一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法，是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、用盐腌制使鱼片肉质松嫩，去除鱼片的部分腥味；清洗去除鱼片表面的盐，再浸没入调味液中调味醋化；控液，喷烤至鱼皮表面微焦；包装，速冻处理，冷冻储存而成；其中，所述调味料由食醋、砂糖、昆布汁、姜汁、柠檬汁和水按比例调制而成。本发明的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；制作的喷烤醋渍鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
【专利说明】一种喷烤醋渍鲐鱼片食品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼类制品，尤其是一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法。
【背景技术】
[0002]始鱼卢形目，鲭科,始属,地方又名:始巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
[0003]鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量高，一定要鲜食，一经隔潮(死亡时间超过2天)，鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料腌制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。
[0004]因此，如何将鲐鱼加工成食用方便、营养全面、风味独特、口感好的鱼片食物制品成为一新的研究课题。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法，该喷烤鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的喷烤醋溃鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱼台鱼为原料；
B、开片将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3?-5°C ；
C、清洗、控水将切制的鲐鱼片放入浓度3?5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鱼台鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制5?7小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋溃将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，进行调味醋化10?15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:食醋40?45%、砂糖5?15%、昆布汁2?8%、姜汁I?5%、柠檬汁5?15%，余量为水,各组分重量百分比之和为100% ； G、控液将调味醋溃后的始鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
1、包装将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为_35°C以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18°C以下，得喷烤醋溃鲐鱼片成品；
K、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0007]本发明的喷烤醋溃鲐鱼片食品是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、用盐腌制使鱼片肉质松嫩，去除鱼片的部分腥味；清洗去除鱼片表面的盐，再浸没入调味液中调味醋化；控液，喷烤至鱼皮表面微焦；包装，速冻处理，冷冻储存而成。其中，所述调味料由食醋、砂糖、昆布汁、姜汁、柠檬汁和水按比例调制而成。在调味液中:所采用的昆布汁营养丰富，含有碘、铁、钙、蛋白脂、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质等人体所需要的营养成份，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食，同时它的含碘量达3%至5%，碘是人体内调节甲状腺功能的必需品；所采用的食醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美，砂糖受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，食醋、砂糖、昆布汁共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和色泽；食醋、姜汁、柠檬汁共同作用鱼片，有效去除鲐鱼的腥味。调味液的各组分产生协同作用，鲐鱼片通过调味液的调味醋化，风味独特，有效去除鱼片腥味，防止了营养流失。
[0008]本发明的制作方法的创新点在于:一是对鲐鱼片用盐进行腌制，使得鱼体肉质松嫩，有效去除鱼片的部分腥味；二是对腌制后的鱼片进行调味醋溃，能有效去除鱼片内部多余的水分，不仅增加鱼片营养价值，并醋化鱼片，醋化后的鱼片不受微生物的感染，安全卫生，且具有独特的醋香味；三是对调味醋溃后的鱼片进行喷烤至表面微焦，使鱼片具有了浓郁的烧烤风味，赋予鱼片的外观颜色，鱼片则外焦里嫩，味香可口。
[0009]本发明的喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的喷烤醋溃鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。制备的醋溃鲐鱼片食品化冻后简单加工即可食用，提高了食用的方便性。另夕卜，鲐鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0011]实施例1
一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取新鲜的鲐鱼为原料； B、开片将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为_4°C ；
C、清洗、控水将切制的鲐鱼片放入浓度4%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制6小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋溃将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，料液比1: 1.5，控制调味液温度，5°C，进行调味醋化12小时；其中，调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:食醋43%,砂糖8%，昆布汁4%，姜汁3%，柠檬汁10%,水32% ；
G、控液将调味醋溃后的始鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
1、包装将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；过金属探测器进行金属探测；
J、速冻处理将真空包装、检测合格的鲐鱼片送入控制温度为_35°C以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在_18°C以下，得喷烤醋溃鲐鱼片成品；
K、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0012]本实施例所提供的喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作的喷烤醋溃鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
[0013]实施例2
一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
B、开片将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为_5°C ；
C、清洗、控水将切制的鲐鱼片放入浓度3%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制7小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋溃将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，料液比1: 2，控制调味液温度:TC，进行调味醋化15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:食醋40%、砂糖15%、昆布汁2%、姜汁5%、柠檬汁15%和水23% ；
G、控液将调味醋溃后的始鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
1、包装将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为_35°C以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18°C以下，得喷烤醋溃鲐鱼片成品；
K、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0014]本实施例所提供的喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作可行；采用该方法制作的喷烤醋溃鲐鱼片食品风味独特、外焦里嫩、味香可口、无异腥味、安全卫生。
[0015]实施例3
一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；
B、开片将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为_3°C ；
C、清洗、控水将切制的鲐鱼片放入浓度5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鲐鱼片控除鱼片表面水份；
D、腌制将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制5小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；；
E、二次清洗将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐；
F、调味醋溃将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10°C，进行调味醋化10小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:食醋45%、砂糖5%、昆布汁8%、姜汁1%、柠檬汁5%和水36% ；
G、控液将调味醋溃后的始鱼片控除鱼片表面液体；
H、喷烤将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦；
1、包装将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装；
J、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为_35°C以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18°C以下，得喷烤醋溃鲐鱼片成品；
K、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0016]本实施例所提供的喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的喷烤醋溃鲐鱼片食品风味独特、口感外焦里嫩、无异腥味、营养健康、安全卫生、食用方便。
【权利要求】
1.一种喷烤醋溃鲐鱼片食品的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤: A、原料选取选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2?3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱼台鱼为原料； B、开片将所选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3?-5°C ； C、清洗、控水将切制的鲐鱼片放入浓度3?5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的鱼台鱼片控除鱼片表面水份； D、腌制将控水后的鲐鱼片表面均匀抹上一层盐，盐制5?7小时，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；； E、二次清洗将腌制后的鲐鱼片用清水清洗，去除鲐鱼片表面的盐； F、调味醋溃将二次清洗后的鲐鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，进行调味醋化10?15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:食醋40?45%、砂糖5?15%、昆布汁2?8%、姜汁I?5%、柠檬汁5?15%，余量为水,各组分重量百分比之和为100% ； G、控液将调味醋溃后的始鱼片控除鱼片表面液体； H、喷烤将控液后的鲐鱼片送入烧烤间，用喷枪在鱼皮部分均匀喷烤至表面微焦； 1、包装将喷烤后的鲐鱼片进行真空包装； J、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片送入控制温度为_35°C以下的速冻机中进行速冻处理，冻结后鲐鱼片的中心温度控制在-18°C以下，得喷烤醋溃鲐鱼片成品； K、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
【文档编号】A23L1/326GK103689668SQ201310668576
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月11日 优先权日:2013年12月11日
【发明者】卢冠辰 申请人:荣成冠辰水产有限公司