专利名称：一种水果蜜饯的制作方法
技术领域：
本发明涉及蜜饯的制作方法，具体地说，涉及一种水果蜜饯的制作方法。
背景技术：
目前一些水果，如广东地区盛产的橄榄、青梅、柑橘、杨梅等，具有很高的价值，但尚未被广泛认知，产业化水平较低。这些水果主要为鲜食，部分加工为蜜饯、腌制品、罐头等产品，总的来说，产品加工工艺落后，多数产品经加工后基本上仍处于传统状态，档次低，产品增值水平不够。传统的水果蜜饯制作方法中，需要对水果重复进行多次“加料浸溃-干燥”的过程，其目的部分就是去除其中的单宁、挥发油和部分黄酮类功能因子带来的苦涩味，制得水果胚。制作水果胚的过程通常需历时20多天，加工工艺复杂且加工周期长；加工过程中浸溃液的排放，不仅会对环境造成较为严重的污染，而且造成资源的很大浪费(水果中一些具有较高价值的功能成分溶解于浸溃液中)，资源的综合利用程度较低。近年来，随着对食品资源中功能因子的研究不断深入，功能因子的功效不断被证实，以及市场对于功能食品认知度的不断提高及需求量的不断增长，如何进一步利用好水果资源中的功能成分、提高特色水果资源的利用度、提高水果资源深加工水平和产品附加值，以进一步提高农民收入、提高民生科技水平、提高地方经济的可持续发展能力、降低食品工业对于环境的污染程度，成为摆在我们面前的最重要的课题之一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种水果蜜饯的制作方法，这种制作方法简单易行，并且可实现水果资源的充分利用。采用的技术方案如下一种水果蜜饯的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤(I)按下述重量配比配备原料水果胚20-67. 7 %，糖料32. 05-53. O %，充填料
O.1-5%,药食同源类中药0-5 %，调味调香料0.05-10%，防腐剂O. 1-2. O %，色素0_5 %，其中糖料的重量配比按干物质计；(2)原料的预处理，包括(a)糖料中的固态糖料(如蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、 低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖醇)用水完全溶解(通常将固态糖料与水混合后，加热到 95-100°C，以利于糖料更快速溶解)，用水量为固态糖料重量的5-10倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为20-25°C的水浸泡2-5小时，用水量为充填料重量的15_25 倍；然后加热至80-85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取药食同源类中药中的有效成分，得到中药提取物；药食同源类中药的提取方法可采用常规方法(如煎煮法、浸溃法、渗滤法、回流法等，其提取物为中药液)；也可采用相应量的市售现成的中药提取物替代；(d)用水溶解防腐剂,用水量为防腐剂重量的10-20倍,得到防腐剂溶液；
糖料中的液态糖料(如葡萄糖浆、果葡糖浆)、调味调香料、色素则直接用于后续步骤；(3)浸泡将步骤⑴配备的糖料中的液态糖料、调味调香料和色素，以及步骤(2) 得到的糖液、充填料液、中药提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的水果胚加入到浸泡缸中(加入水果胚后通常需略微搅动一下，以利于水果胚在混合料液中均匀分布)，使水果胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到50-60°C，并保温10-15小时；优选浸泡水果胚期间每隔4-5小时翻动浸泡缸中的物料；本步骤(3)中，在调味调香料含有香精的情况下，香精也可以推迟加入，即在配制混合料液时，先不加入香精；在使水果胚完全浸泡在混合料液中，将混合料液的温度升到 50-60°C，并保温10-15小时之后，再将香精加入混合料液中，再浸泡2-3小时；(4)浙干将浸泡完毕的水果胚取出并浙干；进行浙干处理时，可将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，水果胚则留在大筛中；上述滤网可采用20目的滤网；(5)干燥去除水果胚中的水分，使水果胚的含水量为10-15%，得到水果蜜饯。优选步骤(5)中，采用抽湿法或天然晒干法对水果胚进行干燥处理。也可采用烘干法(烘干温度为45-65°C )进行干燥处理。优选上述步骤(I)的水果胚是通过亚临界水萃取工艺，将水果(如橄榄、青梅、柑橘、杨梅)中具有特定功能成分的挥发油、黄酮类化合物以及三萜类化合物进行提取和分离后剩余的固体残渣，如橄榄胚、青梅胚、柑橘胚、杨梅胚。具体方案中，上述步骤(I)的水果胚通过下述步骤获取(I’)原料预处理以新鲜的水果(如橄榄、青梅、柑橘、杨梅的新鲜果实)为原料， 对水果进行针孔处理后用水清洗干净(杨梅可以不用进行针孔处理，直接用水清洗干净即可)；然后将水果放入温度为95-100°C、质量百分比浓度为O. 1-0. 