专利名称：一种香辣洋姜咸菜及制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体地说是涉及一种香辣洋姜咸菜及制备方法。
背景技术：
洋姜,学名菊芋(Helianthus tuberosus),别名洋勺、鬼子姜,是一种菊科向日葵属缩根性多年生草本植物，在中医药中，以块根茎、叶入药，其食用部分为地下块根(茎)部分，洋姜块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，晒制洋姜干，还作制取淀粉和酒精原料用于工业生产。洋姜，性味甘、平、无毒，在医药中有利水去湿和中益胃及具清热解毒的作用。洋姜的可食率为100%，营养成分极为丰富，每100克块茎中含有粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16. 6克，纤维0. 6克，灰分2. 8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8. 4毫克，维生素B1O. 13毫克，维生素B2O. 06毫克，尼克酸0. 6毫克，维生素C6毫克，并含有丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质，其中所含的菊糖为果糖多聚物质。近年学者们研究发现洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，有胰岛素的作用，能调节血糖，平衡血糖值，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。日本人将洋姜广泛用于糖尿病人，得到显著改善病情。洋姜中含有大量纤维，可令肠道加速蠕动，增加排便。洋姜的最特别之处是能阻隔淀粉质及脂肪吸收，有很好的减肥功效。洋姜作为健康食品，有待于开发，现在大多将洋姜鲜块茎作为素炒、腌制食用，也有将其制作方便泡菜(CN1265845A)、腌制洋姜(CN102613516A)、干制熟咸菜(CN1899100A)等的专利，无疑，对开发洋姜的应用起到了很大的推动作用，为使这一有很好的保健功效的洋姜，得到更广泛的普及应用，使更多的人的健康受益，开发一种有益的香辣洋姜咸菜是本发明的目的所在，作为开发香辣洋姜咸菜，目前还未见有关报导。
发明内容
本发明的目的是提供一种香辣洋姜咸菜，利用本发明制备的香辣洋姜咸菜，是由洋姜经腌制、晾晒、蒸煮、发酵制成。本发明产品具有口感筋道、口味醇和，具香、咸、甜、微辣的美味，特别是老年人及牙齿不好的人食用易嚼，食用方便，不仅给人们提供了一道美味的佐餐食用小菜，同时得到洋姜的保健功效，特别适宜患糖尿病的人群食用。本发明的目的还在于提供一种香辣洋姜咸菜的制备方法，为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为
本发明一种香辣洋姜咸菜，是由重量份比的洋姜100公斤、食盐6-12公斤、抗坏血酸
0.02-0. 03公斤、花椒0. 35-0. 5公斤、八角0. 25-0. 35公斤、五香粉0. 3-0. 5公斤、干红辣椒1. 5-3公斤、白糖0. 5-1公斤组成，经过腌制、晾晒、蒸煮发酵制成；其步骤是将新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用水冲洗干净，捞出浙干水分，用刀将洋姜对剖，切成块，取洋姜块100公斤，置入缸内，另取食盐6-12公斤溶化在加热煮沸放冷后的凉开水中，制成10%-20% (重量比)的含盐溶液60公斤，加入0. 02-0. 03公斤的抗坏血酸，搅拌均匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，腌制20天后捞出，浙尽腌菜卤汁液，将腌菜卤汁液过滤，加热煮沸5分钟，留作备用，将腌制好的洋姜摊放在苇箔或竹帘上，置通风向阳处晒干至含水量在2%以下，然后将花椒0. 35-0. 5公斤、八角0. 25-0. 35公斤、五香粉0. 3-0. 5公斤、干红辣椒1. 5-3公斤，分别碾碎成100目粉，再加入白糖0. 5-1公斤加入上述煮沸后的卤汁，搅拌均匀，与上述晒干后的洋姜一并放入锅内，盖严锅盖，大火加热煮沸2-2. 5小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再转温火加热，使物料将锅内卤汁收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即可。一种香辣洋姜咸菜的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤
(1)原料处理选择新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出浙干水分后，用刀将洋姜对剖切成块，备用；
(2)配料加工将配料中的花椒、八角、五香粉、干红辣椒分别碾碎过100目筛，得细粉，备用;
(3)腌制取步骤(I)中的洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐6-12公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20% (重量比)的盐液60公斤，加入0. 02-0. 03公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜块的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制20天后，捞出，浙尽腌菜卤汁；
(4)熬卤将上述腌制洋姜块的卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；
