一种小章鱼的腌制方法
【专利摘要】本发明提供了一种小章鱼的腌制方法，包括以下步骤：将小章鱼在300?500MPa的压力下处理1?5分钟，然后在10?30MPa的压力下处理1?5分钟，然后在0.1?0.4MPa的压力处理8?16分钟，最后在0.05?0.08MPa的压力处理1?5分钟；在超声波的作用下，将步骤a处理后的小章鱼与调味液混合，腌制。本发明将小章鱼在超高压、高压和低压下处理，使小章鱼的组织软化，从而有利于小章鱼的着色；另一方面，本发明在超声波的作用下将小章鱼与调味液混合，超声波的作用一定程度上软化小章鱼的组织，有利于小章鱼对色素的吸收，从而有利于实现小章鱼的均匀着色，内外一致。
【专利说明】
一种小章鱼的腌制方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种小章鱼的腌制方法。
【背景技术】
[0002]章鱼，又名八爪鱼，属于软体动物门，头足纲，广泛分布于我国黄海、渤海、东海、南海等各个海域，是重要的水产品之一。章鱼是一种高蛋白、低脂肪的低热量水产品，口感坚实，肉质鲜美，随着捕捞量的不断提高，得到了越来越多的消费者的认同和喜爱。同时章鱼含有的丰富牛磺酸具有保护视力、缓解疲劳、改善记忆力、增强免疫力等多种功效，尤其对于改善现代都市人群亚健康状态具有良好的效果。章鱼中富含多种微量元素，如锌可促进生长发育，砸可抗辐射。章鱼中富含的天然牛磺酸和微量元素使其具备了重要的生理功效，也兼具了一定的医用价值，因此章鱼一直被作为中高档水产品销售，具有较高的经济附加值。
[0003]中国是世界上主要的头足类生产国，章鱼中的经济蛸类包括黄、渤海域的短蛸和长蛸以及南海闽粵海域的真蛸。近几年，由于近海资源衰退，长蛸等低值章鱼资源呈上升趋势，渔获产量迅速提高。在加工方面，日本和韩国是蛸类的主要消费大国，其章鱼加工技术水平较高，加工产品多为即食熟制品，但这些产品普遍章鱼含量不高，营养价值偏低，如炭烤章鱼、章鱼烧等。而国内章鱼产品主要以冷冻加工为主的粗加工章鱼产品，加工技术整体水平较低，产品种类单一且质量不稳定，产品附加值较低。
[0004]为了满足消费者的需要，人们尝试对小章鱼进行染色，例如，现有技术中报道一种小章鱼的染色方法，将小章鱼用含有着色料的盐水或调味液浸泡，使鱼肉表面均匀着色。虽然这种浸泡着色的方法被人们所推举，但是该方法仅能在小章鱼的表面进行着色，并且，在使用相关的方法对鱼肉进行染色时，仍然会在局部出现斑点和色斑，从而影响小章鱼的品质。
【发明内容】
[0005]本发明解决的技术问题在于提供一种小章鱼的腌制方法，腌制的小章鱼着色均匀，内外一致，品质好。
[0006]有鉴于此，本发明提供了一种小章鱼的腌制方法，包括以下步骤:
[0007]步骤a)将小章鱼在300_500MPa的压力下处理1-5分钟，然后在10_30MPa的压力下处理1-5分钟，然后在0.1-0.4MPa的压力下处理8-16分钟，最后在0.05-0.08MPa的压力下处理1-5分钟；
[0008]步骤b)在超声波的作用下，将步骤a处理后的小章鱼与调味液混合，腌制，超声波功率为15-20kHz，超声波强度为2-8W/cm2，所述调味液包括果葡糖浆、酱油、食盐、味精、麦芽糖、生姜、番茄汁、扇贝粉、天然色素和水，所述天然色素包括胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素中的一种或几种。
[0009]优选的，还包括小章鱼的预处理:选取新鲜的小章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置。
[0010]优选的，步骤a中，小章鱼在300-500MPa的压力下处理的时间为2-4分钟。
[0011]优选的，步骤a中，小章鱼在10_30MPa的压力下处理的时间为3_5分钟。
[0012]优选的，步骤a中，小章鱼在0.1-0.4MPa的压力下处理的时间为10-15分钟。
[0013]优选的，步骤a中，小章鱼在0.05-0.08MPa的压力下处理的时间为1-3分钟。
[0014]优选的，所述调味液包括以下成分:果葡糖浆10-30重量份，酱油10-30重量份，食盐10-30重量份，味精10-30重量份，麦芽糖10-30重量份，生姜10-30重量份，番茄汁10-30重量份，扇贝粉10-30重量份，天然色素10-30重量份，水40-70重量份。
[0015]优选的，超声波功率为18_20kHz。