2%的柠檬酸水溶液中， 浸泡2-5分钟；然后将水果从柠檬酸水溶液中取出并冷却至30-45°C ；(2’)亚临界水萃取将经步骤(Γ)预处理的水果置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去离子水，去离子水的加入量为水果重量的20-30倍，使水果完全浸泡在去离子水中； 然后控制萃取釜的萃取压力为5-10Mpa、萃取温度为200-270°C、萃取时间为20-60分钟， 对水果进行萃取；萃取结束后开启萃取釜上的泄压阀，使萃取釜泄压，并将萃取釜中的物料 (该物料是萃取液和水果固体残渣的混合物)冷却至20-25°C，然后分离出萃取液，即得到水果胚(即水果固体残渣)。上述步骤(Γ )中，对水果进行针孔处理是利用针在水果上针刺上多个小孔，通常小孔应自水果表面穿透果肉层，以利于步骤(2’ )中去离子水渗透到水果内部，对水果充分进行萃取。通过亚临界水萃取工艺提取和分离出来的萃取液含具有特定功能成分的单宁、挥发油、黄酮类化合物以及三萜类化合物，是具有高附加值的功能性新产品，收集后另外加以利用。上述步骤(2’ )分离出的萃取液可按下述方法加以处理将萃取液进行旋转蒸发浓缩，浓缩液再上大孔树脂层析柱进行吸附，依次用水、浓度70-90%的酒精溶液作为洗脱剂， 将酚类物质分离富集，并经真空浓缩、冷冻干燥，得到提取物产品。
由于本发明的水果胚是水果经前期亚临界水萃取工艺脱除单宁、挥发油、黄酮类化合物等物质后得到的固体残渣，因此没有苦涩味，可以直接用来浸泡。因此，本发明在制取水果胚时，无需传统水果蜜饯制作工艺中水果多次“加料浸溃-干燥”的过程，大大简化了加工工艺，缩短了加工周期，并减少浸溃液的排放，降低对环境的污染。上述糖料可以是蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、 低聚果糖、低聚麦芽糖醇、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或其中多种的组合。其中蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖和低聚麦芽糖醇为固态糖料，葡萄糖浆和果葡糖浆为液态糖料。上述充填料可以是卡拉胶、黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素、 微晶纤维素、变性淀粉、糊精、环糊精和预胶化淀粉中的一种或者其中多种的组合。充填料的主要作用是将纤维结构受到部分破坏的水果胚填充饱满，回复其原来的饱满外观及口感，同时充填料含有膳食纤维等营养物质，使水果蜜饯还具备润肠、通便及减肥的功能。上述药食同源类中药可以是丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉、 决明子、百合、肉豆蘧、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(包括甜杏仁、苦杏仁)、沙棘、牡蛎、芡实、 花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(包括大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(包括生姜、干姜)、积犋子、枸杞子、桅子、砂仁、胖大海、获考^香橼、 香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子和藿香中的一种或其中多种的组合。其中蜂蜜无需事先进行提取，可直接用于步骤(3)中加入到浸泡缸中配制混合料液，或者用水溶解蜂蜜后得到蜂蜜溶液，再将蜂蜜溶液用于步骤(3)中加入到浸泡缸中配制混合料液。上述调味调香料可以是柠檬酸、苹果酸、果酸、香精、食盐、糖精、糖精钠、甜蜜素、 安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、蔬菜汁(如芹菜汁、菠菜汁)和水果汁(如甜橙汁、菠萝汁) 中的一种或其中多种的组合。调味调香料可赋予水果蜜饯各种不同的风味。上述防腐剂可以是山梨酸钾、苯甲酸或苯甲酸钠。防腐剂主要起到延长水果蜜饯保质期的作用。上述色素可以是天然色素或合成色素，如姜黄色素、亮蓝色素、苋菜红色素、胭脂红色素、叶绿素铜钠盐、柠檬黄色素、日落黄色素、日落红色素等。色素主要起调色的作用， 可根据产品的香型或约定俗成的习惯调色。本发明利用水果经提取功能性成份之后剩余的水果胚，在浸泡过程中添加其它营养物质而制成水果蜜饯，实现水果资源的充分利用；制成的水果蜜饯不仅保留了水果原有的外观、色泽和风味，而且添加其它营养物质后具有新的功能性成份，营养全面，口感清爽； 并且制作方法简单易行，设备投资少，生产成本较低。本发明大幅度优化传统工艺，可以制作出多种不同风味水果蜜饯产品，为资源综合利用了新的技术支撑，具有很强的推广价值。 本发明制作的水果蜜饯是老人、孕妇、产妇的理想食品，也是儿童的辅食食物，也非常适合脑力工作者、经常加夜班者食用。
