专利名称：一种低脂乳化肠及其生产方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工领域，该低脂乳化肠为猪肉、动物血浆蛋白及富含不饱和脂肪酸的植物油混合而成，包括预乳化、及乳化肠加工エ艺。
背景技术：
乳化肠是具有典型代表性的西式肉制品之一，因其ロ感好、肉质鲜嫩、食用方便，深受消费者喜爱。但其猪背脂用量高(通常为30%)，且其脂肪构成中饱和脂肪酸比例高。膳食中饱和脂肪酸过高对人体健康极为不利，会引起肥胖、胆固醇升高，甚至是高血压和心脑血管疾病。传统乳化肠不符合消费者对于肉制品营养和健康的需求趋势。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种不仅能降低产品脂肪含量，还能改善产品脂肪酸组成，降低饱和脂肪酸，提高多不饱和脂肪酸，符合消费者对于低脂功能性肉制品的营养需求的低脂乳化肠及其生产方法。本发明采用的技术方案如下
一种低脂乳化肠，其特征是其原料重量份组分如下猪瘦肉54. 9份，猪背膘4. 7 9. 4份，冰水19. 5份，动物脂肪替代物14.1 18. 7份，食盐1. 41 1. 61份，复合磷酸盐0.1
0.5份，味精0.1 0. 5份，白胡椒粉0. 2 0. 5份和亚硝酸钠0. 0005 0. 005份；所述动物脂肪替代物为动物血浆蛋白、植物油和水混合而成。一种低脂乳化肠的生产方法，其特征是其生产エ艺步骤如下
(1)先将54.9重量份猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加入1. 41 1. 61重量份食盐及
0.1 0. 5重量份复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；同时取4. 7 9. 4重量份猪背膘，切成Icm3 丁，温水漂洗后于4°C下放置8-12h ；
(2)制备动物脂肪替代物将0.8 1.1重量份动物血浆蛋白粉溶于6. 0 8. 0重量份水充分溶解后，加入7. 3 9. 7重量份大豆油，在搅拌机中1000 1400转/分钟混合2
2.5min，制得血浆蛋白高浓度乳化物，4°C冷藏备用；
(3)配料斩拌分三步斩拌，第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，低速斩刀及斩盘，均匀撒入0.1 0. 5重量份味精，0. 2 0. 5重量份白胡椒粉及40%冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2min ;第二歩，加入4. 7 9. 4重量份猪背膘、14.1 18. 7重量份上述动物脂肪替代物及30%冰水混合物，开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2min ;第三歩，加入剩余30%冰水开始高速斩拌，制成肉糜，斩至肉馅均勻、细腻、粘稠有光泽，时间2min ；
(4)上述肉糜在4°C条件下静置IOmin；
(5)灌肠;
(6)低温蒸煮；
(7)散热冷却
(8)真空包装；(9)冷却至室温后入库4°C避光保存。所述灌装步聚中采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣灌装，人工控制所述低温蒸煮步骤及条件为
(1)第一歩干燥，干燥温度保持60 70°C，时间10 20min；
(2)第二步烟熏，发烟温度160 200°C，箱内温度60 70°C，时间15 35min；
(3)第三步蒸煮，蒸煮温度70 90°C，时间25 45min。上述乳化肠原料重量份组分优选如下猪瘦肉54. 9份，猪背膘5. 8份，冰水19. 5份，动物脂肪替代物17. 6份，食盐1. 61份，复合磷酸盐0. 24份，味精0. 2份，白胡椒粉0. 2份和亚硝酸钠0. 001份。上述乳化肠原料中的动物脂肪替代物由0. 8 1.1重量份动物血浆蛋白、7. 3 9. 7重量份植物油和6. 0 8. 0重量份水组成，优选重量份组分如下动物血浆蛋白1. 0份，植物油9.1份，水7. 5份。本发明的有益效果有
利用畜禽屠宰的副产物动物血浆蛋白作为预乳化蛋白对植物油进行乳化后，代替部分猪背脂进行加工，不仅能降低产品脂肪含量，还能改善产品脂肪酸组成，降低饱和脂肪酸，提高多不饱和脂肪酸，符合消费者对于低脂功能性肉制品的营养需求。以动物血浆蛋白、大豆油和水加工成的高浓度乳化物替代部分动物脂肪，降低了终产品中总脂肪含量，同时提高了多不饱和脂肪酸含量，降低饱和脂肪酸含量，产品的营养特性得到提高；并且显著降低了乳化肠的能量，每IOOg产品中含蛋白质16-17g，脂肪15-17g，水份59-61g，能 量 202-224KJ，与未替代组(278kcal/100g)相比能量显著降低，低能量化肉制品更符合现代人营养膳食的需求。不饱和脂肪酸含量显著提高，在4°C低温保存，保质期90天左右。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进ー步地说明
实施例1:
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1400g，猪背膘240g，冰水500g，动物脂肪替代物360g(其中鸡血浆蛋白21.6g，大豆油186. 2g，水152. 3g)，食盐42g，复合磷酸盐6g，味精4 g，白胡椒粉6g，亚硝酸钠0. 004g。制备鸡血浆蛋白高浓度预乳化物
