一种牛肉芥菜酱的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉芥菜酱的腌制方法。
【背景技术】
[0002]芥菜经过我国人民长期选择和栽培，培育出了根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种，根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜，叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可制作成回味无穷的霉干菜，而茎芥菜，人们用来制作榨菜，现已名扬国内夕卜，芥菜头是芥菜的一个变种，为根用芥菜，它质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味并光彩带苦味，芥菜头就是根用芥菜，又称大头菜，十字花科植物，芥菜头像萝卜一样是长在地底下的，但其形状为圆球，底下长了一个长须根，似萝卜，样子像个疙瘩，而且吃起来有一股辣味，故名之辣菜，最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃，也有的地方将其做成辣菜、辣丝等，目前市场上还未有用芥菜制成蘸酱类的食品。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种牛肉芥菜酱的腌制方法。
[0004]本发明采用的技术方案为:一种牛肉芥菜酱的腌制方法，其包含以下步骤:
将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净；
将去皮后的芥菜切成丁状，加入适量牛奶搅拌均匀，并接种植物乳杆菌，放入腌制坛内，在38— 40°C下密封发酵24-26小时，牛奶与芥菜的重量比为1:1.5 ;
将牛肉绞成肉蓉状，按加入30:1的比例加入调味料在温度为2-5°C的环境下腌制24小时，调味料由海盐、葱粉、姜黄粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、苏籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1 的比例混合制成；
将腌制后的牛肉茸平铺摊开，放入烘箱内在65-70°C下烘烤30分钟，烘烤过程中每隔10分钟在牛肉茸的表面喷洒一层菌菇水，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纤维素酶1.5%:水按2:1:0.8:0.008:0.01:25的比例，在温度为40°C的环境下，酶解时间80-100min，得到的酶解液即为菌菇水；
将牛肉茸放置在温度为8-10°C、相对湿度为40-45%的环境下自然风干15-18天；
将植物油加热至90-100°C，放入混合调味料和风干后的牛肉茸炒制10-15分钟，所述混合调味料由红辣椒、泡椒、豆瓣酱按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份风干后的牛肉茸放入0.5份混合调味料；
将发酵后的芥菜放置在流水下淘洗干净，与炒制后的牛肉茸混合均匀，高温杀菌后密封即可。
[0005]经本发明制得的牛肉芥菜酱，口味鲜美，香辣开胃，富含人体所需的多种矿物质和氨基酸，牛肉茸酥软绵香，营养丰富，与芥菜混合，能促进肠胃消化，增进食欲，无需添加防腐剂即可长期保存。【具体实施方式】
[0006] 实施例1:
将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净；
将去皮后的芥菜切成丁状，加入适量牛奶搅拌均匀，并接种植物乳杆菌，放入腌制坛内，在38— 40°C下密封发酵24-26小时，牛奶与芥菜的重量比为1:1.5 ;
将牛肉绞成肉蓉状，按加入30:1的比例加入调味料在温度为2-5°C的环境下腌制24小时，调味料由海盐、葱粉、姜黄粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、苏籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1 的比例混合制成；
将腌制后的牛肉茸平铺摊开，放入烘箱内在65-70°C下烘烤30分钟，烘烤过程中每隔10分钟在牛肉茸的表面喷洒一层菌菇水，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纤维素酶1.5%:水按2:1:0.8:0.008:0.01:25的比例，在温度为40°C的环境下，酶解时间80-100min，得到的酶解液即为菌菇水；
将牛肉茸放置在温度为8-10°C、相对湿度为40-45%的环境下自然风干15-18天；
将植物油加热至90-100°C，放入混合调味料和风干后的牛肉茸炒制10-15分钟，所述混合调味料由红辣椒、泡椒、豆瓣酱按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份风干后的牛肉茸放入0.5份混合调味料；
将发酵后的芥菜放置在流水下淘洗干净，与炒制后的牛肉茸混合均匀，高温杀菌后密封即可。
【主权项】
1.一种牛肉芥菜酱的腌制方法，其特征在于，其包含以下步骤: a、将芥菜头洗净后刮去外皮，放置在流水下冲洗干净； b、将去皮后的芥菜切成丁状，按一定配比加入牛奶搅拌均匀，并接种植物乳杆菌，放入腌制坛内，在38— 40°C下密封发酵24-26小时； C、将牛肉绞成肉蓉状，按加入30:1的比例加入调味料在温度为2-5°C的环境下腌制24小时； d、将腌制后的牛肉茸平铺摊开，放入烘箱内在65-70°C下烘烤30分钟，烘烤过程中每隔10分钟在牛肉茸的表面喷洒一层菌菇水； e、将牛肉茸放置在温度为8-10°C、相对湿度为40-45%的环境下自然风干15-18天； f、将植物油加热至90-100°C，放入混合调味料和风干后的牛肉茸炒制10-15分钟； g、将发酵后的芥菜放置在流水下淘洗干净，与炒制后的牛肉茸混合均匀，高温杀菌后密封即可。
2.根据权利要求1所述的一种牛肉芥菜酱的腌制方法，其特征在于，步骤b中牛奶与芥菜的重量比为1: 1.5。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉芥菜酱的腌制方法，其特征在于，所述调味料由海盐、葱粉、姜黄粉、胡椒粉、番椒粉、山楂粉、苏籽粉、麻椒粉、糖粉按5:1:1:0.5:0.8:0.3:0.4:0.8:1 的比例混合制成。
4.根据权利要求1或3所述的一种降压花生芥菜的腌制方法，其特征在于，所述菌菇水由香菇、口蘑、牛肝菌、酸性蛋白酶1%、纤维素酶1.5%:水按2:1:0.8:0.008:0.01:25的比例，在温度为40°C的环境下，酶解80-100min，得到的酶解液即为菌菇水。
5.根据权利要求1或3所述的一种降压花生芥菜的腌制方法，其特征在于，所述混合调味料由红辣椒、泡椒、豆瓣酱按1:0.5:1.5的比例混合制成，每份风干后的牛肉茸放入0.5份混合调味料。
【专利摘要】本发明涉及一种牛肉芥菜酱的腌制方法，将芥菜头刮去外皮，切成丁状，加入牛奶搅拌均匀，并接种植物乳杆菌，放入腌制坛内，密封发酵，将牛肉绞成肉蓉状，加入调味料腌制，将腌制后的牛肉茸平铺摊开，放入烘箱内烘烤，烘烤过程中每隔10分钟在牛肉茸的表面喷洒一层菌菇水，将烘烤后的牛肉茸自然风干后，与混合调味料一同炒制，将发酵后的芥菜，与炒制后的牛肉茸混合均匀，高温杀菌后密封即可，经本发明制得的牛肉芥菜酱，口味鲜美，香辣开胃，富含人体所需的多种矿物质和氨基酸，牛肉茸酥软绵香，营养丰富，与芥菜混合，能促进肠胃消化，增进食欲，无需添加防腐剂即可长期保存。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104705626
【申请号】CN201510116946
【发明人】郑雨杰
【申请人】郑雨杰
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2015年3月18日