具体实施例方式实施例I本实施例中，水果蜜饯的制作方法依次包括下述步骤(I)按原料总重量100份计，配备下述原料青梅胚47. 5份，糖料46份(其中蔗糖20份、重量百分比浓度为65%的葡萄糖浆40份(葡萄糖浆按干物质计26份))，充填料 I份(均为羧甲基纤维素)，药食同源类中药3份(均为罗汉果)，调味调香料2. I份(其中三氯蔗糖O. I份、柠檬酸2份)，防腐剂0.3份(均为苯甲酸钠)，色素O. I份(均为叶绿素铜钠盐)；(2)原料的预处理，包括(a)糖料中的固态糖料(即蔗糖)用水完全溶解(将蔗糖与水混合后，加热到 98°C，以利于蔗糖更快速溶解)，用水量为蔗糖重量的10倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为22°C的水浸泡4小时，用水量为充填料重量的20倍；然后加热至82°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取罗汉果中的有效成分，得到罗汉果提取物；罗汉果的提取方法可采用常规的煎煮法，其提取物为中药液；(d)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的10倍，得到防腐剂溶液；(3)浸泡将步骤(I)配备的糖料中的液态糖料(即葡萄糖浆)、调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液、罗汉果提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的青梅胚加入到浸泡缸中(加入青梅胚后略微搅动一下，以利于水果胚在混合料液中均匀分布)，使青梅胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到55°C，并保温15小时；浸泡青梅胚期间每隔5小时翻动浸泡缸中的物料；(4)浙干将浸泡完毕的青梅胚取出并浙干；进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，青梅胚则留在大筛中；上述滤网采用20目的滤网；(5)干燥采用天然晒干法对青梅胚进行干燥处理，去除青梅胚中的水分，使青梅胚的含水量为12%，得到水果蜜饯。本实施例中，上述步骤(I)的青梅胚通过下述步骤获取(Γ )原料预处理以新鲜的青梅为原料，对青梅进行针孔处理后用水清洗干净； 然后将青梅放入温度为95°C、质量百分比浓度为O. 15%的柠檬酸水溶液中，浸泡5分钟；然后将青梅从柠檬酸水溶液中取出并冷却至30°C ；(2’ )亚临界水萃取将经步骤(Γ )预处理的青梅置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去离子水，去离子水的加入量为青梅重量的30倍，使青梅完全浸泡在去离子水中； 然后控制萃取爸的萃取压力为5Mpa、萃取温度为270°C、萃取时间为40分钟,对青梅进行萃取；萃取结束后开启萃取釜上的泄压阀，使萃取釜泄压，并将萃取釜中的物料(该物料是萃取液和青梅固体残渣的混合物)冷却至25°C，然后分离出萃取液，即得到青梅胚(即青梅固体残渣)。上述步骤(Γ )中，对青梅进行针孔处理是利用针在青梅上针刺上多个小孔，小孔自水果表面穿透果肉层，以利于步骤(2’ )中去离子水渗透到水果内部，对水果充分进行萃取。通过亚临界水萃取工艺提取和分离出来的青梅萃取液，收集后另外加以利用。实施例2本实施例中，水果蜜饯的制作方法依次包括下述步骤(I)按原料总重量100份计，配备下述原料杨梅胚58. 55份，糖料32. 9份(重量百分比浓度为70%的果葡糖浆47份，按干物质计32. 9份)，充填料I份(其中黄原胶O. 5 份、果胶O. 5份)，药食同源类中药5份(均为蜂蜜)，调味调香料2. 35份(其中安赛蜜O. 3 份、糖精钠O. 05份、柠檬酸I份、苹果酸I份)，防腐剂O. I份(均为山梨酸钾)，色素O. I 份(均为日落红色素)；(2)原料的预处理，包括(a)将充填料用温度为25°C的水浸泡2小时，用水量为充填料重量的25倍；然后加热至80°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(b)用水蜂蜜溶解，得到蜂蜜溶液；(c)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的15倍，得到防腐剂溶液；(3)浸泡将步骤(I)配备的糖料中的液态糖料(即果葡糖浆)、调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的充填料液、蜂蜜溶液和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的杨梅胚加入到浸泡缸中(加入杨梅胚后略微搅动一下， 以利于杨梅胚在混合料液中均匀分布)，使杨梅胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到60°C，并保温12小时；浸泡杨梅胚期间每隔4小时翻动浸泡缸中的物料；(4)浙干将浸泡完毕的杨梅胚取出并浙干；进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，杨梅胚则留在大筛中；上述滤网采用20目的滤网；(5)干燥采用抽湿法对杨梅胚进行干燥处理，去除杨梅胚中的水分，使杨梅胚的含水量为15%，得到水果蜜饯。