专利名称：一种叶菜黑咸菜的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种咸菜加工领域，尤其涉及一种叶菜黑咸菜的制备方法。
背景技术：
目前市售的各类咸菜中，大多都是以根茎类蔬菜制品为主，其叶类蔬菜制品相对较少，常见的有泡菜、酸菜、霉干菜、腌雪里蕻等，其制备方法多为腌制、发酵等工艺制成咸、酸、辣为特色，口感多为生、脆为主，这也给老年人和牙齿不好者的食用带来困难，就上述的叶类蔬菜制品其原料的选用范围窄，主要是以白菜、雪里蕻、青菜的腌制品为主要原料，目前，无论从产品的品种还是原料的开发利用，都还没有很好的得到改观。
发明内容
本发明提供一种叶菜黑咸菜的制备方法，目的在于能够使更多的可食用的叶类蔬菜得到更好的有益的利用，制备成黑咸菜的目的还在于，提升咸菜的口味和品质，使更多的人享受到营养丰富、滋味鲜美的佐餐小菜。本发明一种叶菜黑咸菜的制备方法，其工艺步骤如下
(1)原料选择
选择新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，备用；
(2)原料处理
将蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；
(3)腌制
按配料比例取蔬菜重量12-16%的食盐，码一层菜撒一层盐装入缸内，摆码蔬菜时应将菜根或茎对齐，理顺成把，根或茎压叶尖，叶尖压根或茎，层层交错摆码，装满缸后，菜顶层撒满一层盐，并适量洒些凉开水，以促使食盐溶化；盐腌第二天开始倒缸，每天倒缸I次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化，连续倒缸5-6天后，每2天倒缸I次，盐腌18天，捞出，放入竹筛内，浙去菜卤；
(4)晾晒
将腌好浙去菜卤的菜坯，摊放在竹帘上置于通风向阳处，晾晒4-5小时，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，继续晾晒使含水量在45-55% ；
(5)发酵
将上述晾晒后的菜坯置入容器内，放进发酵室，设定发酵室内的温度为72-78°C、湿度在70-80%下，使菜坯自身发酵，一周后，取出，放置阴凉通风处I天；
(6)包装
将上述放置I天的叶菜黑咸菜采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。上述所述的一种叶菜黑咸菜是由上述制备方法制得。本发明的有益效果1、改变现有咸菜制备方法的不足，充分利用庞大的叶类蔬菜的资源，制备更具有营养价值高、口味鲜美、能够久放的新型咸菜制品，以丰富人们的生活需求，特别能满足老年人和牙齿不好的人们的需求，很受消费者的欢迎。2、本发明的制备工艺简单，加工方便，适宜工厂化生产，易于形成和满足市场的需求。3、针对一些蔬菜叶常被作为饲料或废弃物丢弃，本发明提供的制备方法，不但能有效地使这一资源得到有益的利用，而且还提升了叶菜的营养成分和风味，使品种多样化。4、采用本发明的制备方法制成的叶菜黑咸菜的保质期长，利于存放，可有效延长货架期，经对产品留样观察，利用玻璃瓶、陶瓷罐密封包装，贮藏3年，其质量无变化，从而克服了现有腌制咸菜大都采用防腐剂的缺陷。
具体实施例方式实施例1
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用萝卜樱；其中步骤3中加入蔬菜重量16%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在55% ;其中步骤5中发酵室内的温度为78°C、湿度在80%下。实施例2
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用胡萝卜樱；其中步骤3中加入蔬菜重量16%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在53% ;其中步骤5中发酵室内的温度为76°C、湿度在78%下。实施例3
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用包菜；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在50% ;其中步骤5中发酵室内的温度为75°C、湿度在75%下。实施例4
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用大白菜；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在48% ;其中步骤5中发酵室内的温度为73°C、湿度在75%下。实施例5
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用雪里蕻；其中步骤3中加入蔬菜重量15%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在50% ;其中步骤5中发酵室内的温度为73°C、湿度在72%下。实施例6
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用青菜；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在48% ;其中步骤5中发酵室内的温度为75°C、湿度在74%下。
实施例7
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用菜心；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在46% ;其中步骤5中发酵室内的温度为75°C、湿度在74%下。实施例8