(5)晾晒将步骤(3)中腌制好的洋姜摊置在苇箔或竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，备用；
(6)蒸煮发酵将上述晒干后的洋姜放入锅中，再将步骤(2)中加工的配料花椒
0.35-0. 5公斤、八角0. 25-0. 35公斤、五香粉0. 3-0. 5公斤、干红辣椒1. 5-3公斤细粉和配方中0. 5-1公斤的白糖加入到步骤(4)中经过加热熬制后的卤汁中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2-2. 5小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再转温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即得香辣洋姜咸菜。本发明的有益效果
本发明产品具有口感筋道、口味醇和，具香、咸、甜、微辣的美味，特别是老年人及牙齿不好的人食用易嚼，食用方便，不仅给人们提供了一道美味的佐餐食用小菜，同时得到洋姜的保健功效，特别适宜患糖尿病的人群食用。
具体实施例方式实施例1
选择新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用自来水冲洗干净，捞出浙干水分后，用刀将洋姜对剖切成块，备用。实施例2
称取花椒0. 35公斤、八角0. 25公斤、五香粉0. 5公斤、干红辣椒1. 5公斤分别粉碎，过100目筛，得细粉，备用。实施例3 称取花椒0. 5公斤、八角0. 35公斤、五香粉0. 3公斤、干红辣椒3公斤分别粉碎，过100目筛，得细粉，备用。实施例4
称取花椒0. 4公斤、八角0. 4公斤、五香粉0. 45公斤、干红辣椒2. 5公斤分别粉碎，过100目筛，得细粉，备用。实施例5
称取花椒0. 45公斤、八角0. 45公斤、五香粉0. 4公斤、干红辣椒2公斤分别粉碎，过100目筛，得细粉，备用。实施例6
称取实施例1洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐6公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10%(重量比)的盐溶液60公斤加入0. 02公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制2天后，捞出，浙尽腌菜卤汁，将卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；将腌制好的洋姜摊置苇箔上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，放入锅中，再将实施例2所得细粉和0. 5公斤的白糖加入到上述经煮制的卤汁液中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即得香辣洋姜咸菜。实施例7
称取实施例1洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐12公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成20% (重量比)的盐溶液60公斤加入0. 03公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制2天后，捞出，浙尽腌菜卤汁，将卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；将腌制好的洋姜摊置苇箔上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，放入锅中，再将实施例3所得细粉和I公斤的白糖加入到上述经煮制的卤汁液中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2. 5小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即得香辣洋姜咸菜。实施例8
称取实施例1洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐9公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成15% (重量比)的盐溶液60公斤加入0. 025公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制2天后，捞出，浙尽腌菜卤汁，将卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；将腌制好的洋姜摊置苇箔上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，放入锅中，再将实施例4所得细粉和0. 7公斤的白糖加入到上述经煮制的卤汁液中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即得香辣洋姜咸菜。实施例9 称取实施例1洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐6. 6公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成11% (重量比)的盐溶液60公斤加入0. 025公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制2天后，捞出，浙尽腌菜卤汁，将卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；将腌制好的洋姜摊置苇箔上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，放入锅中，再将实施例5所得细粉和0.6公斤的白糖加入到上述经煮制的卤汁液中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2. 5小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即得香辣洋姜咸菜。实施例10