本实施例中，上述步骤(I)的杨梅胚通过下述步骤获取(Γ )原料预处理以新鲜的杨梅为原料，用水将杨梅清洗干净；然后将杨梅放入温度为98°C、质量百分比浓度为O. 1%的柠檬酸水溶液中,浸泡4分钟；然后将杨梅从柠檬酸水溶液中取出并冷却至35°C ；(2’ )亚临界水萃取将经步骤(Γ )预处理的杨梅置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去离子水，去离子水的加入量为水果重量的20倍，使杨梅完全浸泡在去离子水中； 然后控制萃取爸的萃取压力为7Mpa、萃取温度为250°C、萃取时间为20分钟,对杨梅进行萃取；萃取结束后开启萃取釜上的泄压阀，使萃取釜泄压，并将萃取釜中的物料(该物料是萃取液和杨梅固体残渣的混合物)冷却至20°C，然后分离出萃取液，即得到杨梅胚(即杨梅固体残渣)。通过亚临界水萃取工艺提取和分离出来的杨梅萃取液，收集后另外加以利用。实施例3本实施例中，水果蜜饯的制作方法依次包括下述步骤
(I)按原料总重量100份计，配备下述原料橄榄胚51. 3份，糖料47. 4份(其中蔗糖30份、重量百分比浓度为65%的葡萄糖浆26. 77份(葡萄糖浆按干物质计17. 4份))， 充填料O. 5份(均为阿拉伯树胶)，药食同源类中药O. 5份(均为甘草)，调味调香料O. I 份(均为三氯蔗糖)，防腐剂O. I份(均为山梨酸钾)，色素O. I份(均为叶绿素铜钠盐)；(2)原料的预处理，包括(a)糖料中的固态糖料(即蔗糖)用水完全溶解(将蔗糖与水混合后，加热到 100°C，以利于蔗糖更快速溶解)，用水量为蔗糖重量的8倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为20°C的水浸泡5小时，用水量为充填料重量的15倍；然后加热至85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(c)提取甘草中的有效成分，得到甘草提取物；甘草的提取方法可采用常规的煎煮法，其提取物为中药液；(d)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的20倍，得到防腐剂溶液；(3)浸泡将步骤⑴配备的糖料中的液态糖料(即葡萄糖浆)、调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液、甘草提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的橄榄胚加入到浸泡缸中(加入橄榄胚后略微搅动一下，以利于橄榄胚在混合料液中均匀分布)，使橄榄胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到50°C，并保温15小时；浸泡橄榄胚期间每隔5小时翻动浸泡缸中的物料；(4)浙干将浸泡完毕的橄榄胚取出并浙干；进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，橄榄胚则留在大筛中；上述滤网采用20目的滤网；(5)干燥采用天然晒干法对橄榄胚进行干燥处理，去除橄榄胚中的水分，使橄榄胚的含水量为10%，得到水果蜜饯。本实施例中，上述步骤(I)的橄榄胚通过下述步骤获取(I’ )原料预处理以新鲜的橄榄为原料，对橄榄进行针孔处理后用水清洗干净； 然后将橄榄放入温度为100°c、质量百分比浓度为O. I %的柠檬酸水溶液中,浸泡5分钟；然后将橄榄从柠檬酸水溶液中取出并冷却至45°C ；(2’)亚临界水萃取将经步骤(Γ)预处理的橄榄置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去离子水，去离子水的加入量为橄榄重量的25倍，使橄榄完全浸泡在去离子水中；然后控制萃取爸的萃取压力为lOMpa、萃取温度为200°C、萃取时间为60分钟,对橄榄进行萃取；萃取结束后开启萃取釜上的泄压阀，使萃取釜泄压，并将萃取釜中的物料(该物料是萃取液和橄榄固体残渣的混合物)冷却至22°C，然后分离出萃取液，即得到橄榄胚(即橄榄固体残渣)。上述步骤(Γ )中，对橄榄进行针孔处理是利用针在橄榄上针刺上多个小孔，小孔自橄榄表面穿透果肉层，以利于步骤(2’ )中去离子水渗透到橄榄内部，对橄榄充分进行萃取。通过亚临界水萃取工艺提取和分离出来的橄榄萃取液，收集后另外加以利用。实施例4本实施例中，水果蜜饯的制作方法依次包括下述步骤