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用菜花；其中步骤3中加入蔬菜重量14%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在45% ;其中步骤5中发酵室内的温度为78°C、湿度在80%下。实施例9
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用乌塌菜；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在48% ;其中步骤5中发酵室内的温度为75°C、湿度在74%下。实施例10
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用莴苣叶；其中步骤3中加入蔬菜重量15%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在50% ;其中步骤5中发酵室内的温度为76°C、湿度在75%下。实施例11
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用香菜；其中步骤3中加入蔬菜重量12%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在45% ;其中步骤5中发酵室内的温度为72°C、湿度在70%下。实施例12
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用香椿；其中步骤3中加入蔬菜重量12%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在45% ;其中步骤5中发酵室内的温度为72°C、湿度在70%下。实施例13
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用甘薯叶；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在48% ;其中步骤5中发酵室内的温度为73°C、湿度在72%下。实施例14
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用大头菜叶；其中步骤3中加入蔬菜重量15%的食盐；其中步骤4中腌好的菜还晾晒使含水量在52% ;其中步骤5中发酵室内的温度为76°C、湿度在78%下。实施例15
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用青蒜苗；其中步骤3中加入蔬菜重量12%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在45% ;其中步骤5中发酵室内的温度为72°C、湿度在70%下。实施例16
按上述制备方法的步骤1-6制备叶菜黑咸菜，其中步骤I中蔬菜采用嫩油菜苗；其中步骤3中加入蔬菜重量13%的食盐；其中步骤4中腌好的菜坯晾晒使含水量在48% ;其中步骤 5中发酵室内的温度为72°C、湿度在73%下。
权利要求
1.一种叶菜黑咸菜的制备方法，其工艺步骤如下(1)原料选择选择新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，备用；(2)原料处理将蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；(3)腌制按配料比例取蔬菜重量12-16%的食盐，码一层菜撒一层盐装入缸内，摆码蔬菜时应将菜根或茎对齐，理顺成把，根或茎压叶尖，叶尖压根或茎，层层交错摆码，装满缸后，菜顶层撒满一层盐，并适量洒些凉开水，以促使食盐溶化；盐腌第二天开始倒缸，每天倒缸I次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化，连续倒缸5-6天后，每2天倒缸I次，盐腌18天，捞出，放入竹筛内，浙去菜卤；(4)晾晒将腌好浙去菜卤的菜坯，摊放在竹帘上置于通风向阳处，晾晒4-5小时，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，继续晾晒使含水量在45-55% ；(5)发酵将上述晾晒后的菜坯置入容器内，放进发酵室，设定发酵室内的温度为72-78°C、湿度在70-80%下，使菜坯自身发酵，一周后，取出，放置阴凉通风处I天；(6)包装将上述放置I天的叶菜黑咸菜采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品O
2.所述的一种叶菜黑咸菜由权利要求1的制备方法制得。
全文摘要
本发明公开了一种叶菜黑咸菜的制备方法，由该方法制备的黑咸菜，其原料选用萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，经原料处理、腌制、晾晒、发酵、包装制得，目的在于能够使更多的可食用的叶类蔬菜得到更好的有益的利用，制备成黑咸菜的目的还在于提升咸菜的口味和品质，改变现有咸菜制备方法的不足，充分利用庞大的叶类蔬菜的资源，制备更具有营养价值高、口味鲜美、能够久放的新型咸菜制品，提供咸菜品种的多样化，使更多的人享受到营养丰富、滋味鲜美的佐餐小菜，特别能满足老年人和牙齿不好的人们的食用。
文档编号A23L1/218GK103039918SQ201210582179
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者张奎昌, 张志年 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司