[0016]优选的，超声波强度为3-6W/cm20
[0017]优选的，腌制时间为20-40小时，腌制温度为2_6°C。
[0018]本发明提供了一种小章鱼的腌制方法，包括以下步骤:步骤a)将小章鱼在300-500MPa的压力下处理1-5分钟，然后在10-30MPa的压力下处理1-5分钟，然后在0.1-0.4MPa的压力处理8-16分钟，最后在0.05-0.08MPa的压力处理1-5分钟；步骤b)在超声波的作用下，将步骤a处理后的小章鱼与调味液混合，腌制，超声波功率为15-20kHz，超声波强度为2-8ff/cm2，所述调味液包括果葡糖浆、酱油、食盐、味精、麦芽糖、生姜、番茄汁、扇贝粉、天然色素和水。与现有技术相比，一方面，本发明将小章鱼在超高压、高压和低压下处理，使小章鱼的组织软化，从而有利于小章鱼的着色；另一方面，本发明在超声波的作用下将小章鱼与调味液混合，超声波的作用一定程度上软化小章鱼的组织，有利于小章鱼对色素的吸收，从而有利于实现小章鱼的均匀着色，内外一致。
【具体实施方式】
[0019]为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
[0020]本发明实施例公开了一种小章鱼的腌制方法，包括以下步骤:步骤a)将小章鱼在300-50010^的压力下处理1-5分钟，然后在10-3010^的压力下处理1-5分钟，然后在0.1_0.4MPa的压力下处理8-16分钟，最后在0.05-0.08MPa的压力下处理1_5分钟;步骤b)在超声波的作用下，将步骤a处理后的小章鱼与调味液混合，腌制，超声波功率为15-20kHz，超声波强度为2-8W/cm2，所述调味液包括果葡糖浆、酱油、食盐、味精、麦芽糖、生姜、番茄汁、扇贝粉、天然色素和水，所述天然色素包括胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素中的一种或几种。
[0021]作为优选方案，本发明还包括小章鱼的预处理:选取新鲜的小章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置。
[0022]对小章鱼进行清洗后，将小章鱼依次在超压、高压和低压下进行处理。其中，小章鱼在300-500MPa的压力下处理的时间优选为2-4分钟；小章鱼在10-30MPa的压力下处理的时间优选为3-5分钟；小章鱼在0.1-0.4MPa的压力下处理的时间优选为10-15分钟;小章鱼在0.05-0.08MPa的压力下处理的时间优选为I _3分钟。
[0023]本发明利用300_500MPa的超高压对小章鱼进行处理，所述压力优选为340-460MPa，更优选为380-420MPa，有效消减小章鱼体内微生物。超高压处理具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，超高压处理还能改变小章鱼内部肌肉组织结构，软化小章鱼组织，有利于着色。
[0024]然后，将小章鱼在10_30MPa的压力下处理，所述压力优选为15_25MPa，更优选为18-23MPa。然后，将小章鱼在0.1-0.4MPa的压力下处理，所述压力优选为0.2-0.4MPa，更优选为0.2-0.3MPa.最后，将小章鱼在0.05-0.08MPa的压力下处理，所述压力优选为0.05-
0.06MPa。本发明依次将小章鱼在超高压、高压和低压下处理，使小章鱼组织软化，有利于小章鱼的着色，从而小章鱼内外着色一致。
[0025]步骤b中，所述调味液优选包括以下成分:果葡糖浆10-30重量份，酱油10-30重量份，食盐10-30重量份，味精10-30重量份，麦芽糖10-30重量份，生姜10-30重量份，番茄汁10-30重量份，扇贝粉10-30重量份，天然色素10-30重量份，水40-70重量份。
[0026]扇贝粉是用新鲜扇贝肉通过温和生物酶解提取或熬煮提取，然后浓缩，喷雾干燥后形成的，保留了天然扇贝的风味、滋味和营养成分，蛋白质含量高，富含多种蛋白、多肽及氨基酸。肉味醇厚，肉香浓郁，用于食品中能赋予食品独特的扇贝肉滋味和香气。本发明在调味液中加入扇贝粉，一方面改善了腌制的小章鱼的口感，另一方面，有利于天然色素内小章鱼的内部扩散。