(I)按原料总重量100份计，配备下述原料柑橘胚41. 2份，糖料53份(其中蔗糖 30份、低聚果糖23份)，充填料3份(均为海藻酸钠)，药食同源类中药2份(均为薄荷)， 调味调香料O. 6份(均为甜蜜素)，防腐剂O. I份(均为山梨酸钾)，色素O. I份(均为柠檬黄色素)；(2)原料的预处理，包括(a)糖料中的固态糖料(即蔗糖、低聚果糖)用水完全溶解(将固态糖料与水混合后，加热到95°C，以利于糖料更快速溶解)，用水量为固态糖料重量的5倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为20°C的水浸泡5小时，用水量为充填料重量的25倍；然后加热至84°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取薄荷中的有效成分，得到薄荷提取物；薄荷的提取方法可采用常规的浸溃法，其提取物为中药液；(d)用水溶解防腐剂,用水量为防腐剂重量的18倍,得到防腐剂溶液；(3)浸泡将步骤(I)配备的糖料中的调味调香料、色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液、薄荷提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的柑橘胚加入到浸泡缸中(加入柑橘胚后略微搅动一下，以利于柑橘胚在混合料液中均匀分布)，使柑橘胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到 60°C，并保温10小时;浸泡柑橘胚期间每隔4个小时翻动浸泡缸中的物料；(4)浙干将浸泡完毕的柑橘胚取出并浙干；进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，柑橘胚则留在大筛中；上述滤网采用20目的滤网；(5)干燥采用天然晒干法对柑橘胚进行干燥处理，去除柑橘胚中的水分，使柑橘胚的含水量为14%，得到水果蜜饯。本实施例中，上述步骤(I)的柑橘胚通过下述步骤获取(Γ )原料预处理以新鲜的柑橘为原料，对柑橘进行针孔处理后用水清洗干净； 然后将柑橘放入温度为99°C、质量百分比浓度为O. 2%的柠檬酸水溶液中，浸泡2分钟；然后将柑橘从柠檬酸水溶液中取出并冷却至40°C ；(2’ )亚临界水萃取将经步骤(Γ )预处理的柑橘置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去离子水，去离子水的加入量为柑橘重量的22倍，使柑橘完全浸泡在去离子水中； 然后控制萃取爸的萃取压力为8Mpa、萃取温度为220°C、萃取时间为50分钟,对柑橘进行萃取；萃取结束后开启萃取釜上的泄压阀，使萃取釜泄压，并将萃取釜中的物料(该物料是萃取液和柑橘固体残渣的混合物)冷却至21°C，然后分离出萃取液，即得到柑橘胚(即柑橘固体残渣)。上述步骤(Γ )中，对柑橘进行针孔处理是利用针在柑橘上针刺上多个小孔，小孔自柑橘表面穿透果肉层，以利于步骤(2’ )中去离子水渗透到柑橘内部，对柑橘充分进行萃取。通过亚临界水萃取工艺提取和分离出来的柑橘萃取液，收集后另外加以利用。实施例5本实施例中，水果蜜饯的制作方法依次包括下述步骤
(I)按原料总重量100份计，配备下述原料青梅胚20份，糖料53. O份(其中山梨醇33份、低聚麦芽糖醇20份)，充填料5份(其中羟丙甲基纤维素2份、糊精3份)，药食同源类中药5份(其中菊花2份、罗汉果2份、余甘子I份)，调味调香料10份(其中食盐2份、苹果酸5份、阿斯巴甜3份)，防腐剂2. O份(均为苯甲酸)，色素5份(均为叶绿素铜钠盐)；(2)原料的预处理，包括(a)糖料中的固态糖料(包括山梨醇和低聚麦芽糖醇)用水完全溶解(将固态糖料与水混合后，加热到96°C，以利于糖料更快速溶解)，用水量为固态糖料重量的10倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为24°C的水浸泡3小时，用水量为充填料重量的22倍；然后加热至81°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取药食同源类中药(包括菊花、罗汉果、余甘子)中的有效成分，得到中药提取物；药食同源类中药的提取方法采用常规的煎煮法，其提取物为中药液；(d)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的16倍，得到防腐剂溶液；(3)浸泡将步骤(I)配备的糖料中的调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液、中药提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的青梅胚加入到浸泡缸中(加入青梅胚后略微搅动一下，以利于青梅胚在混合料液中均匀分布)，使青梅胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到 54°C，并保温14小时；浸泡青梅胚期间每隔4个小时翻动浸泡缸中的物料；(4)浙干将浸泡完毕的水果胚取出并浙干； 进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，青梅胚则留在大筛中；上述滤网采用20目的滤网；(5)干燥采用烘干法对青梅胚进行干燥处理(烘干温度为50°C )，去除青梅胚中的水分，使青梅胚的含水量为11%，得到水果蜜饯。