称取实施例1洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐10. 2公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成17% (重量比)的盐溶液60公斤加入0. 03公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制2天后，捞出，浙尽腌菜卤汁，将卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；将腌制好的洋姜摊置苇箔上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，放入锅中，再将实施例4所得细粉和0. 8公斤的白糖加入到上述经煮制的卤汁液中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即得香辣洋姜咸菜。
权利要求
1.一种香辣洋姜咸菜，其特征在于，是由重量份比的洋姜100公斤、食盐6-12公斤、抗坏血酸O. 02-0. 03公斤、花椒O. 35-0. 5公斤、八角O. 25-0. 35公斤、五香粉O. 3-0. 5公斤、干红辣椒1. 5-3公斤、白糖O. 5-1公斤组成，经过腌制、晾晒、蒸煮发酵制成；其步骤是将新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用水冲洗干净，捞出浙干水分，用刀将洋姜对剖，切成块，取洋姜块 100公斤，置入缸内，另取食盐6-12公斤溶化在加热煮沸放冷后的凉开水中，制成10%-20% (重量比)的含盐溶液60公斤，加入O. 02-0. 03公斤的抗坏血酸，搅拌均匀后，倒入盛装洋姜的缸内，用石块将洋姜压实，腌制20天后捞出，浙尽腌菜卤汁液，将腌菜卤汁液过滤，加热煮沸5分钟，留作备用，将腌制好的洋姜摊放在苇箔或竹帘上，置通风向阳处晒干至含水量在2%以下，然后将花椒O. 35-0. 5公斤、八角O. 25-0. 35公斤、五香粉O. 3-0. 5公斤、干红辣椒1. 5-3公斤，分别碾碎成100目粉，再加入白糖O. 5-1公斤加入上述煮沸后的卤汁，搅拌均匀，与上述晒干后的洋姜一并放入锅内，盖严锅盖，大火加热煮沸2-2. 5小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C，保温发酵30-35小时后，再转温火加热，使物料将锅内卤汁收尽，出锅，放置阴凉通风处3-5天，即可。
2.根据权利要求1所述的一种香辣洋姜咸菜的制备方法，其特征在于包括以下顺序步骤(O原料处理选择新鲜、无霉变、腐烂的洋姜，用流动自来水冲洗干净，捞出浙干水分后，用刀将洋姜对剖切成块，备用；(2)配料加工将配料中的花椒、八角、五香粉、干红辣椒分别碾碎过100目筛，得细粉， 备用;(3)腌制取步骤(I)中的洋姜块100公斤投入缸内，另取食盐6-12公斤溶于预先煮沸放冷的冷开水中使溶解制成10-20% (重量比)的盐液60公斤，加入O. 02-0. 03公斤的抗坏血酸，搅拌混匀后，倒入盛装洋姜块的缸内，用石块将洋姜压实，盖严缸盖，腌制20天后，捞出，浙尽腌菜卤汁；(4)熬卤将上述腌制洋姜块的卤汁液过滤后加热煮沸5分钟，装罐中保存备用；(5)晾晒将步骤(3)中腌制好的洋姜摊置在苇箔或竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒过程中每天进行揉搓一次，晒干至含水量在2%以下，备用；(6)蒸煮发酵将上述晒干后的洋姜放入锅中，再将步骤(2)中加工的配料花椒O.35-0. 5公斤、八角O. 25-0. 35公斤、五香粉O. 3-0. 5公斤、干红辣椒1. 5-3公斤细粉和配方中O. 5-1公斤的白糖加入到步骤(4)中经过加热熬制后的卤汁中，搅拌混匀，倒入锅中与洋姜掺匀，盖严锅盖，大火加热煮沸2-2. 5小时后，改用微火，使锅内温度保持在60-70°C， 保温发酵30-35小时后，再转温火加热，使物料将锅内卤汁液收尽，出锅，放置阴凉通风处 3-5天，即得香辣洋姜咸菜。
全文摘要
本发明提供了一种香辣洋姜咸菜及制备方法，它是由重量份比的洋姜100公斤、食盐6-12公斤、抗坏血酸0.02-0.03公斤、花椒0.35-0.5公斤、八角0.25-0.35公斤、五香粉0.3-0.5公斤、干红辣椒1.5-3公斤、白糖0.5-1公斤组成，经过腌制、晾晒、蒸煮发酵制成。利用本发明制备的香辣洋姜咸菜具有口感筋道、口味醇和，具有香、咸、甜、微辣的美味，特别是老年人及牙齿不好的人食用易嚼，食用方便，不仅给人们提供了一道美味的佐餐食用小菜，同时得到洋姜的保健功效，特别适宜患有糖尿病的人群食用。本发明工艺简单易行，适宜规模性生产，能够形成产业，满足人们的市场需求，且产品物美价廉，极受消费者欢迎。
文档编号A23L1/09GK103039922SQ20121058221
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者张志年, 张奎昌 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司