福饼及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种福饼及其制备方法，包括15-25%(重量)的饼皮和75-85%(重量)的馅料，所述饼皮包括低筋小麦粉，转化糖浆，木糖醇，无水酥油，花生油，泡打粉和山梨酸钾等组分；所述馅料包括脱苦蜜柚皮，脱苦蜜柚汁，木糖醇，麦芽糖醇，一水柠檬酸，甘草，维生素C和山梨酸钾等组分。该福饼口感松酥、细腻；酸甜适口、甜而不腻；饼皮完整、外形完美；其制备方法工艺简单，适合产业化生产。
【专利说明】福饼及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明公开一种福饼，特别是包含蜜柚馅料的福饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002]福饼是一种特殊的馅饼，和月饼类似，在福建、广西、广东等省份广泛流传，无论是作为平日里的小吃或点心，还是作为礼物在中秋等佳节送礼，均深受人们的喜爱。
[0003]福饼有各种不同的口味，主要是由其不同的馅料决定，例如有甜的，有咸的，有豆沙的，有莲蓉的，有水果香的，有茶香的等等多种味道。由于福饼一般甜而腻，因此馅料中含有水果等清淡种类的福饼更招人欢迎。专利CN103027096A公开了一种低蔗糖型馅饼，其原料中含有蜜制水果配料，其制备方法为选取鲜柚和鲜柑橘，刨去表皮后，反复清水浸泡除去果肉和内果皮的苦味和表层果油，再除去果核，煮盐固化，固化后水煮、清水浸泡除去盐味，最后加入蜂蜜制成。但其熬煮时间长会使得蜜柚皮被煮烂、馅饼成型状态差，熬煮温度高会使得蜜柚馅饼的色泽、天然风味以及营养成分受损，并且该馅饼中含有猪肉馅、花生油等高油脂成分的原料，造成馅料味道过腻，也对人们的身体不利。
[0004]专利CN102613509A公开了一种柚子果肉果皮混合馅料，由脱苦后的果皮、果肉制成，可用为月饼馅料，但其对果皮的脱苦工艺为采用反复微波处理与沸水处理，最终将果皮块煮成糊状，然而，微波是否会影响身体健康一直存在着争议，日常生活中应该尽量减少微波食品；此外，该馅料的甜度应该不高。此外，专利CN102870849A也公开了一种香柚月饼及其制作方法，该香柚月饼包括皮料及馅料，其馅料的各种原料配比的重量份为:柚汁20-30、柚皮15-25、冬瓜15-25、白砂糖3_7、花生油3_7，所述皮料的各种原料配比的重量份为:精面粉10-20、花生油2-4、白砂糖1-3。但是其对柚皮的脱苦技术也为水煮，同样存在着上述的缺点。
[0005]可见，含有柚子成分的馅料或月饼比较常见，但是它们对柚子原料的脱苦技术不好，存在着各种问题，此外，它们一般为了满足甜度的需要，含糖成分较高，对身体不利。因此，能保持蜜柚原有的天然风味、口感甜而不腻，蜜柚脱苦效果好(柚皮苷的含量低)，且蔗糖含量低，维生素C含量高，将其应用于福饼中将大大改善福饼的口味和质量。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种福饼，该福饼口感松酥、细腻；酸甜适口、甜而不腻；饼皮完整、外形完美。
[0007]本发明的另一个目的在于提供一种制备福饼的方法，该制备方法工艺简单，适合产业化生产。
[0008]本发明提供一种福饼，包括15-25%(重量)的饼皮和75-85%(重量)的馅料，所述饼皮包括如下重量份的组分:低筋小麦粉45-55份，转化糖浆17-21份，木糖醇14-16份，无水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份。
[0009]小麦粉，营养物质主要是淀粉，并富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。按面粉中蛋白质含量的多少，行业内把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉LowGluten Flour。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，所以筋性较弱，使用低筋小麦粉制作的饼皮蓬松酥脆。
[0010]转化糖浆为砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后而成，是饼皮、蛋糕等西点必不可少的原料。福饼的饼皮采用转化糖浆，保证福饼成品具有合适的糖度、糖酸比，同时其甜度低、保湿性优。无水酥油为采用天然牛油(也称黄油)，经过高科技精炼配置而成，其晶体细腻，打发性好、留香性极佳。泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，是西点膨大剂的一种，经常用于饼皮、蛋糕等西点的制作。
[0011]所述福饼由下述步骤制备得到:
[0012]A.制备饼皮:将如下重量份的组分原料加水混合调配制成混合料:低筋小麦粉45-55份，转化糖浆17-21份，木糖醇14-16份，无水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份；蒸炼混合料，混合料蒸煮熟即得到饼皮；
[0013]B.制备馅料；
[0014]C.皮包馅成型步骤:按重量百分比为所述饼皮:所述馅料=(15-25): (75-85)的比例，将馅料包入饼皮中，做成福饼生坯；
[0015]D.福饼生坯烘干步骤。
[0016]优选的，所述福饼烘干步骤为:将福饼生坯烘干，所述的烘干温度为150-200°C，烘干时间为5-20分钟；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干温度为150-200°C，二次烘干时间为5-15分钟，冷却后即制得福饼。