将21. 6g鸡血浆蛋白粉溶于152. 3g水充分溶解后，加入186. 2g大豆油，在搅拌机中1400转/分钟混合2min，制得鸡血浆蛋白高浓度乳化物，4°C冷藏(く 24h)备用；
肉肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗浄除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；
配料斩拌第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，低速斩刀及斩盘，均匀撒入味精、白胡椒粉及40%冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2min;第二歩，加入猪背膘、上述血浆蛋白高浓度乳化物及30%冰水混合物，开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2min ;第三歩，加入剰余30%冰水开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2min ；灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第二歩蒸煮，蒸煮温度 80°C，时间 40min。散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。实施例2:
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1400g，猪背膘180g，冰水500g，动物脂肪替代物420g(其中猪血浆蛋白25. 2g，大豆油217. 2g，水177. 6g)，食盐42g，复合磷酸盐6g，味精4 g，白胡椒粉6g，亚硝酸钠0. 004g。制备猪血浆蛋白高浓度预乳化物
将25. 2g猪血浆蛋白粉溶于177. 6g水充分溶解后，加入217. 2g大豆油，在搅拌机中1000转/分钟混合2. 5min，制得猪血浆蛋白高浓度乳化物，4°C冷藏(く 24h)备用；
肉肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗浄除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；
配料斩拌第一歩，先斩 腌制并绞好的瘦肉，低速斩刀及斩盘，均匀撒入味精、白胡椒粉及40%冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2min;第二歩，加入猪背膘、上述血浆蛋白高浓度乳化物及30%冰水混合物，开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2min ;第三歩，加入剰余30%冰水开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2min ；
灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第二歩蒸煮，蒸煮温度 80°C，时间 40min。散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。实施例3:
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1400g，猪背膘120g，冰水500g，动物脂肪替代物480g(其中牛血浆蛋白28. 8g，大豆油248. 2g，水203. 0g)，食盐42g，复合磷酸盐6g，味精4g，白胡椒粉6g，亚硝酸钠0. 004g。制备牛血浆蛋白高浓度预乳化物
将28. 8g牛血浆蛋白粉溶于203. Og水充分溶解后，加入248. 2g大豆油，在搅拌机中1000转/分钟混合2. 5min，制得牛血浆蛋白高浓度乳化物，4°C冷藏(く 24h)备用；
肉肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗浄除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；
配料斩拌第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，低速斩刀及斩盘，均匀撒入味精、白胡椒粉及40%冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2min ;第二歩，加入猪背膘、上述血浆蛋白高浓度乳化物及30%冰水混合物，开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2min ;第三歩，加入剰余30%冰水开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2min ；
灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。
低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第二歩蒸煮，蒸煮温度 80°C，时间 40min。散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。此配方生出的乳化肠具有低脂低能量、富含多不饱和脂肪酸的特点且无异味。本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
