一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法
【技术领域】
[0001]本发明提供一种利用蚕蛹酿造酱油的方法，属于食品深加工酿造领域。
技术背景
[0002]酱油的酿造在我国有着悠久的历史，是烹饪不可缺少的调味品，经过多年的发展，酱油酿造的工艺也有许多种，但都不外乎追求两个方向，一个就是充分利用各种生产生活中的原料降低生产的成本；一个是为了更加鲜美的味道改进工艺。
[0003]在桑蚕养殖业飞速发展的今天，蚕蛹的利用问题也越来越突出。蚕蛹营养价值很高，蛋白含量在50%以上，然而，由于蚕蛹的产量很大，很多地方都是把蚕蛹倒掉，既污染了环境，又造成了很大的浪费。为了开辟一个利用蚕蛹的新途径，同时为了制造一种特鲜的酱油，才有了本发明的构思。
【发明内容】
[0004]本发明利用蚕蛹替代传统酿造工艺中的豆柏，不但为蚕蛹的利用开辟了一个新的途径，而且通过该方法酿造的酱油，氨基酸含量更高，味道更鲜美。
[0005]本发明的技术方案:
A、原料准备:将蚕蛹烘干至发焦状态，粉碎制成干粉，按15-18%，麸皮85-82%，的比例混合，加水濡湿润胀20-30分钟，1.05KPa, 121°C，20分钟，然后冷却至30°C备用；
B、制曲:取部分熟料，将市场上购得的米曲霉接种到熟料上，控制水分45-50%，温度31°C -34°C，培养65-75小时，在24小时和48小时各要翻曲一次；
C、发酵:将B步骤制好的种曲按1:800的比例接种到A步骤制好的熟料中，加1.0-1.5倍的盐水，盐水的浓度为15-20%，控制温度32°C _35°C，发酵25天，第10天和第20天时各翻料一次；
D、淋油:将C步骤发酵得到的酱醪压榨2-4小时，得特级酱液；余下的料渣加2.0-3.0倍的灭菌水混合均匀浸泡24小时，再次压榨2-4小时，得一级酱液；余下的料渣再加灭菌水1.5-2.0倍，混合均匀浸泡12个小时，在次压榨2-4小时，得到二级酱液；
E、过滤调配:将D步骤得到的三种酱液分别过滤，按照市场需要，调配成特级和一级酱油；
F、灭菌灌装:将调配好的酱油灭菌，灌装储存。
[0006]本发明与现有技术相比有以下技术效果:
通过本发明，为桑蚕业产出无法利用的蚕蛹提供了一个良好的高效的利用途径；通过本发明获得的酱油，有浓郁的酱香，味道特别鲜美，比传统工艺的酱油口感更鲜，味道更厚。
[0007]【具体实施方式】:
实施例1:
A、原材料处理:取新鲜的蚕蛹50公斤，烘干至发焦，粉碎得干粉23公斤备用。
[0008]B、原料准备:取A步骤所得蚕蛹干粉15公斤，麸皮85公斤，加水搅拌直至料混合均匀，且表面濡湿，润胀20分钟，1.05KPa, 121°C，20分钟，然后冷却至30°C备用。
[0009]C、制曲:取B步骤蒸好的熟料I公斤，将市场上购得的米曲霉接种到熟料上，控制水分45%，温度31°C，培养65小时，在24小时和48小时各要翻曲一次。
[0010]D、发酵:将C步骤制好的种曲按1:800的比例接种到B步骤制好的熟料中，加1.0倍的盐水，盐水的浓度为15%，控制温度32°C，发酵25天，第10天和第20天时各翻料一次。
[0011]E、淋油:将C步骤发酵得到的酱醪压榨2小时，得特级酱液；余下的料渣加2.0倍的灭菌水混合均匀浸泡24小时，再次压榨2小时，得一级酱液；余下的料渣再加灭菌水1.5倍，混合均匀浸泡12个小时，在次压榨2小时，得到二级酱液。
[0012]F、过滤调配:将E步骤得到的三种酱液分别过滤，按照市场需要，调配成特级和一级酱油。
[0013]G、灭菌灌装:将调配好的酱油灭菌，灌装储存。
[0014]实施例2:
A、原材料处理:取新鲜的蚕蛹50公斤，烘干至发焦，粉碎得干粉23公斤备用。
[0015]B、原料准备:取A步骤所得蚕蛹干粉18公斤，麸皮82公斤，加水搅拌直至料混合均匀，且表面濡湿，润胀30分钟，1.05KPa, 121°C，20分钟，然后冷却至30°C备用。
[0016]C、制曲:取B步骤蒸好的熟料I公斤，将市场上购得的米曲霉接种到熟料上，控制水分50%，温度34°C，培养75小时，在24小时和48小时各要翻曲一次。
[0017]D、发酵:将C步骤制好的种曲按1:800的比例接种到B步骤制好的熟料中，加1.5倍的盐水，盐水的浓度为20%，控制温度35°C，发酵25天，第10天和第20天时各翻料一次。
[0018]E、淋油:将C步骤发酵得到的酱醪压榨4小时，得特级酱液；余下的料渣加3.0倍的灭菌水混合均匀浸泡24小时，再次压榨4小时，得一级酱液；余下的料渣再加灭菌水2.0倍，混合均匀浸泡12个小时，在次压榨4小时，得到二级酱液。
[0019]F、过滤调配:将E步骤得到的三种酱液分别过滤，按照市场需要，调配成特级和一级酱油。
[0020]G、灭菌灌装:将调配好的酱油灭菌，灌装储存。
【主权项】
1.一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法，其特征在于，经过以下工艺步骤: A、原料准备:将蚕蛹烘干至发焦状态，粉碎制成干粉，按15-18%，麸皮85-82%，的比例混合，加水濡湿润胀20-30分钟，1.05KPa, 121°C，20分钟，然后冷却至30°C备用； B、制曲:取部分熟料，将市场上购得的米曲霉接种到熟料上，控制水分45-50%，温度31°C -34°C，培养65-75小时，在24小时和48小时各要翻曲一次； C、发酵:将B步骤制好的种曲按1:800的比例接种到A步骤制好的熟料中，加1.0-1.5倍的盐水，盐水的浓度为15-20%，控制温度32°C _35°C，发酵25天，第10天和第20天时各翻料一次； D、淋油:将C步骤发酵得到的酱醪压榨2-4小时，得特级酱液；余下的料渣加2.0-3.0倍的灭菌水混合均匀浸泡24小时，再次压榨2-4小时，得一级酱液；余下的料渣再加灭菌水1.5-2.0倍，混合均匀浸泡12个小时，在次压榨2-4小时，得到二级酱液； E、过滤调配:将D步骤得到的三种酱液分别过滤，按照市场需要，调配成特级和一级酱油； F、灭菌灌装:将调配好的酱油灭菌，灌装储存。
2.如权利要求1所述的一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法，其特征在于所用的蚕蛹来源于桑蚕养殖，缫丝后剥出的蚕蛹。
【专利摘要】本发明涉及一种利用蚕蛹酿造特鲜酱油的方法，将新鲜的蚕蛹烘干，粉碎和麸皮一起，按一定比例混合，加水润胀后，熟料；再经过制曲、发酵、淋油、过滤调配、灭菌得到成品酱油。本发明利用蚕蛹代替传统的豆粕，不单为蚕蛹的利用找到了一个新途径，而且通过此法酿造的酱油，氨基酸含量更高，味道更鲜美。
【IPC分类】A23L1-238
【公开号】CN104705619
【申请号】CN201310679060
【发明人】张涛
【申请人】张涛
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2013年12月14日