[0017]较佳的，所述馅料为蜜柚馅料，包括如下重量份的组分:脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份、麦芽糖醇45-55份、一水柠檬酸0.2-0.4份、甘草0.02-0.04份、维生素C0.04-0.06份和山梨酸钾0.01-0.03份；且蜜柚馅料的水分含量为20-30%ο
[0018]其中，所述的脱苦蜜柚皮由下述步骤制备得到:
[0019]al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；
[0020]a2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0021]a3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
[0022]优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50_80°C。
[0023]其中，所述的脱苦蜜柚汁由下述步骤制备得到:
[0024]bl.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；
[0025]b2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；
[0026]b3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。[0027]优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。
[0028]所述蜜柚馅料由下述步骤制备得到:
[0029]a.制备脱苦蜜柚皮；
[0030]b.制备脱苦蜜柚汁；
[0031]c.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒；
[0032]d.糖溃步骤:用水溶解下述重量份的组分以配置糖液:脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麦芽糖醇45-55份，一水朽1檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.04份，维生素C0.04-0.06份和山梨酸钾0.01-0.03份，;将糖液预热至95_105°C;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒进行熬煮；
[0033]e.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料。
[0034]优选的，所述的糖溃步骤是在真空条件下进行熬煮，优选的真空度为0.08MPa-0.15MPa，糖溃时间为60-90分钟，糖溃温度为70_85°C。
[0035]优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2°C，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70°C，烘干时间为6-10小时。
[0036]离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦时，也会吸附果汁中的维生素C和部分还原糖，在配置糖液时加入微量的维生素C进行增补，保证了蜜柚馅料的维生素C含量。
[0037]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响蜜柚馅料的总糖含量的情况下，大幅度增加蜜柚馅料的甜味、改善其酸甜度，同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其他组分的作用。添加微量的甘草，既可以保证蜜柚馅料的适口的甜味，又可以相对节约成本。
[0038]在甜味剂的选择上，不仅添加木糖醇、麦芽糖醇和甘草等作为甜味剂，而且也利用脱苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低醇类甜味剂的添加量，既降低成本，又能保持更为纯正的蜜柚天然风味。木糖醇是一种多元醇，常温下木糖醇的甜度与蔗糖相当，不被酵母菌和细菌作用，具有吸湿性和防龋齿功能；麦芽糖醇具有显著的吸湿性，也可防止蔗糖的结晶析出，同时麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。添加的甜味剂木糖醇、麦芽糖醇与脱苦蜜柚汁配合，而且脱苦蜜柚汁:木糖醇:麦芽糖醇的配比控制在4:1:10左右，又添加微量的甘草，既可以保证蜜柚馅料的适口的甜味，又可以大幅度降低蜜柚馅料的总糖含量，又相对节约成本。蜜柚馅料的总糖含量低、总热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。
[0039]一水柠檬酸作为酸性调味剂，用于协调脱苦蜜柚皮、脱苦蜜柚汁的酸甜度，同时还可改善蜜柚馅料的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
[0040]本发明还提供一种制备福饼的方法，包括如下步骤:
[0041]A.制备饼皮:将如下重量份的组分原料加水混合调配制成混合料:低筋小麦粉45-55份，转化糖浆17-21份，木糖醇14-16份，无水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份；蒸炼混合料，混合料蒸煮熟即得到饼皮；[0042]B.制备馅料；
[0043]C.皮包馅成型步骤:将馅料包入饼皮中，并按重量百分比为所述饼皮:所述馅料= (15-25): (75-85)的比例，做成福饼生坯；
[0044]D.福饼生坯烘干步骤。