[0027]本发明采用的天然色素包括胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色中的一种或几种。使用的天然色素除了上述的几种外，还有优选包括姜黄色素、甜菜红色素以及辣椒红色素、胡萝卜素等类胡萝卜素类色素。本发明中，在使用胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素当中的一种或几种时，能够防止斑点和色斑的生成，实现小章鱼的均匀着色。
[0028]步骤b中，超声波功率优选为18_20kHz，更优选为19-20kHz;超声波强度优选为3-6W/cm2，更优选为3-5W/cm2。本发明在超声波的作用下将小章鱼与调味液混合，一定程度上软化小章鱼的组织，有利于小章鱼对色素的吸收，从而有利于实现小章鱼的均匀着色，内外一 Sc ο
[0029]作为优选方案，所述小章鱼与调味液的重量比优选为4-10:3，更优选为5-8: 3。腌制时间优选为20-40小时，更优选为25-35小时;腌制温度优选为2-6°C，更优选为3-5°C。
[0030]从以上方案可以看出，一方面，本发明将小章鱼在超高压、高压和低压下处理，使小章鱼的组织软化，从而有利于小章鱼的着色；另一方面，本发明在超声波的作用下将小章鱼与调味液混合，超声波的作用一定程度上软化小章鱼的组织，有利于小章鱼对色素的吸收，从而有利于实现小章鱼的均匀着色，内外一致。
[0031]为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
[0032]本发明实施例采用的原料均为市购。
[0033]实施例1
[0034]1、选取重量Ikg的新鲜章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置；
[0035]2、将洗净后的章鱼在400MPa的压力下处理2分钟，然后在20MPa的压力下处理2分钟，然后在0.3MPa的压力处理10分钟，最后在0.08MPa的压力处理I分钟，
[0036]3、超声波处理:将步骤2得到的章鱼进行超声波处理，超声波功率为18kHz，超声波强度为4W/cm2;
[0037]4、按以下重量份称取各个原料进行配制调味液:果葡糖浆20重量份、酱油15重量份、食盐3重量份、味精I重量份、麦芽糖I重量份、生姜I重量份、番前汁2重量份、扇贝粉2重量份、胭脂虫红色素I重量份，余量的水；
[0038]5、将超声波处理后的章鱼与调味液进行混合，腌制，清洗后的章鱼与调味底液的重量比为5: 3，腌制时间为30小时，腌制温度为4°C，且每隔2小时需要充分搅拌。
[0039]实施例2
[0040]1、选取重量Ikg的新鲜章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置；
[0041 ] 2、将洗净后的章鱼在300MPa的压力下处理2分钟，然后在1MPa的压力下处理2分钟，然后在0.4MPa的压力处理10分钟，最后在0.05MPa的压力处理I分钟，
[0042]3、超声波处理:将步骤2得到的章鱼进行超声波处理，超声波功率为15kHz，超声波强度为8W/cm2;
[0043]4、按以下重量份称取各个原料进行配制调味液:果葡糖浆20重量份、酱油15重量份、食盐3重量份、味精I重量份、麦芽糖I重量份、生姜I重量份、番前汁2重量份、扇贝粉2重量份、胭脂虫红色素I重量份，余量的水；
[0044]5、将超声波处理后的章鱼与调味液进行混合，腌制，清洗后的章鱼与调味底液的重量比为5: 3，腌制时间为30小时，腌制温度为4°C，且每隔2小时需要充分搅拌。
[0045]实施例3
[0046]1、选取重量Ikg的新鲜章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置；
[0047]2、将洗净后的章鱼在500MPa的压力下处理2分钟，然后在30MPa的压力下处理2分钟，然后在0.1MPa的压力处理10分钟，最后在0.06MPa的压力处理I分钟，
[0048]3、超声波处理:将步骤2得到的章鱼进行超声波处理，超声波功率为20kHz，超声波强度为2W/cm2;
[0049]4、按以下重量份称取各个原料进行配制调味液:果葡糖浆20重量份、酱油15重量份、食盐3重量份、味精I重量份、麦芽糖I重量份、生姜I重量份、番前汁2重量份、扇贝粉2重量份、胭脂虫红色素I重量份，余量的水；
[0050]5、将超声波处理后的章鱼与调味液进行混合，腌制，清洗后的章鱼与调味底液的重量比为5: 3，腌制时间为30小时，腌制温度为4°C，且每隔2小时需要充分搅拌。
[0051 ] 实施例4
