专利名称：一种脆皮肠及其制作方法
一种脆皮肠及其制作方法
(—)技术领域 本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种脆皮肠及其制作方法。
背景技术：
脆皮肠是一种乳化肠类，该种产品香脆可口，弹性十足，该种产品深受年轻人和小孩子喜欢，通过烟熏是产品表面呈现金黄色，吃起来香味足，营养丰富。
发明内容
本发明的目的是以猪肉、鸡肉、鸡皮为主要原料，制作一种口味脆，弹性好的脆皮肠。本发明的目的还在于提供上述台湾烤香肠的制作方法。本发明的目的采用如下技术措施实现一种脆皮肠，其特征在于由下列原料如下的重量配比制成主料猪后腿肉15-25份、鸡肉8-12份、鸡皮6-10份；辅料冰水10-20份、盐O. 4-0. 6份、白糖O. 3-0. 5份、味精O. 1-0. 2份、复合磷酸盐O. 1-0. 3份、白胡椒粉O. 04-0. 06份、D-异抗坏血酸钠O. 04-0. 06份、香料O. 14-0. 27份、大豆分离蛋白1-2份、淀粉1-3份、卡拉胶O. 1-0. 2份、色素O. 007份、亚硝酸钠O. 005份、蛋白胶6-10份。上述脆皮肠的制作方法，其特征在于包括如下步骤(I)预处理将猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮清理、去除杂质；(2)绞肉将猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮绞碎；(3)配料将香料、大豆分离蛋白、淀粉、色素、磷酸盐单独称量包包；将盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶和亚硝酸钠按照上述配比称重后混合后包成辅料包；(4)斩拌A :将绞制好的鸡皮称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至鸡皮呈乳化状态；B :鸡皮斩拌好后，将称量好的猪肉、鸡肉、蛋白胶一起倒入斩拌机，同时将辅料包、色素包、磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达3 4°C时将机器打至低速档，并均匀地加入香料包，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆分离蛋白和淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度< 12°C ；(5)灌装、挂竿；(6)烟熏、蒸煮；(7)散热、冷却；(8)包装、杀菌。上述色素包括红曲红O. 006份、诱惑红O. 001份。上述香料包括冷切香料O. 1-0. 2份、热狗肠香料O. 04-0. 07份。
上述烟熏、蒸煮的具体步骤是(I)干燥 65°C 30 40 分钟；⑵烟熏 65°C 3O 35分钟；(3)排气2 3分钟；(4)蒸煮 78 °C 35 45 分钟；(5)干燥 65°C 5 10 分钟。上述散热、冷却的条件是散热冷却中心温度彡15°C。本发明的优点是I、利用本发明制得脆皮肠口味细腻，营养丰富，适合大众。2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。
(四)具体实施方案下面通过实例案例进一步说明。 一种脆皮肠的原料配方为猪后腿肉20kg、鸡肉10kg、鸡皮8kg、冰水15kg、盐1kg、白糖O. 4kg、味精O. 1kg、复合磷酸盐O. 2kg、白胡椒粉O. 05kg、D-异抗坏血酸钠O. 05kg、冷切香料O. 2kg、热狗肠香料O. 05kg、分离蛋白1kg、变性淀粉2kg、卡拉胶O. 2kg、红曲红O. 006份、诱惑红O. 001kg、亚硝酸钠O. 005kg、蛋白胶8kg。上述脆皮肠的制作方法为I、预处理(I)采用猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质；(2)前、后腿肉脂肪含量彡15%，分割后肉温彡8°C，分割室温彡15°C。2、绞肉猪前、后腿肉、鸡肉用8mm孔板缴制，鸡皮用8mm的孔板带冻(_2°C _+l°C )绞制一遍。3、配料将香料、大豆分离蛋白、淀粉、色素、磷酸盐单独称量包包并分开，其余辅料如盐糖一起称量包成辅料包。4、斩拌(I)将绞制好的鸡皮称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至鸡皮呈乳化状态，并且没有丝状无存在即可停下机器，如果温度过高可以加入少许冰片降温；(2)鸡皮斩拌好后，将称量好的剩下的猪肉、鸡肉、动物蛋白胶一起倒入斩拌机，同时将盐糖辅料包、色素磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达3 4°C时将机器打至低速档，并均匀的加入香料包，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆蛋白和淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度不能超过12°C。所述蛋白胶是利用一种蛋白胶粉和冰水斩拌制作的胶体，其中蛋白胶粉和冰水的配制比例为I : 4。5、灌装、挂竿采用直径17mm的蛋白肠衣灌装，11根产品的灌装定量288 296g。挂竿时产品相互之间不得粘联。6、烟熏、蒸煮