[0045]其中，优选的，所述馅料为蜜柚馅料，制备蜜柚馅料的步骤包括:
[0046]a.制备脱苦蜜柚皮；
[0047]b.制备脱苦蜜柚汁；
[0048]c.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒；
[0049]d.糖溃步骤:用10-15重量份的水混合18-22重量份的脱苦蜜柚汁，并升温至50-70°C;再加入下述重量份的组分:木糖醇5-7份、麦芽糖醇45-55份、一水柠檬酸0.2-0.4份、甘草0.02-0.04份、维生素C0.04-0.06份和山梨酸钾0.01-0.03份；将糖液预热至95-105°C ;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70_85°C，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；
[0050]e.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料。
[0051]其中，糖液预热温度需适宜控制在95-105°C，温度过高会使蜜柚的天然香味成分挥发，影响产品口味；温度过低，不利于各组分的混合均匀，也会影响蜜柚馅料的质量。通过糖溃步骤的高温预热可以较好地杀死柚皮中的有害细菌、霉菌、大肠菌群，无需提高馅料成品的总糖含量就可延长保质期。
[0052]糖溃液中的水添加量需要准确控制，水添加较少难以充分溶解各固体组分，导致添加组分的不均匀；水添加量过多则增加熬糖时间和能耗，导致生产效率低、能耗浪费大，从而提高制作成本，还会影响蜜柚馅料的口感风味。
[0053]通过分步投料并对各段投料的温度、真空变化控制，进而降低了蜜柚皮的熬煮温度、缩短了熬煮时间，避免了蜜柚馅料成品的糜烂口感，也较好的控制了蜜柚馅料成品的颜色。还大幅度提高了糖溃液的利用率，即单位糖溃液糖溃的脱苦蜜柚皮数量显著提高，从而降低产业化中蜜柚馅料的生产成本。
[0054]优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2°C，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70°C，烘干时间为6-10小时。进一步优选的，烘干温度为50-55°C，烘干时间为6-10小时；低温烘干更利于蜜柚馅料成品的色泽、天然风味及营养成分的保留。
[0055]所述制备脱苦蜜柚皮的步骤包括:
[0056]al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁；
[0057]a2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0058]a3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
[0059]优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50_80°C。[0060]所述制备脱苦蜜柚汁的步骤包括:
[0061]bl.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；
[0062]b2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；
[0063]b3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
[0064]优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。
[0065]为便于产业化生产时更好的控制蜜柚馅料的质量的稳定性和口感的一致性，可在制备脱苦蜜柚皮的蜜柚皮成型步骤之前，增加清洗消毒的步骤:采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒，从而可以较好清洁蜜柚鲜果在生长、采收及运输过程中表面附着的尘土、泥沙、害虫、微生物等。若去除蜜柚鲜表皮残存的农药或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)盐酸水溶液进行清洗,再用1% (重量)碳酸钠水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高锰酸钾溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分钟，再用清水漂洗。
[0066]其中，优选的，所述福饼烘干步骤为:将福饼生坯烘干，所述的烘干温度为150-200°C，烘干时间为5-20分钟；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干温度为150-200°C，二次烘干时间为5-15分钟，冷却后即制得福饼。
[0067]本发明的有益效果有:蜜柚馅料采用脱苦蜜柚皮、脱苦蜜柚汁等主要原料，通过压粒、糖溃、干燥步骤制得，水分含量控制在20-30% ;该蜜柚馅料软硬适度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻，维生素C含量高，对身体健康没有不良影响。饼皮由低筋小麦粉，转化糖浆，木糖醇，无水酥油，花生油，泡打粉和山梨酸钾制成，其口感松酥、细腻；饼皮完整、外形完美。福饼采用所述饼皮和蜜柚馅料，由皮包馅成型步骤、烘干步骤制得，其口味清新，口感松酥、细腻，保持蜜柚原有的清香，酸甜适口、甜而不腻；饼皮完整、外形完美。该制备方法工艺简单，适合产业化生产，柚皮苷脱除效果良好且蜜柚天然风味不丧失。
【具体实施方式】