上述步骤(I)的青梅胚的获取方法参考实施例I。实施例6本实施例中，水果蜜饯的制作方法依次包括下述步骤(I)按原料总重量100份计，配备下述原料橄榄胚67. 7份，糖料32. 05份(其中木糖醇20份、甘露糖醇12. 05份)，充填料O. I份(均为甲壳素)，调味调香料O. 05份(其中甜蜜素O. 03份、香精0.02份)，防腐剂O. I份(均为苯甲酸钠)；(2)原料的预处理，包括(a)糖料中的固态糖料(包括木糖醇和甘露糖醇)用水完全溶解(将固态糖料与水混合后，加热到100°c，以利于糖料更快速溶解)，用水量为固态糖料重量的6倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为25°C的水浸泡3小时，用水量为充填料重量的22倍；然后加热至85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(c)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的19倍，得到防腐剂溶液；
(3)浸泡将步骤(I)配备的糖料中的调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的橄榄胚加入到浸泡缸中(加入橄榄胚后略微搅动一下，以利于橄榄胚在混合料液中均匀分布)，使橄榄胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到50°C，并保温15小时；浸泡橄榄胚期间每隔5个小时翻动浸泡缸中的物料；(4)浙干将浸泡完毕的水果胚取出并浙干；进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，橄榄胚则留在大筛中；上述滤网采用20目的滤网；(5)干燥采用烘干法(烘干温度为65°C )对橄榄胚进行干燥处理，去除橄榄胚中的水分，使橄榄胚的含水量为12%，得到水果蜜饯。上述步骤(I)的橄榄胚的获取方法参考实施例3。本实施例6的步骤⑶中，也可采用下述方法进行浸泡将步骤⑴配备的甜蜜素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(I)配备的橄榄胚加入到浸泡缸中(加入橄榄胚后略微搅动一下，以利于橄榄胚在混合料液中均匀分布)，使橄榄胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到50°C，并保温15小时；保温结束后，再将香精加入混合料液中，再浸泡2-3小时； 浸泡橄榄胚期间每隔5个小时翻动浸泡缸中的物料。虽然上述实施例中，药食同源类中药只给出罗汉果、蜂蜜、甘草、薄荷的例子，但由于各种药食同源类中药的功能及作用为本领域技术人员所熟知，因此本领域技术人员根据上述实施例的提示，结合所要制作的水果蜜饯需实现的附加功能，完全能够选取相应种类的药食同源类中药或者其组合，制作出相应的水果蜜饯。
权利要求
1.一种水果蜜饯的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤(1)按下述重量配比配备原料水果胚20— 67. 7%，糖料32. 05 — 53. 0%，充填料O.I - 5%，药食同源类中药O — 5%，调味调香料0.05 - 10%，防腐剂O. I 一 2.0%，色素O- 5%，其中糖料的重量配比按干物质计；(2)原料的预处理，包括Ca)糖料中的固态糖料用水完全溶解，用水量为固态糖料重量的5 - 10倍，得到糖液；(b)将充填料用温度为20 - 25°C的水浸泡2 - 5小时，用水量为充填料重量的15 — 25倍；然后加热至80 - 85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取药食同源类中药中的有效成分，得到中药提取物；(d)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的10 - 20倍，得到防腐剂溶液；(3)浸泡将步骤(I)配备的糖料中的液态糖料、调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液、中药提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液； 然后将步骤(I)配备的水果胚加入到浸泡缸中，使水果胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到50 - 60°C，并保温10 - 15小时；(4)浙干将浸泡完毕的水果胚取出并浙干；(5)干燥去除水果胚中的水分，使水果胚的含水量为10- 15%，得到水果蜜饯。