权利要求
1.一种低脂乳化肠，其特征是其原料重量份组分如下猪瘦肉54. 9份，猪背膘4. 7 9. 4份，冰水19. 5份，动物脂肪替代物14.1 18. 7份，食盐1. 41 1. 61份，复合磷酸盐0.1 0. 5份，味精0.1 0. 5份，白胡椒粉0. 2 0. 5份和亚硝酸钠0. 0005 0. 005份；所述动物脂肪替代物为动物血浆蛋白、植物油和水混合而成。
2.根据权利要求1所述的低脂乳化肠其特征是所述动物脂肪替代物由0.8 1.1重量份动物血浆蛋白、7. 3 9. 7重量份植物油和6. 0 8. 0重量份水组成。
3.根据权利要求2所述的低脂乳化肠，其特征是所述动物脂肪替代物中重量份组分如下动物血浆蛋白1. 0份，植物油9.1份，水7. 5份。
4.根据权利要求1所述的低脂乳化肠，其特征是所述原料重量份组分如下猪瘦肉54.9份，猪背膘5. 8份，冰水19. 5份，动物脂肪替代物17. 6份，食盐1. 61份，复合磷酸盐0.24份，味精0. 2份，白胡椒粉0. 2份和亚硝酸钠0. 001份。
5.一种低脂乳化肠的生产方法，其特征是其生产エ艺步骤如下 (1)先将54.9重量份猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加入1. 41 1. 61重量份食盐及0.1 0. 5重量份复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；同时取4. 7 9. 4重量份猪背膘，切成Icm3 丁，温水漂洗后于4°C下放置8-12h ； (2)制备动物脂肪替代物将0.8 1.1重量份动物血浆蛋白粉用6. 0 8. 0重量份水充分溶解后，加入7. 3 9. 7重量份大豆油，在搅拌机中1000 1400转/分钟混合2 2.5min，制得血浆蛋白高浓度乳化物，4°C冷藏备用； (3)配料斩拌分三步斩拌，第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，低速斩刀及斩盘，均匀撒入0.1 0. 5重量份味精，0. 2 0. 5重量份白胡椒粉及40%冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2min ;第二歩，加入4. 7 9. 4重量份猪背膘、14.1 18. 7重量份上述动物脂肪替代物及30%冰水混合物，开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2min ;第三歩，加入剩余30%冰水开始高速斩拌，制成肉糜，斩至肉馅均勻、细腻、粘稠有光泽，时间2min ； (4)上述肉糜在4°C条件下静置IOmin； (5)灌肠; (6)低温蒸煮； (7)散热冷却 (8)真空包装； (9)冷却至室温后入库4°C避光保存。
6.根据权利要求5所述的低脂乳化肠的生产方法，其特征是所述灌装步聚中采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣灌装，人工控制灌肠量，每节50g。
7.根据权利要求5所述的低脂乳化肠的生产方法，其特征是所述低温蒸煮步骤及条件为 (1)第一歩干燥，干燥温度保持60 70°C，时间10 20min； (2)第二步烟熏，发烟温度160 200°C，箱内温度60 70°C，时间15 35min； (3)第三步蒸煮，蒸煮温度70 90°C，时间25 45min。
8.根据权利要求5所述的低脂乳化肠的生产方法，其特征是所述动物脂肪替代物由0.8 1.1重量份动物血浆蛋白、7. 3 9. 7重量份植物油和6. 0 8. 0重量份水组成。
9.根据权利要求8所述的低脂乳化肠的生产方法，其特征是所述动物脂肪替代物中重量份组分如下动物血浆蛋白1. O份，植物油9.1份，水7. 5份。
10.根据权利要求5所述的低脂乳化肠的生产方法，其特征是所述原料重量份组分如下猪瘦肉54. 9份，猪背膘5. 8份，冰水19. 5份，动物脂肪替代物17. 6份，食盐1. 61份，复合磷酸盐0. 24份，味精0. 2份，白胡椒粉0. 2份和亚硝酸钠0. 001份。
全文摘要
本发明公开了一种低脂乳化肠，其特征是其重量份组分如下猪瘦肉54.9份，猪背膘4.7～9.4份，冰水19.5份，动物脂肪替代物14.1～18.7份，食盐1.41～1.61份，复合磷酸盐0.1～0.5份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份和亚硝酸钠0.0005～0.005份。其中动物脂肪替代物为动物血浆蛋白、植物油和水组成的高浓度乳化物，其特征是其重量份组分如下动物血浆蛋白0.8～1.1份，植物油7.3～9.7份，水6.0～8.0份。此外还提供了上述低脂乳化肠的生产方法，以猪瘦肉为主料，用血浆蛋白乳化物替代部分动物脂肪，获得脂肪酸配比均衡的低脂低能量乳化肠。
文档编号A23L1/317GK103054051SQ201210582078
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者徐幸莲, 王鹏, 李伟锋, 周光宏 申请人:南京农业大学