[0068]通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。
[0069]除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。
[0070]实施例1制备蜜柚馅料
[0071]按如下的掩盖法柚皮脱苦、离子交换树脂法柚果脱苦、真空糖溃的方法制备蜜柚馅料。
[0072](I)制备脱苦蜜柚皮:
[0073]蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，并将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁，蜜柚果皮进入机器切丁，切成规格为(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁。[0074]蜜柚皮脱苦步骤:在真空度为0.05MPa下，采用脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离。脱苦液按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β -环状糊精0.3-0.4%和余量的水。将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为1:3，在601:温度以及0.05MPa真空度条件下脱苦80分钟。
[0075]漂洗脱水步骤:用水清洗后，再用离心机甩干脱水至没有水珠残留，制得脱苦蜜柚皮。
[0076](2)制备脱苦蜜柚汁:
[0077]去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0078]制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，使用200目过滤网进行过滤，取滤液得蜜柚原汁；
[0079]蜜柚原汁脱苦步骤:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为8:1，室温下混合均匀，静置10分钟，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
[0080](3)压粒:
[0081]通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的蜜柚颗粒。
[0082](4)真空糖溃:
[0083]用12重量份的水混合20重量份的脱苦蜜柚汁，置入真空糖溃罐中并升温至50-700C ;再加入下述重量份的组分:木糖醇6份、麦芽糖醇50份、一水柠檬酸0.3份、甘草
0.03份、维生素C0.05份和山梨酸钾0.02份；并预热至100°C ;加入50重量份的脱苦蜜柚皮颗粒，加入50重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮20分钟，再降温至80°C，抽真空并保持真空度为0.15MPa下熬煮60分钟；熬煮完成后，将脱苦蜜柚皮与糖溃液分离。
[0084](5)干燥:
[0085]用输送带浙干糖溃后的脱苦蜜柚皮颗粒的表面糖液；在漂烫机中漂烫处理，漂烫水温98°C，漂烫时间15分钟；烘干经漂烫后的脱苦蜜柚皮颗粒，之后将烘干的蜜柚颗粒进入隧道箱冷却至常温，制得蜜柚馅料。烘干温度为50°C，烘干时间为10小时，烘干至蜜柚馅料含水量为20-30%。
[0086]实施例2制备蜜柚馅料
[0087]该实施例的过程与实施例1基本相同，在制备脱苦蜜柚皮步骤中，在蜜柚皮成型步骤之前增加清洗消毒的步骤:蜜柚鲜果于40-45°C热水中自动清洗2-3分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100mg/L 二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干。
[0088]此外，具体配方调配和工艺参数有所调整，具体参见表1、表2。
[0089]实施例3制备蜜柚馅料
[0090]该实施例的过程与实施例1基本相同，仅配方调配和工艺参数有所调整，具体见表1、表2。
[0091]比较例I制备蜜柚馅料
[0092]采用微波柚皮脱苦、果肉不脱苦、常压糖溃方法制备蜜柚馅料。
[0093](I)选取质量完好，外表皮无变质、虫蛀的柚子作为原料，用臭氧气泡清洗机将整个柚子清洗干净，浙干水；
[0094](2)将柚子果皮与内果分离，取果皮切分成体积约为2cm2的果皮块；[0095](3)取柚子内果，去除内果皮和果籽，留下果肉粒；
[0096](4)将果皮块置于玻璃容器中，加入50°C的温水(加入的温水液面要浸没柚皮)，后将玻璃容器整个置于微波炉中脱苦，微波炉功率1000W，处理时间20min，之后将果皮块捞出投入沸水中继续脱苦，沸水处理时间lOmin，继续将果皮块捞出循环使用微波脱苦与沸水脱苦，循环使用微波脱苦与沸水脱苦时每次换入新的温水和沸水，循环4次，脱苦后的果皮块捞出浙干；
[0097](5)将浙干后的果皮块置于容器中，100°C的温度煮40min，将果皮煮成糊状；
[0098](6)在糊状果皮的中加入果肉粒，搅匀成为果品果肉混合物；
[0099](7)在果皮果肉混合物中加入果皮果肉混合物质量8%的山梨糖醇调节甜度，然后真空浓缩，操作条件为温度40°C，真空度0.09Mpa，将水分含量浓缩到18%，即为柚子果肉果皮混合馅料。
[0100]表1蜜柚馅料配方比例
[0101]
【权利要求】
1.一种蜜柚福饼，包括15-25%(重量)的饼皮和75-85%(重量)的馅料，其特征在于:所述饼皮包括如下重量份的组分:低筋小麦粉45-55份，转化糖浆17-21份，木糖醇14-16份，无水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份。