2.根据权利要求I所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是步骤(I)的水果胚通过下述步骤获取(I’)原料预处理以新鲜的水果为原料，对水果进行针孔处理后用水清洗干净；然后将水果放入温度为95 — 100°C、质量百分比浓度为O. 1-0. 2%的柠檬酸水溶液中，浸泡2 — 5分钟；然后将水果从柠檬酸水溶液中取出并冷却至30 - 45°C ；(2’)亚临界水萃取将经步骤(Γ)预处理的水果置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去离子水，去离子水的加入量为水果重量的20 - 30倍，使水果完全浸泡在去离子水中；然后控制萃取釜的萃取压力为5 - lOMpa、萃取温度为200 — 270°C、萃取时间为20 — 60分钟，对水果进行萃取；萃取结束后开启萃取釜上的泄压阀，使萃取釜泄压，并将萃取釜中的物料冷却至20 - 25°C，然后分离出萃取液，即得到水果胚。
3.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是步骤(3)中，浸泡水果胚期间每隔4 - 5小时翻动浸泡缸中的物料。
4.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是步骤(4)中，进行浙干处理时，将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，浙干混合料液，水果胚留在大筛中。
5.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是所述糖料是蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖醇、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或其中多种的组合。
6.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是所述充填料是卡拉胶、 黄原胶、阿拉伯树胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄芪胶、罗望子胶、海藻酸、海藻酸钠、甲壳素、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉钠、羟丙甲基纤维素、微晶纤维素、变性淀粉、糊精、环糊精和预胶化淀粉中的一种或者其中多种的组合。
7.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是所述药食同源类中药是丁香、Λ角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿觅、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉、决明子、百合、肉豆蘧、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、率、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜、枳犋子、枸杞子、桅子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、 桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子和藿香中的一种或其中多种的组口 ο
8.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是所述调味调香料是柠檬酸、苹果酸、果酸、香精、食盐、糖精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、蔬菜汁和水果汁中的一种或其中多种的组合。
9.根据权利要求I或2所述的水果蜜饯的制作方法，其特征是:所述防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸或苯甲酸钠。
全文摘要
一种水果蜜饯的制作方法，包括下述步骤(1)按比例配备下述原料水果胚20-67.7％，糖料32.05-53.0％，充填料0.1-5％，药食同源类中药0-5％，调味调香料0.05-10％，防腐剂0.1-2.0％，色素0-5％；(2)原料的预处理，包括制作糖液、充填料液、中药提取物、防腐剂溶液；(3)浸泡将液态糖料、调味调香料、色素、糖液、充填料液、中药提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将水果胚加入到浸泡缸中，将混合料液的温度升到50-60℃，并保温10-15小时；(4)沥干；(5)干燥干燥后得到水果蜜饯。本发明简单易行，可实现水果资源的充分利用，制成的水果蜜饯营养全面，口感清爽。
文档编号A23G3/48GK102599321SQ20121007196
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月17日 优先权日2012年3月17日
发明者何志勇, 杨汉彬, 林玉惠, 陈旭斌, 陈洁, 颜正勇 申请人:广东富味制果厂有限公司, 汕头市天悦轻工技术科技有限公司, 汕头市茂发食品有限公司, 江南大学