌、伤寒杆菌等也都在食品的国家标准内。实施例1-8的平均营养成分如表I所示表I主要营养成分表
权利要求
1.一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品，其特征在于由以下重量份的原料组成雪里蕻腌菜19000-21000重量份，新鲜笋丝 19000-21000重量份，白糖 800-1000重量份，味精 800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安赛蜜1-3重量份， 朽1檬酸 1-4重量份， 山梨酸1-4重量份，5’ -呈味核苷酸二钠2-5重量份。
2.根据权利要求1所述的一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成雪里蕻腌菜20000重量份，新鲜笋丝20000重量白糖1000重量份，味精1000重量份，香辛料100重量份，食用油1000重量份，安赛蜜 3重量份， 柠檬酸 3重量份， 山梨酸 3重量份，5’ -呈味核苷酸二钠5重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品，其特征在于所述的雪里蕻腌菜的腌制方法，是将雪里蕻摘去枯叶、黄叶，洗净，与适量盐均匀混合， 装坛压紧密封放置10日即可。
4.根据权利要求1所述的一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品，其特征在于 新鲜笋丝和雪里蕻腌菜的比例为1:1。
5.一种制作权利要求1或2所述以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品的方法，其特征在于其步骤为1)将腌制后的雪里蕻去除根部、黄叶；用清水去泥、清洗、漂洗；2)测量盐度，通过脱盐和加盐的方式控制盐度为6%-7%；3)称量各原料，将雪里蕻切碎并置于恒温锅内，将除食用油以外的其他原料全部加入； 将食用油加热至沸腾，均匀倒入恒温锅，同时搅拌混匀；4)定量灌装至包装袋中，真空封口；5)通过巴氏消毒，杀菌；冷却、烘干、装箱。
6.根据权利要求5所述的以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于步骤3)中，所述的恒温锅的温度为70-80°C，搅拌25-30分钟。
7.根据权利要求5所述的以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于步骤3)中，将雪里蕻切碎至每段长度为4-6_。
8.根据权利要求5所述的以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品的制作方法，其特征在于步骤5)中，所述的巴氏消毒的温度为88-90°C，灭大肠杆菌。
全文摘要
本发明公开了一种以雪里蕻和笋丝为主要原料的咸菜制品，由以下重量份的原料组成雪里蕻腌菜19000-21000重量份，新鲜笋丝19000-21000重量份，白糖800-1000重量份，味精800-1000重量份，香辛料90-100重量份，食用油800-1000重量份，安赛蜜1-3重量份，柠檬酸1-4重量份，山梨酸1-4重量份，5’-呈味核苷酸二钠2-5重量份。本发明具有以下有益效果1、可以很好保留雪里蕻及笋丝的营养成分，保留了多种维生素、钙、磷、铁等；2、口味可以精确调整，适合规模化和工业化制作；3、易保藏，不容易腐烂；4、可以开发多种食用产品，成为休闲美食。适应当前的食品潮流。
文档编号A23L1/218GK103005346SQ20121053550
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月12日 优先权日2012年12月12日
发明者蒋惠云 申请人:嘉善县东麟湖蔬菜厂