2.根据权利要求1所述的福饼，其特征在于:所述福饼由下述步骤制备得到: A.制备饼皮:将如下重量份的组分原料加水混合调配制成混合料:低筋小麦粉45-55份，转化糖浆17-21份，木糖醇14-16份，无水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉.0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份；蒸炼混合料，混合料蒸煮熟即得到饼皮； B.制备馅料； C.皮包馅成型步骤:按重量百分比为所述饼皮:所述馅料=(15-25): (75-85)的比例，将馅料包入饼皮中，做成福饼生坯； D.福饼生坯烘干步骤。
3.根据权利要求1或2所述的福饼，其特征在于:所述馅料为蜜柚馅料，包括如下重量份的组分:脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5_7份、麦芽糖醇45-55份、一水柠檬酸0.2-0.4份、山梨酸钾0.01-0.03份、甘草0.02-0.04份和维生素C0.04-0.06份；且蜜柚馅料的水分含量为20-30%。
4.一种制备福饼的方法，其特征在于:包括如下步骤: A.制备饼皮:将如下重量份的组分原料加水混合调配制成混合料:低筋小麦粉45-55份，转化糖浆17-21份，木糖醇14-16份，无水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉.0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份；蒸炼混合料，混合料蒸煮熟即得到饼皮； B.制备馅料； C.皮包馅成型步骤:将馅料包入饼皮中，并按重量百分比为所述饼皮:所述馅料= (15-25): (75-85)的比例，做成福饼生坯； D.福饼生坯烘干步骤。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于:所述馅料为蜜柚馅料，制备蜜柚馅料的步骤包括: a.制备脱古蜜袖皮； b.制备脱苦蜜柚汁； c.压粒步骤:通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒; d.糖溃步骤:用10-15重量份的水混合18-22重量份的脱苦蜜柚汁，并升温至50-70°C;再加入下述重量份的组分:木糖醇5-7份、麦芽糖醇45-55份、一水柠檬酸0.2-0.4份、甘草.0.02-0.04份、维生素C0.04-0.06份和山梨酸钾0.01-0.03份；将糖液预热至95-105。。;加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85°C，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟； e.干燥步骤:将糖溃步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于:所述制备脱苦蜜柚皮的步骤包括: al.蜜柚皮成型步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁；a2.蜜柚皮脱苦步骤:通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为:氯化钠3.5-5.5%、β -环状糊精0.3-0.4%和余量的水； a3.漂洗脱水步骤:用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。
7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于:所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，真空度为0.02-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50_80°C。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于:所述制备脱苦蜜柚汁的步骤包括: bl.去皮取肉步骤:将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； b2.制备蜜柚原汁步骤:将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；b3.蜜柚原汁脱苦步骤:通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于:所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为:蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。
10.根据权利要求4至9中任一项所述的方法，其特征在于:所述福饼烘干步骤为:将福饼生坯烘干成型，所述的烘干温度为150-200°C，烘干时间为5-20分钟；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干温度为150-200°C，二次烘干时间为5-15分钟，冷却后即制得福饼。
【文档编号】A21D2/36GK103749604SQ201310648304
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月5日 优先权日:2013年12月5日
【发明者】杨清泉, 胡文星 申请人:福建南海食品有限公司