[0052]分别对实施例1-3腌制的小章鱼，小章鱼着色均匀，内外一致，品质好。
[0053]分别在苏州、成都、厦门、沈阳、北京5个城市各随机调研100人，对实施例1腌制的小章鱼的口感和色泽进行评分评价:十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分。统计结果为，在苏州的100人中，91 %喜欢或十分喜欢所述腌制的小章鱼的口感，94%认为所述腌制的小章鱼的色泽内外均匀；在成都的100人中，93 %喜欢或十分喜欢所述腌制的小章鱼的口感，93%认为所述腌制的小章鱼的色泽内外均匀;在厦门的100人中，94 %喜欢或十分喜欢所述腌制的小章鱼的口感，94 %认为所述腌制的小章鱼的色泽内外均匀；在沈阳的100人中，93 %喜欢或十分喜欢所述腌制的小章鱼的口感，93 %认为所述腌制的小章鱼的色泽内外均匀;在北京的100人中，94%喜欢或十分喜欢所述腌制的小章鱼的口感，94 %认为所述腌制的小章鱼的色泽内外均匀。
[0054]以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
[0055]对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
【主权项】
1.一种小章鱼的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤a)将小章鱼在300-500MPa的压力下处理1-5分钟，然后在10-30MPa的压力下处理1-5分钟，然后在0.1-0.4MPa的压力下处理8-16分钟，最后在0.05-0.08MPa的压力下处理1-5分钟； 步骤b)在超声波的作用下，将步骤a处理后的小章鱼与调味液混合，腌制，超声波功率为15-20kHz，超声波强度为2-8W/cm2，所述调味液包括果葡糖浆、酱油、食盐、味精、麦芽糖、生姜、番茄汁、扇贝粉、天然色素和水，所述天然色素包括胭脂树橙色素、胭脂虫红色素和红曲红色素中的一种或几种。2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，还包括小章鱼的预处理: 选取新鲜的小章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置。3.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤a中，小章鱼在300-500MPa的压力下处理的时间为2 -4分钟。4.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤a中，小章鱼在10-30MPa的压力下处理的时间为3-5分钟。5.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤a中，小章鱼在0.1-0.4MPa的压力下处理的时间为10-15分钟。6.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，步骤a中，小章鱼在0.05-0.08MPa的压力下处理的时间为1-3分钟。7.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，所述调味液包括以下成分: 果葡糖浆10-30重量份，酱油10-30重量份，食盐10-30重量份，味精10_30重量份，麦芽糖10-30重量份，生姜10-30重量份，番茄汁10-30重量份，扇贝粉10-30重量份，天然色素10-30重量份，水40-70重量份。8.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，超声波功率为18-20kHz。9.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，超声波强度为3-6W/cm2。10.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，腌制时间为20-40小时，腌制温度为2-6Γ。
【文档编号】A23L5/10GK105876682SQ201610382231
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年6月1日
【发明人】翁俊发
【申请人】莆田市汇丰食品工业有限公司