(I)干燥 65°C 40 分钟；(2)烟熏 65 °C 30 分钟；(3)排气3分钟；(4)蒸煮 78 °C 35 分钟；(5)干燥 65 °C 5 分钟。通过烟熏效果可适当调整烟熏时间，最终根据产品的净含量可适当延长或缩短干燥时间。
7、散热冷却烟熏出炉后迅速拉到散热间，散热冷却中心温度彡15°C方可下架，中心温度彡15°C后方可进行下一步操作。8、包装、杀菌(I)采用连续包装机包装或选用专用包装袋包装，产品净含量为240 249g/袋；(2) 二次杀菌温度92°C杀菌40分钟；循环水冷却时间30分钟，冷却出锅温度为(25。。。9、贴标入库。
权利要求
1.一种脆皮肠，其特征在于由下列原料如下的重量配比制成主料猪后腿肉15-25份、鸡肉8-12份、鸡皮6-10份；辅料冰水10-20份、盐O. 4-0. 6份、白糖O. 3-0. 5份、味精.O. 1-0. 2份、复合磷酸盐O. 1-0. 3份、白胡椒粉O. 04-0. 06份、D-异抗坏血酸钠O. 04-0. 06份、香料O. 14-0. 27份、大豆分离蛋白1-2份、淀粉1-3份、卡拉胶O. 1-0. 2份、色素O. 007份、亚硝酸钠O. 005份、蛋白胶6-10份。
2.根据权利要求I所述的脆皮肠的制作方法，其特征在于包括如下步骤 (1)预处理将猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮清理、去除杂质； (2)绞肉将猪前、后腿肉、鸡肉与鸡皮绞碎； (3)配料将香料、大豆分离蛋白、淀粉、色素、磷酸盐单独称量包包；将盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶和亚硝酸钠按照上述配比称重后混合后包成辅料包； (4)斩拌 A :将绞制好的鸡皮称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至鸡皮呈乳化状态； B :鸡皮斩拌好后，将称量好的猪肉、鸡肉、蛋白胶一起倒入斩拌机，同时将辅料包、色素包、磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达3 4°C时将机器打至低速档，并均匀地加入香料包，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆分离蛋白和淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度< 12°C ； (5)灌装、挂竿； (6)烟熏、蒸煮； (7)散热、冷却； (8)包装、杀菌。
3.根据权利要求I所述的脆皮肠，其特征在于上述色素包括红曲红O.006份、诱惑红.O. 001 份。
4.根据权利要求I所述的脆皮肠，其特征在于上述香料包括冷切香料O.1-0. 2份、热狗肠香料O. 04-0. 07份。
5.根据权利要求2所述的脆皮肠的制作方法，其特征在于上述烟熏、蒸煮的具体步骤是 (1)干燥65°C 30 40分钟； (2)烟熏65 °C 30 35分钟； (3)排气2 3分钟； (4)蒸煮78 °C 35 45分钟； (5)干燥65 °C 5 10分钟。
6.根据权利要求2所述的脆皮肠的制作方法，其特征在于上述散热、冷却的条件是散热冷却中心温度≤15°C。
全文摘要
本发明公开了一种脆皮肠及其制作方法，其制作方法为将带冻绞制好的鸡皮在斩拌机中高速斩拌至鸡皮呈乳化状，再将剩下的猪肉鸡肉倒入斩拌机中，按照顺序添加冰片、辅料等通过斩拌机高速斩拌最终制得呈乳化状态产品。本发明的优点是1、利用本发明制得脆皮肠口味细腻，营养丰富，适合大众。2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。
文档编号A23L1/317GK102697083SQ201210072090
公开日2012年10月3日 申请日期2012年3月19日 优先权日2012年3月19日
发明者刘明, 卢进峰, 王雅静, 祝恒前 申请人:南昌宝迪农业科技有限公司